CN103947757A

CN103947757A - 一种无花果冲调粉的加工方法

Info

Publication number: CN103947757A
Application number: CN201410216573.8A
Authority: CN
Inventors: 于法周
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-05-22
Filing date: 2014-05-22
Publication date: 2014-07-30

Abstract

本发明涉及一种无花果冲调粉的加工方法，包括如下步骤：新鲜无花果洗净打浆；对无花果浆进行活化；将无花果汁进行发酵；然后与鲜牛奶以5:1的重量比混合；将无花果汁与鲜牛奶的混合液进行高压均质，真空浓缩；喷雾干燥，得到无花果初粉；将无花果初粉与玉米干粉以3.6:1的重量比混合后过80目晒；将上述混合粉在预混机中进行预混，使混合粉的含水量保持在10-12%；将预混后的混合粉放入挤压式膨化机进行挤压膨化；干燥至含水率＜5%，冲击粉碎，粉碎后过100目晒。该方法生成的无花果粉很好解决了味道和可冲调性，并有效的避免了结团现象的发生。

Description

一种无花果冲调粉的加工方法

技术领域

本发明涉及一种无花果冲调粉的加工方法。

背景技术

无花果为桑科果属，在我国新疆及长江流域均有种植，成熟期为每年的7~11月。无花果含有多种对人体有益的营养成分，氨基酸含量最高400mg/100 g，具有清热润肠、保肝护肝功效，且富含多酚、香豆、补骨脂素和多糖等具有抗癌、抗肿瘤、镇痛、抑菌作用的成分，是目前研究较多的药食兼优的植物。

但是无花果成熟后的果实很容易腐烂，不好保存。现有技术中对无花果进行了多种的深加工，比如无花果酒，无花果果脯，果汁等，但是无花果冲调粉没有见记载，现有技术中有多种无花果干粉，这种无花果干粉多采用无花果果实晒干后通过粉碎机粉碎后得到，这种方法加工出来的无花果粉具有如下缺点：

由于含糖粉过多，在粉碎过程中多粉碎机的要求很高，同时非常容易堵塞粉碎机，加工成本巨大；

该种方法生产的无花果粉不易食用，尽管可以直接食用，但是这样的无花果粉保留了无花果的粗成分，口感粗糙，不适宜食用，只适用于精加工产品的原料；

溶解性差，该种方法生产的无花果粉无法和水混合成糊状，和水混合后水是水，粉是粉；

还有一种是将无花果打浆后喷雾干燥生成的无花果粉，这种无花果粉也存在有缺点：当无花果粉暴露在空气中，会很快吸湿并且结块无法食用；

为了解决上述问题，本发明研制出了一种无花果冲调粉，可以很好的克服上述存在的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种无花果冲调粉的加工方法，该方法制得的无花果冲调粉是既保留了无花果的营养成分，又是一种便于保存方便食用，口感独特的方便食品。

本发明采用的技术方案是：

1、一种无花果冲调粉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）新鲜无花果洗净打浆；

2）对无花果浆进行活化：在无花果浆中加入浓度为12%的麦芽汁和酿酒酵母，加入麦芽汁的量为60g/100ml，加入酿酒酵母的量为无花果浆重量的3%，25℃下活化12小时，得到无花果汁；

3）将无花果汁进行发酵：在22℃下发酵72小时；

对无花果浆进行活化和发酵的目的有两个，一是改善无花果的口感，另外一个是降低无花果的含糖量；无花果有一种独特的味道，接受的人认为味道比较好，不接受的人觉得这种味道很不好，无法接受，本发明通过活化和发酵很好的将这种独特的味道去除；另外无花果的含糖量很高，长期摄入对健康不易，通过发酵后，可以降低无花果的含糖量；

另外现有技术中对无花果发酵多是为了生产无花果酒，现有的无花果酒的发酵工艺不适合本申请的发酵工艺，实验证明，如果采用现有技术中无花果酒的发酵条件及参数对本申请中的无花果浆进行发酵并不能解决无花果的特殊味道。

4）发酵后的无花果汁用氢氧化钠溶液调整PH值为7，然后与鲜牛奶以5:1的重量比混合；

采用鲜牛奶与无花果汁复配的目的是为了增加口感，现有技术中没有将无花果与鲜牛奶混合的先例，无花果和鲜牛奶复配后能够在最终的产品中产生奶香味，非常受小朋友的欢迎；另外一个目的是降低最终产品结块的可能性，因为无花果粉中的纤维素、木质素等不容易溶于水的物质，在吸收空气中的水分后会发生结团结构，通过添加牛奶，奶粉作为易溶解介质，形成向结团结构内部的渗水通道，从而阻止结团现象的发生。

5）将无花果汁与鲜牛奶的混合液进行高压均质，真空浓缩；

6）在105℃，10MPa的条件下进行喷雾干燥，得到无花果初粉；

7）采用粉碎机对晒干后的玉米进行超微粉碎，得到玉米干粉；

8）将无花果初粉与玉米干粉以3.6:1的重量比混合后过80目晒；

加入玉米干粉的目的是使最终的产品具有可冲调性，现有技术中通过粉碎或喷雾干燥得到的无花果粉并不能和水充分溶解，往往冲调起来水是水，粉是粉，没有很好的口感，根本不适宜冲调食用；

我们研究发现，将玉米和无花果粉混合后进行挤压膨化，在挤压膨化的过程中玉米种的淀粉会发生糊化，从而使最终的产品的冲调性大为增加；无花果中含有大量的果胶，纤维素，这些都不利于玉米中淀粉的挤压膨化，因此无花果初粉与玉米干粉的比例是一个很重要的参数，无花果初粉比例高，淀粉糊化的过程受影响，膨化度不够，最终的产品冲调性不好；无花果比例低，最终的产品口感变成了玉米膨化食品，因此无花果初粉和玉米干粉的比例是一个重要的值，申请人通过无数次试验验证出3.6:1是一个最佳混合值，另外，选择玉米也不是一种常规选择，玉米淀粉能够与无花果粉中的蛋白质、纤维素等一起构成膨化料中的微孔结构，从而能够改善无花果的膨化度，进而进一步改善最终产品的可冲调性。

9）将上述混合粉在预混机中进行预混，并加入纯净水，加入纯净水的量为使混合粉的含水量保持在10-12%；

预混加水的目的是使膨化能够顺利进行；无花果初粉和玉米干粉的比例在3.6:1，预混的含水量在10-12%时，无花果粉的膨化度为2.5cm3/g,这时候冲调粉的香味、色泽等都达到最佳；

10）将预混后的混合粉放入挤压式膨化机进行挤压膨化；

11）将膨化机挤出的膨化料进行干燥，干燥至含水率＜5%；

含水率影响最终产品的冲调性，在干粉的含水率低于5%，对冲调性没有过大影响。

12）将干燥的膨化料进行冲击粉碎，粉碎后过100目晒；

这里使用冲击粉碎而不采用普通的粉碎机粉碎，过100目晒的目的是因为研究发现膨化料粉碎后的粉的粒度接近蜂窝结构的当量值时无花果粉才具有很好的冲调性，粒度过小，无花果粉之间的间隙减少，无花果粉与水之间的接触面积变小，无花果粉的复水性降低；因此，粒度很关键，经过多次试验，过100晒后的无花果粉具有最佳的冲调性。

13）包装储藏。

本发明相对于现有技术，具有如下的优点：

1、制得的无花果粉去除了无花果特殊的味道，解决了无花果糖分高的问题，并且具有独特的口感，适合各种人群的长期食用；

2、制得的无花果粉具有最佳的冲调性，与水混合后生成糊状，方便食用；

3、解决了现有技术中无花果粉结团的现象。

具体实施方式

实施例1

1）新鲜无花果洗净打浆；

3）将无花果汁进行发酵：在22℃下发酵72小时；

5）将无花果汁与鲜牛奶的混合液进行高压均质，真空浓缩；

6）在105℃，10MPa的条件下进行喷雾干燥，得到无花果初粉；

10）将预混后的混合粉放入挤压式膨化机进行挤压膨化；

11）将膨化机挤出的膨化料进行干燥，干燥至含水率＜5%；

12）将干燥的膨化料进行冲击粉碎，粉碎后过100目晒；

13）包装储藏。

本领域技术人员将会认识到，在不偏离本发明的保护范围的前提下，可以对上述实施方式进行各种修改、变化和组合，并且认为这种修改、变化和组合是在独创性思想的范围之内的。

Claims

1.一种无花果冲调粉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）新鲜无花果洗净打浆；

3）将无花果汁进行发酵：在22℃下发酵72小时；

5）将无花果汁与鲜牛奶的混合液进行高压均质，真空浓缩；

6）在105℃，10MPa的条件下进行喷雾干燥，得到无花果初粉；

10）将预混后的混合粉放入挤压式膨化机进行挤压膨化；

11）将膨化机挤出的膨化料进行干燥，干燥至含水率＜5%；

12）将干燥的膨化料进行冲击粉碎，粉碎后过100目晒；

13）包装储藏。

2.一种无花果冲调粉，其特征在于采用权利要求1所述的方法制得。