CN103766843A - 一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法,其特征是以蘑菇为原料,经挑选、清洗、微波灭酶、匀浆、酶解、浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎等工艺,制得蘑菇膳食纤维粉;再复配食盐、白砂糖、鸡精、?-环糊精、CMC-Na、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、花椒粉、咖喱粉,经灭菌、包装,制得。本发明生产的蘑菇调味料营养丰富、风味鲜香、分散性好,产品中膳食纤维含量为5~20%,是一种保健型调味料。
Description
技术领域
本发明涉及一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法,属于食品精深加工技术领域。
背景技术
蘑菇味道鲜美,营养丰富,蛋白质含量占鲜重的3.7%左右,且氨基酸组成合理,必需氨基酸俱全,另外还含有丰富的膳食纤维及多种生理活性物质,具有降低血糖及降低胆固醇、抗氧化、免疫调节与抗癌等作用。蘑菇在我国栽培地区广,产量高,是消费者喜爱的高档菌类蔬菜。
随着国民生活水平的提高,膳食结构中动物性食品摄入偏多,膳食纤维的摄入偏少,导致肥胖者增多,慢性病的发病率增加。膳食纤维具有预防便秘、降低胆固醇吸收、利于防止心血管病、增加饱腹感,防止肥胖、促进结肠菌发酵,有利于防癌等功效。蘑菇中丰富的优质膳食纤维对调整人体的膳食结构具有重要性。
专利(公布号CN 103461940 A,公布日2013年12月25日)公开了“一种香菇调味料及其制备方法”,是以香菇为原料,经磨碎、过筛、酶解、醇提、过滤、抽滤、浓缩、调配工艺,制得一种液体调味料;刘湾等(刘湾,张慜,常继宏. 八珍菇汤料加工工艺[J]. 食品与生物技术学报,2012, 31(8): 831-835)以八珍菇为原料,加入调味料复配,再添加淀粉、卡拉胶等辅料,最后加入香精、肉粉制得;邹伟(邹伟,双孢蘑菇风味料加工工艺研究[D]. 硕士学位论文,西安:陕西师范大学,2011)以风味物质溶出为目的,制备双孢蘑菇风味料。上述文献中未涉及挤压膨化工艺,产品存在膳食纤维分散性差的问题,且未对加工过程中剔除的菇柄及等外级蘑菇进行综合利用。
专利(公开号CN 101617808 A,公开日2010年1月6日)公开了“一种复合蘑菇风味调味料及其制备方法”,是直接用双孢蘑菇粉和草菇粉为主要原料,加入调味料制得;王会党(王会党,香菇超微粉制作菇精调味品的工艺及其应用研究[D]. 硕士学位论文,无锡:江南大学,2012)以超微粉碎的香菇粉为原料,添加食盐、味精、香辛料及玉米淀粉制备香菇精调味料;专利(公开号 CN 102366076 A,公布日2012年03月07日)公开了“一种蘑菇精及其制作方法”,以香菇、平菇、松茸三种食用菌混合粉添加调味料制得一种混合口感的蘑菇精;专利(公布号CN 102362684 A,公布日2012年2月29日)公开了“一种蘑菇汤料”,是以平菇、香菇、金针菇为原料,复配其它蔬菜、调味料;专利(公开号CN 101611901 A,公开日2009年12月30日)公开了“一种方便汤料及制作方法”,以脱水蘑菇和脱水蔬菜为原料,复配调味,制得方便汤料;专利(公开号 CN 102362656 A,公布日 2012年02月29日)公开了“一种香菇高汤调味粉”;专利(公开号 CN 102630920 A,公布日 2012年08月15日)公开了“一种蘑菇精调味料的制备方法及用该方法制得的调味料”,直接以干蘑菇片为原料,制备一种调味料。上述文献中未涉及酶解与挤压膨化工艺,产品存在呈鲜味的蛋白水解物含量低、膳食纤维分散性差的问题,且未对加工过程中剔除的菇柄及等外级蘑菇进行综合利用。
发明内容
本发明目的在于提供一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法,以蘑菇为原料,进行酶解得到富含膳食纤维的蘑菇,并通过挤压膨化提高膳食纤维的持水率和溶胀度,提升蘑菇调味料的保健功能。
本发明技术方案概述如下:以蘑菇为原料,经挑选、清洗、微波灭酶、匀浆、酶解、浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎,制得蘑菇膳食纤维粉,再复配食盐、白砂糖、鸡精、ß-环糊精、CMC-Na、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、花椒粉、咖喱粉,经灭菌、包装,制得富含膳食纤维、蘑菇风味醇厚、口感多样的调味料。一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法具体包括以下步骤:
(1)预备处理:挑选无病虫害的蘑菇,用自来水冲洗干净,采用公知的微波灭酶方法进行灭酶,按料液比为1 : 2~5(w/v)的比例在蘑菇中加水,匀浆;
(2)双酶水解:按蘑菇原料质量的0.05~2.0%(w/w)添加纤维素酶(商品酶活15000U/g),酶解反应1~3h,然后按蘑菇原料质量的0.02~2.0%(w/w)添加蛋白酶(商品酶活20000U/g),酶解反应2~4h,纤维素酶、蛋白酶水解反应温度和pH按公知的方法进行;
(3)膳食纤维粉生产:采用公知的方法,对蘑菇酶解液进行浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎,制得蘑菇膳食纤维粉;
(4)复配调味:在每100克蘑菇膳食纤维粉中,添加食盐25~40克、白砂糖1~5克、鸡精0.2~1.0克、ß-环糊精3~5克、CMC-Na 5~10克、大蒜粉2~4克、生姜粉3~5克、辣椒粉0~5克、花椒粉0~2克、咖喱粉0~0.5克,混合均匀;
(5)灭菌、包装:采用公知的方法对蘑菇膳食纤维复合调味料进行灭菌,包装。
与现有技术相比,本发明的一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法具有以下优点:
(1)本发明以蘑菇为主要原料,制备了一种蘑菇膳食纤维复合调味料,提高了调味料的保健功能;
(2)本发明中通过纤维素酶和蛋白酶的酶解作用,使膳食纤维更好的溶出;
(3)本发明中通过挤压膨化提高了膳食纤维的持水率和溶胀度;
(4)本发明制得的产品营养丰富、色泽纯正、味道多样、溶解性好、携带方面。
具体实施方式
实施例一
双孢蘑菇经挑选、清洗、微波灭酶后,按料液比1:2匀浆;按双孢蘑菇原料质量的0.05%(w/w)添加纤维素酶,酶解反应3h,然后按蘑菇原料质量的0.04%(w/w)添加蛋白酶,酶解反应3h;然后采用公知的方法,对蘑菇酶解液进行浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎,制得蘑菇膳食纤维粉;在每100克蘑菇膳食纤维粉中,添加食盐25~30克、白砂糖1~2克、鸡精0.8~1.0克、ß-环糊精5克、CMC-Na 5克、大蒜粉2克、生姜粉3克,混合均匀;制得鲜香型蘑菇调味料,产品中膳食纤维含量为20%。
实施例二
香菇经挑选清洗、微波灭酶后、按料液比1:3匀浆;按香菇原料质量的0.1%(w/w)添加纤维素酶,酶解反应1h,然后按香菇原料质量的0.02%(w/w)添加蛋白酶,酶解反应4h;然后采用公知的方法,对香菇酶解液进行浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎,制得香菇膳食纤维粉;在每100克香菇膳食纤维粉中,添加食盐30~35克、白砂糖2~4克、鸡精0.2~0.5克、ß-环糊精3克、CMC-Na 8克、大蒜粉3克、生姜粉4克;辣椒粉5克,混合均匀;制得辣味型蘑菇调味料,产品中膳食纤维含量为15%。
实施例三
平菇经挑选清洗、微波灭酶后、按料液比1:2匀浆;按平菇原料质量的0.12%(w/w)添加纤维素酶,酶解反应1h,然后按平菇原料质量的0.06%(w/w)添加蛋白酶,酶解反应2h;然后采用公知的方法,对平菇酶解液进行浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎,制得平菇膳食纤维粉;在每100克平菇膳食纤维粉中,添加食盐35~40克、白砂糖2~3克、鸡精0.5~0.8克、ß-环糊精5克、CMC-Na 6克、大蒜粉4克、生姜粉5克,辣椒粉3克、花椒粉2克,混合均匀;制得麻辣型蘑菇调味料,产品中膳食纤维含量为5%的。
实施例四
杏鲍菇经挑选清洗、微波灭酶后、按料液比1:3匀浆;按杏鲍菇原料质量的0.08%(w/w)添加纤维素酶,酶解反应2h,然后按杏鲍菇原料质量的0.08%(w/w)添加蛋白酶,酶解反应2h;然后采用公知的方法,对杏鲍菇酶解液进行浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎,制得杏鲍菇膳食纤维粉;在每100克杏鲍菇膳食纤维粉中,添加食盐30~40克、白砂糖3~5克、鸡精0.5~1.0克、ß-环糊精3克、CMC-Na 10克、大蒜粉2克、生姜粉3克,咖喱粉0.5克,混合均匀;制得咖喱型蘑菇调味料,产品中膳食纤维含量为10%。
Claims (5)
1.一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法,其特征在于:以蘑菇为原料,经挑选、清洗、微波灭酶、匀浆、酶解、浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎,制得蘑菇膳食纤维粉,再复配食盐、白砂糖、鸡精、ß-环糊精、CMC-Na、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、花椒粉、咖喱粉,经灭菌、包装,制得,具体包括以下步骤:
(1)预备处理:挑选无病虫害的蘑菇,用自来水冲洗干净,采用公知的微波灭酶方法进行灭酶,按料液比为1 : 2~5(w/v)的比例在蘑菇中加水,匀浆;
(2)双酶水解:按蘑菇原料质量的0.05~2.0%(w/w)添加纤维素酶(商品酶活15000U/g),酶解反应1~3h,再按蘑菇原料质量的0.02~2.0%(w/w)添加蛋白酶(商品酶活20000U/g),酶解反应2~4h,纤维素酶、蛋白酶水解反应温度和pH按公知的方法进行;
(3)膳食纤维粉生产:采用公知的方法,对蘑菇酶解液进行浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎,制得蘑菇膳食纤维粉;
(4)复配调味:在每100克蘑菇膳食纤维粉中,添加食盐25~40克、白砂糖1~5克、鸡精0.2~1.0克、ß-环糊精3~5克、CMC-Na 5~10克、大蒜粉2~4克、生姜粉3~5克、辣椒粉0~5克、花椒粉0~2克、咖喱粉0~0.5克,混合均匀;
(5)灭菌、包装:采用公知的方法对蘑菇膳食纤维复合调味料进行灭菌,包装。
2.根据权利要求1所述的一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法,其特征在于:所述蘑菇为双孢蘑菇或平菇。
3.根据权利要求1所述的一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法,其特征在于:所述蘑菇为香菇或杏鲍菇。
4.根据权利要求1所述的一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法,其特征在于:所述蘑菇为新鲜的整蘑菇或加工过程中剔除的菇柄、等外级蘑菇。
5.根据权利要求1所述的一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法,其特征在于:所述蘑菇为脱水干燥的蘑菇。
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