CN109662149B - 一种低粘度调制加糖炼乳及其制备方法 - Google Patents

一种低粘度调制加糖炼乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低粘度调制加糖炼乳及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：(1)将脱脂乳粉和水混合，静置，得料液A；(2)在料液A中加入白砂糖、麦芽糊精、植物油、稳定剂，混合后，得料液B；(3)将料液B均质、巴氏杀菌、闪蒸冷却后，得料液C；(4)在料液C中加入乳糖，搅拌结晶，得料液D；(5)将料液D冷却，灌装，即得。本发明的调制加糖炼乳在常温6个月保质期内的粘度控制在3000cps(20rpm)以内，并且整个体系均一稳定，口感细腻，风味良好。

Description

一种低粘度调制加糖炼乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工的技术领域，具体涉及一种低粘度调制加糖炼乳及其制备方法。
背景技术
调制加糖炼乳是以生乳和(或)乳制品为主料，添加白砂糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。由于调制加糖炼乳的成本较低，往往受到餐饮行业的青睐。随着国内消费的变化，奶茶店、咖啡店、烘焙店、冰淇淋门店等餐饮店快速发展，调制加糖炼乳的消费量猛增。由于调制加糖炼乳总固体含量很高，一般大于60.6％，并且随着保质期的变化其粘度会越来越高。目前市售调制加糖炼乳的粘度一般在5000-6000cps(20rpm)。高粘度的粘稠状产品会在使用中带来很多不便，如倾倒不出来，倾倒不干净，冲调性不好等系列问题。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供了一种低粘度调制加糖炼乳及其制备方法，该炼乳在常温6个月保质期内的粘度控制在3000cps(20rpm)以内，并且整个体系均一稳定，口感细腻，风味良好。
具体的，一方面，一种低粘度调制加糖炼乳的制备方法，其包括以下质量百分比的原料：14.00-15.00％的脱脂乳粉、43.00-48.00％的白砂糖、4.00-5.00％的麦芽糊精、8.00-9.00％的植物油、0.30-0.50％的稳定剂、0.05-0.10％的乳糖，补足至100％的水；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳粉和水混合，静置，得料液A；
(2)在料液A中加入白砂糖、麦芽糊精、植物油、稳定剂，混合后，得料液B；
(3)将料液B均质、巴氏杀菌、闪蒸冷却后，得料液C；
(4)在料液C中加入乳糖，搅拌结晶，得料液D；
(5)将料液D冷却，灌装，即得。
进一步的，所述稳定剂包含质量百分比为84-90％的辛烯基琥珀酸淀粉钠、6-10％的瓜尔胶和4-6％的卡拉胶。
进一步的，所述麦芽糊精的DE值为≤10。
进一步的，所述乳糖的细度为300-350目，使用前100-120℃干燥0.8-1.2h。
进一步的，步骤(1)中，混合的温度为45-55℃，时间为30-40min。
进一步的，步骤(2)中，混合的温度为50-55℃，时间为20-30min。
进一步的，步骤(3)中，均质的压力为18-22MPa，温度为60-70℃。
进一步的，步骤(3)中，巴氏杀菌的温度为115-125℃，时间为15-30s。
进一步的，步骤(4)中，所述搅拌结晶为保温搅拌结晶，时间为30-60min，搅拌的速率为200-300r/min。
第二方面，本发明还提供了所述的低粘度调制加糖炼乳的制备方法制得的低粘度调制加糖炼乳。
上述技术方案中，本发明的调制加糖炼乳在常温6个月保质期内的粘度控制在3000cps(20rpm)以内，并且整个体系均一稳定，口感细腻，风味良好。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了一种低粘度调制加糖炼乳的制备方法，其包括以下质量百分比的原料：14.00-15.00％的脱脂乳粉、43.00-48.00％的白砂糖、4.00-5.00％的麦芽糊精、8.00-9.00％的植物油、0.30-0.50％的稳定剂、0.05-0.10％的乳糖，补足至100％的水；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳粉和水混合，静置，得料液A；
(2)在料液A中加入白砂糖、麦芽糊精、植物油、稳定剂，混合后，得料液B；
(3)将料液B均质、巴氏杀菌、闪蒸冷却后，得料液C；
(4)在料液C中加入乳糖，搅拌结晶，得料液D；
(5)将料液D冷却，灌装，即得。
本发明通过优化原料配方和制备工艺，制得一种低粘度的调制加糖炼乳，在保质期内，炼乳的粘度控制在3000cps(20rpm)以内，且整个体系均一稳定，口感细腻，风味良好。
本发明中，所述的麦芽糊精的DE值为≤10。所述的植物油为本领域常规，较佳的为融点≤24℃的棕榈油。所述水为本领域常规，较佳的为软化水。所述麦芽糊精DE值影响产品的粘度，在优选范围外，得到的终产品的粘度就会过高。所述植物油的融点影响产品的稳定性和粘度，在优选范围外，得到的炼乳体系会很不稳定，也会使粘度上升。
本发明中，所述的稳定剂包含质量百分比84％-90％的辛烯基琥珀酸淀粉钠、6％-10％的瓜尔胶、4％-6％的卡拉胶。辛烯基琥珀酸淀粉钠是作为乳化剂使用，可以保持体系油水均一分布，不产生分离，另外可以保持体系中的脂肪球均匀分布，不会产生聚集现象。瓜尔胶和卡拉胶是作为增稠稳定剂使用，可以保护蛋白避免变性并使体系的粘度保持在一定范围之内。
本发明中，所述的乳糖的细度需要达到300目，并且使用前经过100-120℃干燥0.8-1.2h。
所述原料还可以进一步包括风味物质。所述的风味物质是乳制品领域常规的风味物质，较佳的选自香精、香料和口感改良剂中的一种或多种，更佳的为牛奶香精。所述的风味物质的用量是乳制品领域常规用量，不超过常规的食品添加剂的使用量，较佳的为0.06％-0.10％，更佳的为0.08％。
本发明的步骤(1)中，将脱脂乳粉和水混合，静置，得料液A。所述混合的方法和条件均为本领域常规。所述混合的温度较佳地为45-55℃，更佳地，为50℃；所述混合的时间较佳地为30-40min，更佳地，为35min；所述混合较佳的为搅拌混合。所述的静置为保温静置20-30min，更佳地，为25min。
本发明的步骤(2)中，将白砂糖、麦芽糊精、植物油、稳定剂和料液A混合，得料液B。所述混合的方法和条件均为本领域常规。所述混合的温度较佳地为50-55℃；所述混合的时间较佳地为20-30min，更佳地，为25min；所述混合较佳地为搅拌混合。
本发明的步骤(3)中，将料液B均质、巴氏杀菌、闪蒸冷却，得料液C。所述均质的温度较佳地为60-70℃，更佳地为65℃；所述均质的压力较佳的为18-22MPa，更佳地为20MPa；所述巴氏杀菌的温度可为115-125℃；所述巴氏杀菌的时间可为15-30s；所述闪蒸冷却为本领域常规，闪蒸的出口温度较佳地降低到28-33℃，更佳地为30℃。
本发明的步骤(4)中，将乳糖100-120℃干燥0.8-1.2h后，在线添加到料液C中，搅拌结晶得料液D。所述的在线添加乳糖的速率为以0.05％-0.10％的比例在线添加，所述的比例为相对于料液C的质量百分比。所述的搅拌结晶为保温搅拌结晶，时间可为30-60min，较佳地为45min；搅拌速率可为200-300r/min(例如250r/min)。
本发明的步骤(5)中，将料液D冷却，灌装，即得。所述冷却为本领域常规，较佳的为终产品温度降低到15-20℃。所述灌装为本领域常规的无菌灌装。
第二方面，本发明还提供了所述低粘度调制加糖炼乳的制备方法制得的低粘度调制加糖炼乳。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例所用到的稳定剂和乳糖均购自戴维林国际贸易(上海)有限公司，脱脂乳粉购自光明乳业股份有限公司，麦芽糊精购自保龄宝生物股份有限公司，植物油购自阿胡斯卡尔斯油脂(张家港)有限公司。其它的未作具体说明，均为市售购买所得。
实施例1
一种低粘度调制加糖炼乳的原料配方见表1，原料中稳定剂配方见表2。
表1实施例1的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
脱脂乳粉 蛋白含量≥33％ 14.00
白砂糖 精制白砂糖 43.00
麦芽糊精 DE值≤10 4.00
植物油 棕榈油(融点24℃) 8.00
稳定剂 食品级 0.30
乳糖 300目 0.05
水 软化水 30.65
总计 100
表2实施例1的稳定剂配方
原料 添加量(wt％)
辛烯基琥珀酸淀粉钠 84
瓜尔胶 10
卡拉胶 6
总计 100
该低粘度调制加糖炼乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳粉和水混合(混合温度45℃，混合时间30min)，静置20min，得料液A；
(2)将白砂糖、麦芽糊精、植物油、稳定剂和料液A混合(混合温度50℃，混合时间20min)，得料液B；
(3)将料液B均质(60℃，18MPa)、巴氏杀菌(115℃，15s)、闪蒸冷却(28℃)，得料液C；
(4)将乳糖100℃干燥1.2h后，在线添加到料液C中，搅拌结晶(速率200r/min，时间30min)，得料液D；
(5)将料液D冷却(15℃)，无菌灌装，即得。
实施例2
一种低粘度调制加糖炼乳的原料配方见表3，原料中稳定剂配方见表4。
表3实施例2的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
脱脂乳粉 蛋白含量≥33％ 15.00
白砂糖 精制白砂糖 48.00
麦芽糊精 DE值≤10 5.00
植物油 棕榈油(融点24℃) 9.00
稳定剂 食品级 0.50
乳糖 300目 0.10
水 软化水 22.40
总计 100
表4实施例2的稳定剂配方
原料 添加量(wt％)
辛烯基琥珀酸淀粉钠 90
瓜尔胶 6
卡拉胶 4
总计 100
该低粘度调制加糖炼乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳粉和水混合(混合温度55℃，混合时间40min)，静置30min，得料液A；
(2)将白砂糖、麦芽糊精、植物油、稳定剂和料液A混合(混合温度55℃，混合时间30min)，得料液B；
(3)将料液B均质(70℃，22MPa)、巴氏杀菌(125℃，30s)、闪蒸冷却(33℃)，得料液C；
(4)将乳糖120℃干燥0.8h后，在线添加到料液C中，搅拌结晶(速率300r/min，时间60min)，得料液D；
(5)将料液D冷却(20℃)，无菌灌装，即得。
实施例3
一种低粘度调制加糖炼乳的原料配方见表5，原料中稳定剂配方见表6。
表5实施例3的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
脱脂乳粉 蛋白含量≥33％ 14.00
白砂糖 精制白砂糖 43.00
麦芽糊精 DE值≤10 5.00
植物油 棕榈油(融点24℃) 9.00
稳定剂 食品级 0.50
乳糖 300目 0.10
水 软化水 28.4
总计 100
表6实施例3的稳定剂配方
原料 添加量(wt％)
辛烯基琥珀酸淀粉钠 88
瓜尔胶 8
卡拉胶 4
总计 100
该低粘度调制加糖炼乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳粉和水混合(混合温度45℃，混合时间40min)，静置30min，得料液A；
(2)将白砂糖、麦芽糊精、植物油、稳定剂和料液A混合(混合温度50℃，混合时间30min)，得料液B；
(3)将料液B均质(60℃，22MPa)、巴氏杀菌(115℃，30s)、闪蒸冷却(33℃)，得料液C；
(4)将乳糖100℃干燥1.0h后，在线添加到料液C中，搅拌结晶(速率200r/min，时间60min)，得料液D；
(5)将料液D冷却(20℃)，无菌灌装，即得。
实施例4
一种低粘度调制加糖炼乳的原料配方见表7，原料中稳定剂配方见表8。
表7实施例4的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
脱脂乳粉 蛋白含量≥33％ 15.00
白砂糖 精制白砂糖 48.00
麦芽糊精 DE值≤10 4.00
植物油 棕榈油(融点16℃) 8.00
稳定剂 食品级 0.30
乳糖 350目 0.05
水 软化水 24.65
总计 100
表8实施例4的稳定剂配方
原料 添加量(wt％)
辛烯基琥珀酸淀粉钠 86
瓜尔胶 8
卡拉胶 6
总计 100
该低粘度调制加糖炼乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳粉和水混合(混合温度55℃，混合时间20min)，静置20min，得料液A；
(2)将白砂糖、麦芽糊精、植物油、稳定剂和料液A混合(混合温度55℃，混合时间30min)，得料液B；
(3)将料液B均质(70℃，18MPa)、巴氏杀菌(125℃，15s)、闪蒸冷却(28℃)，得料液C；
(4)将乳糖120℃干燥0.9h后，在线添加到料液C中，搅拌结晶(速率300r/min，时间30min)，得料液D；
(5)将料液D冷却(15℃)，无菌灌装，即得。
实施例5
一种低粘度调制加糖炼乳的原料配方见表9，原料中稳定剂配方见表10。
表9实施例5的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
脱脂乳粉 蛋白含量≥33％ 14.00
白砂糖 精制白砂糖 45.00
麦芽糊精 DE值≤10 4.00
植物油 棕榈油(融点24℃) 8.50
稳定剂 食品级 0.40
乳糖 300目 0.05
水 软化水 28.05
总计 100
表10实施例5的稳定剂配方
原料 添加量(wt％)
辛烯基琥珀酸淀粉钠 85
瓜尔胶 10
卡拉胶 5
总计 100
该低粘度调制加糖炼乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳粉和水混合(混合温度50℃，混合时间30min)，静置20min，得料液A；
(2)将白砂糖、麦芽糊精、植物油、稳定剂和料液A混合(混合温度53℃，混合时间20min)，得料液B；
(3)将料液B均质(65℃，18MPa)、巴氏杀菌(120℃，15s)、闪蒸冷却(28℃)，得料液C；
(4)将乳糖120℃干燥0.9h后，在线添加到料液C中，搅拌结晶(速率250r/min，时间30min)，得料液D；
(5)将料液D冷却(15℃)，无菌灌装，即得。
实施例6
一种低粘度调制加糖炼乳的原料配方见表11，原料中稳定剂配方见表12。
表11实施例6的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
脱脂乳粉 蛋白含量≥33％ 15.00
白砂糖 精制白砂糖 45.00
麦芽糊精 DE值≤10 4.50
植物油 棕榈油(融点16℃) 8.50
稳定剂 食品级 0.40
乳糖 300目 0.08
水 软化水 26.52
总计 100
表12实施例6的稳定剂配方
原料 添加量(wt％)
辛烯基琥珀酸淀粉钠 86
瓜尔胶 9
卡拉胶 5
总计 100
该低粘度调制加糖炼乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳粉和水混合(混合温度50℃，混合时间40min)，静置30min，得料液A；
(2)将白砂糖、麦芽糊精、植物油、稳定剂和料液A混合(混合温度53℃，混合时间30min)，得料液B；
(3)将料液B均质(65℃，22MPa)、巴氏杀菌(120℃，30s)、闪蒸冷却(33℃)，得料液C；
(4)将乳糖100℃干燥1.0h后，在线添加到料液C中，搅拌结晶(速率250r/min，时间60min)，得料液D；
(5)将料液D冷却(20℃)，无菌灌装，即得。
实施例7
一种低粘度调制加糖炼乳的原料配方见表13，原料中稳定剂配方见表14。
表13实施例7的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
脱脂乳粉 蛋白含量≥33％ 14.50
白砂糖 精制白砂糖 45.00
麦芽糊精 DE值≤10 4.50
植物油 棕榈油(融点24℃) 8.50
稳定剂 食品级 0.40
乳糖 300目 0.07
水 软化水 27.03
总计 100
表14实施例7的稳定剂配方
原料 添加量(wt％)
辛烯基琥珀酸淀粉钠 87
瓜尔胶 8
卡拉胶 5
总计 100
该低粘度调制加糖炼乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳粉和水混合(混合温度50℃，混合时间35min)，静置25min，得料液A；
(2)将白砂糖、麦芽糊精、植物油、稳定剂和料液A混合(混合温度53℃，混合时间25min)，得料液B；
(3)将料液B均质(65℃，20MPa)、巴氏杀菌(120℃，20s)、闪蒸冷却(30℃)，得料液C；
(4)将乳糖120℃干燥1.0h后，在线添加到料液C中，搅拌结晶(速率250r/min，时间45min)，得料液D；
(5)将料液D冷却(18℃)，无菌灌装，即得。
对比例1
对比例1所用的植物油融点大于24℃，其余工艺步骤和条件同实施例7。
对比例2
对比例2所用的稳定剂为卡拉胶单独使用，其余工艺步骤和条件同实施例7。
对比例3
对比例3步骤(4)中巴氏杀菌条件为：85℃，60s或95℃，30s或95℃，60s，其余工艺步骤和条件同实施例7。
对比例4
对比例4所用的乳糖目数为200目，其余工艺步骤和条件同实施例7。
对比例5
对比例5所用的麦芽糊精DE值为20，其余工艺步骤和条件同实施例7。
效果实施例
本发明实施例1-7和对比例1-5中制得调制加糖炼乳终产品中蛋白质、脂肪、总固形物、粘度指标(所有指标在保质期最后一个月检测获得)如表15所示。
表15
Figure BDA0001923148240000161
如表15的结果所示，本发明实施例制得的调制加糖炼乳的粘度控制为3000cps(20rpm)以内，其口感和稳定性均明显优于对比例。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (6)

1.一种低粘度调制加糖炼乳的制备方法，其特征在于，其包括以下质量百分比的原料：14.00-15.00％的脱脂乳粉、43.00-48.00％的白砂糖、4.00-5.00％的麦芽糊精、8.00-9.00％的植物油、0.30-0.50％的稳定剂、0.05-0.10％的乳糖，补足至100％的水；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳粉和水混合，静置，得料液A；
(2)在料液A中加入白砂糖、麦芽糊精、植物油、稳定剂，混合后，得料液B；
(3)将料液B均质、巴氏杀菌、闪蒸冷却后，得料液C；
(4)在料液C中加入乳糖，搅拌结晶，得料液D；
(5)将料液D冷却，灌装，即得；
所述植物油为熔点为16℃的棕榈油或熔点为24℃的棕榈油；
所述稳定剂包含质量百分比为84-90％的辛烯基琥珀酸淀粉钠、6-10％的瓜尔胶和4-6％的卡拉胶；
所述麦芽糊精的DE值为≤10；
所述乳糖的细度为300-350目，使用前100-120℃干燥0.8-1.2h；
步骤(3)中，巴氏杀菌的温度为115-125℃，时间为15-30s。
2.根据权利要求1所述的低粘度调制加糖炼乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，混合的温度为45-55℃，时间为30-40min。
3.根据权利要求1所述的低粘度调制加糖炼乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，混合的温度为50-55℃，时间为20-30min。
4.根据权利要求1所述的低粘度调制加糖炼乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，均质的压力为18-22MPa，温度为60-70℃。
5.根据权利要求1所述的低粘度调制加糖炼乳的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述搅拌结晶为保温搅拌结晶，时间为30-60min，搅拌的速率为200-300r/min。
6.权利要求1-5任一项所述的低粘度调制加糖炼乳的制备方法制得的低粘度调制加糖炼乳。
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