CN104140908A - 一种苦荞发酵干酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦荞发酵干酒及其生产方法，该苦荞发酵干酒以纯苦荞米为原料，其生产过程是：先将苦荞米在常温下浸泡，然后大火蒸熟后淋冷，再拌入原料量0.5-0.6％的黄酒酒曲搭窝后，在28-32℃保温糖化48～72h，当酿液高度达1/3的醅深时翻转酒醅并加入原料量6-7％的熟麦曲、0.1-0.2％的α-淀粉酶、0.2-0.3％的糖化酶和150％的清水，于28-32℃发酵24h，然后开始喂饭，喂饭分三次，根据喂饭量加入与上述比例相同的熟麦曲、α-淀粉酶、糖化酶和水继续发酵，并注意开耙，首次投料∶喂饭总原料＝1∶3，第一至第三次喂饭的原料比例分配为：18-20％、28-30％、50-54％，喂饭时间间隔为24h。最后一次喂饭7d以后，在15℃以下进行后发酵70～90d，最后压榨过滤得到产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种苦荞食品及生产方法，特别是涉及一种苦荞发酵干酒及其生产方法。
背景技术
苦荞麦是药食两用植物之一，因其富含黄酮类化合物及氨基酸、有机酸类、多肽、蛋白质和镁、硒等微量元素，使其具有营养和保健的双重功能。黄酮类化合物中的“芦丁”成分，具有降低血糖、血脂、尿糖和增强人体免疫力等作用。
随着人们物质生活水平的提高，全民保健意识逐渐增强，人们渴望和期待更多营养保健食品的问世，以改善人民生活提高生活品质。发酵酒是一类大众消费品，具有营养丰富、酒度低、口感宜人等特点。以苦荞麦为原料生产发酵干酒，充分利用了苦荞麦的营养价值，同时又保持了发酵干酒的特点。目前还没有采用酶法生产苦荞发酵干酒的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养价值高、保健功能强、风味色泽俱佳的苦荞发酵干酒及其生产方法。
本发明提供的苦荞发酵干酒的生产方法包括如下步骤：
(1)浸泡：取苦荞米，将苦荞米在常温下进行浸泡，首次投料和喂饭用苦荞米在使用前分次浸泡；
(2)蒸料：将每次浸泡好的苦荞米放入蒸锅，用大火蒸15～20min，得到苦荞米饭；
(3)搭窝糖化：将首次投料用苦荞米饭淋冷后，拌入占首次投料用苦荞米重量0.5-0.6％的黄酒酒曲，并将苦荞米饭的中央搭成U型的凹形圆窝，于28-32℃固态保温糖化；
(4)翻缸放水：搭窝48～72h后，当酿液高度已达1/3醅深时，翻转酒醅并加入占首次投料用苦荞米重量6-7％的熟麦曲、0.1-0.2％的α-淀粉酶(相当于3.7-7.4U/g苦荞米)、0.2-0.3％的糖化酶(相当于200-300U/g苦荞米)和150％的清水，搅拌均匀，于28-32℃进行半固态发酵；
(5)喂饭发酵：翻缸放水24h后，开始第一次喂饭，以后每隔24h喂饭一次，共喂饭3次，每次喂饭加入相应的经蒸熟淋冷的苦荞米饭、以及此次喂饭用苦荞米重量6-7％的熟麦曲、0.1-0.2％的α-淀粉酶(相当于3.7-7.4U/g苦荞米)、0.2-0.3％的糖化酶(相当于200-300U/g苦荞米)和150％的水,于28-32℃保温发酵，期间每隔一段时间开耙搅拌一次，所述喂饭用苦荞米总重量与首次投料用苦荞米重量的比值为3：1；第一次喂饭至第三次喂饭的苦荞米重量，按喂饭用苦荞米总重量计，依次为18-20％、28-30％和50-54％；
(6)后发酵：第三次喂饭7d后，进行后发酵70～90d；
(7)压榨过滤：将上述发酵好的酒进行压榨过滤，即得产品。
进一步地，步骤(1)中所述浸泡的时间为36～48h，浸泡期间数次换水。
进一步地，步骤(6)中所述后发酵的温度低于15℃。
本发明提供的苦荞发酵干酒由上述方法生产。
本发明是以纯苦荞米作为原料，由于苦荞米颗粒小、淀粉结构与传统黄酒生产所采用的糯米或粳米有很大的差异，如果直接采用传统工艺生产就会造成淀粉转化率低、原料利用率低、产品酒度不够等诸多问题，这也是一直未有以全苦荞米为原料生产黄酒或发酵酒的主要原因。
为了克服上述问题，本发明在发酵过程中加入了α-淀粉酶和糖化酶以 提高淀粉的转化率进而提高产品的酒精度，但具体在哪个环节加，加多少非常关键。另外，传统工艺中搭窝是将米饭和酒药充分拌匀后搭成倒置的喇叭状凹形园窝，以增加米饭和空气的接触面积，有利于酒药中好气性糖化菌的生长繁殖。但苦荞米颗粒小，苦荞米饭搭窝后的空隙率比糯米饭和粳米饭要小，对好气性糖化菌的生长繁殖不利。试验表明，搭窝糖化时加入酶制剂，固态物料由于酶制剂的作用出现液化而无法搭窝，这样不仅影响糖化和后续的发酵，而且对整个酒体风味物质的形成也非常不利。通过反复试验，本发明最终确定采取在糖化搭窝只加黄酒酒曲进行固态糖化，在翻缸放水后以及喂饭时再加入α-淀粉酶和糖化酶，进行半固态发酵。
综上，本发明通过采用加黄酒酒曲固态搭窝糖化与加熟麦曲、酶制剂和水进行半固态喂饭发酵相结合的工艺，不仅使所制得的苦荞发酵干酒含有苦荞米所含有的生物类黄酮和手性肌醇等营养成份，而且含糖量低。同时本发明采用的添加酶制剂和半固态喂饭发酵工艺，还大大提高了原料的利用率和产品的酒精度，并使产品具有良好的口感和色泽。
具体实施方式
实施例1
(1)浸泡：取优质苦荞米，加水在常温下浸泡48h，期间数次换水，浸泡至用手指能捏碎即捞出冲洗，首次投料和喂饭所需的苦荞米在使用前分次浸泡；
(2)蒸料：将每次浸泡好的苦荞米放入蒸锅，用大火蒸15～20min，得到苦荞米饭；
(3)搭窝糖化：将首次投料用苦荞米饭淋冷至35～40℃后，拌入首次投料量(首次投料用苦荞米重量)0.5％的黄酒酒曲，并将苦荞米饭的中央搭成U型的凹形圆窝，于30℃固态保温糖化；
(4)翻缸放水：搭窝72h后，当酿液高度已达1/3醅深时，翻转酒醅 并加入占首次投料量6％的熟麦曲、0.2％的α-淀粉酶(相当于7.4U/g苦荞米)、0.2％的糖化酶(相当于200U/g苦荞米)和150％的清水，搅拌均匀，于30℃进行半固态发酵；
(5)第一次喂饭：翻缸放水24h后，加入第一次喂饭用苦荞米饭，以及占第一次喂饭原料量(第一次喂饭用苦荞米重量)6％的熟麦曲、0.2％的α-淀粉酶(相当于7.4U/g苦荞米)、0.2％的糖化酶(相当于200U/g苦荞米)和150％的清水，于30℃保温发酵，期间每隔4h开耙搅拌一次，所述第一次喂饭原料量占喂饭总量的18％，喂饭总量(喂饭用苦荞米总重量)：首次投料量(首次投料用苦荞米重量)＝3:1；
(6)第二次喂饭：第一次喂饭24h后，加入第二次喂饭用苦荞米饭，以及占第二次喂饭原料量(第二次喂饭用苦荞米重量)6％的熟麦曲、0.2％的α-淀粉酶(相当于7.4U/g苦荞米)、0.2％的糖化酶(相当于200U/g苦荞米)和150％的清水，于30℃保温发酵，期间每隔4h开耙搅拌一次，所述第二次喂饭原料量占喂饭总量的28％；
(7)第三次喂饭：第二次喂饭24h后，加入第三次喂饭用苦荞米饭，以及占第三次喂饭原料量(第三次喂饭用苦荞米重量)6％的熟麦曲、0.2％的α-淀粉酶(相当于7.4U/g苦荞米)、0.2％的糖化酶(相当于200U/g苦荞米)和150％的清水，于30℃保温发酵8h后进行开耙，其后每隔4h开耙搅拌一次，开耙4次后改为每天早晚各开耙一次，直至糟粕下沉即停止开耙，所述第三次喂饭原料量占喂饭总量的54％；
(8)后发酵：第三次喂饭7d后，在低于15℃的温度下进行后发酵90d；
(9)压榨过滤：将发酵好的酒进行压榨过滤，即得产品。
经检验，成品酒的总糖(以葡萄糖计)为1.2(g/L)，酒精度为13.08(％vol)，总酸(以乳酸计)4.02(g/L)，氨基酸态氮为1.24(％)，pH3.3， 非糖固形物26.18(g/L),总黄酮0.13mg/mL。
实施例2
(1)浸泡：取优质苦荞米，加水在常温下浸泡36h，期间数次换水，达到用手指能捏碎即捞出冲洗，首次投料和喂饭所需的苦荞米在使用前分次浸泡；
(2)蒸料：将每次浸泡好的苦荞米放入蒸锅，用大火蒸15～20min，得到苦荞米饭；
(3)搭窝糖化：将首次投料用苦荞米饭淋冷至35～40℃后，拌入首次投料量(首次投料用苦荞米重量)0.6％的黄酒酒曲，并将苦荞米饭的中央搭成U型的凹形圆窝，于30℃固态保温糖化；
(4)翻缸放水：搭窝56h后，当酿液高度已达1/3醅深时，翻转酒醅并加入占首次投料量7％的熟麦曲、0.1％的α-淀粉酶(相当于3.7U/g苦荞米)、0.3％的糖化酶(相当于300U/g苦荞米)和150％的清水，搅拌均匀，于30℃进行半固态发酵；
(5)第一次喂饭：翻缸放水24h后，加入第一次喂饭用苦荞米饭，以及占第一次喂饭原料量(第一次喂饭用苦荞米重量)7％的熟麦曲、0.1％的α-淀粉酶(相当于3.7U/g苦荞米)、0.3％的糖化酶(相当于300U/g苦荞米)和150％的清水，于30℃保温发酵，期间每隔4h开耙搅拌一次，所述第一次喂饭原料量占喂饭总量的20％，喂饭总量(喂饭用苦荞米总重量)：首次投料量(首次投料用苦荞米重量)＝3:1；
(6)第二次喂饭：第一次喂饭24h后，加入第二次喂饭用苦荞米饭，以及占第二次喂饭原料量(第二次喂饭用苦荞米重量)7％的熟麦曲、0.1％的α-淀粉酶(相当于3.7U/g苦荞米)、0.3％的糖化酶(相当于300U/g苦荞米)和150％的清水，于30℃保温发酵，期间每隔4h开耙搅拌一次，所述第二次喂饭原料量占喂饭总量的30％；
(7)第三次喂饭：第二次喂饭24h后，加入第三次喂饭用苦荞米饭，以及占第三次喂饭原料量(第三次喂饭用苦荞米重量)7％的熟麦曲、0.1％的α-淀粉酶(相当于3.7U/g苦荞米)、0.3％的糖化酶(相当于300U/g苦荞米)和150％的清水，于30℃保温发酵8h后进行开耙，其后每隔4h开耙搅拌一次，开耙4次后改为每天早晚各开耙一次，直至糟粕下沉即停止开耙，所述第三次喂饭原料量占喂饭总量的50％；
(8)后发酵：第三次喂饭7d后，在低于15℃的温度下进行后发酵90d；
(9)压榨过滤：将发酵好的酒进行压榨过滤，即得产品。
经检验，成品酒的总糖(以葡萄糖计)为1.4(g/L)，酒精度为12.71(％vol)，总酸(以乳酸计)4.24(g/L)，氨基酸态氮为1.28(％)，pH3.9，非糖固形物27.87(g/L),总黄酮0.17mg/mL。
Claims (4)
1.一种苦荞发酵干酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)浸泡：取苦荞米，将苦荞米在常温下进行浸泡，首次投料和喂饭用苦荞米在使用前分次浸泡；
(2)蒸料：将每次浸泡好的苦荞米放入蒸锅，用大火蒸15～20min，得到苦荞米饭；
(3)搭窝糖化：将首次投料用苦荞米饭淋冷后，拌入占首次投料用苦荞米重量0.5-0.6％的黄酒酒曲，并将苦荞米饭的中央搭成U型的凹形圆窝，于28-32℃固态保温糖化；
(4)翻缸放水：搭窝48～72h后，当酿液高度已达1/3醅深时，翻转酒醅并加入占首次投料用苦荞米重量6-7％的熟麦曲、0.1-0.2％的α-淀粉酶、0.2-0.3％的糖化酶和150％的清水，搅拌均匀，于28-32℃进行半固态发酵；
(5)喂饭发酵：翻缸放水24h后，开始第一次喂饭，以后每隔24h喂饭一次，共喂饭3次，每次喂饭加入相应的经蒸熟淋冷的苦荞米饭、以及此次喂饭用苦荞米重量6-7％的熟麦曲、0.1-0.2％的α-淀粉酶、0.2-0.3％的糖化酶和150％的水,于28-32℃保温发酵，期间每隔一段时间开耙搅拌一次，所述喂饭用苦荞米总重量与首次投料用苦荞米重量的比值为3：1；第一次喂饭至第三次喂饭的苦荞米重量，按喂饭用苦荞米总重量计，依次为18-20％、28-30％和50-54％；
(6)后发酵：第三次喂饭7d后，进行后发酵70～90d；
(7)压榨过滤：将上述发酵好的酒进行压榨过滤，即得产品。
2.根据权利要求1所述的一种苦荞发酵干酒的生产方法，其特征在于：步骤(1)中所述浸泡的时间为36～48h，浸泡期间数次换水。
3.根据权利要求1所述的一种苦荞发酵干酒的生产方法，其特征在于：步骤(6)中所述后发酵的温度低于15℃。
4.一种由权利要求1-3中任意一种方法制得的苦荞发酵干酒。
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