CN103766843A - 一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法，其特征是以蘑菇为原料，经挑选、清洗、微波灭酶、匀浆、酶解、浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎等工艺，制得蘑菇膳食纤维粉；再复配食盐、白砂糖、鸡精、?-环糊精、CMC-Na、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、花椒粉、咖喱粉，经灭菌、包装，制得。本发明生产的蘑菇调味料营养丰富、风味鲜香、分散性好，产品中膳食纤维含量为5~20%，是一种保健型调味料。
Description
技术领域
本发明涉及一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法，属于食品精深加工技术领域。
背景技术
蘑菇味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量占鲜重的3.7%左右，且氨基酸组成合理，必需氨基酸俱全，另外还含有丰富的膳食纤维及多种生理活性物质，具有降低血糖及降低胆固醇、抗氧化、免疫调节与抗癌等作用。蘑菇在我国栽培地区广，产量高，是消费者喜爱的高档菌类蔬菜。
随着国民生活水平的提高，膳食结构中动物性食品摄入偏多，膳食纤维的摄入偏少，导致肥胖者增多，慢性病的发病率增加。膳食纤维具有预防便秘、降低胆固醇吸收、利于防止心血管病、增加饱腹感，防止肥胖、促进结肠菌发酵，有利于防癌等功效。蘑菇中丰富的优质膳食纤维对调整人体的膳食结构具有重要性。
专利（公布号CN 103461940 A，公布日2013年12月25日）公开了“一种香菇调味料及其制备方法”，是以香菇为原料，经磨碎、过筛、酶解、醇提、过滤、抽滤、浓缩、调配工艺，制得一种液体调味料；刘湾等（刘湾，张慜，常继宏. 八珍菇汤料加工工艺[J]. 食品与生物技术学报，2012, 31(8): 831-835）以八珍菇为原料，加入调味料复配，再添加淀粉、卡拉胶等辅料，最后加入香精、肉粉制得；邹伟（邹伟，双孢蘑菇风味料加工工艺研究[D]. 硕士学位论文，西安：陕西师范大学，2011）以风味物质溶出为目的，制备双孢蘑菇风味料。上述文献中未涉及挤压膨化工艺，产品存在膳食纤维分散性差的问题，且未对加工过程中剔除的菇柄及等外级蘑菇进行综合利用。
专利（公开号CN 101617808 A，公开日2010年1月6日）公开了“一种复合蘑菇风味调味料及其制备方法”，是直接用双孢蘑菇粉和草菇粉为主要原料，加入调味料制得；王会党（王会党，香菇超微粉制作菇精调味品的工艺及其应用研究[D]. 硕士学位论文，无锡：江南大学，2012）以超微粉碎的香菇粉为原料，添加食盐、味精、香辛料及玉米淀粉制备香菇精调味料；专利（公开号 CN 102366076 A，公布日2012年03月07日）公开了“一种蘑菇精及其制作方法”，以香菇、平菇、松茸三种食用菌混合粉添加调味料制得一种混合口感的蘑菇精；专利（公布号CN 102362684 A，公布日2012年2月29日）公开了“一种蘑菇汤料”，是以平菇、香菇、金针菇为原料，复配其它蔬菜、调味料；专利（公开号CN 101611901 A，公开日2009年12月30日）公开了“一种方便汤料及制作方法”，以脱水蘑菇和脱水蔬菜为原料，复配调味，制得方便汤料；专利（公开号 CN 102362656 A，公布日 2012年02月29日）公开了“一种香菇高汤调味粉”；专利（公开号 CN 102630920 A，公布日 2012年08月15日）公开了“一种蘑菇精调味料的制备方法及用该方法制得的调味料”，直接以干蘑菇片为原料，制备一种调味料。上述文献中未涉及酶解与挤压膨化工艺，产品存在呈鲜味的蛋白水解物含量低、膳食纤维分散性差的问题，且未对加工过程中剔除的菇柄及等外级蘑菇进行综合利用。
发明内容
本发明目的在于提供一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法，以蘑菇为原料，进行酶解得到富含膳食纤维的蘑菇，并通过挤压膨化提高膳食纤维的持水率和溶胀度，提升蘑菇调味料的保健功能。
本发明技术方案概述如下：以蘑菇为原料，经挑选、清洗、微波灭酶、匀浆、酶解、浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎，制得蘑菇膳食纤维粉，再复配食盐、白砂糖、鸡精、ß-环糊精、CMC-Na、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、花椒粉、咖喱粉，经灭菌、包装，制得富含膳食纤维、蘑菇风味醇厚、口感多样的调味料。一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法具体包括以下步骤：
（1）预备处理：挑选无病虫害的蘑菇，用自来水冲洗干净，采用公知的微波灭酶方法进行灭酶，按料液比为1 : 2~5（w/v）的比例在蘑菇中加水，匀浆；
（2）双酶水解：按蘑菇原料质量的0.05~2.0%（w/w）添加纤维素酶（商品酶活15000U/g），酶解反应1~3h，然后按蘑菇原料质量的0.02~2.0%（w/w）添加蛋白酶（商品酶活20000U/g），酶解反应2~4h，纤维素酶、蛋白酶水解反应温度和pH按公知的方法进行；
（3）膳食纤维粉生产：采用公知的方法，对蘑菇酶解液进行浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎，制得蘑菇膳食纤维粉；
（4）复配调味：在每100克蘑菇膳食纤维粉中，添加食盐25~40克、白砂糖1~5克、鸡精0.2~1.0克、ß-环糊精3~5克、CMC-Na 5~10克、大蒜粉2~4克、生姜粉3~5克、辣椒粉0~5克、花椒粉0~2克、咖喱粉0~0.5克，混合均匀；
（5）灭菌、包装：采用公知的方法对蘑菇膳食纤维复合调味料进行灭菌，包装。
与现有技术相比，本发明的一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法具有以下优点：
（1）本发明以蘑菇为主要原料，制备了一种蘑菇膳食纤维复合调味料，提高了调味料的保健功能；
（2）本发明中通过纤维素酶和蛋白酶的酶解作用，使膳食纤维更好的溶出；
（3）本发明中通过挤压膨化提高了膳食纤维的持水率和溶胀度；
（4）本发明制得的产品营养丰富、色泽纯正、味道多样、溶解性好、携带方面。
具体实施方式
实施例一
双孢蘑菇经挑选、清洗、微波灭酶后，按料液比1:2匀浆；按双孢蘑菇原料质量的0.05%（w/w）添加纤维素酶，酶解反应3h，然后按蘑菇原料质量的0.04%（w/w）添加蛋白酶，酶解反应3h；然后采用公知的方法，对蘑菇酶解液进行浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎，制得蘑菇膳食纤维粉；在每100克蘑菇膳食纤维粉中，添加食盐25~30克、白砂糖1~2克、鸡精0.8~1.0克、ß-环糊精5克、CMC-Na 5克、大蒜粉2克、生姜粉3克，混合均匀；制得鲜香型蘑菇调味料，产品中膳食纤维含量为20%。
实施例二
香菇经挑选清洗、微波灭酶后、按料液比1:3匀浆；按香菇原料质量的0.1%（w/w）添加纤维素酶，酶解反应1h，然后按香菇原料质量的0.02%（w/w）添加蛋白酶，酶解反应4h；然后采用公知的方法，对香菇酶解液进行浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎，制得香菇膳食纤维粉；在每100克香菇膳食纤维粉中，添加食盐30~35克、白砂糖2~4克、鸡精0.2~0.5克、ß-环糊精3克、CMC-Na 8克、大蒜粉3克、生姜粉4克；辣椒粉5克，混合均匀；制得辣味型蘑菇调味料，产品中膳食纤维含量为15%。
实施例三
平菇经挑选清洗、微波灭酶后、按料液比1:2匀浆；按平菇原料质量的0.12%（w/w）添加纤维素酶，酶解反应1h，然后按平菇原料质量的0.06%（w/w）添加蛋白酶，酶解反应2h；然后采用公知的方法，对平菇酶解液进行浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎，制得平菇膳食纤维粉；在每100克平菇膳食纤维粉中，添加食盐35~40克、白砂糖2~3克、鸡精0.5~0.8克、ß-环糊精5克、CMC-Na 6克、大蒜粉4克、生姜粉5克，辣椒粉3克、花椒粉2克，混合均匀；制得麻辣型蘑菇调味料，产品中膳食纤维含量为5%的。
实施例四
杏鲍菇经挑选清洗、微波灭酶后、按料液比1:3匀浆；按杏鲍菇原料质量的0.08%（w/w）添加纤维素酶，酶解反应2h，然后按杏鲍菇原料质量的0.08%（w/w）添加蛋白酶，酶解反应2h；然后采用公知的方法，对杏鲍菇酶解液进行浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎，制得杏鲍菇膳食纤维粉；在每100克杏鲍菇膳食纤维粉中，添加食盐30~40克、白砂糖3~5克、鸡精0.5~1.0克、ß-环糊精3克、CMC-Na 10克、大蒜粉2克、生姜粉3克，咖喱粉0.5克，混合均匀；制得咖喱型蘑菇调味料，产品中膳食纤维含量为10%。
Claims (5)
1.一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法，其特征在于：以蘑菇为原料，经挑选、清洗、微波灭酶、匀浆、酶解、浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎，制得蘑菇膳食纤维粉，再复配食盐、白砂糖、鸡精、ß-环糊精、CMC-Na、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、花椒粉、咖喱粉，经灭菌、包装，制得，具体包括以下步骤：
（1）预备处理：挑选无病虫害的蘑菇，用自来水冲洗干净，采用公知的微波灭酶方法进行灭酶，按料液比为1 : 2~5（w/v）的比例在蘑菇中加水，匀浆；
（2）双酶水解：按蘑菇原料质量的0.05~2.0%（w/w）添加纤维素酶（商品酶活15000U/g），酶解反应1~3h，再按蘑菇原料质量的0.02~2.0%（w/w）添加蛋白酶（商品酶活20000U/g），酶解反应2~4h，纤维素酶、蛋白酶水解反应温度和pH按公知的方法进行；
（3）膳食纤维粉生产：采用公知的方法，对蘑菇酶解液进行浓缩、微波干燥、挤压膨化、超微粉碎，制得蘑菇膳食纤维粉；
（4）复配调味：在每100克蘑菇膳食纤维粉中，添加食盐25~40克、白砂糖1~5克、鸡精0.2~1.0克、ß-环糊精3~5克、CMC-Na 5~10克、大蒜粉2~4克、生姜粉3~5克、辣椒粉0~5克、花椒粉0~2克、咖喱粉0~0.5克，混合均匀；
（5）灭菌、包装：采用公知的方法对蘑菇膳食纤维复合调味料进行灭菌，包装。
2.根据权利要求1所述的一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法，其特征在于：所述蘑菇为双孢蘑菇或平菇。
3.根据权利要求1所述的一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法，其特征在于：所述蘑菇为香菇或杏鲍菇。
4.根据权利要求1所述的一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法，其特征在于：所述蘑菇为新鲜的整蘑菇或加工过程中剔除的菇柄、等外级蘑菇。
5.根据权利要求1所述的一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法，其特征在于：所述蘑菇为脱水干燥的蘑菇。
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