CN104026556A - 一种超细低盐低腥海虾酱的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及到一种超细低盐低腥海虾酱的生产工艺。具体生产步骤为原料新鲜海虾清洗除杂、超微磨浆、高压均质、加盐和加食用级酒精助溶、发酵、灌装、灭酶、杀菌等过程制得。该海虾酱成品中的盐分含量为2-20％，氨基酸态氮含量1.5～2.0％。本发明的海虾酱，生产时间短(11-16天)，口感细腻，安全卫生，含盐量低，具有适当的海鲜味，改变了传统虾酱咸腥味重、口感粗糙、易分层的问题，更加符合人们的现代生产生活需要。

Description

一种超细低盐低腥海虾酱的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种调味品的生产工艺，具体是一种超细低盐低腥海虾酱的生产工艺。

背景技术

我国具有几千公里的海岸线，每年从海洋中捕捞野生虾有几十万吨。在海洋渔业捕捞的产量中，低值小虾占相当的数量，这些低值虾虽然营养丰富，含有蛋白质、甲壳质、高级不饱和脂肪酸、钙、镁、磷等矿物质盐类，还含有脑磷脂、卵磷脂、类胡萝卜素、碳水化合物、纤维素等营养成分，但容易腐败变质，难于加以充分利用，只有少数鲜货进入流通渠道和直接作为鱼虾养殖饲料，因此，海洋捕捞的经济效益难于得到较好的体现。我国沿海一带，常以低值小海虾为原料，采用传统的自然发酵法生产“虾酱”，但是生产设备简单落后，食品卫生无法保证，保质期短，生产周期长，含盐率高(30-35％)，腥味重，口感粗糙，易分层，严重影响其品质和口感，不适合广大人民的生产生活要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种超细低盐低腥海虾酱制备工艺，相对于传统虾酱生产工艺，其不仅细腻度大大增加，而且含盐量和腥味都比较低，符合国家的食品卫生要求，扩大了虾酱的接受程度和范围。

本发明的目的还在于提供一种上述虾酱的制造方法。

本发明的超细低盐低腥虾酱是由鲜海虾经过清洗除杂、磨浆、高压均质、加盐和食用级酒精、发酵、灭酶和杀菌、灌装等过程制得。该虾酱成品中的盐分含量为2-20％，氨基酸态氮含量1.5～2.0％。本发明的虾酱，生产时间短(11-16天)，安全卫生、具有适当的海鲜味、含盐量低，改变了传统虾酱咸味(30-35％)重的问题，使之更加适应人们的生产生活需要。

本发明的虾酱，解决了传统虾酱咸味重、腥味重的特点，生产出低盐低腥味海虾酱产品。

具体实施方式

下面列举一部分具体实施例对本发明进行说明，有必要在此指出的是以下具体实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明做出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。

实施例1

选取低值新鲜小海虾1000kg作为原料，经过除杂和无菌水清洗后，沥干小海虾表面的水分，再用电动磨以30转/min的速度磨制高粒度海虾浆，然后再用胶体磨在低温下进行磨制，制成粒度为0.5微米的颗粒，然后用高压均质机进行均质(条件：50℃；15MPa)，在上述的1000kg虾浆中加入食盐80kg和20kg食用级酒精后，在25℃下发酵24h。将上述初发酵虾浆在发酵罐中快速搅拌30min，以除去发酵时产生的氨气。加入70kg食盐和10kg食用级酒精于上述步骤中所得的虾浆中，进行二次发酵，发酵时间15天，温度控制在25℃。发酵后虾酱经过真空浓缩、高温瞬时杀菌后，无菌灌装得到本发明的超细低盐低腥海虾酱。

上述过程可以制得本发明的虾酱700kg，其盐含量在15％左右，氨基酸态氨含量大于等于1.5％。

本发明生产的超细低盐低腥虾酱的主要技术指标：

经过对本发明生产产品感官评定、理化和卫生检测，得到如下结果：

感官指标：

色泽：灰白色或灰紫色，鲜艳有光泽；

香气：具有海虾酱特有鲜味，腥味弱，无异臭；

滋味：具有海虾酱特有鲜美滋味，鲜、咸、甜适口；

体态：质地均匀，无杂质；

理化指标：

氨基酸态氮(g/100mL)≥1.5氯化钠(g/100mL)≈15.0

组氨(mg/100mL)≤20

卫生指标：

细菌总数：(个/g)≤5000大肠杆菌：(个/100g)≤8

致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、副溶血弧菌)不得检出。

Claims (4)

1.一种超细低盐低腥海虾酱的制作方法，其产品特征包括以下步骤：

(1)原料清洗和除杂：挑选出新鲜饱满的小海虾，除去小海虾夹杂的杂物(如沙子或小石头)，用无菌水清洗污泥后，沥干水分；

(2)磨浆：经过上述步骤处理的小海虾用电动磨进行低速磨浆，转速为20-40转/min，得到粗海虾颗粒，其在胶体磨进一步细化破碎，使颗粒度达到0.5μm以下；

(3)高压均质：将磨浆破碎后的虾酱在高压均质机中均质，均质条件：温度，40-50℃；压力，10-15MPa；

(4)初次加盐和食用级酒精发酵：均质后海虾放入洁净消毒的发酵容器中，加入其重量比为1-10％的食盐和1-5％食用级酒精搅拌均匀，用来增强小海虾自溶酶酶活力。发酵容器密封后发酵(条件：25-30℃，24-48h)，发酵结束后搅拌除氨；

(5)二次加盐和食用级酒精发酵：将重量比为1-10％的食盐和1-5％食用级酒精加入上述步骤得到的虾浆中，搅拌均匀后进行二次发酵，条件：25-30℃，10-15天，直到虾浆中产生虾油为止；

(6)真空浓缩：上述虾浆经过真空浓缩后，去掉腥味和多余水分，得到浓缩虾酱物；

(7)高压杀菌和灭酶：浓缩虾酱在杀菌罐中进行高温(100-150℃)瞬时杀菌和灭酶；

(8)灌装：利用灌装机无菌定量灌装到已蒸汽灭菌的玻璃瓶和盖子中。

2.根据权利要求1所述的低盐低腥海虾酱，其特征在于所述的原料小海虾包括基围虾、海麻虾、赤米虾、竹节虾、春虾、濑尿虾、琵琶虾、九节虾的一种或几种的组合。

3.根据权利要求1所述的超细低盐低腥海虾酱，其特征在于所述的食用级酒精可以用发酵型白酒、米酒、黄酒或料酒代替。

4.根据权利要求1所述的超细低盐低腥海虾酱，其特征在于所述的盐可以用粗海盐、低钠盐、无碘食盐、自然盐花、自然食用盐和强化营养盐等。