CN107744047A - 一种无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕及其浆料的制备方法 - Google Patents

一种无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕及其浆料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕，其特征在于：包括生牛乳0‑85重量份，麦芽糖醇液2.5‑9重量份，麦芽糖醇2‑9重量份，木糖醇0‑8重量份，脱脂奶粉1‑10重量份，全脂奶粉0‑10重量份，乳清粉0.5‑3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5‑5重量份，奶油1‑10重量份，稀奶油1‑10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001‑0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05‑0.2重量份等，该冰淇淋或雪糕通过对无蔗糖冰淇淋或雪糕的发酵，不仅满足糖尿病患者和惧怕糖高的消费者对酸奶的营养需求，且产品中含有活性乳酸菌，能改善肠道菌群结构。

Description

一种无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕及其浆料的制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品制造方法，尤其涉及一种无蔗糖冰淇淋或雪糕及其浆料的方法。
背景技术
近几年，随着消费者饮食水平的提高，工作压力的增加，户外活动量的减少，糖尿病患者数量逐年增加，且患者平均年龄也越来越年轻化。冰淇淋作为休闲食品，这几年在国内的增长趋势良好，尤其是软冰淇淋的市场前景一片大好，销量逐年上升，已经有超越硬冰淇淋销量的趋势。而且消费者的消费习惯和场所也在发生改变，吃冰淇淋的种类和口味也在发生翻天覆地的变化。然而，在众多冰淇淋产品中，专为糖尿病患者或惧怕糖高的消费群体食用的无蔗糖冰淇淋种类稀少，无蔗糖软冰淇淋种类更是空白，所以为糖尿病患者或者惧怕糖高的消费群体提供无蔗糖的冰淇淋，是企业对冰淇淋市场进行细分，满足不同目标消费群体需求的必要行为。
无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕及其浆料，不添加蔗糖，使用酸奶全发酵或部分发酵工艺，终产品中含有活菌或不含活菌(通过后续工艺杀菌)，无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕及其浆料在冷冻条件下储运和销售，而不含活菌的无蔗糖发酵型浆料可以在常温条件下储运和销售。由于无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕及其浆料产品生产工艺极其复杂，设备投入较大，尤其是浆料经过解冻后，还能保证稳定的膨胀率，顺滑的口感，活的乳酸菌，这需要一定的技术积累才能完成，所以，由于技术难度较大，过程复杂，手续繁琐，此类产品在中国市场上还处于空白状态。
发明内容
为了解决以上技术难题，本发明的目的提供通过乳酸菌发酵无蔗糖的冰淇淋或雪糕及其浆料，使其不但能够满足消费者对酸奶的营养需要，改善肠道菌群，而且还可以体验冰淇淋的美味和乐趣，同时满足糖尿病患者和惧怕糖高的消费群体的需求，本发明的另一目的在于提供以下产品的制备方法：
本发明的技术方案是提供一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕，其特征在于：包括生牛乳0-85重量份，麦芽糖醇液2.5-9重量份，麦芽糖醇2-9重量份，木糖醇0-8重量份，脱脂奶粉1-10重量份，全脂奶粉0-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-5重量份，奶油1-10重量份，稀奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份。
本发明还提供了一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液，其特征在于包括：生牛乳0-85重量份，麦芽糖醇液2.5-9重量份，麦芽糖醇2-9重量份，木糖醇0-8重量份，脱脂奶粉1-10重量份，全脂奶粉0-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-5重量份，奶油1-10重量份，稀奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份
本发明的有益效果在于：本发明使用优化后的乳酸菌、通过对无蔗糖冰淇淋或雪糕的发酵，不仅满足糖尿病患者和惧怕糖高的消费者对酸奶的营养需求，且产品中含有活性乳酸菌，能改善肠道菌群结构，同时还能满足消费者对冰淇淋的美味和乐趣的体验。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术方案。
第一实施例：
该实施例提供了一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕，该产品的配料包括：生牛乳0-85重量份，麦芽糖醇液2.5-9重量份，麦芽糖醇2-9重量份，木糖醇0-8重量份，脱脂奶粉1-10重量份，全脂奶粉0-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-5重量份，奶油1-10重量份，稀奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足。
该实施例的一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤1、将生牛乳，麦芽糖醇液，麦芽糖醇，木糖醇，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件80-100℃，200-400S；
步骤4、将杀菌后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-12h，测定pH值，范围为4-5.0，到达发酵终点；
步骤5、对步骤4的料液进行降温处理，温度为10-25℃，后熟6-12h；
步骤6、后熟之后，料液迅速降温到2-10℃进行老化处理，老化时间2-48h；
步骤7、最后添加或不添加香精、色素后进行凝冻；
步骤8、料液经过凝冻，膨胀率控制在10-100％；
步骤9、灌装，使用容水量为40g-5000g的塑杯(桶)或纸杯(桶)灌装；
步骤10、灌装后的无蔗糖冰淇淋或雪糕进入隧道进行速冻工艺，隧道温度-30℃～-50℃，速冻时间20-60min，之后进入冷库；
产品出厂乳酸菌数含量≥1×106CFU/g，销售期≥1×102CFU/g。
该实施例的第二种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕的制备方法：
步骤1、将包括脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白粉在内的粉末物料混合形成混合物，利用该混合物10倍重量份的生牛乳或水将混合物溶解，然后进行水合，水合温度40-60℃，水合时间5-25min，水合后进行静置20-30min；之后将麦芽糖醇液，麦芽糖醇，木糖醇，奶油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉等按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件80-100℃，200-400S；
步骤4、将步骤3的料液冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-12h，测定pH值，范围为4-5.0，到达发酵终点；
步骤5、对发酵后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液进行降温处理，温度为10-25℃，后熟6-12h；
步骤6、后熟之后，料液迅速降温到2-10℃进行老化处理，老化时间2-48h；
步骤7、最后添加或不添加香精、色素后进行凝冻；
步骤8、料液经过凝冻，膨胀率控制在10-100％；
步骤9、灌装，使用容水量为40g-5000g的塑杯(桶)或纸杯(桶)灌装；
步骤10、灌装后的无蔗糖冰淇淋或雪糕进入隧道进行速冻工艺，隧道温度-30℃～-50℃，速冻时间20-60min，之后进入冷库；
产品出厂乳酸菌数含量≥1×106CFU/g，销售期≥1×102CFU/g。
第二实施例：
该实施例使用含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液，与其他含相当高数量级活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液进行混合，混合后再执行凝冻、灌装、包装、速冻和入库工艺，进而制成含有相当高数量级的含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕。通过此工艺的改善，可以改变传统发酵酸奶冰淇淋乳酸菌数量低下的现状。
该实施例提供了一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液，该料液的配料包括：生牛乳0-85重量份，麦芽糖醇液2.5-9重量份，麦芽糖醇2-9重量份，木糖醇0-8重量份，脱脂奶粉1-10重量份，全脂奶粉0-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-5重量份，奶油1-10重量份，稀奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足。
该实施例的一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液的制备方法：
步骤1、将生牛乳，麦芽糖醇液，麦芽糖醇，木糖醇，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件80-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；
步骤4、将杀菌后的料液冷却到37-45℃，添加直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-12h，测定pH，范围为4-5，到达发酵终点；
步骤5、对发酵后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液进行降温处理，温度为10-25℃，后熟6-12h，形成发酵料液；
步骤6、取步骤5的无蔗糖发酵料液2-90重量份，再与以下无蔗糖冰淇淋或雪糕发酵料液进行混合，混料温度10-20℃：
生牛乳0-51重量份，麦芽糖醇液0-8重量份，麦芽糖醇0.5-3重量份，木糖醇1-4重量份，脱脂奶粉1-7重量份，全脂奶粉1-5重量份，乳清粉0.5-2重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-4重量份，稀奶油1-3重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.16重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.18重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-1.5重量份，果胶0.05-0.18重量份，琼脂0.05-0.16重量份，刺槐豆胶0.05-1.8重量份，变性淀粉0.05-2.6重量份，其余用水补足。
按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃，混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；均质后进行杀菌，杀菌条件80-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；将杀菌后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液冷却到37-45℃，添加直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-12h，测定pH，范围为4-5，到达发酵终点；对发酵后的料液进行降温处理，温度为10-25℃，后熟6-12h，最终形成无蔗糖冰淇淋或雪糕发酵料液；
步骤7、将以上两种发酵完成的无蔗糖料液进行混合，混合后降温到2-10℃进行老化处理，老化时间2-48h。最后添加或不添加香精、色素后凝冻；
步骤8、料液经过凝冻，膨胀率控制在10-100％；
步骤9、灌装，使用容水量为40g-5000g的塑杯(桶)或纸杯(桶)灌装；
步骤10、灌装后的无蔗糖冰淇淋或雪糕进入隧道进行速冻工艺，隧道温度-30℃～-50℃，速冻时间20-60min，之后进入冷库；
产品出厂乳酸菌数含量≥1×108CFU/g，销售期≥1×102CFU/g。
第三实施例：
该实施例使用含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液，与其他无蔗糖冰淇淋或雪糕料液进行混合，混合后再执行凝冻、灌装、包装、速冻和入库工艺，进而制成含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕。
该实施例提供了一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液，该料液的配料包括：生牛乳0-85重量份，麦芽糖醇液2.5-9重量份，麦芽糖醇2-9重量份，木糖醇0-8重量份，脱脂奶粉1-10重量份，全脂奶粉0-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-5重量份，奶油1-10重量份，稀奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足。
该实施例的一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液的制备方法：
步骤1、将生牛乳，麦芽糖醇液，麦芽糖醇，木糖醇，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件80-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；
步骤4、将杀菌后的料液冷却到37-45℃，添加直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-12h，测定pH，范围为4-5，到达发酵终点；
步骤5、对发酵后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液进行降温处理，温度为10-25℃，后熟6-12h，形成发酵料液；
步骤6、取步骤5的无蔗糖发酵料液2-90重量份，再与以下无蔗糖冰淇淋或雪糕料液进行混合，混料温度10-20℃：
生牛乳0-51重量份，麦芽糖醇液0-8重量份，麦芽糖醇0.5-3重量份，木糖醇1-4重量份，脱脂奶粉1-7重量份，全脂奶粉1-5重量份，乳清粉0.5-2重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-4重量份，稀奶油1-3重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.16重量份，含双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.18重量份，含羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-1.5重量份，含果胶0.05-0.18重量份，含琼脂0.05-0.16重量份，含刺槐豆胶0.05-1.8重量份，含变性淀粉0.05-2.6重量份，其余用水补足。
按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃，混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；均质后进行杀菌，杀菌条件85-105℃，30min；将杀菌后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液冷却到2-8℃进行老化；
步骤7、将以上两种完成的无蔗糖料液进行混合，混合后降温到2-10℃进行搅拌处理，搅拌均匀后老化2-24h；最后添加或不添加香精、色素后凝冻；
步骤8、料液经过凝冻，膨胀率控制在10-100％；
步骤9、灌装，使用容水量为40g-5000g的塑杯(桶)或纸杯(桶)灌装；
步骤10、灌装后的无蔗糖冰淇淋或雪糕进入隧道进行速冻工艺，隧道温度-30℃～-50℃，速冻时间20-60min，之后进入冷库；
产品出厂乳酸菌数含量≥1×106CFU/g，销售期≥1×102CFU/g。
第四实施例：
该实施例是在以上三个实施例的基础上提供了一种在-18度还是液体的果酱包，且果酱包是独立包装，不含蔗糖。市场上含果酱的冰淇淋产品，是在生产过程中就将果酱混合在冰淇淋中，然后经过成型、包装、速冻等冰淇淋工艺制成的。本实施例提供独立小包装的果酱包，果酱中不含蔗糖，最大的特点是贮存在-18度的条件下，还是液体，具备流动性，而且具备易挤出的特点，与无蔗糖发酵冰淇淋或雪糕完美搭配，提供消费者DIY的乐趣，且容易操作，具备良好的消费体验。该实施例主要提供了一种在-18度的温度下还不被冻结的无蔗糖果酱，同时含有益生元，与酸奶冰淇淋中的益生菌搭配共同改善消费者肠道菌群结构，为消费者的健康保驾护航。
该果酱的配料包括：
新鲜水果(黄桃、草莓、蓝莓等水果中的一种或几种的混合)0-50重量份，麦芽糖醇(液)0-15重量份，木糖醇1-4重量份，低聚果糖0.5-5重量份，异麦芽低聚糖0.5-4重量份，麦芽糖1-10重量份，含柠檬酸0.05-0.16重量份，含柠檬酸钠0.05-0.16重量份，含果胶0.05-0.18重量份，含琼脂0.05-0.16重量份，含刺槐豆胶0.05-1.8重量份，含变性淀粉0.05-2.6重量份，含食用级甘油0.02-0.1重量份，其余用水补足。
产品出厂乳酸菌数含量≥1×106CFU/g，销售期≥1×102CFU/g。

Claims (6)

1.一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕，其特征在于：包括生牛乳0-85重量份，麦芽糖醇液2.5-9重量份，麦芽糖醇2-9重量份，木糖醇0-8重量份，脱脂奶粉1-10重量份，全脂奶粉0-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-5重量份，奶油1-10重量份，稀奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份。
2.如权利要求1所述的含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤1、将生牛乳，麦芽糖醇液，麦芽糖醇，木糖醇，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件80-100℃，200-400S；
步骤4、将杀菌后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-12h，测定pH值，范围为4-5.0，到达发酵终点；
步骤5、对步骤4的料液进行降温处理，温度为10-25℃，后熟6-12h；
步骤6、后熟之后，料液迅速降温到2-10℃进行老化处理，老化时间2-48h；
步骤7、最后添加或不添加香精、色素后进行凝冻；
步骤8、料液经过凝冻，膨胀率控制在10-100％；
步骤9、灌装，使用容水量为40g-5000g的容器灌装；
步骤10、灌装后的无蔗糖冰淇淋或雪糕进入隧道进行速冻工艺，隧道温度-30℃～-50℃，速冻时间20-60min，之后进入冷库；
产品出厂乳酸菌数含量≥1×106CFU/g，销售期≥1×102CFU/g。
3.如权利要求1所述的含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤1、将包括脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白粉在内的粉末物料混合形成混合物，利用该混合物10倍重量份的生牛乳或水将混合物溶解，然后进行水合，水合温度40-60℃，水合时间5-25min，水合后进行静置20-30min；之后将麦芽糖醇液，麦芽糖醇，木糖醇，奶油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉等按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件80-100℃，200-400S；
步骤4、将步骤3的料液冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-12h，测定pH值，范围为4-5.0，到达发酵终点；
步骤5、对发酵后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液进行降温处理，温度为10-25℃，后熟6-12h；
步骤6、后熟之后，料液迅速降温到2-10℃进行老化处理，老化时间2-48h；
步骤7、最后添加或不添加香精、色素后进行凝冻；
步骤8、料液经过凝冻，膨胀率控制在10-100％；
步骤9、灌装，使用容水量为40g-5000g的塑杯(桶)或纸杯(桶)灌装；
步骤10、灌装后的无蔗糖冰淇淋或雪糕进入隧道进行速冻工艺，隧道温度-30℃～-50℃，速冻时间20-60min，之后进入冷库；
产品出厂乳酸菌数含量≥1×106CFU/g，销售期≥1×102CFU/g。
4.一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液，其特征在于包括：生牛乳0-85重量份，麦芽糖醇液2.5-9重量份，麦芽糖醇2-9重量份，木糖醇0-8重量份，脱脂奶粉1-10重量份，全脂奶粉0-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-5重量份，奶油1-10重量份，稀奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份。
5.如权利要求4所述的含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液的制备方法：
步骤1、将生牛乳，麦芽糖醇液，麦芽糖醇，木糖醇，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件80-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；
步骤4、将杀菌后的料液冷却到37-45℃，添加直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-12h，测定pH，范围为4-5，到达发酵终点；
步骤5、对发酵后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液进行降温处理，温度为10-25℃，后熟6-12h，形成发酵料液；
步骤6、取步骤5的无蔗糖发酵料液2-90重量份，再与以下无蔗糖冰淇淋或雪糕发酵料液进行混合，混料温度10-20℃：
生牛乳0-51重量份，麦芽糖醇液0-8重量份，麦芽糖醇0.5-3重量份，木糖醇1-4重量份，脱脂奶粉1-7重量份，全脂奶粉1-5重量份，乳清粉0.5-2重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-4重量份，稀奶油1-3重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.16重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.18重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-1.5重量份，果胶0.05-0.18重量份，琼脂0.05-0.16重量份，刺槐豆胶0.05-1.8重量份，变性淀粉0.05-2.6重量份；
按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃，混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；均质后进行杀菌，杀菌条件80-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；将杀菌后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液冷却到37-45℃，添加直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-12h，测定pH，范围为4-5，到达发酵终点；对发酵后的料液进行降温处理，温度为10-25℃，后熟6-12h，最终形成无蔗糖冰淇淋或雪糕发酵料液；
步骤7、将以上两种发酵完成的无蔗糖料液进行混合，混合后降温到2-10℃进行老化处理，老化时间2-48h；最后添加或不添加香精、色素后凝冻；
步骤8、料液经过凝冻，膨胀率控制在10-100％；
步骤9、灌装，使用容水量为40g-5000g的塑杯或纸杯灌装；
步骤10、灌装后的无蔗糖冰淇淋或雪糕进入隧道进行速冻工艺，隧道温度-30℃～-50℃，速冻时间20-60min，之后进入冷库；
产品出厂乳酸菌数含量≥1×108CFU/g，销售期≥1×102CFU/g。
6.如权利要求4所述的含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液的制备方法，具体包括以下特征：
步骤1、将生牛乳，麦芽糖醇液，麦芽糖醇，木糖醇，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件80-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；
步骤4、将杀菌后的料液冷却到37-45℃，添加直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-12h，测定pH，范围为4-5，到达发酵终点；
步骤5、对发酵后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液进行降温处理，温度为10-25℃，后熟6-12h，形成发酵料液；
步骤6、取步骤5的无蔗糖发酵料液2-90重量份，再与以下无蔗糖冰淇淋或雪糕料液进行混合，混料温度10-20℃：
生牛乳0-51重量份，麦芽糖醇液0-8重量份，麦芽糖醇0.5-3重量份，木糖醇1-4重量份，脱脂奶粉1-7重量份，全脂奶粉1-5重量份，乳清粉0.5-2重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-4重量份，稀奶油1-3重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.16重量份，含双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.18重量份，含羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-1.5重量份，含果胶0.05-0.18重量份，含琼脂0.05-0.16重量份，含刺槐豆胶0.05-1.8重量份，含变性淀粉0.05-2.6重量份；
按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃，混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；均质后进行杀菌，杀菌条件85-105℃，30min；将杀菌后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液冷却到2-8℃进行老化；
步骤7、将以上两种完成的无蔗糖料液进行混合，混合后降温到2-10℃进行搅拌处理，搅拌均匀后老化2-24h；最后添加或不添加香精、色素后凝冻；
步骤8、料液经过凝冻，膨胀率控制在10-100％；
步骤9、灌装，使用容水量为40g-5000g的塑杯或纸杯灌装；
步骤10、灌装后的无蔗糖冰淇淋或雪糕进入隧道进行速冻工艺，隧道温度-30℃～-50℃，速冻时间20-60min，之后进入冷库；
产品出厂乳酸菌数含量≥1×106CFU/g，销售期≥1×102CFU/g。
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