CN103815321B - 一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括原料蔬菜的挑选、清洗、整理、晾晒、腌制、晾干或烘干、后熟、微波杀菌和包装工序。腌制过程中添加具有降解亚硝酸盐作用的食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片为辅料，腌制在具有腌制液循环、喷淋装置的腌制池中进行，以提高食盐浸渍和降解亚硝酸盐的溶液扩散的均匀程度，保证菜体充分腌制。本发明所述方法工艺简单、安全、实用性较强，制得的腌制菜中亚硝酸盐残留量远低于国家对腌制菜中亚硝酸盐残留量的标准，提高了腌制菜制品的安全性；且保持了腌制菜原有的色、香、味、形，防止了营养素的大量破坏，产品的质量优良，符合国家有关食品卫生标准。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及果蔬的深加工技术，更具体地，涉及一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法。
背景技术
传统腌制菜，在我国已有上千年的生产历史，其味美鲜香，深受消费者的喜爱。但其在腌制过程中，由于有害微生物及硝酸还原酶（NRA）的作用，会产生亚硝酸盐，该问题严重制约了腌制菜加工产业的发展。
亚硝酸盐能与腌制菜中或人体内的蛋白质分解产物胺类物质结合，从而形成强致癌物亚硝胺，引发胃癌、食道癌等，危害人体健康。据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。
亚硝酸盐摄入过多就会引起中毒，会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。有研究报道人们食用的亚硝酸盐有81.2%是来源于蔬菜，根据国家关于腌制菜中亚硝酸盐含量的有关规定，腌制菜中的亚硝酸盐含量不能高于20mg/kg。
目前，降低腌制食品中亚硝酸盐残留量的方法主要是降低食盐加入量，添加蒜汁、姜汁、芦荟汁等天然物质来阻断亚硝胺的合成。另外，有通过添加山梨酸盐、延胡索酸酯等添加剂，来部分替代亚硝酸盐的作用。还有研究报道利用微生物发酵、酶法等来降解亚硝酸盐。适当地提高食盐浓度和延长腌制时间是降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的有效办法。但是，其他物质的过多加入会影响腌制菜本身的风味，添加剂过量对人体也会有害，微生物及酶法降解对腌制环境和工艺条件要求相对较高，提高食盐的的加入量也是不可取，因为食盐摄入过多仍然对健康不利。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有腌制菜加工中亚硝酸盐含量超标，影响腌制菜质量等缺陷，提供一种能够降低腌制菜亚硝酸盐含量，且能够保持腌制菜原有的色、香、味、形，防止营养素大量破坏的腌制菜制作工艺。
本发明的目的是提供一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
本发明提供了一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，包括原料蔬菜的挑选、清洗、整理、晾晒、腌制、晾干或烘干、后熟、微波杀菌和包装工序。该方法解决了目前腌制菜加工中亚硝酸盐含量超标，明显影响腌制菜质量的问题。该方法有效降低了腌制菜中亚硝酸盐的含量，并有利于保持腌制菜原有的色、香、味、形，防止了营养素的大量破坏，产品的质量优良，符合国家有关食品卫生标准。
本发明所述降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，具体步骤如下：
S1.挑选原料蔬菜，清洗，整理；
S2.将S1预处理的原料蔬菜进行晾晒；
S3.将晾晒好的原料蔬菜放入腌制池中，加入辅料进行一同腌制；所述辅料为食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片；
S4.物料表面用无毒薄膜盖上，并用重物压严；
S5.每隔8～10d，用水泵把底层的腌制液抽出，喷淋到物料的表面；
S6.腌制1～2个月后，捞出物料沥水，把腌制菜和萝卜片分开，晾干或烘干；
S7.把腌制菜压紧密封堆放，并加覆盖物进行后熟处理；
S8.放入微波杀菌装置中进行微波处理；
S9.冷却、包装，即得腌制菜产品。
其中，S2所述晾晒的时间优选为1～2d，使原料蔬菜含水量减少3～10%。
S3所述腌制池为预先处理干净并灭菌的具有腌制液循环、喷淋装置的腌制池。
优选地，S3所述食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片的加入量分别占原料蔬菜总重量的10～15%、0.25～0.35、0.015～0.025%和6～8%；所述新鲜萝卜片的厚度为0.8～1.5cm。
更优选地，S3所述食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片的加入量分别占原料蔬菜总重量的11～13%、0.28～0.32、0.018～0.022%和6.5～8%；所述新鲜萝卜片的厚度为0.9～1.1cm。
S3所述一同腌制的方法是按照一层6～9cm的原料蔬菜放一层辅料进行腌制。优选地，所述一同腌制的方法是按照一层7～8cm的原料蔬菜放一层辅料进行腌制。
S6所述晾干或烘干至含水量达到50～75%，作为一种选择方案，如果天气好可以放到晒场的干净场地或架子上进行晾干，如果天气不良可以在热风干燥设备中使用热风烘干处理；优选地，所述烘干的条件是60～65℃烘干5～8h。
S7所述后熟处理的时间为15～30d，后熟期间要避免杂菌及有害物污染。
S8所述微波杀菌装置的微波功率为3～20 KW，频率为2450±50MHz，传输速度2.5～3.5m/min，杀菌的时间为1.5～3min，使腌制菜的温度达到72～75℃；
优选地，所述微波杀菌装置是隧道式微波杀菌装置。
本发明通过上述方法可制作出亚硝酸盐含量低、风味好的腌制菜，还可以同时加工出腌制萝卜。腌制后期不将腌制菜和萝卜片分开，也可制得混合腌制菜，口味更丰富，适合更多不同消费者的需求。
本发明所述降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法的基本原理如下：
（1）本发明在腌制中添加的食用乳酸是一种有机酸，可以阻碍亚硝酸盐的生成。乳酸能与亚硝酸盐反应产生亚硝酸，亚硝酸不稳定，进一步分解产生NH4+，从而分解破坏亚硝酸盐。并且乳酸能够降低腌制液的pH值，可以较快降低蔬菜中亚硝酸生产菌的数量，加快乳酸菌繁殖速度，促进乳酸发酵。由于乳酸菌中含有亚硝酸盐还原酶，该酶能够分解亚硝酸盐，使腌制菜的“亚硝峰”比对照组低一倍多。另外，本发明在腌制中添加的乙二胺四乙酸二钠（EDTA二钠）是一种螯合剂和抗氧化剂，它可以与铁、铜等多价离子螯合成稳定的水溶性络合物，防止了由于金属引起的腌制菜变色，还起到抗氧化作用，能促使亚硝酸盐还原成NH4+。腌制菜加入乳酸和乙二胺四乙酸二钠后，亚硝酸盐的消除率呈现正相关关系。当乳酸浓度为2.5～3.5 g /kg、乙二胺四乙酸二钠浓度为0.15～0.25 g /kg时，亚硝酸盐的消除率达到45～65%。通过添加乳酸和乙二胺四乙酸二钠，腌制菜中亚硝酸盐残留量符合国家对腌制菜中亚硝酸盐含量的要求，从而提高了腌制菜制品的安全性。
（2）本发明在腌制中添加的萝卜是一种抗氧化性较强的蔬菜，其维生素C含量约为17mg/100g，多酚类物质含量约为39mg/kg。蔬菜里的酚类物质抗氧化效果甚至高于众所周知的维生素C、维生素E、胡萝卜素等。萝卜的抗氧化值（FRAP值）达到0.83mmol/100g。由于维生素C具有较强的还原性，能促使亚硝酸盐还原成NH4+。同时，维生素C具有一个极不稳定烯二醇基，可解离出H+，而H+能与亚硝酸盐反应，消耗亚硝酸盐，并抑制硝酸盐的还原从而降低其含量。多酚类物质有阻断N-亚硝基化合物合成的作用，其作用与维生素C的作用类似，能将亚硝酸盐还原为NH4+。腌制过程加入萝卜片，脱水后其含多酚类物质和维生素C的渗出液渗入腌制菜中起作用。当新鲜萝卜片比例达到腌制菜的6～8%时，亚硝酸盐的消除率达到18～26%。该降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，不会对产品产生不良影响，产品的色泽、风味和营养价值能基本保持不变，同时还可以加工出腌制萝卜。
（3）本发明的腌制过程是在具有腌制液循环、喷淋装置的腌制池中进行。每隔一段时间，用水泵把底层的腌制液抽出，喷淋到物料的表面，以提高食盐浸渍和降解亚硝酸盐的溶液扩散的均匀程度，保证菜体充分腌制；这种腌制池克服了普通腌制池需要在腌制过程中将上层与下层腌制菜对换位置，换池翻腌的问题，提高了功效，减少了对腌制菜的损伤。
本发明具有以下有益效果：
本发明提供了一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，所述方法工艺简单、安全、对产品无不良影响、实用性较强，通过添加具有降解亚硝酸盐的食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠（EDTA二钠）和新鲜萝卜片，解决了目前腌制菜加工中亚硝酸盐含量超标，明显影响腌制菜质量的问题，该方法有效降低了腌制菜中亚硝酸盐的含量，制得的腌制菜中亚硝酸盐残留量远低于国家对腌制菜中亚硝酸盐残留量的标准，提高了腌制菜制品的安全性；且保持了腌制菜原有的色、香、味、形，营养价值能基本保持不变，产品的质量优良，符合企业质量标准和国家有关食品卫生标准。
本发明所述的腌制过程是在具有腌制液循环、喷淋装置的腌制池中进行，每隔一段时间，用水泵把底层的腌制液抽出，喷淋到物料的表面，以提高食盐浸渍和降解亚硝酸盐的溶液扩散的均匀程度，保证菜体充分腌制；这种腌制池克服了普通腌制池需要在腌制过程中将上层与下层腌制菜对换位置，换池翻腌的问题，提高了功效，减少了对腌制菜的损伤。
另外，本发明通过上述方法制作出亚硝酸盐含量低、风味好的腌制菜的同时，还可以同时加工出腌制萝卜。如果腌制后期不将腌制菜和萝卜片分开，也可制得混合腌制菜，口味更丰富，适合更多不同消费者的需求，具有非常好的推广应用前景。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
亚硝酸盐含量的测定采用GB/T 5009.33-2010分光光度法。
除非特别说明，以下实施例所用蔬菜原料和辅料均为市购。
实施例1 低亚硝酸盐含量腌花菜的加工
1、腌制方法
S1.挑选花菜原料，清洗，整理。
S2.将S1预处理的花菜原料放在干净场地的晒场进行晾晒；晾晒时间控制在1d，使物料含水量减少3%。
S3.将晾晒好的花菜放入干净、具有腌制液循环、喷淋装置的腌制池中，加入辅料进行一同腌制。所述辅料为食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片。辅料的加入量按照每100kg花菜原料加入食用盐13kg、食用乳酸0.28kg、乙二胺四乙酸二钠（EDTA二钠）0.018kg和新鲜萝卜片（厚度1cm）8kg。所述一同腌制是以一层花菜（厚度8cm）放一层腌制的辅料来进行腌制。
S4.物料表面用无毒薄膜盖上，并用木板、石头等重物压严。
S5.每隔10d，用水泵把底层的腌制液抽出，喷淋到物料的表面，保证菜体腌制充分。
S6.腌制45d后，捞出物料沥水，把腌制花菜和萝卜片分开后，放到晒场的架子上进行晾干。晾干时间为2d，使腌制花菜的含水量达到62%。
S7.在清洁的地方，把腌制花菜压紧密封堆放，并加覆盖物进行后熟处理，后熟时间为21d。后熟期间要避免杂菌及有害物污染。
S8. 后熟完成后，放入微波杀菌装置中处理，以杀灭微生物。微波杀菌装置的微波功率为6 KW，频率为2450±50MHz，传输速度3.0m/min，杀菌的时间为1.8min，使腌制花菜温度达到73℃。
S9.冷却、包装，即得腌制花菜产品。
2、本实施例所制备得到的腌制花菜的亚硝酸盐残留量为6.32mg/kg，远低于国家对腌制菜中亚硝酸盐含量（≦20mg/mg）的要求，亚硝酸盐的消除率达到87.3%。产品质量符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
同时，还得到腌制萝卜，腌制萝卜中亚硝酸盐残留量为4.38mg/kg，亚硝酸盐的消除率达到23.1%。产品质量符合企业质量标准和国家食品卫生标准。另外，不将腌制花菜和萝卜分开，可得到花菜和萝卜的混合腌制菜，口味良好。
另外，通过视觉、嗅觉、味觉的体验，保持了腌制菜原有的色、香、味、形，营养价值能基本保持不变，产品的质量优良，符合企业质量标准和国家有关食品卫生标准。
实施例2 低亚硝酸盐含量梅菜的加工
1、腌制方法
S1.挑选梅菜原料，清洗，整理；
S2.将S1预处理的梅菜原料放在晒场的架子上进行晾晒。晾晒时间控制在1.5d，使物料含水量减少6%。
S3.将晾晒好的梅菜原料放入干净、具有腌制液循环、喷淋装置的腌制池中，加入辅料进行一同腌制。所述辅料为食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片。辅料的加入量按照每100kg原料加入食用盐12kg、食用乳酸0.32kg、乙二胺四乙酸二钠（EDTA二钠）0.020kg和新鲜萝卜片（厚度1.1cm）6.5kg。所述一同腌制是以一层梅菜（厚度7cm）放一层腌制的辅料来进行腌制。
S4.物料表面用无毒薄膜盖上，并用木板、石头等重物压严。
S5.每隔8d，用水泵把底层的腌制液抽出，喷淋到物料的表面，以提高食盐浸渍和降解亚硝酸盐的溶液扩散的均匀程度，保证菜体腌制充分。
S6.腌制50d后，捞出物料沥水，把腌制梅菜和萝卜片分开，放到热风干燥设备中进行热风烘干处理。热风烘干的温度为65℃，时间为6h。通过烘干，使腌制菜的含水量达到58%。
S7.在清洁的地方，把腌制菜压紧密封堆放，并加覆盖物进行后熟处理，后熟时间为25d。后熟期间要避免杂菌及有害物污染。
S8.后熟完成后，放入微波杀菌装置中进行微波处理。微波杀菌装置的微波功率为15 KW，频率为2450±50MHz，传输速度3.5m/min，杀菌的时间为2.0min，使腌制梅菜的温度达到75℃。
S9.冷却、包装，即得腌制梅菜产品。
2、本实施例所制备得到的腌制梅菜中亚硝酸盐残留量为7.12mg/kg，远低于国家对腌制菜中亚硝酸盐含量（≦20mg/kg）的要求，亚硝酸盐的消除率达到84.9%。产品质量符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
同时，还得到腌制萝卜，腌制萝卜中亚硝酸盐残留量为3.76mg/kg，亚硝酸盐的消除率达到21.9%。产品质量符合企业质量标准和国家食品卫生标准。另外，不将腌制梅菜和萝卜分开，可得到梅菜和萝卜的混合腌制菜，口味良好。
另外，通过视觉、嗅觉、味觉的体验，保持了腌制菜原有的色、香、味、形，营养价值能基本保持不变，产品的质量优良，符合企业质量标准和国家有关食品卫生标准。
实施例3 低亚硝酸盐含量大头菜的加工
1、腌制方法
S1.挑选大头菜原料，清洗，整理；
S2.将S1预处理的大头菜原料放在晒场的架子上进行晾晒。晾晒时间控制在1.5d，使物料含水量减少9%。
S3.将晾晒好的大头菜原料放入干净、具有腌制液循环、喷淋装置的腌制池中，加入辅料进行一同腌制。所述辅料为食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片。辅料的加入量按照每100kg原料加入食用盐11kg、食用乳酸0.30kg、乙二胺四乙酸二钠（EDTA二钠）0.022kg和新鲜萝卜片（厚度0.9cm）7kg。所述一同腌制是以一层大头菜（厚度7.5cm）放一层腌制的辅料来进行腌制。
S4.物料表面用无毒薄膜盖上，并用木板、石头等重物压严。
S5.每隔9d，用水泵把底层的腌制液抽出，喷淋到物料的表面，以提高食盐浸渍和降解亚硝酸盐的溶液扩散的均匀程度，保证菜体腌制充分。
S6.腌制40d后，捞出物料沥水，把腌制大头菜和萝卜片分开，放到热风干燥设备中进行热风烘干处理。热风烘干的温度为62℃，时间为6.5h。通过烘干，使腌制菜的含水量达到62%。
S7.在清洁的地方，把腌制菜压紧密封堆放，并加覆盖物进行后熟处理，后熟时间为20d。后熟期间要避免杂菌及有害物污染。
S8.后熟完成后，放入微波杀菌装置中进行微波处理。微波杀菌装置的微波功率为18 KW，频率为2450±50MHz，传输速度3.0m/min，杀菌的时间为2.2min，使腌制大头菜的温度达到72℃。
S9.冷却、包装，即得腌制大头菜产品。
2、本实施例所制备得到的腌制大头菜中亚硝酸盐残留量为8.58mg/kg，远低于国家对腌制菜中亚硝酸盐含量（≦20mg/kg）的要求，亚硝酸盐的消除率达到61.4%。产品质量符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
同时，还得到腌制萝卜，腌制萝卜中亚硝酸盐残留量为3.05mg/kg，亚硝酸盐的消除率达到19.8%。产品质量符合企业质量标准和国家食品卫生标准。另外，不将腌制大头菜和萝卜分开，可得到大头菜和萝卜的混合腌制菜，口味良好。
另外，通过视觉、嗅觉、味觉的体验，保持了腌制菜原有的色、香、味、形，营养价值能基本保持不变，产品的质量优良，符合企业质量标准和国家有关食品卫生标准。
实施例4 对比例
1、原料蔬菜：花菜
2、腌制方法
（1）实验组：腌制方法同实施例1。
（2）对照组CK1：腌制过程中不加食用乳酸，其他同实施例1。
对照组CK2：腌制过程中不加乙二胺四乙酸二钠，其他同实施例1。
对照组CK3：腌制过程中不加萝卜片，其他同实施例1。
对照组CK4：腌制过程在普通无腌制液循环的腌制池中进行，其他同实施例1。
3、腌制完成后，测定各组的亚硝酸盐残留量（mg/kg）和亚硝酸盐消除率（%），结果如表1所示。
表1
由表1数据可知，实验组的亚硝酸盐残留量（mg/kg）显著低于各对照组，且亚硝酸盐消除率（%）明显高于各对照组。表明了本发明所述的降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法对腌制菜中亚硝酸盐含量的降低效果十分明显。
大量的重复和对比试验表明，本发明所述降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法工艺简单、安全、实用性较强，制得的腌制菜中亚硝酸盐残留量远低于国家对腌制菜中亚硝酸盐残留量的标准，提高了腌制菜制品的安全性；且保持了腌制菜原有的色、香、味、形，防止了营养素的大量破坏，产品的质量优良，符合国家有关食品卫生标准。同时还可得到更多的腌制萝卜或混合腌制菜。
Claims (8)
1.一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，步骤如下：
S1.挑选原料蔬菜，清洗，整理；
S2.将S1预处理的原料蔬菜进行晾晒；
S3.将晾晒好的原料蔬菜放入腌制池中，加入辅料进行一同腌制；所述辅料为食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片；
S4.物料表面用无毒薄膜盖上，并用重物压严；
S5.每隔8～10d，用水泵把底层的腌制液抽出，喷淋到物料的表面；
S6.腌制1～2个月后，捞出物料沥水，把腌制菜和萝卜片分开，晾干或烘干；
S7.把腌制菜压紧密封堆放，并加覆盖物进行后熟处理；
S8.放入微波杀菌装置中进行微波处理；
S9.冷却、包装，即得腌制菜产品；
其中，S2所述晾晒的时间为1～2d，使原料蔬菜含水量减少3～10%；
S3所述食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片的加入量分别占原料蔬菜总重量的10～15%、0.25～0.35%、0.015～0.025%和6～8%；
所述新鲜萝卜片的厚度为0.8～1.5cm。
2.根据权利要求1所述降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，S3所述腌制池为预先处理干净并灭菌的具有腌制液循环、喷淋装置的腌制池。
3.根据权利要求1所述降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，S3所述食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片的加入量分别占原料蔬菜总重量的11～13%、0.28～0.32%、0.018～0.022%和6.5～8%；
所述新鲜萝卜片的厚度为0.9～1.1cm。
4.根据权利要求1所述降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，S3所述一同腌制的方法是按照一层6～9cm的原料蔬菜放一层辅料进行腌制。
5.根据权利要求1所述降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，S6所述晾干或烘干至含水量达到50～75%。
6.根据权利要求1或5所述降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，所述烘干是使用热风干燥设备60～65℃烘干5～8h。
7.根据权利要求1所述降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，S7所述后熟处理的时间为15～30d，后熟期间避免杂菌及有害物污染。
8.根据权利要求1所述降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，S8所述微波杀菌装置的微波功率为3～20 KW，频率为2450±50MHz，传输速度2.5～3.5m/min，杀菌的时间为1.5～3min，物料品温达到72～75℃。
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