CN103881872A - 多粮黄酒配制低度白酒的工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品制造行业，特别涉及一种多粮黄酒配制低度白酒的工艺，多粮黄酒采用的主要原料配方为按重量计：大黄米47.3份、糯米26.3份、糯黄玉米13.2份、大麦芽13.2份，多粮黄酒配制低度白酒的工艺，多粮黄酒采用独特的酒曲使用方法，即采用酒用低温大曲与高活性啤酒酵母相结合的使用方法生产多粮黄酒，然后与高度白酒融合制成低度白酒，满足了人们多种口味的要求，使人们不喝黄酒和白酒单一的酒，融合后的酒营养丰富，对人体身体健康有益。

Description

多粮黄酒配制低度白酒的工艺

技术领域

本发明属于食品制造行业，特别涉及一种多粮黄酒配制低度白酒的工艺。

背景技术

黄酒是中国汉族特产的一种低度酒，属于酿造酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，因其营养丰富，被国人称为“液体蛋糕”。而我国传统固态白酒也有几千年的发展历史，是人们最喜欢的饮料酒之一。但白酒的酒精度只有近些年才有低度的，但也大大高于黄酒的度数，多年以来，白酒和黄酒始终是单一饮用，没有人做过两种酒相参一起饮用的尝试，满足不了人们多种需求。

发明内容

本发明的目的在于克服上述技术不足，提供一种充分发挥黄酒和白酒各自优势，克服各自不足，满足人们饮酒多种需求的多粮黄酒配制低度白酒的工艺。

本发明解决技术问题采用的技术方案是：多粮黄酒采用的主要原料配方为按重量计：大黄米47.3份、糯米26.3份、糯黄玉米13.2份、大麦芽13.2份；其中大黄米：主要成分为碳水化合物，每百克含碳水化合物72.4克、粗蛋白质15.86克、脂肪2.7克、纤维素0.6克，含微量元素钙30毫克，铁5.7毫克、磷244毫克，镁116毫克，为多支链食物；糯米：每百克含碳水化合物78.3克、蛋白质7.3克、脂肪1.0克、纤维素0.6克、钙26毫克、铁1.7毫克、磷113毫克、镁49毫克；糯黄玉米每百克的淀粉含量为73.0克、蛋白质11.3克、脂肪4.2克、纤维素1.6克、钙22毫克、铁1.6毫克、磷120毫克、镁32毫克；大麦芽每百克含总氮1.81克、氨基酸166毫克；它的糖化力为299毫克葡萄糖/g.h，浸出率为81.01，色度为3.5，葡聚糖12.8毫克，总多酚71毫克，水份5.38；大麦芽是一种微生物的优良培养基，它可以给黄酒带来麦芽酚的香气，增加黄酒的幽雅醇厚感；其特点是多粮黄酒的生产工艺如下：1、将大黄米、糯米、糯黄玉米分别精选，取大黄米47.3份、糯米26.3份、糯黄玉米13.2份分别放入浸米桶内淘洗三次后，用常温清水浸泡8小时，浸泡后倒掉浸米水，再用清水淘洗三次，待淘米水清净，控干米，将浸泡淘洗好的大黄米、糯米、糯黄玉米分别放入蒸米盒中，蒸米盒采用白钢材质，盒底均匀密布直径6mm的小孔，装米时在盒中要做到四边高于中心，形成凹形，然后将盒放入蒸箱内，蒸50分钟后，关掉蒸汽取出米饭，将米盒中的米饭打散后再次堆起呈馒头状，同时每盒米上喷淋50℃温水500ml，再次放入蒸箱，充分蒸米15分钟后关汽取出，将蒸好的三种米饭分别冷却到27℃，蒸好的米饭应熟而不粘，内无生心，呈松散形，有各自独有的米饭香气；2、将冷却到27℃的三种米饭放入发酵陶缸中，放入大麦芽 粉13.2份，然后再放入总投料量的10%的大曲，随即搅拌均匀，使原料在缸中形成倒置窝头的凹状，发酵缸上覆盖用谷子秸杆编制的草盖，进行发酵糖化，草盖有利于黄酒发酵时微生物依附，发酵糖化的温度控制在29~33℃之间，发酵糖化时间为6~8小时；3、将糖化好的酒醅加入高活性啤酒酵母，酵母使用前，先把高活性啤酒酵母按之前总投料量的2%，放入糖液中活化3小时，使糖液浓度达到7%，活化温度在29~33℃之间，活化好的酵母液酸度控制在0.6%，在显微镜下检测到1毫升酵母液中含酵母1.8亿~2.5亿之间，大麦芽 生率应在30%，死亡率在4%以下，将活化好的酵母液同水一起加入到糖化好的酒醅中，加水量为总投料量的三倍，水温为28℃，然后盖上草盖进入前期发酵，前期发酵温度控制在29~33℃之间，从前期发酵开始计时，4小时后开始第一次打耙，第一次打耙的温度应在32~33℃之间，第一次打耙后每隔2~3小时打耙一次，从米饭入缸糖化开始到前期发酵结束，时间应控制在48小时内完成主发酵期；4、后期发酵：完成48小时前期发酵后，继续用大缸进行后期发酵，后期发酵时每隔48小时打耙一次，20天后酒醪清晰后不再把耙，后期发酵温度控制在26~28℃之间，总发酵期为30天；5、黄酒储存：发酵30天后对酒醪进行压榨、过滤，装入容量为25公斤小坛中杀菌，入库贮存一年后即成为成品黄酒；6、成品酒的融合调制：将贮存一年后的多粮黄酒与浓香型白酒和芝麻香型白酒进行融合调制，取多粮黄酒3份、分别与浓香型白酒和芝麻香型白酒各7份混合一起，混合后的酒度要分别降到34度和28度，混合酒要进行除浊处理，待酒液清亮透明后即可装瓶。

本发明的有益效果是：多粮黄酒配制低度白酒的工艺，多粮黄酒采用独特的酒曲使用方法，即采用酒用低温大曲与高活性啤酒酵母相结合的使用方法生产多粮黄酒，然后与高度白酒融合制成低度白酒，满足了人们多种口味的要求，使人们不喝黄酒和白酒单一的酒，融合后的酒营养丰富，对人体身体健康有益。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明进行一步说明。

实施例：1、多粮黄酒的原料，取优质大黄米40公斤、糯米28公斤，脱脐、脱皮的糯黄玉米16公斤、大麦芽 16公斤。2、黄酒发酵采用陶缸做为发酵容器，选用北方谷子秸杆编制草盖做为陶缸上盖，草盖采用五层谷草叉编而成，用草绳围圈，直径为1.2米，厚度为6~7公分，该草盖结实耐用，有利于黄酒发酵时微生物的依附。3、多粮黄酒发酵工艺：3.1蒸米：将精选的大黄米、糯米、糯黄玉米分别装入淘米桶内淘洗三次后，用常温清水浸泡8小时，8小时后，倒掉浸米水，再用清水淘洗三次，待淘米水清净后，控干米。将浸泡好的大黄米、糯米、糯黄玉米分别装入蒸米盒中，蒸米盒采用白钢材质，体积为60×40×20cm，盒底密布直径为6mm的小孔。装米时，米在盒中成四边高于中心，形成凹型，然后放入蒸箱，充分蒸米50分钟后，关闭蒸汽取出米饭盒，将盒中的米饭打散后再次堆起，呈馒头状，同时每盒米饭上喷淋50℃温水600ml，再次放入蒸箱，充分蒸米15分钟，关汽取出，将蒸好的三种米饭分别冷却到 27℃，蒸好的米饭应熟而不粘，内无生心，较松散，有着各自独 有的米饭香气。3.2入缸糖化：将冷却到27℃的三种蒸好米饭放入发酵缸中，放入大麦芽 粉16公斤，因为麦芽粉不需要蒸熟，然后加入占原料粮投料量的10%的大曲即10公斤，随即搅拌均匀，原料在缸中形成倒转窝头的凹状，发酵缸中覆盖草盖进行糖化，糖化温度控制在29~33℃之间，糖化时间为6~8小时。3.3入缸前期发酵：将已经糖化好的酒醅中加入高活性啤酒酵母。高活性啤酒酵母的投入量占原料粮投入量的2%，即200克，放入糖液中活化3小时，使粮液浓度为7%，活化温度在29~33℃之间，活化好的酵母浓度控制在0.6%，在显微镜下可检查到1毫升酵母液中含酵母数量为1.8亿~2.5亿之间，芽生率应在30%，死亡率在4%以下。将活化好的酵母液同水一起加入到糖好的酒醅中。然后加水，加水量为原料粮投入量的三倍即300公斤，水温控制在28℃，盖上草盖进入前期发酵，前期发酵的温度控制在29~33℃之间。从前期发酵开始计时，4小时后开始打第一次耙，打耙即是用木棍搅拌，降低温度，排出二氧化碳，提供新鲜氧气，打第一次耙温度应在32~33℃之间。第一次打耙后每隔2~3小时打一次耙，从原料大黄米、糯米、糯黄玉米蒸熟的米饭入缸糖化开始到前期发酵结束，时间控制在48小时内完成。3.4后期发酵：48小时前期发酵完成后，继续采用大缸进行后期发酵，后期发酵期间每48小时打耙一次，20天后酒醪清稀后不再打耙，后期发酵温度控制在26~28℃之间，总发酵期为30天。3.5黄酒储存：发酵30天后，对酒醪进行压榨、过滤装入容量为25公斤小坛中杀菌，入库贮存一年后即为成品黄酒。4、成品酒的融合调制：将成品黄酒与60度以上的浓香型白酒混合，其比例为多粮黄酒3份、优质浓香型份充分混合然后降度至34度和28度；取多粮黄酒3份、芝麻香型白酒7份混合一起，然后降度至34度和28度，融合降度后的酒采用现代过滤方法进行除浊处理，待酒液清亮透明后即可装瓶，成为多粮黄酒配制低度白酒。

Claims (1)

1.多粮黄酒采用的主要原料配方为按重量计：大黄米47.3份、糯米26.3份、糯黄玉米13.2份、大麦芽13.2份，其特征在于多粮黄酒的生产工艺如下：1、将大黄米、糯米、糯黄玉米分别精选，取大黄米47.3份、糯米26.3份、糯黄玉米13.2份分别放入浸米桶内淘洗三次后，用常温清水浸泡8小时，浸泡后倒掉浸米水，再用清水淘洗三次，待淘米水清净，控干米，将浸泡淘洗好的大黄米、糯米、糯黄玉米分别放入蒸米盒中，蒸米盒采用白钢材质，盒底均匀密布直径6mm的小孔，装米时在盒中要做到四边高于中心，形成凹形，然后将盒放入蒸箱内，蒸50分钟后，关掉蒸汽取出米饭，将米盒中的米饭打散后再次堆起呈馒头状，同时每盒米上喷淋50℃温水500ml，再次放入蒸箱，充分蒸米15分钟后关汽取出，将蒸好的三种米饭分别冷却到27℃，蒸好的米饭应熟而不粘，内无生心，呈松散形，有各自独有的米饭香气；2、将冷却到27℃的三种米饭放入发酵陶缸中，放入大麦芽 粉13.2份，然后再放入总投料量的10%的大曲，随即搅拌均匀，使原料在缸中形成倒置窝头的凹状，发酵缸上覆盖用谷子秸杆编制的草盖，进行发酵糖化，草盖有利于黄酒发酵时微生物依附，发酵糖化的温度控制在29~33℃之间，发酵糖化时间为6~8小时；3、将糖化好的酒醅加入高活性啤酒酵母，酵母使用前，先把高活性啤酒酵母按之前总投料量的2%，放入糖液中活化3小时，使糖液浓度达到7%，活化温度在29~33℃之间，活化好的酵母液酸度控制在0.6%，在显微镜下检测到1毫升酵母液中含酵母1.8亿~2.5亿之间，大麦芽 生率应在30%，死亡率在4%以下，将活化好的酵母液同水一起加入到糖化好的酒醅中，加水量为总投料量的三倍，水温为28℃，然后盖上草盖进入前期发酵，前期发酵温度控制在29~33℃之间，从前期发酵开始计时，4小时后开始第一次打耙，第一次打耙的温度应在32~33℃之间，第一次打耙后每隔2~3小时打耙一次，从米饭入缸糖化开始到前期发酵结束，时间应控制在48小时内完成主发酵期；4、后期发酵：完成48小时前期发酵后，继续用大缸进行后期发酵，后期发酵时每隔48小时打耙一次，20天后酒醪清晰后不再把耙，后期发酵温度控制在26~28℃之间，总发酵期为30天；5、黄酒储存：发酵30天后对酒醪进行压榨、过滤，装入容量为25公斤小坛中杀菌，入库贮存一年后即成为成品黄酒；6、成品酒的融合调制：将贮存一年后的多粮黄酒与浓香型白酒和芝麻香型白酒进行融合调制，取多粮黄酒3份、分别与浓香型白酒和芝麻香型白酒各7份混合一起，混合后的酒度要分别降到34度和28度，混合酒要进行除浊处理，待酒液清亮透明后即可装瓶。