CN103766864A - 菇香膨化小食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菇香膨化小食品及其制备方法。该制备方法包括下述步骤：（1）将菇粉、谷物粉、调味料和水按质量比为（2%～15%）：（70%～85%）：（2%～5%）：（5%～15%）混合均匀得物料混合物；（2）将物料混合物挤压膨化；（3）冷却干燥得半成品，喷油调味，即可。本发明采用挤压膨化技术将营养丰富、味道鲜美的菇类产品应用到膨化休闲小食品的生产加工中，工艺过程简单，操作方便，生产成本低，为广大消费者提供营养美味、方便的休闲食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种菇香膨化小食品及其制备方法。
背景技术
食用菌作为人们所共知的佐膳佳品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和碳水化合物，是低热量、高蛋白食品。其富含人体有益的各种矿物质、维生素、食物纤维以及游离氨基酸、海藻糖、甘露醇糖等养分，味道鲜美，有良好的药用价值，具有增强人体的免疫机能、抗肿瘤、降血脂等作用，是一种有良好开发前景的资源，其中香菇被人们誉为“菇中皇后”，有广阔的发展前景。
膨化小食品是采用含淀粉较多的玉米、大米等谷物为原料，采用双螺杆挤压膨化设备制作的一种休闲膨化食品。物料在挤压膨化过程中蛋白质发生了降解，大分子被切断成小分子肽和氨基酸，使水溶性成分含量增加，因而膨化后食品的营养成分损失少，如：维生素Bl、B6的含量明显高于蒸煮后的食品，且膨化后的食品更容易为人体所吸收。大多膨化小食品如薯片、虾条、虾片、鸡围、鸡条等食品具有口感松脆，米香浓郁，脂肪与糖的含量低且色彩鲜艳、包装醒目等特点，赢得了广大年轻人及孩子们的青睐。目前膨化小食品市场竞争激烈，厂家为了提高产品的竞争力在产品工艺及配方方面下了很多功夫。有些厂家为了吸引消费者，采用香精和合成调味料调味，这样不但风味不纯正，而且还可能给消费者的健康带来潜在的危害。而健康天然类的膨化小食品品种口味单一，该现状亟待解决。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于为了克服现有技术中的膨化小食品风味不佳、营养价值不高等缺陷，而提供了一种菇香膨化小食品及其制备方法。本发明采用挤压膨化技术将营养丰富、味道鲜美的菇类产品应用到膨化休闲小食品的生产加工中，工艺过程简单，操作方便，生产成本低，为广大消费者提供营养美味、方便的休闲食品。
本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的：
本发明提供了一种菇香膨化小食品的制备方法，其包括下述步骤：
（1）将菇粉、谷物粉、调味料和水按质量比为（2%～15%）：（70%～85%）：（2%～5%）：（5%～15%）混合均匀得物料混合物；
（2）将物料混合物挤压膨化；
（3）冷却干燥得半成品，喷油调味，即可。
其中，所述的菇粉的目数较佳地为60～120目，所述的菇粉的含水量较佳地为＜10%，百分比为质量百分比。
其中，所述的菇粉较佳地通过下述步骤制得：将菇类原料清洗沥水后，烘干，粉碎，即可。所述的菇类原料较佳地包括香菇角、金针菇、猴头菇和杏鲍菇中的一种或多种。所述的烘干可采用本领域常规的烘干方法进行，较佳地先在60～65℃烘至菇类原料的含水量在40～50%，再升温至80～100℃烘干，百分比为质量百分比。所述的粉碎可采用本领域常规的粉碎方式进行，较佳地为先粗粉碎，再微粉碎。
其中，所述的谷物粉的目数较佳地为50～60目，所述的谷物粉较佳地包括大米、玉米、面粉和小米中的一种或多种。
其中，所述的调味料较佳地包括糖和/或盐。
本发明中，所述的混合均匀为本领域常规操作，较佳地为搅拌10～30min即可。
本发明中，所述的挤压膨化可为本领常规操作，是指所述物料混合物在挤压膨化机内出于高温高压状态时自身软化，水分呈过热状态，物料熔融，之后在高压作用下通过模板的模孔而挤出，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散失，使出料形成多孔结构，由此得到膨化产品。
本发明中，所述的挤压膨化按照本领域常规一般在挤压膨化机中进行，较佳地操作条件为：预热主机温度至I区50℃、II区140～150℃、III区160℃～170℃温度，之后启动主电机，膨化机预热温度为180～200℃，时间控制20～30min，膨化温度控制在160～180℃，主电机转速1200r/min（40Hz）以上；更佳地为便于出料，所述的挤压膨化的操作还在进料的同时加入不少于500mL水。本发明的挤压膨化机在操作时按照本领域常规调节出料速度正常，进料量以能满足主机所需为原则，不积料，也不空料，进料后，注意主电机电流表指示，电流控制在额定电流的80%左右。按照上述挤压膨化操作后的物料，有弹性，有熟面颜色，有均匀小孔。
其中，所述的挤压膨化的压力较佳地为6～8MPa。
其中，所述的挤压膨化的速度较佳地为0.25～0.45m/s。
其中，所述的冷却的方法和条件均可为本领域冷却的常规方法和条件，较佳地为风送冷却。
其中，所述的干燥的温度较佳地为75～80℃，干燥的时间较佳地为10～20min。干燥后得到的半成品的水分较佳地控制在4～5wt%。
其中，所述的喷油调味的温度较佳地为70～80℃；所述的喷油调味的调味物质与所述的半成品的质量比较佳地为（0.02～0.08）:1；所述的喷油调味的调味物质可为本领域各种常用的调味物质，较佳地包括罗勒、紫苏、花椒、辣椒、胡椒、咖喱、大蒜、姜、葱麻椒、蔗糖粉、水解植物蛋白、香料、牛肉粉、蔬菜粉、食盐、味精、糊精、蔗糖和甜菊糖中的一种或多种。
本发明中，喷油调味之后，较佳地还进行冷却包装，即可得到成品。
本发明还提供了由上述制备方法制得的菇香膨化小食品。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明将味道鲜美、低热量、高蛋白且有良好的药用价值的菇类产品应用到膨化食品的生产加工中，且采用天然调味物质调制出具有咸香、香甜等独特风味的膨化小食品，这样不但为消费者提供了营养健康食品，还使消费者享受到风味独特的美味食品，本发明对膨化食品的营养和风味方面有一定的参考价值。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
将原料挑选、清洗、烘干、粉碎过筛后，菇粉（香菇粉、金针菇粉、猴头菇粉和杏鲍菇粉）粉碎粒度在60目，大米粉、玉米粉和面粉等其他淀粉类原料（其中大米粉、玉米粉、面粉的比例为3:2:1）粉碎至60目左右备用，经配料混合均匀，注意加水比例控制在7%左右，菇粉添加量为5%，调味料添加量为3%（糖、盐各1.5%），挤压膨化的设备参数I区设置为50℃，II区为140℃，III区温度为160℃，预热20min，挤压膨化压力为6Mpa，通过挤压膨化模具成形后，再经冷却干燥使膨化小食品表面温度降到80℃左右时喷油调味，调整膨化小食品与调味物质的比例在1:0.06左右，调味物质以咸香、香甜风味为主（调味物质包括花椒、辣椒、胡椒、大蒜、姜、葱麻椒、蔗糖粉、水解植物蛋白、香料、牛肉粉、蔬菜粉、食盐、味精、糊精、蔗糖、甜菊糖等），最后冷却包装成成品。
实施例2
将原料挑选、清洗、烘干、粉碎过筛后，菇粉粉碎粒度在100目，大米粉、玉米粉和面粉等其他淀粉类原料粉（其中大米粉、玉米粉、面粉的比例为3:2:1）碎至60目左右备用，经配料混合均匀，注意加水比例控制在5%左右，菇粉添加量为5%，调味料添加量为2%（糖、盐各1%），设备参数一区设置为50℃，二区为140℃，三区温度为160℃，预热20min，挤压膨化压力为6Mpa，通过挤压膨化模具成形后，再经冷却干燥使膨化小食品表面温度降到80℃左右时喷油调味，调整膨化小食品与调味物质的比例在1:0.06左右，调味物质以咸香、香甜风味为主，最后冷却包装成成品。
实施例3
将原料挑选、清洗、烘干、粉碎过筛后，菇粉粉碎粒度在120目，大米粉、玉米粉和面粉等其他淀粉类原料（其中大米粉、玉米粉、面粉的比例为3:2:1）粉碎至60目左右备用，经配料混合均匀，注意加水比例控制在7%左右，菇粉的添加量为7%，调味料的添加量为4%（糖、盐各2%），设备参数一区设置为50℃，二区为140℃，三区温度为160℃，预热20min，挤压膨化压力为6Mpa，通过挤压膨化模具成形后，再经冷却干燥使膨化小食品表面温度降到80℃左右时喷油调味，调整膨化小食品与调味物质的比例在1:0.06左右，调味物质以咸香、香甜风味为主，最后冷却包装成成品。
实施例4
将原料挑选、清洗、烘干、粉碎过筛后，菇粉粉碎粒度在120目，大米粉、玉米粉和面粉等其他淀粉类原料（其中大米粉、玉米粉、面粉的比例为3:2:1）粉碎至60目左右备用，经配料混合均匀，注意加水比例控制在8%左右，菇粉添加量为9%，调味料添加量为3%（糖、盐各1.5%），设备参数一区设置为50℃，二区为140℃，三区温度为160℃，预热20min，挤压膨化压力为6Mpa，通过挤压膨化模具成形后，再经冷却干燥使膨化小食品表面温度降到80℃左右时喷油调味，调整膨化小食品与调味物质的比例在1:0.06左右，调味物质以咸香、香甜风味为主，最后冷却包装成成品。
实施例5
本对比实施例中除设备参数II区温度为150℃外，其余工艺条件和参数同实施例1。
实施例6
本实施例中除设备参数III区温度为170℃外，其余工艺条件和参数同实施例1。
实施例7（原料配比对比）
本实施例中除原料中大米、玉米、面粉的比例由3:2:1改为6:3:1外，其余工艺条件和参数同实施例1。
实施例8（挤压膨化压力对比）
本实施例中除挤压膨化压力由6Mpa改为7Mpa外，其余工艺条件和参数同实施例1。
对比实施例1
本对比实施例中除设备参数III区温度为190℃外，其余工艺条件和参数同实施例1。
对比实施例2
本对比实施例中除菇粉、谷物粉、调味料和水按质量比为22%：60%：3%：15%外，其余工艺条件和参数同实施例1。
效果实施例
将实施例1～8得到的膨化小食品进行感官评价，具体如下：
感观评定方法：对样品的感官评定，总分为100分，评分标准见表1、2。本公司10位以上研究人员组成感官评定小组，对组织状态、风味、口感综合打分，取其平均值，结果见表3。
表1 微甜感观评定标准
表2 咸鲜感观评定标准
表3 感观评定结果
Claims (10)
1.一种菇香膨化小食品的制备方法，其包括下述步骤：
（1）将菇粉、谷物粉、调味料和水按质量比为（2%～15%）：（70%～85%）：（2%～5%）：（5%～15%）混合均匀得物料混合物；
（2）将物料混合物挤压膨化；
（3）冷却干燥得半成品，喷油调味，即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的菇粉的目数为60～120目，所述的菇粉的含水量为＜10%，百分比为质量百分比；所述的菇粉较佳地通过下述步骤制得：将菇类原料清洗沥水后，烘干，粉碎，即可；所述的菇类原料较佳地包括香菇角、金针菇、猴头菇和杏鲍菇中的一种或多种；所述的烘干较佳地先在60～65℃烘至菇类原料的含水量在40～50%，再升温至80～100℃烘干，百分比为质量百分比；所述的粉碎较佳地为先粗粉碎，再微粉碎。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的谷物粉的目数为50～60目，所述的谷物粉包括大米、玉米、面粉和小米中的一种或多种；
和/或，所述的调味料包括糖和/或盐；
和/或，所述的混和均匀为搅拌10～30min即可。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的挤压膨化在挤压膨化机中进行，操作条件为：预热主机温度至I区50℃、II区140～150℃、III区160℃～170℃，之后启动主电机，膨化机预热温度为180～200℃，时间控制20～30min，膨化温度控制在160～180℃，主电机转速1200r/min以上。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的挤压膨化的操作还在进料的同时加入不少于500mL水。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的挤压膨化的压力为6～8MPa；所述的挤压膨化的速度为0.25～0.45m/s。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的冷却为风送冷却。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的干燥的温度为75～80℃，干燥的时间为10～20min；干燥后得到的半成品的水分控制在4～5wt%。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的喷油调味的温度为70～80℃；所述的喷油调味的调味物质与所述的半成品的质量比为（0.02～0.08）:1；所述的喷油调味的调味物质包括罗勒、紫苏、花椒、辣椒、胡椒、咖喱、大蒜、姜、葱麻椒、蔗糖粉、水解植物蛋白、香料、牛肉粉、蔬菜粉、食盐、味精、糊精、蔗糖和甜菊糖中的一种或多种。
10.由如权利要求1～9中任一项所述的制备方法制得的菇香膨化小食品。
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