CN104105414B - 赋予香气和/或风味的组合物、饮料食品以及该饮料食品的制造方法 - Google Patents

赋予香气和/或风味的组合物、饮料食品以及该饮料食品的制造方法 Download PDF

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CN104105414B CN201380008326.2A CN201380008326A CN104105414B CN 104105414 B CN104105414 B CN 104105414B CN 201380008326 A CN201380008326 A CN 201380008326A CN 104105414 B CN104105414 B CN 104105414B
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Abstract

本发明的课题是提供能够赋予饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的组合物、具有酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的饮料食品、以及该饮料食品的制造方法。该饮料食品的制造方法包含在饮料食品中添加1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛的工序，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的添加浓度为0.00006重量ppm以上且0.065重量ppm以下，低级脂肪酸类的添加浓度为0.0006重量ppm以上且0.7重量ppm以下，甲硫代丙醛的添加浓度为0.2重量ppm以上且230重量ppm以下。

Description

赋予香气和/或风味的组合物、饮料食品以及该饮料食品的制造方法
技术领域
本发明涉及能够赋予饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的组合物。
还涉及具有酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的饮料食品，以及该饮料食品的制造方法。
背景技术
酿造发酵食品和鱼贝类提取物以鲣鱼节为首，酱油、味噌、鱼酱、牡蛎提取物等，在世界各国烹饪中被使用而成为基础食物。但是，作为天然类调味料代表的酵母提取物，如果添加则有容易产生异味的问题，期待着开发能赋予饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的香气和/或风味得到的组合物，以及该香气和/或风味的赋予方法。
另一方面，尽管可以看到分析鱼酱或酱油中含有的风味成分，通过减少处理这些成分中不令人满意的成分，尝试改善鱼酱或酱油的风味的报告(专利文献1～3)，但是关于赋予饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的方法完全没有记载。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开平11-123064号公报
专利文献2：日本专利特开2004-187561号公报
专利文献3：日本专利特开2008-212051号公报
发明内容
发明需要解决的课题
在上述的背景下，本发明的目的是提供能够赋予饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的组合物。
并且，本发明的目的是提供具有酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的饮料食品，以及该饮料食品的制造方法。
解决课题的手段
本发明人对于上述课题钻研的结果，令人惊奇地发现了通过按照特定的浓度在饮料食品中添加1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛，能够无异味地赋予饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味。此外，还发现了在赋予该香气和/或风味的同时，还能够赋予汤汁感和熟化感。
本发明人以这些知识为基础进一步地进行研究，最终完成了本发明。
即，本发明如下。
[1]一种饮料食品的制造方法，其包含在饮料食品中添加1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛的工序，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的添加浓度为0.00006重量ppm以上且0.065重量ppm以下，低级脂肪酸类的添加浓度为0.0006重量ppm以上且0.7重量ppm以下，甲硫代丙醛的添加浓度为0.2重量ppm以上且230重量ppm以下。
[2]如上述[1]中所述的方法，其中，低级脂肪酸类为异缬草酸。
[3]如上述[1]或[2]中所述的方法，其中，饮料食品为选自由鱼贝类来源的饮料食品原材料、以鱼贝类来源的饮料食品原材料为原料加工的饮料食品、酿造发酵食品、调味料构成的组群中的任意一种。
[4]一种饮料食品，其根据上述[1]～[3]的任一项中所述的方法制造而成。
[5]一种赋予香气和/或风味的组合物，其含有1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮0.12重量ppm以上且130重量ppm以下，含有低级脂肪酸类1.2重量ppm以上且1400重量ppm以下，并且含有甲硫代丙醛400重量ppm以上且460000重量ppm以下。
[6]如上述[5]中所述的组合物，其中，低级脂肪酸类为异缬草酸。
发明的效果
根据本发明，可提供能够赋予饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的组合物。并且，该组合物也能够赋予饮料食品以汤汁感和熟化感。
此外，根据本发明，可提供具有酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的饮料食品，以及该饮料食品的制造方法。
具体实施方式
本说明书中，所谓的“香气”，意思是不品尝食物只用鼻子就能够感受到的香味(鼻前香味(orthonasalflavor))。所谓的“风味”，意思是品尝食物时从口腔内贯穿鼻腔的香味(鼻后香味(retronasalflavor))。
此外，所谓的“酿造发酵食品”，意思是通过包括利用了由微生物产生的发酵反应的酿造工序的制法制造成的加工食品，例如，可列举酱油、味噌、鱼酱、甜料酒、风味调味料等。所谓的“鱼贝类提取物”，意思是将通过在热水中煮透鱼贝类(例如，牡蛎、鲣鱼、鲹鱼、鲭鱼、沙丁鱼等)得到的汤汁进行浓缩的浓缩物，例如，可列举牡蛎提取物、鲣鱼提取物、鲣鱼节提取物、鲹鱼提取物、鲭鱼提取物、沙丁鱼提取物等。
所谓的“酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味”，意思是有浓厚性(thickness)、扩散性(growth(mouthfulness))、持续性(continuity)，来自鱼贝类的原料或者来自植物的原料本来具有的令人满意的香气和/或风味。所谓的赋予“汤汁感”，意思是赋予来自鱼贝类的原料或者来自植物的原料本来具有的令人满意的香气，并增强甜味(sweettaste)、咸味(saltytaste)、酸味(sourtaste)、鲜味(umami)，进一步地增强伴随其的厚度、扩散性、持续性、协调感(harmony)等。所谓的“熟化感”，意思是酿造发酵食品的所谓“熟化”，例如，如果以作为酿造发酵食品的一种的拌面酱汁为例进行说明，意思是在混合“拌面调味品(kaeshi)”和“汤汁”调制拌面酱汁时，将其放置1至3天所达到的味道和风味的整体感以及协调感。
并且，所谓的“赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味”、“赋予汤汁感”、“赋予熟化感”等中的所谓“赋予”，不仅是对于本来没有酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味等的饮料食品全新地赋予该香气和/或风味等的概念，还是对于有该香气和/或风味等的饮料食品进一步赋予该香气和/或风味等而包含增强该香气和/或风味等的概念。
[本发明的饮料食品]
本发明的饮料食品根据以下制造方法制造而成，即包含按照特定的浓度添加1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛(以下，也称为“本发明的3或4成分”)的工序。
(1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮)
1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮可以使用其中任一种，也可以两种并用，但从能够获得更加自然的香气和/或风味的观点考虑，优选使用1-辛烯-3-醇。
1-辛烯-3-醇中存在有立体异构体(R)(-)体、(S)(+)体和外消旋体，虽然能够使用其中的至少1种，但是从香气和/或风味的效价的观点考虑，优选使用(R)(-)体和/或外消旋体，特别优选使用外消旋体。
1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的适宜添加浓度通常为0.00006重量ppm以上(优选为0.0003重量ppm以上，更优选为0.0006重量ppm以上，进一步优选为0.003重量ppm以上，特别优选为0.006重量ppm以上)且为0.065重量ppm以下(优选为0.052重量ppm以下，更优选为0.035重量ppm以下，进一步优选为0.026重量ppm以下，特别优选为0.013重量ppm以下)。如果1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的添加浓度为0.00006重量ppm以上，就能够充分赋予来自鱼贝类的原料或者来自植物的原料本来具有的令人满意的香气和/或风味，同时也能够充分赋予浓厚性、扩散性、持续性。相反如果超过0.065重量ppm，就有出现草样、金属样异味的趋势。
本说明书中所谓的“添加浓度”，是指该饮料食品中添加的物质(例如，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛等)相对于饮料食品总重量的重量比例。此外，当饮料食品在添加前预先含有与饮料食品中添加的物质同样的物质时，该饮料食品预先含有的物质的重量不包括在饮料食品中添加的物质的重量中。
(低级脂肪酸类)
作为低级脂肪酸类，优选碳原子数3～7(优选4～6)的饱和或者不饱和的单羧酸，可以是直链状或者支链状的任一种，例如，可列举异缬草酸、丙酸、酪酸、异酪酸、缬草酸、己酸(羊油酸)、庚酸等，优选异缬草酸或者缬草酸，特别优选异缬草酸。
低级脂肪酸类的添加浓度通常为0.0006重量ppm以上(优选为0.0014重量ppm以上，更优选为0.006重量ppm以上，进一步优选为0.03重量ppm以上，特别优选为0.06重量ppm以上)且为0.7重量ppm以下(优选为0.6重量ppm以下，更优选为0.4重量ppm以下，进一步优选为0.3重量ppm以下，特别优选为0.28重量ppm以下)。如果低级脂肪酸类的添加浓度不足0.0006重量ppm，就有来自鱼贝类的原料或者来自植物的原料本来具有的令人满意的香气和/或风味变弱的趋势，并且有浓厚性、扩散性、持续性也变弱的趋势。相反如果超过0.7重量ppm，就有赋予如腐败臭味样异味的趋势。
(甲硫代丙醛)
甲硫代丙醛的添加浓度通常为0.2重量ppm以上(优选为0.46重量ppm以上，更优选为2.2重量ppm以上，进一步优选为11重量ppm以上，特别优选为22重量ppm以上)且为230重量ppm以下(优选为185重量ppm以下，更优选为115重量ppm以下，进一步优选为95重量ppm以下，特别优选为91重量ppm以下)。如果甲硫代丙醛的添加浓度不足0.2重量ppm，就有来自鱼贝类的原料或者来自植物的原料本来具有的令人满意的香气和/或风味变弱的趋势，并且有浓厚性、扩散性、持续性也变弱的趋势。相反如果超过230重量ppm，就有赋予如腐败臭味样异味的趋势。
只要不损害本发明的目的，本发明的饮料食品也可以添加本发明的3或4成分以外的其他成分。作为该其他成分，例如，可列举香料、糖类、甜味剂、食物纤维类、维生素类、谷氨酸钠(MSG)等的氨基酸类、肌苷酸(IMP)等的核酸类、氯化钠等的无机盐类、枸橼酸等的有机酸类、肌酸、肌酸酐、麦芽酚、二甲基三硫、桉树脑等。
本发明的饮料食品没有特别限制，作为优选的饮料食品，例如，可列举鱼贝类提取物、鲣鱼节等的来自于鱼贝类的饮料食品原材料；以牡蛎沙司、虾酱浓汤、蟹***、汤、炖菜、咖喱(包括黄油面酱、咖喱软罐头等)等的来自鱼贝类的饮料食品原材料(包括肉、骨等)作为原料加工的饮料食品；鲜奶、牛奶、特别牛奶、鲜山羊奶、杀菌山羊奶、鲜绵羊奶、调整成分的牛奶、低脂肪牛奶、无脂肪牛奶、加工奶、奶油、鲜奶油、黄油、乳脂肪、乳酪(例如，天然乳酪、加工乳酪、白软干酪等)、浓缩乳清、冰淇淋类(例如，冰淇淋、牛奶冻、牛奶冰淇淋等)、浓缩奶、脱脂浓缩奶、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、全奶粉、脱脂奶粉、乳脂粉、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、黄油牛奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、发酵乳、乳酸菌饮料、乳饮料、白汁沙司、酸奶等的乳和乳制品；酱油(例如，浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油、白酱油、鱼酱、拌面酱汁、火锅用酱汁等)、味噌(例如，红味噌、白味噌、仙台味噌、八丁味噌、麦味噌、米味噌、味噌汤、甜面酱、韩式辣酱等)等的酿造发酵食品；沙司(例如，伍斯特沙司、浓缩沙司(demi-glacesauce)、番茄沙司等)、色拉调味汁(例如，法式色拉调味汁、意大利色拉酱、恺撒色拉酱等)、风味调味料(例如，种类有鲣鱼、沙丁鱼、杂鱼干、鸡肉、猪肉、牛肉等)、天然调味料(例如，酵母提取物、鸡肉提取物、猪肉提取物、牛肉提取物、鱼贝类提取物、蔬菜提取物、蛋白质水解物等)等的调味料；大蒜、洋葱、生姜、大葱、韭菜、水芹、蘘荷、旱芹、紫苏、鸭儿芹、山萮菜等的香味蔬菜和以香味蔬菜为原料加工的饮料食品等，特别优选为来自鱼贝类的饮料食品原材料、以来自鱼贝类的饮料食品原材料为原料加工的饮料食品、酿造发酵食品、调味料。此外，所谓“以来自鱼贝类的饮料食品原材料为原料加工的饮料食品”和“香味蔬菜和以香味蔬菜为原料加工的饮料食品”中的所谓“加工”是包含制造、烹饪等的概念。
本发明的饮料食品除包含按照上述的添加浓度添加1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛的工序以外，还能够使用与已知的饮料食品同样的原料，根据已知的制造方法制造。
本发明的饮料食品中添加的各成分，只要是饮料食品中能够使用的即可，例如，可以是合成品、提取品等，也可以使用大量含有各成分的食品原材料。
在饮料食品中添加1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛的方法没有特别限制，例如，可以逐个地添加各个化合物，也可以添加含有1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛的至少1种的食品原材料。或者，也可以添加后述的本发明的赋予香气和/或风味的组合物。
本发明的饮料食品中，添加1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛的各化合物或者含有这些的食品原材料时的形态没有特别限制，例如，可列举干燥粉末、糊状、溶液等。
本发明的饮料食品中，添加1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛的时期没有特别限制，例如，可以在制造饮料食品时与其他的原料一并添加，也可以在饮料食品完成后添加，还可以在即将食用饮料食品前和/或食用中添加。
[本发明的赋予香气和/或风味的组合物]
本发明的赋予香气和/或风味的组合物(以下，也称为“本发明的组合物”)必须含有1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛。
本发明的组合物含有的1-辛烯-3-醇以及1-辛烯-3-酮中，能够使用与前述用于本发明的饮料食品的物质同样的物质，其优选方式也相同。
本发明的组合物优选为按以下浓度用于在饮料食品中添加的组合物：相对于饮料食品的1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的添加浓度为0.00006重量ppm以上(更优选为0.0003重量ppm以上，进一步优选为0.0006重量ppm以上，更进一步优选为0.003重量ppm以上，特别优选为0.006重量ppm以上)且为0.065重量ppm以下(更优选为0.052重量ppm以下，进一步优选为0.035重量ppm以下，更进一步优选为0.026重量ppm以下，特别优选为0.013重量ppm以下)。
并且，本发明的组合物优选为按以下浓度用于在饮料食品中添加的组合物：相对于饮料食品的低级脂肪酸类的添加浓度为0.0006重量ppm以上(更优选为0.0014重量ppm以上，进一步优选为0.006重量ppm以上，更进一步优选为0.03重量ppm以上，特别优选为0.06重量ppm以上)且为0.7重量ppm以下(更优选为0.6重量ppm以下，进一步优选为0.4重量ppm以下，更进一步优选为0.3重量ppm以下，特别优选为0.28重量ppm以下)。
并且，本发明的组合物为按以下浓度用于在饮料食品中添加的组合物：相对于饮料食品的甲硫代丙醛的添加浓度为0.2重量ppm以上(更优选为0.46重量ppm以上，进一步优选为2.2重量ppm以上，更进一步优选为11重量ppm以上，特别优选为22重量ppm以上)且为230重量ppm以下(更优选为185重量ppm以下，进一步优选为115重量ppm以下，更进一步优选为95重量ppm以下，特别优选为91重量ppm以下)。
本发明的组合物中1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的含量可适当设定，只要1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相对于饮料食品的添加浓度在上述范围内即可，通常为0.12重量ppm以上(优选为0.6重量ppm以上，更优选为1.2重量ppm以上，进一步优选为6重量ppm以上，特别优选为12重量ppm以上)且为130重量ppm以下(优选为104重量ppm以下，更优选为70重量ppm以下，进一步优选为52重量ppm以下，特别优选为26重量ppm以下)。如果1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的含量不足0.12重量ppm，赋形剂带给品质的影响有变大的趋势，并且由于赋予香气和/或风味的组合物的添加量变多而向原有制品中添加时有包装尺寸和使用方法发生变化的趋势，相反如果超过130重量ppm，制品制造时的混合之际有发生偏析的可能性升高的趋势。
本说明书中所谓的“本发明的组合物中1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的含量”，意思是本发明的组合物中含有的1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相对于本发明的组合物的总重量(也包括1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的重量)的重量比例。此外，本说明书的其他部分中记载的“含量”也按照以此为标准的方法进行计算。
本发明的组合物中低级脂肪酸类的含量可适当设定，只要低级脂肪酸类相对于饮料食品的添加浓度在上述范围内即可，通常为1.2重量ppm以上(优选为2.8重量ppm以上，更优选为12重量ppm以上，进一步优选为60重量ppm以上，特别优选为120重量ppm以上)且为1400重量ppm以下(优选为1200重量ppm以下，更优选为800重量ppm以下，进一步优选为600重量ppm以下，特别优选为560重量ppm以下)。如果低级脂肪酸类的含量不足1.2重量ppm，赋形剂带给品质的影响有变大的趋势，并且由于赋予香气和/或风味的组合物的添加量变多而向原有制品中添加时有包装尺寸和使用方法发生变化的趋势，相反如果超过1400重量ppm，制品制造时的混合之际有发生偏析的可能性升高的趋势。
本发明的组合物中甲硫代丙醛的含量可适当设定，只要甲硫代丙醛相对于饮料食品的添加浓度在上述的范围内即可，通常为400重量ppm以上(优选为920重量ppm以上，更优选为4400重量ppm以上，进一步优选为22000重量ppm以上，特别优选为44000重量ppm以上)且为460000重量ppm以下(优选为370000重量ppm以下，更优选为230000重量ppm以下，进一步优选为190000重量ppm以下，特别优选为182000重量ppm以下)。如果甲硫代丙醛的含量不足400重量ppm，赋形剂带给品质的影响有变大的趋势，并且由于赋予香气和/或风味的组合物的添加量变多而向原有制品中添加时有包装尺寸和使用方法发生变化的趋势，相反如果超过460000重量ppm，制品制造时的混合之际有发生偏析的可能性升高的趋势。
只要不损害本发明的目的，本发明的组合物也可以含有本发明的3或4成分以外的其他成分。作为该其他成分，例如，可列举香料、糖类、甜味剂、食物纤维类、维生素类、谷氨酸钠(MSG)等的氨基酸类、肌苷酸(IMP)等的核酸类、氯化钠等的无机盐类、枸橼酸等的有机酸类、肌酸、肌酸酐、麦芽酚、二甲基三硫、桉树脑。
本发明的组合物的各成分只要是饮料食品中能够使用的即可，例如，可以是合成品、提取品等，也可以使用大量含有各成分的食品原材料。
本发明的组合物的形态没有特别限制，例如，可列举固体状(包含粉末状、颗粒状等)、液体状(包含浆状等)、凝胶状、糊状等。
本发明的组合物的制造方法可根据已知的手法进行。例如，可列举将(1)1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛的各化合物或者含有这些的至少1种的食品原材料混合后，使用乳钵或搅拌机粉碎和混合的方法；将(2)1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛的各化合物或者含有这些的至少1种的食品原材料分别在例如水、乙醇、食用油脂、丙二醇等中溶解后得到的物质进行混合、或者将1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛的各化合物或者含有这些的至少1种的食品原材料分别与各种赋形剂等混合后得到的物质等进行混合的、液体、固体均可的混合方法等。
添加本发明的组合物的饮料食品没有特别限制，作为具体例子，可列举与在前述的本发明的饮料食品中列举的饮料食品同样的饮料食品，其中优选的饮料食品也相同。
本发明的组合物相对于饮料食品的添加浓度可适当设定，只要1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛相对于饮料食品的各添加浓度在上述范围内即可，通常为400重量ppm以上(优选为920重量ppm以上，更优选为4400重量ppm以上，进一步优选为22000重量ppm以上，特别优选为44000重量ppm以上)且为470000重量ppm以下(优选为380000重量ppm以下，更优选为240000重量ppm以下，进一步优选为200000重量ppm以下，特别优选为182000重量ppm以下)。
向饮料食品添加本发明的组合物的时期没有特别限制，例如，可以在烹饪、制造饮料食品时与其他原料一并添加，也可以在饮料食品完成后添加，还可以在即将食用饮料食品前和/或食用中添加。
以下，列举实施例进一步详细地说明本发明，但是本发明不因此受到任何限制。
实施例
实施例中使用的1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、异缬草酸以及甲硫代丙醛全都使用西格玛奥德里奇日本株式会社制的产品。1-辛烯-3-醇使用外消旋体。
实施例中使用的饮料食品如表1所示。
[表1]
表1中所示的饮料食品，或者原样使用市售品，或者按照商品包装上记载的规定调制方法调制得。
(实施例1～21、比较例1～77的调制)
分别量取100ml表1中所示的饮料食品，在量取的各饮料食品中按照表2-1～表2-18中所示的添加浓度(单位：重量ppm)添加1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、异缬草酸以及甲硫代丙醛。
[表2-1]
成分名 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
1-辛烯-3-醇 0.000064 0.00032 0.0016 0.0032
异缬草酸 0.00136 0.0068 0.034 0.068
甲硫代丙醛 0.4546 2.273 11.365 22.73
[表2-2]
成分名 实施例5 实施例6 实施例7 实施例8 实施例9 实施例10
1-辛烯-3-醇 0.0064 0.0096 0.0128 0.016 0.0256 0.032
异缬草酸 0.136 0.204 0.272 0.34 0.544 0.68
甲硫代丙醛 45.46 68.19 90.92 113.65 181.84 227.3
[表2-3]
成分名 实施例11 实施例12 实施例13 实施例14 实施例15
1-辛烯-3-酮 0.000064 0.000128 0.00064 0.0032 0.0064
异缬草酸 0.00068 0.00136 0.0068 0.034 0.068
甲硫代丙醛 0.2273 0.4546 2.273 11.365 22.73
[表2-4]
成分名 实施例16 实施例17 实施例18 实施例19 实施例20 实施例21
1-辛烯-3-酮 0.0128 0.0192 0.0256 0.032 0.0512 0.064
异缬草酸 0.136 0.204 0.272 0.34 0.544 0.68
甲硫代丙醛 45.46 68.19 90.92 113.65 181.84 227.3
[表2-5]
成分名 比较例1 比较例2 比较例3 比较例4 比较例5
异缬草酸 0.00068 0.00136 0.0068 0.034 0.068
甲硫代丙醛 0.2273 0.4546 2.273 11.365 22.73
[表2-6]
成分名 比较例6 比较例7 比较例8 比较例9 比较例10 比较例11
异缬草酸 0.136 0.204 0.272 0.34 0.544 0.68
甲硫代丙醛 45.46 68.19 90.92 113.65 181.84 227.3
[表2-7]
成分名 比较例12 比较例13 比较例14 比较例15 比较例16
1-辛烯-3-酮 0.000064 0.000128 0.00064 0.0032 0.0064
甲硫代丙醛 0.2273 0.4546 2.273 11.365 22.73
[表2-8]
成分名 比较例17 比较例18 比较例19 比较例20 比较例21 比较例22
1-辛烯-3-酮 0.0128 0.0192 0.0256 0.032 0.0512 0.064
甲硫代丙醛 45.46 68.19 90.92 113.65 181.84 227.3
[表2-9]
成分名 比较例23 比较例24 比较例25 比较例26 比较例27
1-辛烯-3-醇 0.000032 0.000064 0.00032 0.0016 0.0032
甲硫代丙醛 0.2273 0.4546 2.273 11.365 22.73
[表2-10]
成分名 比较例28 比较例29 比较例30 比较例31 比较例32 比较例33
1-辛烯-3-醇 0.0064 0.0096 0.0128 0.016 0.0256 0.032
甲硫代丙醛 45.46 68.19 90.92 113.65 181.84 227.3
[表2-11]
成分名 比较例34 比较例35 比较例36 比较例37 比较例38
甲硫代丙醛 0.2273 0.4546 2.273 11.365 22.73
[表2-12]
成分名 比较例39 比较例40 比较例41 比较例42 比较例43 比较例44
甲硫代丙醛 45.46 68.19 90.92 113.65 181.84 227.3
[表2-13]
成分名 比较例45 比较例46 比较例47 比较例48 比较例49
1-辛烯-3-醇 0.000032 0.000064 0.00032 0.0016 0.0032
[表2-14]
成分名 比较例50 比较例51 比较例52 比较例53 比较例54 比较例55
1-辛烯-3-醇 0.0064 0.0096 0.0128 0.016 0.0256 0.032
[表2-15]
成分名 比较例56 比较例57 比较例58 比较例59 比较例60
1-辛烯-3-酮 0.000064 0.000128 0.00064 0.0032 0.0064
[表2-16]
成分名 比较例61 比较例62 比较例63 比较例64 比较例65 比较例66
1-辛烯-3-酮 0.0128 0.0192 0.0256 0.032 0.0512 0.064
[表2-17]
成分名 比较例67 比较例68 比较例69 比较例70 比较例71
异缬草酸 0.00068 0.00136 0.0068 0.034 0.068
[表2-18]
成分名 比较例72 比较例73 比较例74 比较例75 比较例76 比较例77
异缬草酸 0.136 0.204 0.272 0.34 0.544 0.68
(实施例1～21、比较例1～77的评价)
2～6名专门人员品尝各饮料食品并与对照组比较后按照下述基准进行评价。对照组中，使用不添加1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、异缬草酸以及甲硫代丙醛的各饮料食品。并且，下述基准的所谓“期待的效果”，是指主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味，并且赋予汤汁感和熟化感，并进一步通过赋予这些而提升饮料食品的品质。
[评价基准]
×：与对照组相比，香气和/或风味的品质降低。
－：与对照组大致相同(没有期待的效果)。
△：期待的效果差。
○：期待的效果好。
◎：期待的效果非常好。
结果如表3-1～表3-9所示。
[表3-1]
[表3-2]
从表2-1、表2-2和表3-1很清楚地知道，添加1-辛烯-3-醇、异缬草酸以及甲硫代丙醛时，1-辛烯-3-醇相对于饮料食品的添加浓度为0.000064重量ppm时，主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味和赋予汤汁感和熟化感的效果有变差的趋势。另一方面，为0.00032重量ppm以上且0.016重量ppm以下时，主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味，并且也充分赋予汤汁感和熟化感，并进一步通过赋予这些而提升饮料食品的品质。
异缬草酸相对于饮料食品的添加浓度为0.00136重量ppm时，主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味和赋予汤汁感和熟化感的效果有变差的趋势。另一方面，为0.0068重量ppm以上且0.34重量ppm以下的范围时，主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味，并且也充分赋予汤汁感和熟化感，并进一步通过赋予这些而提升饮料食品的品质。
甲硫代丙醛相对于饮料食品的添加浓度为0.4546重量ppm时，主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味和赋予汤汁感和熟化感的效果有变差的趋势。为2.273重量ppm以上且113.65重量ppm以下的范围时，主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味，并且也充分赋予汤汁感和熟化感，并进一步通过赋予这些而提升饮料食品的品质。
此外，从表2-3、表2-4和表3-2很清楚地知道，添加1-辛烯-3-酮、异缬草酸以及甲硫代丙醛时，1-辛烯-3-酮相对于饮料食品的添加浓度为0.000064重量ppm以上且0.000128重量ppm以下的范围时，主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味和赋予汤汁感和熟化感的效果有变差的趋势。另一方面，为0.00064重量ppm以上且0.032重量ppm以下时，主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味，并且也充分赋予汤汁感和熟化感，并进一步通过赋予这些而提升饮料食品的品质。
异缬草酸相对于饮料食品的添加浓度为0.00068重量ppm以上且0.00136重量ppm以下的范围时，主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味和赋予汤汁感和熟化感的效果有变差的趋势。另一方面，为0.0068重量ppm以上且0.34重量ppm以下的范围时，主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味，并且也充分赋予汤汁感和熟化感，并进一步通过赋予这些而提升饮料食品的品质。
甲硫代丙醛相对于饮料食品的添加浓度为0.2273重量ppm以上且0.4546重量ppm以下的范围时，主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味和赋予汤汁感和熟化感的效果有变差的趋势。进一步，为2.273重量ppm以上且113.65重量ppm以下的范围时，主要以浓厚性或扩散性赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味，并且也充分赋予汤汁感和熟化感，并进一步通过赋予这些而提升饮料食品的品质。
[表3-3]
[表3-4]
[表3-5]
[表3-6]
[表3-7]
[表3-8]
[表3-9]
从表2-5～表2-18、表3-3～表3-9很清楚地知道，仅有1成分或者仅有2成分的组合完全确认不到期待的效果，或者即使确认到效果，也仅仅对表1的一部分饮料食品确认到效果，而并非对表1全部的饮料食品均能赋予酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味。
(本发明的赋予香气和/或风味的组合物的制造例)
将糊精用实验室搅拌混合机(细川密克朗株式会社制)在转速10～60rpm下搅拌。对搅拌中的糊精81.8g～95.6g，按照含量为12重量ppm～26重量ppm添加1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮，按照含量为120重量ppm～560重量ppm添加异缬草酸，按照含量为4.4重量％～18.2重量％添加甲硫代丙醛，混合，调制本发明的组合物。
产业上的利用可能性
根据本发明，可提供能够赋予饮料食品以酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的组合物。并且，该组合物也能够赋予饮料食品以汤汁感和熟化感。
此外，根据本发明，可提供具有酿造发酵食品或者鱼贝类提取物本来具有的令人满意的香气和/或风味的饮料食品以及该饮料食品的制造方法。
本申请以在日本申请的特愿2012-23550为基础，其内容全部包括在本说明书中。

Claims (9)

1.一种饮料食品的制造方法，其包含在饮料食品中添加1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮、低级脂肪酸类以及甲硫代丙醛的工序，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的添加浓度为0.00006重量ppm以上且0.065重量ppm以下，低级脂肪酸类的添加浓度为0.0006重量ppm以上且0.7重量ppm以下，并且甲硫代丙醛的添加浓度为0.2重量ppm以上且230重量ppm以下。
2.如权利要求1中所述的方法，其中，低级脂肪酸类为异缬草酸。
3.如权利要求1或2中所述的方法，其中，饮料食品为选自由鱼贝类来源的饮料食品原材料、以鱼贝类来源的饮料食品原材料为原料加工的饮料食品、酿造发酵食品、调味料构成的组群中的任意一种。
4.一种饮料食品，其根据权利要求1～3的任一项中所述的方法制造而成。
5.一种赋予香气和/或风味的组合物，其含有1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮0.12重量ppm以上且130重量ppm以下，含有低级脂肪酸类1.2重量ppm以上且1400重量ppm以下，并且含有甲硫代丙醛400重量ppm以上且460000重量ppm以下。
6.如权利要求5中所述的组合物，其中，低级脂肪酸类为异缬草酸。
7.如权利要求5或6所述的组合物，其用于添加于饮料食品中，使饮料食品中1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的添加浓度为0.00006重量ppm以上且0.065重量ppm以下，
低级脂肪酸类的添加浓度为0.0006重量ppm以上且0.7重量ppm以下，并且
甲硫代丙醛的添加浓度为0.2重量ppm以上且230重量ppm以下。
8.如权利要求5或6所述的组合物，其用于添加于饮料食品中，使饮料食品中赋予香气和/或风味的组合物的添加浓度为400重量ppm以上且470000重量ppm以下。
9.如权利要求7所述的组合物，其用于添加于饮料食品中，使饮料食品中赋予香气和/或风味的组合物的添加浓度为400重量ppm以上且470000重量ppm以下。
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