CN103238875A - 一种发酵鱼粒风味香肠的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种发酵鱼粒风味香肠的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明的工艺步骤为：海水或淡水鱼去骨取肉后进行匀浆，按一定配方加入腌制剂和调味剂搅拌均匀，接种混合发酵剂于25-37℃发酵16-24小时后绞制成粒径4-8mm的发酵鱼粒，同调配后未经发酵的鱼糜混合均匀灌入肠衣中，高温杀菌冷却而成。本发明的特点是：通过将混合菌种联合发酵后绞制而成的鱼粒同鱼糜混合灌肠，生产具有独特风味和生理活性的鱼肉香肠。本发明能充分利用我国水产资源，为海水或淡水鱼的精深加工和增值转化提供了一条新的途径。

Description

一种发酵鱼粒风味香肠的加工方法

技术领域

本发明提供了一种发酵鱼粒风味香肠的加工方法，属于食品加工技术领域，具体涉及了一种通过将混合菌种联合发酵后绞制而成的鱼粒同鱼糜混合灌肠，生产具有独特风味和生理活性的鱼肉香肠的方法。

背景技术

我国是世界水产大国，水产品产量世界第一，但我国的水产加工企业的总体水平还比较低，深加工、精加工能力十分薄弱，目前我国水产品加工产量仅为水产品总量的34.8％，其中淡水鱼加工比例不足7％，水产品加工仍然以冷冻、冰鲜等初级加工为主，在国际市场上几乎只能作为原料和半成品出口，不仅售价低，而且缺乏市场竞争力。

国际上水产品已呈现出以方便水产食品、风味水产食品、保健水产食品等为主的发展趋势，采用现代食品高新技术如生物技术、微波技术、超高压技术、超临界萃取技术和挤压技术等提高水产品的综合利用价值已成为世界各国研究的热点。从全球来看，水产品精深加工是扩大消费，增加效益的最佳途径，在美国水产品加工增加的效益为270％，日本为230％，台湾为130％，而大陆仅仅为43％，由此可见，我国水产品加工业发展潜力十分巨大。

开发新颖即食、风味独特、符合儿童、老人、病人等特殊人群需要的特色营养鱼肉制品，可以满足消费者日益增加的新需求，同时为水产品的精深加工提供了一条新的途径，不仅可以提高水产资源的利用率，而且能够增加产品的附加值，增强水产养殖业和加工业的竞争力，对提高我国水产品现代化综合加工技术水平和发展保健食品产业具有重要的社会价值和经济效益。

发明内容

本发明主要开发一种发酵鱼粒风味香肠的加工方法，以海水或淡水鱼为原料，通过将混合菌种联合发酵后绞制而成的鱼粒同鱼糜混合灌肠，生产具有独特风味和生理活性的鱼肉香肠。

本发明的技术方案：海水或淡水鱼去骨取肉后进行匀浆，按一定配方加入腌制剂和调味剂搅拌均匀，接种混合发酵剂于25-37℃发酵16-24小时后绞制成粒径4-8mm的发酵鱼粒，同调配后未经发酵的鱼糜混合均匀灌入肠衣中，高温杀菌冷却而成，其工艺为：

1、鱼糜的制备：海水或淡水鱼去鳞、骨、皮、内脏后采肉匀浆，置于0-4℃备用；

2、发酵剂的制备：发酵剂采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)混合菌种，将菌种于25-37℃培养16-24小时进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2-3次并制备成浓度为10⁷-10⁸cfu/mL的发酵剂，置于0-4℃备用；

3、腌制、调配：将鱼糜与腌制剂混合均匀，0-4℃腌制1-8小时，腌制剂的组成为(以鱼糜质量百分比计)：食盐1-3％、复合磷酸盐0.1-0.3％，将腌制好的鱼糜添加调味剂混合均匀，调味剂的组成为(以鱼糜质量百分比计)：蔗糖1-3％、料酒0.1-0.5％、葱粉0.01-0.05％、姜粉0.01-0.05％、白胡椒粉0.01-0.05％、大豆分离蛋白1-10％、变性淀粉5-20％、水10-30％；

4、发酵、绞粒：在调配好的鱼糜中以1-3％接种量(以鱼糜质量百分比计)加入植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和汉逊德巴利酵母混合发酵剂，各菌种的配比为植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母＝1∶24∶2-4(以发酵剂体积比计)，发酵剂与鱼糜混合均匀后于25-37℃发酵16-24小时得到发酵鱼肉，选择刀盘孔径4-8mm的绞肉机将发酵鱼肉绞制成发酵鱼粒；

5、灌肠、杀菌：制备好的发酵鱼粒同调配后未经发酵的鱼糜以1∶4-8(以质量百分比计)的比例混合均匀后灌入肠衣中结扎成型，在80-100℃加热20-40分钟杀菌，冷却后贮藏。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：

1、采用植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和汉逊德巴利酵母混合发酵剂，制得的发酵鱼肉酸味香气柔和，色泽弹性俱佳，将混合菌种联合发酵后绞制而成的鱼粒同鱼糜混合灌肠，可赋予鱼肉香肠独特的风味和口感；

2、混合菌种在发酵过程中将鱼肉中的蛋白质、脂肪等大分子物质降解为氨基酸、脂肪酸等小分子物质，有利于营养成分在人体内的消化吸收，发酵产生的有机酸等多种活性物质，具有调节人体肠道菌群平衡，增强机体免疫力等多种保健功能。

具体实施方式

下面结合具体实施案例对本发明作进一步说明：

实施案例1：新鲜青鱼去鳞、骨、皮、内脏后采肉匀浆，得到青鱼糜，添加腌制剂：食盐1.5％；复合磷酸盐0.2％，混合均匀，4℃腌制8小时，然后添加调味剂：蔗糖2％、料酒0.2％、葱粉0.03％、姜粉0.03％、白胡椒粉0.03％、大豆分离蛋白5％、玉米淀粉10％、水20％，混合均匀，以3％接种量加入植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和汉逊德巴利酵母混合发酵剂，各菌种的配比为植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母＝1∶2∶2，发酵剂与鱼糜混合均匀后于37℃发酵16小时，选择刀盘孔径4mm的绞肉机将发酵鱼肉绞制成发酵鱼粒，发酵鱼粒同调配后未经发酵的鱼糜以1∶6的比例混合均匀后灌入肠衣中结扎成型，在100℃加热30分钟杀菌，冷却后贮藏。

实施案例2：速冻鲐鱼解冻后去鳞、骨、皮、内脏采肉匀浆，得到鲐鱼糜，添加腌制剂：食盐1％；复合磷酸盐0.1％，混合均匀，4℃腌制2小时，然后添加调味剂：蔗糖2％、料酒0.1％、葱粉0.01％、姜粉0.01％、白胡椒粉0.01％、大豆分离蛋白3％、玉米淀粉8％、水15％，混合均匀，以1％接种量加入植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和汉逊德巴利酵母混合发酵剂，各菌种的配比为植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母＝1∶4∶4，发酵剂与鱼糜混合均匀后于30℃发酵24小时，选择刀盘孔径6mm的绞肉机将发酵鱼肉绞制成发酵鱼粒，发酵鱼粒同调配后未经发酵的鱼糜以1∶4的比例混合均匀后灌入肠衣中结扎成型，在100℃加热30分钟杀菌，冷却后贮藏。

Claims (4)

1.一种发酵鱼粒风味香肠的加工方法，其特征在于，海水或淡水鱼去骨取肉后进行匀浆，按一定配方加入腌制剂和调味剂搅拌均匀，接种混合发酵剂于25-37℃发酵16-24小时后绞制成粒径4-8mm的发酵鱼粒，同调配后未经发酵的鱼糜混合均匀灌入肠衣中，高温杀菌冷却而成，其工艺为：

(1)鱼糜的制备：海水或淡水鱼去鳞、骨、皮、内脏后采肉匀浆，置于0-4℃备用；

(2)发酵剂的制备：发酵剂采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)混合菌种，将菌种于25-37℃培养16-24小时进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2-3次并制备成浓度为10⁷-10⁸cfu/mL的发酵剂，置于0-4℃备用；

(3)腌制、调配：将鱼糜与腌制剂混合均匀，0-4℃腌制1-8小时，腌制剂的组成为(以鱼糜质量百分比计)：食盐1-3％、复合磷酸盐0.1-0.3％，将腌制好的鱼糜添加调味剂混合均匀，调味剂的组成为(以鱼糜质量百分比计)：蔗糖1-3％、料酒0.1-0.5％、葱粉0.01-0.05％、姜粉0.01-0.05％、白胡椒粉0.01-0.05％、大豆分离蛋白1-10％、变性淀粉5-20％、水10-30％；

(4)发酵、绞粒：在调配好的鱼糜中以1-3％接种量(以鱼糜质量百分比计)加入植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和汉逊德巴利酵母混合发酵剂，各菌种的配比为植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母＝1∶2-4∶2-4(以发酵剂体积比计)，发酵剂与鱼糜混合均匀后于25-37℃发酵16-24小时得到发酵鱼肉，选择刀盘孔径4-8mm的绞肉机将发酵鱼肉绞制成发酵鱼粒；

(5)灌肠、杀菌：制备好的发酵鱼粒同调配后未经发酵的鱼糜以1∶4-8(以质量百分比计)的比例混合均匀后灌入肠衣中结扎成型，在80-100℃加热20-40分钟杀菌，冷却后贮藏。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，发酵鱼糜所采用的发酵剂为植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和汉逊德巴利酵母混合菌种，接种量为鱼糜质量的1-3％，各菌种的体积配比为植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母＝1∶2-4∶2-4。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，发酵鱼糜所采用的温度为25-37℃，发酵时间为16-24小时。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，发酵鱼粒的粒径为4-8mm，灌肠所采用的发酵鱼粒同未发酵调配鱼糜的质量比为1∶4-8。