CN107603811B - 一种苦荞酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦荞酒的酿造方法，属于酿酒领域。本发明方法包括如下步骤：往蒸熟苦荞中接入用苦荞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液，密闭糖化后再接入酿酒酵母发酵，得到固态发酵醪；往固态发酵醪中加入水和啤酒酵母，低温发酵得到液体发酵醪；苦荞粉中加入水先用糖化酶处理，再加入95%食用酒精浸泡得到苦荞粉液；苦荞粉液加入到液体发酵醪中，低温发酵得到成熟醪液；往成熟醪液中加入苦荞粉和苦荞糖化液，低温发酵得到最终醪液；最终醪液过滤后得到成品苦荞酒。本发明采用新的工艺，通过多种酵母的复合利用，固态发酵、液态发酵、补料发酵耦合，得到口感丰满，含有高亚油酸、低异丁醇和异戊醇的含量的保健苦荞酒。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种苦荞酒的酿造方法。
背景技术
荞麦生育期短，从种到收一般只有七十到九十天，早熟品种五十多天即可收获。荞麦适应性广，抗逆性强，生长发育快，在作物布局中有特殊的地位：①在无霜期短、降水少而集中、水热资源不能满足大粮作物种植的广大旱作农业区和高寒山区是荞麦的生产区；②在无霜期较长、人均土地较少而耕作较为粗放的农业区，荞麦作为复播填闲作物；③在遭受旱、涝等自然灾害影响，秧苗枯死或主栽作物失收后，荞麦是重要的备荒救灾作物；④荞麦压青是改良轻沙土的措施之一，压青可增加土壤中的有机质和养分；⑤荞麦还可将土壤中不易溶解的磷转化为可溶性磷，也可将难溶性钾转化为可溶性钾，留存于土壤中，供后作吸收利用。荞麦的种植对国民经济具有重要的意义。
荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素，其中VP（芦丁）、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。
随着现代科学技术的发展，人民生活质量的提高，食物的优质化和多样化，荞麦将作为健康食品受到人们的青睐，利用苦荞生产的苦荞酒逐渐受到消费者钟爱。但是现有的苦荞酒的生产方法分为两种：提取苦荞中的保健成分，再添加到酒体中，这种方法生产的苦荞酒保健功能相对单一，因为提取后添加的保健成分仅仅为一种。另外一种方法为液体发酵，但是液体发酵的弊端也较为明显，酒体口感单薄，高级醇的含量也相对较高，同时让酒体中含有亚油酸和亚麻酸等也是提升其品质必备的内容。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种苦荞酒的酿造方法，以及通过该酿造方法得到的苦荞酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种苦荞酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）苦荞固态发酵：往蒸熟苦荞中接入用苦荞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液，密闭条件下糖化后，再接入酿酒酵母进行发酵，得到固态发酵醪。
（2）液体低温发酵：往固态发酵醪中加入其质量2-3倍的水，接入啤酒酵母，8-10℃发酵5-6d，得到液体发酵醪。
（3）苦荞粉固态酶解及高度酒浸泡：往苦荞粉中加入其质量1-1.2倍的水，再加入糖化酶，装入不锈钢罐中，充二氧化碳并密闭罐子，使压力保持在0.05-0.055MPa，30-32℃保温8-12h；开罐冷却后，加入苦荞粉质量1.5-1.7倍的95%食用酒精，充二氧化碳并密闭罐子，使压力保持在0.05-0.055MPa，20-22℃保温4-5d，得到浸泡好的苦荞粉液。
（4）添料发酵：浸泡好的苦荞粉液加入到其质量3-4倍的液体发酵醪中，先在23-25℃发酵1-1.5d，再在10-12℃发酵6-8d，得到成熟醪液。
（5）再次补料低温发酵：往成熟醪液中加入其质量2-3%的苦荞粉，再加入苦荞糖化液，先28-30℃发酵12-14h，再10-12℃发酵2-3d，得到最终醪液。
（6）过滤：最终醪液用板框式压滤机压滤，再用硅藻土过滤机过滤，所得滤液即为成品苦荞酒。
步骤（1）中，所述的糖化的条件优选为23-28℃密闭糖化2-3d；所述的发酵的条件优选为20-22℃发酵6-8d；所述的用苦荞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液优选通过包括如下步骤的方法得到：往苦荞糖化液中接入扣囊复膜孢酵母，80-100r/m、26-28℃培养20-24h，得到扣囊复膜孢酵母菌液。
步骤（3）中所述的糖化酶的加入量优选为苦荞粉质量的1-1.2%。
步骤（5）中所述的苦荞糖化液的加入量优选为所加苦荞粉质量的2-2.2%。
上述蒸熟苦荞优选通过包括如下步骤的方法得到：苦荞用其质量3-4倍的70-78℃水浸泡4-6h，沥干水分，在蒸锅内100℃蒸0.5-1h，得到蒸熟苦荞。
上述苦荞糖化液优选通过包括如下步骤的方法得到：蒸熟苦荞研碎，加入水和糖化酶后进行糖化，得到苦荞糖化液。更优选的，所述的苦荞糖化液通过包括如下步骤的方法得到：蒸熟苦荞研碎，加入其质量3-4倍的水和其质量0.5-1%的糖化酶，搅拌均匀，50-55℃保温12h，得到苦荞糖化液。
上述苦荞粉的粒径优选小于100目。
一种苦荞酒，通过上述方法得到。
本发明采用新的工艺，通过多种酵母的复合利用，固态发酵、液态发酵、补料发酵耦合，得到口感丰满，含有高亚油酸、低异丁醇和异戊醇的含量的保健苦荞酒。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
1、材料
苦荞：黑苦荞。扣囊复膜孢酵母：通派（上海）生物科技有限公司。酿酒酵母：安琪酵母股份有限公司。法国啤酒干酵母S-04：济南双麦啤酒物资有限公司。高效糖化酶PowerMix1.0：宁夏夏盛实业集团有限公司。
2、方法
（1）苦荞固态发酵
苦荞用其质量3倍的70℃水浸泡4h，然后沥干水分，在蒸锅内100℃蒸0.5h，摊凉到室温，得到蒸熟苦荞。
取一部分蒸熟苦荞研碎，加入研碎苦荞质量3倍的灭菌自来水和研碎苦荞质量0.5%的糖化酶，搅拌均匀，50℃保温12h，得到苦荞糖化液。苦荞糖化液降温到28℃，接入扣囊复膜孢酵母，接菌量为3环菌/100mL，100r/m、28℃培养20h，得到扩培的扣囊复膜孢酵母菌液。
往蒸熟苦荞中接入其质量0.1%的扣囊复膜孢酵母菌液，搅拌均匀，装入不锈钢罐，28℃密闭糖化3d后，再接入蒸熟苦荞质量0.2%的酿酒酵母，搅拌均匀后20℃密闭发酵8d，得到固态发酵醪。
（2）液体低温发酵
往固态发酵醪中接入啤酒酵母，啤酒酵母的接入量为固态发酵醪质量的0.3%，搅拌均匀；然后加入灭菌的冷却到室温的自来水，自来水的加入量为固态发酵醪质量的3倍，搅拌均匀，10℃发酵6d，得到液体发酵醪。
（3）苦荞粉固态酶解及高度酒浸泡
苦荞用粉碎机粉碎后过100目筛子，得到苦荞粉。往苦荞粉中加入其质量1倍的灭菌自来水，再加入苦荞粉质量1%的糖化酶，搅拌均匀，装入不锈钢罐中，充满二氧化碳，密闭罐子，使压力保持在0.05MPa，30℃保温8h。开罐冷却后，用高度酒浸泡，加入苦荞粉质量1.5倍的食用酒精（95%），同样用二氧化碳充满罐，密闭罐子，使压力保持在0.05MPa，20℃保温5d，得到浸泡好的苦荞粉液。
（4）添料发酵
浸泡好的苦荞粉液加入到其质量3倍的液体发酵醪中，在23℃发酵1d，然后10℃发酵8d，得到成熟醪液。
（5）再次补料低温发酵
往成熟醪液中加入其质量2%的苦荞粉，再加入此次所加苦荞粉质量2%的苦荞糖化液，30℃发酵12h，10℃发酵2d，得到最终醪液。
（6）过滤和分析
最终醪液用板框式压滤机压滤，然后用硅藻土过滤机过滤，最后的滤液即为成品酒。
酒体口感评定：试喝酒样，分别对酒体的口感丰满度、酒体的香味协调性进行评价。
异丁醇、异戊醇、亚油酸含量测定：异丁醇、异戊醇的含量测定采用文献 [孙维，汪清美。气相色谱法测定白酒中的甲醇和杂醇油。信阳农业高等专科学校学报，2014年，24卷。] 中记载的方法；亚油酸含量的测定采用文献 [黄湘东等。气相色谱法快速测定食品中油酸 亚油酸亚麻酸的含量。华南预防医学，2004年]中记载方法。
结果：成品酒酒体口感评定为酒体口感丰满，香味柔和协调；酒体中异丁醇0.6g/L，异戊醇1.29g/L，亚油酸0.90g/L。
对比试验1
在苦荞固态发酵步骤中不添加扣囊复膜孢酵母菌液，用蒸熟苦荞质量1%的苦荞糖化液代替，其它操作同实施例1。最后所得成品酒酒体口感丰满，香味柔和协调；酒体中异丁醇0.79g/L，异戊醇1.59g/L，亚油酸0.90g/L。
对比试验2
苦荞粉固态酶解后，不经过高度酒浸泡，直接进行添料发酵，即将固态酶解后的产物加入到其质量3倍的液体发酵醪中进行发酵，其它操作同实施例1。最后所得成品酒酒体口感丰满，香味柔和协调；酒体中异丁醇0.62g/L、异戊醇1.41g/L、亚油酸0.66g/L。
对比试验3
省略掉再次补料低温发酵步骤，其它操作同实施例1。最后所得成品酒酒体口感寡淡，香味不协调；酒体中异丁醇0.63g/L，异戊醇1.33g/L，亚油酸0.81g/L。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种苦荞酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）苦荞固态发酵：往蒸熟苦荞中接入用苦荞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液，密闭条件下23-28℃糖化2-3d后，再接入酿酒酵母20-22℃发酵6-8d，得到固态发酵醪；
所述的用苦荞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液通过包括如下步骤的方法得到：往苦荞糖化液中接入扣囊复膜孢酵母，80-100r/min、26-28℃培养20-24h，得到扣囊复膜孢酵母菌液；
（2）液体低温发酵：往固态发酵醪中加入其质量2-3倍的水，接入啤酒酵母，8-10℃发酵5-6d，得到液体发酵醪；
（3）苦荞粉固态酶解及高度酒浸泡：往苦荞粉中加入其质量1-1.2倍的水，再加入苦荞粉质量1-1.2%的糖化酶，装入不锈钢罐中，充二氧化碳并密闭罐子，使压力保持在0.05-0.055MPa，30-32℃保温8-12h；开罐冷却后，加入苦荞粉质量1.5-1.7倍的95%食用酒精，充二氧化碳并密闭罐子，使压力保持在0.05-0.055MPa，20-22℃保温4-5d，得到浸泡好的苦荞粉液；
（4）添料发酵：浸泡好的苦荞粉液加入到其质量3-4倍的液体发酵醪中，先在23-25℃发酵1-1.5d，再在10-12℃发酵6-8d，得到成熟醪液；
（5）再次补料低温发酵：往成熟醪液中加入其质量2-3%的苦荞粉，再加入苦荞粉质量2-2.2%的苦荞糖化液，先28-30℃发酵12-14h，再10-12℃发酵2-3d，得到最终醪液；
（6）过滤：最终醪液用板框式压滤机压滤，再用硅藻土过滤机过滤，所得滤液即为成品苦荞酒。
2.根据权利要求1所述的苦荞酒的酿造方法，其特征在于：所述的蒸熟苦荞通过包括如下步骤的方法得到：苦荞用其质量3-4倍的70-78℃水浸泡4-6h，沥干水分，在蒸锅内100℃蒸0.5-1h，得到蒸熟苦荞。
3.根据权利要求1所述的苦荞酒的酿造方法，其特征在于：所述的苦荞糖化液通过包括如下步骤的方法得到：蒸熟苦荞研碎，加入水和糖化酶后进行糖化，得到苦荞糖化液。
4.根据权利要求3所述的苦荞酒的酿造方法，其特征在于：所述的苦荞糖化液通过包括如下步骤的方法得到：蒸熟苦荞研碎，加入其质量3-4倍的水和其质量0.5-1%的糖化酶，搅拌均匀，50-55℃保温12h，得到苦荞糖化液。
5.一种苦荞酒，其特征在于：通过权利要求1-4任一项所述的方法得到。
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