CN102149286B - 油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种油脂组合物。本发明的油脂组合物可以用于制作美味的、面糊分散性好、具有优异的味道和口感的油炸食品。本发明的油脂组合物含有20质量％以上的二酰基甘油和蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯中的单酯的含量为30质量％以上。

Description

油脂组合物

技术领域

本发明涉及一种油脂组合物，其适用于食品，更适用于烹饪，更适用于油炸食品，例如煎炸食品和天麸罗。

背景技术

一直以来，很多种液体油脂，例如玉米油、菜籽油、大豆油、棉籽油、米糠油、红花油、葵花籽油、高油酸红花油、高油酸葵花籽油、芝麻油和橄榄油等被用于烹饪天麸罗或油炸食品。液体油脂是指按照日本油脂化学家协会编著的《油脂和相关材料的分析标准方法》中记载的“冷冻试验(2.2.8-2)”进行测定，在20℃下保持液状的油脂，。

然而，使用上述油脂煎炸天麸罗时，有时天麸罗的面糊分散不好(在煎炸油中面糊的分散程度)。若天麸罗的面糊的分散度不好，则烹饪油炸食品时，油和水的交换不佳，从而得不到天麸罗特有的松脆和酥脆的口感。

为了解决上述问题，已知现有技术中有通过在油脂中混合各种食品乳化剂，来提高烹饪时天麸罗面糊的分散性(参照专利文献1～8)。另外，现有技术中还有在油脂中混合乳化剂来降低油脂和水之间的表面张力，从而提高天麸罗面糊的分散性(参照专利文献9)。

专利文献1：JP-A-05-316950

专利文献2：JP-A-05-316951

专利文献3：JP-A-07-000109

专利文献4：JP-A-07-75499

专利文献5：JP-A-07-147902

专利文献6：JP-A-06-153794

专利文献7：JP-A-07-16051

专利文献8：JP-A-07-16053

专利文献9：JP-A-07-16052

发明内容

本发明提供一种油脂组合物，其含有20质量％以上的二酰基甘油和蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量为30质量％以上。

具体实施方式

本发明的发明人针对配合有各种食品乳化剂的油脂组合物在作为用于油炸食品例如天麸罗和煎炸食品的油脂时的特性进行了研究。结果发现：在上述现有技术中，在油脂中加入乳化剂虽然表现出某种程度的改善效果，然而，由于乳化剂在油脂中的溶解性，加入的乳化剂的量有限制，并且，油炸食品的口感等特性也受到乳化剂量的影响。此外，本发明人还发现：若为了进一步提高特性，以接近油脂中乳化剂的溶解度的上限的量来混合乳化剂的话，则在特定的储藏条件下乳化剂结晶，使油脂外观恶化。

由此，本发明提供一种用于烹饪油炸食品的油脂组合物，该油脂组合物可以提高油炸食品面糊的特性，例如，分散性、味道和口感。

为了制备具有上述优异特性、并且适用于烹饪、尤其适用于油炸食品的油脂，本发明人进行了广泛的研究，结果发现：通过提高作为基础成分的油脂中的二酰基甘油的含量可以使油炸食品面糊的特性提高。本发明人还发现：通过将含有高浓度单酯的蔗糖脂肪酸酯与含有高浓度二酰基甘油的油脂混合，可以得到能够有效解决上述问题的油脂，而蔗糖脂肪酸酯通常被认为是不优选的物质，并且不溶于通常的油脂中。

将本发明的油脂组合物用于烹饪，特别是用于烹饪油炸食品，则能够制得美味的、面糊分散良好、并具有优异的味道和口感的油炸食品。

本发明中的蔗糖脂肪酸酯是含有30质量％以上(以下，单独用“％”表示)的蔗糖脂肪酸单酯(以下，用“SME”表示)。从加入的蔗糖脂肪酸酯的量可以相对较小、以及油炸食品面糊的分散性、味道和口感的观点来看，蔗糖脂肪酸酯中的单酯的含量优选为40～90％，更优选为50～75％。此外，从油炸食品面糊的分散性、味道和口感的观点来看，蔗糖脂肪酸单酯与蔗糖脂肪酸二酯(以下，用“SDE”表示)的质量比优选为0.5以上，更优选为1～10，进一步优选为1.2～5。

此外，从油炸食品面糊的分散性、味道和口感的观点来看，蔗糖脂肪酸酯的平均酯化度优选为1～2.5，更优选为1.1～2，进一步优选为1.2～1.7。这里，蔗糖脂肪酸酯的酯化度是指一个蔗糖分子的8个羟基中被脂肪酸酯化的羟基数。例如，SME的酯化度为1，而SDE的酯化度为2。另外，平均酯化度是以下述式(1)计算得到的值。

$\stackrel{\‾}{i}=\underset{i=1}{\overset{8}{\mathrm{\Σ}}}(i\×\mathrm{Wi}/100)---\left(1\right)$

式中，

表示平均酯化度，i表示蔗糖脂肪酸酯的酯化度，Wi表示所有蔗糖脂肪酸酯中的酯化度为i的蔗糖脂肪酸酯的％。

本发明中的蔗糖脂肪酸酯不仅可以含有SME和SDE，还可以含有酯化度为3以上的蔗糖脂肪酸三酯(以下，用“STE”表示)以及其它蔗糖脂肪酸聚酯(以下，用“SPEs”表示)。

在本发明中，从油炸食品面糊的分散性、味道和口感，以及溶解性的观点来看，油脂组合物中的蔗糖脂肪酸酯的含量优选为0.01～5％，更优选为0.02～1％，进一步优选为0.03～0.4％。此外，从油炸食品面糊的分散性、味道和口感，以及溶解性的观点来看，蔗糖脂肪酸酯中的SME在油脂组合物中的含量优选为0.005～3.75％，更优选为0.01～0.75％，进一步优选为0.015～0.3％。

在本发明中，从低温(0～5℃)下储藏的稳定性、油脂中的良好溶解性、抑制加热导致的气味恶化和烹饪油炸食品时的溅油等观点来看，蔗糖脂肪酸酯中构成酯的饱和脂肪酸的浓度优选为0～50％，更优选为3～30％，进一步优选为5～20％。在该情况下，剩余构成脂肪酸理所当然则是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸优选为碳原子数为18的油酸、亚麻油酸或亚麻酸。此外，从降低加热导致的气味恶化或抑制异臭产生的观点来看，蔗糖脂肪酸酯的构成脂肪酸的碳原子数优选为14以上。饱和脂肪酸更优选以碳原子数为16的棕榈酸、碳原子数为18的硬脂酸、或者其混合物作为主要成分。

本发明中的蔗糖脂肪酸酯可以通过公知的合成方法来制备。通常，使用下述方法，用蔗糖和脂肪酸低级醇酯，例如脂肪酸甲酯，通过酯交换反应来制备蔗糖脂肪酸酯。例如，该方法进一步包括：将蔗糖和脂肪酸甲酯或其类似物溶解在相溶的溶剂(例如，二甲基甲酰胺)中，用碳酸钾等碱性催化，使混合物在减压条件下加热反应的方法；加热蔗糖、脂肪酸甲酯、水和大量乳化剂制成微乳液，然后，减压条件下使微乳液脱水，用碳酸钾等碱性催化剂使得到的产物反应的方法(SugarEster Story，Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co.，Ltd.)。另外，还可以采用下述方法：使用碳酸钾等碱性催化剂，直接加热蔗糖和油脂进行酯交换反应。可以通过下述方法制备本发明的油脂组合物中所含的蔗糖脂肪酸酯：从得到的反应产物中除去过量的蔗糖和溶剂，使用氯仿-甲醇作为展开剂用硅胶柱进行分馏，重组得到的每个馏分从而得到目标组合物。另需注意的是，蔗糖脂肪酸酯也可以由下述方法得到：用上述方法对于市售的蔗糖脂肪酸酯产品进行分馏，重组得到的每个馏分使其适用于本发明。此外，还可以使用由下述方法得到的产物：将市售的蔗糖脂肪酸酯的产品溶解在己烷中，在其中加入乙醇和水，调节乙醇和水的含量比来提取己烷相中的蔗糖脂肪酸酯的二酯或聚酯组分，分离己烷相以外的相。

此外，作为本发明的一种方式，还可以加入蔗糖脂肪酸酯以外的乳化剂。例如可以列举出山梨醇脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、烷基糖苷、赤藓糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯。

本发明的油脂组合物含有20％以上的二酰基甘油。从蔗糖脂肪酸酯的溶解性、油炸食品面糊的分散性、味道和口感、以及油脂组合物的工业化生产的观点来看，油脂组合物中的二酰基甘油的含量优选为20～99.99％，更优选为40～95％，进一步优选为50～93％。本发明的油脂组合物优选通过将含有高浓度二酰基甘油的油脂或者在其中混合了上述通常用于食品的油脂(以下，仅仅用“油脂”表示)作为基础成分，在该油脂中混入蔗糖脂肪酸酯来制备得到。油脂不仅可以含有二酰基甘油，还可以含有单酰基甘油和/或三酰基甘油。

此外，从油炸食品面糊的分散性、味道和口感、蔗糖脂肪酸酯的溶解性、以及油脂组合物的外观的观点来看，在本发明的油脂组合物中，优选二酰基甘油的含量和SME的含量之间的关系满足下述式(2)。这里所称的“外观”是指根据在一定条件下储藏油脂组合物时判断是否产生蔗糖脂肪酸酯的结晶的一个特性。

y≤34x-340       (2)

式中，x表示油脂组合物中的二酰基甘油的含量[％]，y表示油脂组合物中的SME的含量[ppm]，满足x≥20，y≥0。

此外，从油炸食品面糊的分散性、味道和口感、蔗糖脂肪酸酯的溶解性、以及油脂组合物的外观的观点来看，y的值优选为满足y≤34x-680，更优选为满足y≤34x-1020。

在本发明的一个方式中，从味道、外观、油烟的产生、油脂的工业化生产等的观点来看，在油脂含有单酰基甘油的情况下，油脂中的单酰基甘油的含量优选为0.1～5％，更优选为0.1～2％，进一步优选为0.2～1％。

在本发明的一个方式中，从生理效果、油脂的工业化生产和外观的观点来看，在油脂含有三酰基甘油的情况下，油脂中的三酰基甘油的含量优选为4.9～79.9％，更优选为9.9～59.9％，进一步优选为9.9～39.9％。

此外，油脂中的构成脂肪酸优选碳原子数为8～24的脂肪酸。从生理效果和外观的观点来看，在所有构成脂肪酸中，不饱和脂肪酸的含量优选为80～100％，更优选为90～100％，进一步优选为93～98％。从生理效果和外观的观点来看，二酰基甘油优选为不饱和二酰基甘油。

在本发明中，油脂可以通过将含有高浓度二酰基甘油的油脂单独或者与下述任意原料油脂混合来得到，所述含有高浓度二酰基甘油的油脂按以下方法得到：在碱金属或碱土金属的氢氧化物、或者脂肪酶等脂肪分解酶的存在下，使甘油和选自含有高浓度不饱和脂肪酸残基的油脂的1种或2种以上油脂的混合物进行酯交换反应，所述油脂包括例如红花油、橄榄油、棉籽油、玉米油、菜籽油、大豆油、棕榈油、葵花籽油、芝麻油、猪油、牛油、鱼油、乳脂、或从这些油脂分馏得到的油、使脂肪酸随机化得到的油、硬化油和酯交换油；或者使上述油脂水解得到的脂肪酸和甘油进行酯化反应。通过分子蒸馏或色谱法，可以除去反应生成的过量单酰基甘油。虽然也可以使用碱性催化剂等通过化学反应进行反应，但是从味道等优异的观点来看，优选为在平稳条件下使用例如1，3-位选择性脂肪酶等酶进行反应。作为增加甘油酯混合物中的二酰基甘油的含量的方法，例如可以列举出使用食品用天然油脂的分馏油分。另需注意的是，部分油脂中含有作为天然成分的二酰基甘油，因而在本发明中，油脂组合物中的二酰基甘油的含量包括作为天然成分的二酰基甘油的含量，二酰基甘油的含量调节为20％以上。

优选在本发明的油脂组合物中加入抗氧化剂。抗氧化剂没有特别限制，只要是通常用于食品的抗氧化剂即可。抗氧化剂优选为选自天然抗氧化剂、生育酚、儿茶素、磷脂、抗坏血酸脂肪酸酯、BHT、BHA和TBHQ的1种或2种以上。其中，抗氧化剂更优选为选自天然抗氧化剂、生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯的1种或2种以上。

从烹调食品面糊的分散性、味道和口感、室温下的外观等观点来看，本发明的油脂组合物优选用于食品，更优选用于烹饪，更优选用于烹饪油炸食品例如煎炸食品和天麸罗。

实施例

[蔗糖脂肪酸酯的制备]

使用蔗糖脂肪酸酯的市售产品(Mitsubishi-Kagaku FoodsCorporation，O-1570)作为样品A。同时，使用氯仿-甲醇作为展开剂，通过硅胶柱分别将样品A和另一种蔗糖脂肪酸酯的市售产品(Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation，O-170)分馏，将得到的馏分再混合来制备具有不同组成和平均酯化度的蔗糖脂肪酸酯，从而得到样品B～E。得到的蔗糖脂肪酸酯(以下，用“SE”表示)的组成、酯化度等在表1中表示。

表1：

[制备含有高浓度二酰基甘油的油脂的方法]

通过以下步骤来制备含有高浓度二酰基甘油(以下，也用“DAG”表示)的油脂。使用市售的脂肪酶制品(产品名称：固定化脂肪酶RMIM，Novo Industries A.S.)作为催化剂，该脂肪酶制品是1，3-位选择性脂肪酶，在0.07hPa和40℃的条件下，使455质量份已经过冬化来降低饱和脂肪酸的豆油脂肪酸、195质量份菜籽油脂肪酸、107质量份甘油进行5小时酯化反应。随后，过滤除去脂肪酶制品后，将得到的产物在235℃下进行分子蒸馏。将得到的产物用水洗涤，在235℃下脱臭1小时，从而制得含有DAG的油脂。在表2中记载分析值。

在以下的表中，TAG指三酰基甘油，MAG指单酰基甘油(以下相同)。

表2：

[油脂组合物的制备]

按表3所示质量比来混合上述含有高浓度DAG的油脂、市售色拉油(The Nisshin OilliO Group，Ltd.，日清色拉油)、SE样品A～E，从而制得油脂组合物(实施例1～13、比较例14～18)。市售色拉油的甘油酯组成如下：TAG：94.9％，DAG：5.1％，MAG：0.0％。

[高温下溶解性评价]

在上述油脂组合物中，将实施例1～13和比较例14～18的组合物在120℃下搅拌1小时，基于以下标准来评价是否组合物含有SE不溶物。在表3中表示该结果。

a：透明的油脂组合物，其中SEs完全溶解。

b：浑浊的油脂组合物，其中大部分SEs溶解，但分散有细微结晶。

c：油脂组合物中SEs不溶解，存在于组合物中。

[室温下储藏稳定性的评价]

将上述高温下溶解性评价中所用的各个油脂组合物在25℃下静置1天，基于以下标准评价外观。在表3中表示该结果。

5：完全透明、不浑浊

4：透明，但稍有浑浊

3：整体浑浊

2：非常浑浊、白色

1：部分析出结晶

表3中所示的结果清楚表明，含有高浓度单酯的蔗糖脂肪酸酯可以溶解在含有20％以上二酰基甘油的油脂中，并且该油脂具有较高的储藏稳定性。另一方面，还表明：含有高浓度单酯的蔗糖脂肪酸酯难以溶解于含有低浓度二酰基甘油的油脂中，并且该油脂具有低储藏稳定性。

[油炸食品烹饪评价]

在上述油脂组合物中，基于以下标准，将实施例1～13和比较例16～18的油脂用于制作油炸食品(天麸罗)时，对于面糊分散性、油炸食品的油臭、清脆、味道、口感进行感官评价。

[天麸罗面糊的制作]

将1个鸡蛋和150g水混合，在其中大致混合100g低筋面粉，并将混合物冷却至0℃，从而制得天麸罗的面糊。

[面糊分散性的评价]

将500g各油脂组合物置于用于油炸的铁锅(直径15cm，高8cm)中，接着加热至180℃。将预先制作的5g天麸罗面糊加入油脂组合物中，1分钟后取出，将天麸罗的面糊油炸。对得到的面糊的照片进行图像分析，基于圆周的面积比，对面糊的分散性进行评价。如以下表达式所示，当形状为圆形时，其值接近1。随着面糊越分散，则其值越变大。用以下式(3)来计算“变形度”，基于以下标准进行评价。在表3中表示该结果。

变形度＝(圆周长)²/4π×面积     (3)

5：面糊具有非常好的分散性(变形度大于5)

4：面糊具有较好的分散性(变形度为4以上、小于5)

3：面糊不具有较好的分散性，但实际使用中不会产生问题(变形度为3以上、小于4)

2：面糊具有部分分散性(变形度为2以上、小于3)

1：面糊几乎不具有分散性(变形度为1以上、小于2)

[油臭、清脆、味道的评价]

由6名具有敏锐味觉的专业评价小组成员，通过对上述天麸罗面糊包覆大叶(日本罗勒叶)、并用上述油脂组合物或仅用色拉油在180℃下油炸制得的产品进行随机配对试验，对油炸食品的味道进行评价。基于以下标准，专业评价小组成员评价产品的油臭(加热引起的不良味道)、清脆(非油腻口感)和味道(原材料的味道)，将6名成员给出的分数的平均值作为天麸罗的得分。在表3中表示该结果。

5：相比色拉油中油炸的天麸罗，在本发明的油脂组合物中油炸的天麸罗显著好。

4：相比色拉油中油炸的天麸罗，在本发明的油脂组合物中油炸的天麸罗非常好。

3：相比色拉油中油炸的天麸罗，在本发明的油脂组合物中油炸的天麸罗好。

2：相比色拉油中油炸的天麸罗，在本发明的油脂组合物中油炸的天麸罗稍好。

1：色拉油中油炸的天麸罗与在本发明的油脂组合物中油炸的天麸罗差不多。

[口感的评价]

由上述6名专业评价小组成员按照以下标准，基于其酥脆的口感，对上述大叶油炸产品进行油炸食品的口感评价。记录其平均值作为得分。在表3中表示该结果。

5：使用本发明的油脂组合物得到的面糊明显更酥脆。

4：使用本发明的油脂组合物得到的面糊更酥脆得多。

3：使用本发明的油脂组合物得到的面糊更酥脆。

2：使用本发明的油脂组合物得到的面糊稍微更酥脆。

1：使用本发明的油脂组合物得到的面糊与使用色拉油得到的面糊一样酥脆。

从表3中所示结果可知，使用含有20％以上DAG且蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量为30％以上的油脂组合物来烹饪油炸食品时，制得的油炸食品具有优异的特性，例如分散性、味道和口感。

Claims (6)

1.一种油脂组合物，其含有20质量％以上的二酰基甘油和蔗糖脂肪酸酯，其中，蔗糖脂肪酸酯中的单酯的含量为30质量％以上，并且，在蔗糖脂肪酸酯中，蔗糖脂肪酸单酯SME与蔗糖脂肪酸二酯SDE的质量比SME/SDE为0.5以上。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，

在蔗糖脂肪酸酯中，蔗糖脂肪酸单酯SME与蔗糖脂肪酸二酯SDE的质量比SME/SDE为1～10。

3.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，

蔗糖脂肪酸酯中的单酯的含量为40～90质量％。

4.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，

由下述式(1)确定的蔗糖脂肪酸酯的平均酯化度满足1～2.5：

$\stackrel{\‾}{i}=\underset{i=1}{\overset{8}{\mathrm{\Σ}}}(i\×\mathrm{Wi}/100)---\left(1\right)$

式中，

表示平均酯化度，i表示蔗糖脂肪酸酯的酯化度，Wi表示所有蔗糖脂肪酸酯中的酯化度为i的蔗糖脂肪酸酯的质量％。

5.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，

蔗糖脂肪酸酯的含量为0.01～5质量％。

6.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，

包括用于食品的油脂组合物。