CN1037926C - 系列保健冰淇淋的生产方法 - Google Patents

Abstract

系列保健冰淇淋的生产方法属于冰冻甜食的生产方法，本发明是以天然含有抗癌物质-谷胱甘肽的玉米，经糖化水解制成天然含有谷胱甘肽、葡萄糖、氨基酸、铁、钙、维生素的玉米糖浆为主要原料，再辅以奶粉、蜂蜜、花粉、葡萄糖或蔗糖、玉米油或奶油、淀粉、明胶、经混合、灭菌、均质、成熟、凝冻、灌装、包装、硬化等工序制成系列保健冰淇淋或向上述混合料中添加天然果汁、果实、蔬菜、中药材中的一种原汁、再经上述同样方法制成各种果汁、果脯、果仁、果味、可可、巧克力等等软质硬质系列保健冰淇淋。

Description

本发明涉及冰冻甜食的生产方法，特别是涉及系列保健冰淇淋的生产方法。

今天市售的“冰淇淋”均是以60-70％的饮用水为主要原料外加少量奶粉、奶油、蔗糖、淀粉、明胶等等制成。因而其中营养组分少、含量低。

本发明目的是为了制成集多营养组分和抗癌物质于一体的，有益人身健康成长的高级保健冷食品，因而研制了系列保健冰淇淋的生产方法。本发明方法为：一是以天然含有抗癌物质一谷胱甘肽的玉米，经二组混合酶(食用品)糖化水解制成天然含有谷胱甘肽、葡萄糖、玉米油、氨基酸、铁、钙等营养物质的玉米糖浆为主要原料，再辅以奶粉、蜂蜜、花粉、葡萄糖或蔗糖、玉米油或奶油、淀粉、明胶再经混合、灭菌、均质、成熟、凝冻、灌装、包装、硬化等工序制成系列保健冰淇淋；二是选用天然含有对人身正常发育有益健康的植物、果实、蔬菜、中药材等中的一种原汁或果脯果仁加入上述混合料中，再经上述同样方法制成各种果汁、果味、果脯、果仁、可可、巧克力等系列保健冰淇淋。

本发明采用的植物、果实、中药材等中包括：人参、灵芝、蜂王浆、花粉、蜂蜜、枸杞、刺五加、五叶参、芦笋、橙桔、葡萄、菠萝、青梅、沙棘、蜜桃、酸枣、香蕉、山楂、苹果、荔枝、草莓、弥猴桃、杏脯、梨脯、苹果脯、山楂脯、青梅脯、柿子脯、蜜桃脯、蜜枣脯、花生仁、核桃仁、板栗仁。

本发明所采用的二组混合酶；第一组混合酶中包括微生物淀粉酶、微生物蛋白酶和植物蛋白酶、第二组混合酶中包括微生物异淀粉酶、微生物糖化酶或植物糖化酶、植物蛋白酶或微生物蛋白酶。其中所说的酶包括微生物淀粉酶如7658淀粉酶、微生物蛋白酶如1398蛋白酶、166蛋白酶、3942蛋白酶、微生物糖化酶如B糖化酶、植物蛋白酶如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、植物糖化酶如B糖化酶、微生物异淀粉酶等(均是市售食用商品名称)。上述所说的二组混合酶分别为：第一组混合酶中微生物淀粉酶占40-80％(重量)余量是植物蛋白酶或微生物蛋白酶或它们的混合物、第二组混合酶中微生物异淀粉酶、微生物糖化酶或植物糖化酶或它们的混合占60-20％(重量)、余量是微生物蛋白酶或植物蛋白酶或它们的混合物，酶的添加量为每100份原料玉米细粉加入第一组混合酶0.05-4重量份，第二组混合酶0.03-3重量份。

本发明的实施过程：一是向糖化锅内投入饮用水450-500公升，在搅拌下加入化学纯氯化钙200-300克新鲜脱皮玉米细粉100公斤，第一组混合酶400-1000克、调pH值6.1-7.8在40-60℃下保温120-140分钟，之后再调pH值6.2-7.0同时将溶液加热至75-95℃保温20-40分钟，此间以碘液检视待溶液呈黄棕色时，将温度降至60℃下。再加入第二组混合酶600-800克，在40-60℃下保温120-140分钟后，将溶液煮沸3-10分钟，滤去玉米渣，将制得的糖浆调pH值7.0，然后按照生产不同类型的冰淇淋的理化指标向糖浆中加入奶粉、玉米油或奶油、葡萄糖或蔗糖、鲜蛋、蜂蜜、淀粉、面粉、明胶等原料，使冰淇淋中含有脂肪4-14％(重量)，总糖16-22％(重量)，总干物质不低于28-40％(重量)，然后按混合料中的脂肪含量不同施以140-180Kg/cm²压力进行均质，此间经常检视均质情况，待达到要求时即降温至2-4℃并保温10-24小时促其成熟，之后将成熟的混合料加入冰淇淋机内进行凝冻，在搅拌下随着温度下降同时混合料中的空气形成微小气泡而使冰淇淋体积增大，一般膨胀率可达80-95％待温度降至-5℃时，混合料已成为半固体软质冰淇淋。此时可以上市出售，亦可灌装成型，经包装送入冷冻室在-20-30℃下进行硬化制成硬质系列保健冰淇淋。二是向上述方法制成的混合料中添加天然含有对人身正常发育有益健康的植物、果实、蔬菜、中药材等中的一种原汁或果实、果脯、果仁、再按上述同样方法制成各种果汁、果味、果脯、果仁、可可、巧克力系列保健冰淇淋。

下面举例对本发明方法做详细说明

实例1.系列保健冰淇淋的生产方法

一是向糖化锅内投入饮用水500公斤，在搅拌下加入化学纯氯化钙250克，新鲜脱皮玉米细粉100公斤，第一组混合酶1000克，调pH值6.8在43±1℃下保温140分钟后，调pH值6.5随之将溶液加热至89℃保温38分钟，此间以碘液检视之，待溶液呈黄棕色时降温至49℃，同时加入第二组混合酶800克继续搅拌在50℃下保温140分钟后，加热煮沸3分钟，滤去玉米渣将溶液泵回糖化锅内，降温至55℃，调pH值7.0然后取含22％葡萄糖的玉米糖浆100公斤、玉来油8公斤、奶粉36公斤、淀粉5公斤、面粉4公斤、明胶2公斤，加入蒸汽加热的灭菌锅内，在充分搅拌后加热至78℃灭菌30分钟之后降至65℃通过均质机施以180Kg/cm²压力进行均质，此间经常检视待质量达到最佳标准时，即急速降温至5℃，同时添加适量的食用香精，然后在4℃下保温12小时以促其成熟，最后再将已成熟的混合料中加入冰淇淋机内，在搅拌下降温凝冻的同时，进入混合料中的空气便形成极其微小的汽泡均匀分布在其中，从而使冰淇淋的体积增大膨胀率可达95％，待温度降至-5℃，混合料已成为半固体的软质冰淇淋，此时即可上市出售，亦可将软质冰淇淋成型，包装送入冷冻室在-30℃下使其硬化制成系列保健冰淇淋。

实例2.系列果汁果味保健冰淇淋的生产方法重复实例1的生产方法，取含20％葡萄糖的玉米糖浆100公斤、玉米油8公斤、奶油0.5公斤、奶粉36公斤、蔗糖4公斤、蜂蜜300克、淀粉5公斤、面粉4公斤、明胶2公斤等配制的混合料，经灭菌、均质、成熟后，在凝冰冻工序中加入适量的荔枝、橙桔、葡萄、菠萝、青梅、沙棘、酸枣、芒果、蜜桃、香蕉、山楂、苹果、草梅等中的一种原汁或它们中的一种食用香精和相应的食用色素，添加量以符合国家规定标准为限，然后按照实例1的同样方法制成系列果汁果味保健冰淇淋。

实例3.系列果脯果仁保健冰淇淋的生产方法重复实例1的生产方法，取含12％葡萄糖的玉米糖浆100公斤、奶粉36公斤、玉米油8公斤、奶油0.5公斤、蔗糖10公斤、蜂蜜300克、淀粉5公斤、面粉4公斤、明胶2公斤等配制的混合料，经灭菌、均质、成熟之后，在凝冻工序中加入适量的苹果脯、梨脯、樱桃脯、杏脯、桃脯、山楂脯、弥猴桃脯、菠萝脯、柿子脯、蜜枣、花生仁、核桃仁、板栗仁等中的一种果脯果仁和可可、巧克力然后按照实例1的同样方法制成果脯果仁、可可、巧克力系列保健冰淇淋。

实施例4.系列保健冰淇淋的生产方法重复实例1的生产方法，取含16％葡萄糖的玉米糖浆100公斤，奶粉40公斤、玉米油10公斤、奶油1公斤、蔗糖8公斤、花粉300克、蜂王浆10克、蜂蜜300克、淀粉5公斤、面粉4公斤、明胶2公斤等配制的混合料，然后按照实例1的同样方法制成系列保健冰淇淋。

本发明方法的优点在于：

1.本发明方法的生产工艺流程、原料配方、生产方法、产品质量均超出国家标准，具有新颖性、创造性、实用性，属于国内外首创。

2.产品理化指标比国家标准多四项(即多出氨基酸、谷胱甘肽、铁、钙)产品中的营养组分多、含量高、营养物质均是来自天然产物，对人体补铁被钙强身防癌均有益处，属于来自大自然的天然绿色食品。

Claims (4)

1.系列保健冰淇淋的生产方法，它包括制取玉米糖浆和冰淇淋生产工艺过程，其特征在于：以天然含有抗癌物质-谷胱甘肽的玉米为原料，每100重量份原料中加入第一组食品用混合酶0.05-4重量份，第二组食品用混合酶0.03-3重量份，0.12-0.3重量份的化学纯氯化钙，其中二组混合酶为：第一组混合酶中包括微生物淀粉酶、植物蛋白酶或微生物蛋白酶，第二组混合酶中包括微生物异淀粉酶、微生物糖化酶或植物糖化酶、植物蛋白酶或微生物蛋白酶，其生产方法为：一是向糖化锅内投入定量的饮用水，在搅拌下加入氯化钙、新鲜玉米细粉和第一组混合酶、调pH6.1-7.8，在40-60℃下保温120-140分钟后，再调pH值6.2-7.0同时将溶液加热至75-95℃保温20-60分钟，此间以碘液检视待溶液呈黄棕色时，将温度降至60℃下，加入第二组混合酶，在40-60℃下保温120-140分钟后，并煮沸3-15分钟，除去残渣，将制成的玉米糖浆降温至55-60℃在搅拌下加入符合产品质量标准的奶粉、蜂蜜、花粉、玉米油或奶油、葡萄糖或蔗糖、淀粉、明胶经过充分搅拌混合，在78-80℃下灭菌30-40分钟，降温至60-65℃时即按照原料含脂量的不同施以140-180Kg/cm²压力进行均质，并在2-4℃下经10-24小时成熟，最后加入冰淇淋机内凝冻，经灌装、包装、硬化制成系列保健冰淇淋或向上述混合料中添加果汁、果脯、果仁、可可、巧克力制成系列保健冰淇淋。

2.根据权利要求1的生产方法，其中所述的第一组混合酶中微生物淀粉酶占40-80％(重量)，余量是植物蛋白酶或微生物蛋白酶或它们的混合物。

3.根据权利要求1的生产方法，其中所述的第二组混合酶中微生物异淀粉酶、微生物糖化酶或植物糖化酶或它们的混合物占20-60％(重量)余量是植物蛋白酶或微生物蛋白酶或它们的混合物。

4.根据权利要求1的生产方法，其中所说的酶包括：微生物淀粉酶如7658淀粉酶、微生物异淀粉酶、微生物糖化酶、微生物蛋白酶如1398蛋白酶、166蛋白酶、3942蛋白酶、植物蛋白酶如木瓜酶、波萝酶、植物糖化酶如B糖化酶食品用酶。