CN103798417A - 降低煎炸物含油率的方法及甘二酯在降低煎炸物含油率中的用途 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种减少煎炸物含油率的方法以及甘二酯在减少煎炸物含油率中的用途，包括基于煎炸油的总重量在基料油中添加至少10重量%的甘二酯。由此获得的煎炸油在煎炸应用中具有显著减少煎炸食品吸油率的效果，从而降低煎炸油的使用成本，并且也使得煎炸食品具有一定的消脂保健功效。

Description

降低煎炸物含油率的方法及甘二酯在降低煎炸物含油率中的用途

技术领域

本发明涉及一种降低煎炸物含油率的方法以及甘二酯在降低煎炸物含油率中的用途。具体而言，本发明涉及一种通过在基料油中添加甘二酯来减少煎炸物含油率的方法以及甘二酯在其中的用途。 

背景技术

油炸食品由于多孔、酥脆、特殊香味等特性，备受人们的喜爱。食品在煎炸过程中，由于传热和传质的作用，水分蒸发出来，油脂被吸进食物中去。所以煎炸食品往往都有较高的脂肪含量，有的食品中脂肪含量甚至达到了食品总重的1/3。然而，过多油脂的摄入，会导致心血管疾病发生几率的升高。而且，煎炸油脂的消耗也是煎炸食品的主要生产成本之一，所以降低煎炸食品的含油量，将会带来可观的经济效益。 

目前，减少食品含油率的方法主要针对食品采用优化的食品配方或涂膜技术。常用的涂膜物质有改性淀粉、改性纤维素以及明胶果胶等胶质，其主要是通过增加食物与油之间的界面张力以及增加油进入食物中的阻力来降低食品的煎炸吸油率。然而，若通过改变煎炸油来改变吸油率，就需要改变煎炸油的粘度、界面张力、煎炸过程中的极性化合物含量等等油脂的特性。目前，改变油脂的这些特性的食品级添加剂还很少，所以从煎炸油这一角度很难达到减少煎炸物吸油率的目的。 

美国专利申请公开第20070048427A1号在油脂中添加改性淀粉来降低煎炸物吸油率。该淀粉经过辛基琥珀酸酐、十二琥珀酸酐以及卤代环状二羧基酸酐等一系列试剂的处理，再添加到煎炸油中，达到降低煎炸物吸油率的作用。但是由于淀粉添加到油脂中，使得油脂发蒙，油脂烟点降低，所以该方法很难应用于实际煎炸操作中。中国专利申请公开第102028044A号及日本专利申请公开第9163929A号均往油脂 中加入聚甘油脂肪酸酯等乳化剂。虽然这两个专利宣称这些乳化剂有降低煎炸物吸油率的功效，但其主要的功能是改变油脂的界面张力，从而改善煎炸或烹饪过程中油脂对食物的附着效果以及食品的口感等，并没有实质上降低煎炸食品的吸油率。 

甘二酯（Diglyceride，英文缩写DAG）是丙三醇（甘油）与两个脂肪酸酯化后得到的产物，与油脂的主体物质甘油三酯的不同之处在于，甘油三酯是与三个脂肪酸酯化后得到的产物。因此，甘二酯是食用油脂中的天然物质，是公认的安全食品。目前，已有文章（“甘二酯的制取与应用研究进展”，魏金霞、毕艳兰，《粮食加工与食品机械》2005年第2期），阐述了甘二酯在食品中的应用主要包括作为油包水型乳化剂用于烘焙产品的制作，同时由于甘二酯具有能够抑制肥胖、心血管、高血压等疾病的独特生理活性，甘二酯还用于各种减肥食品中。关于甘二酯在煎炸油中减少食物吸油率方面的应用的报道很少。日本专利申请公开第2009034003A号中提到将煎炸物浸泡于甘二酯分散水溶液中，再对该煎炸物进行煎炸来降低煎炸物吸油率。但实际上这是对煎炸物的一种改性，而不是直接将甘二酯添加在煎炸油中来降低煎炸食品的含油率，且该法有局限性，因为大部分食品没法在预处理过程中浸泡。在该专利中煎炸物的吸油率仅由39.8%降为35.8%，吸油率降低率为10.05%。 

本背景技术部分披露的以上信息仅供帮助理解本发明的背景，并不表明所披露信息构成针对本发明的现有技术。 

发明内容

本发明提供一种减少煎炸物含油率的方法，其中在基料油中添加甘二酯以制备煎炸油。 

根据本发明，基于煎炸油的总重量，在基料油中添加至少10重量%的甘二酯，优选10~60重量%，更优选20~40重量%，更优选20~30重量%。 

其中，基料油可以是任何烹调用油，例如，其可以选自棕榈油、大豆油、葵花籽油（如高油酸葵花籽油、低油酸葵花籽油）、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏 仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、人造奶油、黄油、和起酥油。甘二酯可以是所有类型的甘二酯，优选为油酸、亚油酸型甘二酯。 

本发明还提供甘二酯在减少煎炸物含油率中的用途。通过将甘二酯直接添加到基料油中来制备煎炸油，从而减少煎炸物的含油率。基于煎炸油的总重量，在基料油中添加至少10重量%的甘二酯，优选10~60重量%，更优选20~40重量%，更优选20~30重量%。其中，基料油和甘二酯如上所限定。 

本发明把甘二酯添加在食用油脂中，使得油脂在煎炸应用中具有显著减少煎炸食品吸油率的效果，从而降低了煎炸油的使用成本，并且也使得煎炸食品具有一定的消脂保健功效。本发明适用于各种食物的煎炸。此发明在提高煎炸食品的健康性及保健性，以及减少煎炸食品生产成本方面都有着重大的意义。 

具体实施方式

下面将详细地参照本发明的示例性实施方式进行描述。尽管将结合示例性实施方式描述本发明，但应当理解，本说明书无意将本发明局限于这些示例性实施方式。相反，本发明不仅要涵盖这些示例性实施方式，还要涵盖由权利要求所限定的本发明的精神和范围内的各种替代形式、修改、等效形式和其它实施方式。 

本发明中的百分数（%）若无明确指明，均为重量百分数。 

本发明向基料油中添加甘二酯来制备煎炸油，以减少煎炸食物的吸油率，同时使煎炸食品具有一定的消脂保健的功效。 

其中，甘二酯的添加量基于煎炸油的总重量为至少10重量%，优选为10~60重量%，更优选为20~40重量%，更优选20~30重量%。如果甘二酯添加量太小，吸油率降低不明显；如果甘二酯添加量太大，则成本提高。 

其中，基料油可以是任何烹调用油，例如，其可以选自棕榈油、大豆油、葵花籽油（如高油酸葵花籽油、低油酸葵花籽油）、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、人造奶油、黄 油、和起酥油。甘二酯可以是所有类型的甘二酯，优选为油酸、亚油酸型甘二酯。 

将上述基料油及甘二酯按各自的重量份称好，混合，充分搅拌均匀即可形成煎炸油。 

以下将参考具体实施例来对以上和其它特征进行描述。下文给出的这些实施例仅仅用于示例说明，不是对本发明的限制。 

制备例1甘二酯的制备

采用化学法合成甘二酯。具体步骤如下：向葵籽油中加入氢氧化钾在105℃条件下皂化，再加入浓硫酸酸化获得脂肪酸，再与混有氢氧化钾的甘油在110℃条件下反应生成甘二酯、单甘脂、甘三酯混合物，最后经分子蒸馏、脱臭获得甘二酯组合物。 

该方法合成的甘二酯组合物经液相法测得甘二酯的含量为75.25%，其中1,3-DAG含量为48.82%，1,2-DAG的含量为26.43%。该甘二酯脂肪酸组成中油酸含量为26.556%，亚油酸含量为65.049%。 

实施例1~8为薯条煎炸实验。

实施例1

在本实施例中，基于煎炸油的总重量，在大豆油（即基料油，来源于上海嘉里粮油工业有限公司）中添加2重量%的制备例1中所制备的甘二酯。即，本实施例的煎炸油包括98重量%大豆油和2重量%甘二酯。采用这种组成的煎炸油进行薯条的煎炸实验。煎炸的具体步骤如下：称取2500g如上所述组成的煎炸油于煎炸锅中加热至180℃，称取200g薯条（来源于比利时的Pinguin Lutosa Foods公司）进行煎炸，煎炸3分钟结束起锅。依照同样方法进行上述煎炸操作，总共进行3批次煎炸。 

本发明的吸油率根据GB/T 14488.1-93采用索氏抽提法进行检测。 

煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。 

实施例2

实施例2的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括96重量%大豆油和4重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。 

实施例3

实施例3的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括94重量%大豆油和6重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。 

实施例4

实施例4的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括92重量%大豆油和8重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。 

实施例5

实施例5的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括90重量%大豆油和10重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。 

实施例6

实施例6的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括80重量%大豆油和20重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。 

实施例7

实施例7的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括70重量%大豆油和30重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。 

实施例8

实施例8的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括60重量%大豆油和40重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。 

实施例9

实施例9的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括40重量%大豆油和60重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。 

比较例1

比较例1的操作步骤与实施例1~9相同，不同之处在于，煎炸油仅含有大豆油，而不含有甘二酯。煎炸物的含油率的检测结果在表1中示出。 

表1煎炸薯条的含油率 

由上表可以看出，当甘二酯的含量≥10%，薯条的吸油率降低率在12.75%以上，且随着甘二酯含量的增多，吸油率降低率增大。但考虑到含量高于60%时，油中的主要成分为甘二酯而不是甘三酯，综合经济成本考虑，本发明中甘二酯添加量为10%~60%，优选20%~40%， 更优选20%~30%。 

实施例10~14为面条煎炸实验。 

实施例10

本实施例的甘二酯及大豆油来源与实施例1相同，但本实施例的煎炸油包括95重量%大豆油和5重量%甘二酯。采用这种组成的煎炸油进行面条的煎炸实验。煎炸的具体步骤如下：称取500g如上所述组成的煎炸油于烧杯中加热至150℃，接着称取20±0.5g用高筋粉制作的含水率为28.5±0.4%的面条进行煎炸，煎炸3分钟，煎炸时用不锈钢滤网压住面条使得面条全部浸在煎炸油中。依照同样方法进行上述煎炸操作，总共进行3批次煎炸。含油率测试与实施例1相同。煎炸物含油率的检测结果在表2中示出。 

实施例11

实施例11的操作步骤与实施例10相同，不同之处在于，煎炸油包括90重量%大豆油和10重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表2中示出。 

实施例12

实施例12的操作步骤与实施例10相同，不同之处在于，煎炸油包括80重量%大豆油和20重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表2中示出。 

实施例13

实施例13的操作步骤与实施例10相同，不同之处在于，煎炸油包括60重量%大豆油和40重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表2中示出。 

实施例14

实施例14的操作步骤与实施例10相同，不同之处在于，煎炸油包括40重量%大豆油和60重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在 表2中示出。 

比较例2

比较例2的操作步骤与实施例10~14相同，不同之处在于，煎炸油仅含有大豆油，而不含有甘二酯。煎炸面条的含油率的检测结果在表2中示出。 

表2煎炸面条含油率： 

从以上结果可以看出，当DAG含量≥10重量%时，煎炸面条的吸油率显著降低。 

实施例15~16是向不同基料油中添加甘二酯进行的煎炸实验。 

实施例15

本实施例中，基于煎炸油的总重量，在菜籽油（即基料油，来源于上海嘉里粮油工业有限公司）中添加20重量%的制备1中所制备的甘二酯。采用这种组成的煎炸油进行面条煎炸实验。煎炸的具体步骤如下：称取500g如上所述组成的煎炸油于烧杯中加热至150℃，称取20±0.5g用高筋粉制作的含水率为28.5±0.4%的面条进行煎炸，煎炸3分钟，煎炸时用不锈钢滤网压住面条使得面条全部浸在煎炸油中。依照同样方法进行上述煎炸操作，总共进行3批次煎炸。最后以与实施例1相同的测试方法测吸油率。煎炸物含油率的检测结果在表3中示出。 

实施例16

实施例16的操作步骤与实施例15相同，不同之处在于，煎炸油包括60重量%菜籽油和40重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表3中示出。 

比较例3

比较例3的操作步骤与实施例15~16相同，不同之处在于，煎炸油仅含有菜籽油，而不含有甘二酯。煎炸面条的含油率的检测结果在表3中示出。 

表3菜籽油煎炸面条含油率 

从表中可以看到，向不同的基料油种（菜籽油）中添加一定重量百分比的DAG也能达到明显降低吸油率的效果。 

实施例17~18为不同来源的甘二酯煎炸实验。 

实施例17

实施例17中，基于煎炸油的总重量，在大豆油（即基料油，来源于上海嘉里粮油工业有限公司）中添加20重量%的甘二酯（来源于日本花王株式会社）。采用这种组成的煎炸油进行面条煎炸实验。煎炸的具体步骤如下：称取500g如上所述组成的煎炸油于烧杯中加热至150℃，称取20±0.5g用高筋粉制作的含水率为28.5±0.4%的面条进行煎炸，煎炸3分钟，煎炸时用不锈钢滤网压住面条使得面条全部浸在煎炸油中。依照同样方法进行上述煎炸操作，总共进行3批次煎炸。煎炸物含油率的检测结果在表4中示出。 

实施例18

实施例18的操作步骤与实施例17相同，不同之处在于，煎炸油包括60重量%大豆油和40重量%甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表4中示出。 

比较例4

比较例4的操作步骤与实施例17~18相同，不同之处在于，煎炸油仅含有大豆油，而不含有甘二酯。煎炸面条的含油率的检测结果在表4中示出。 

表4不同甘二酯来源煎炸面条含油率 

实施例17、18所使用的甘二酯是从日本花王株式会社获得，经检测该甘二酯组合物中甘二酯的含量为70.25%，其中1,3-DAG含量为45.45%，1,2-DAG的含量为24.80%。该甘二酯脂肪酸组成中油酸含量为37.742%，亚油酸含量为47.932%。 

由上表可以看出，添加不同来源的DAG也能使吸油率明显降低。 

上述煎炸食物吸油率实验结果显示：通过甘二酯的添加，煎炸的薯条及面条含油率都有较大幅度的降低；而且随着甘二酯比例的增大，煎炸物含油率降低的幅度增大。例如，实施例9中煎炸的薯条含油率降低37.26%，实施例14中煎炸的面条含油率降低18.72%。综合降低含油率效果及经济成本因素，甘二酯添加量优选为10~60重量%。而且，实验结果表明，不同类型的甘二酯加入到不同类型的基料油中均能使煎炸食物食油率显著降低。 

尽管本发明的实施方式中仅使用薯条和面条作为煎炸物，但应当理解本发明的方法可应用于各种煎炸物，比如各种蔬菜、水果等。 

尽管本发明结合目前被认为是实用的示例性实施方式进行了描 述，但应当理解本发明不限于所公开的实施方式。相反，本发明意在涵盖包括在权利要求的精神和范围内的各种变更和等同方式。 

Claims (10)

1.一种减少煎炸物含油率的方法，包括：在基料油中添加甘二酯以制备煎炸油。

2.如权利要求1所述的方法，其中，基于煎炸油的总重量，添加至少10重量%的甘二酯。

3.如权利要求1所述的方法，其中，基于煎炸油的总重量，添加10~60重量%的甘二酯。

4.如权利要求1所述的方法，其中，基于煎炸油的总重量，添加20~40重量%的甘二酯。

5.如权利要求1所述的方法，其中，基于煎炸油的总重量，添加20~30重量%的甘二酯。

6.如权利要求1~5中任一项所述的方法，其中所述基料油选自棕榈油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、人造奶油、黄油、和起酥油。

7.如权利要求1~5中任一项所述的方法，其中所述甘二酯为油酸、亚油酸型甘二酯。

8.甘二酯在减少煎炸物含油率中的用途。

9.如权利要求7所述的用途，其中，基于煎炸油的总重量，将至少10重量%的甘二酯添加到基料油中以制备煎炸油。

10.如权利要求7所述的用途，其中，基于煎炸油的总重量，将10~60重量%的甘二酯添加到基料油中以制备煎炸油。