CN103734773A - 一种清真鸭肉丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清真鸭肉丸,包括以下重量份配比的组分:去皮鸭胸肉50~70份、鸡胸肉12~16份、香菜8~10份、冰水5~9份、淀粉4~8份、盐1~2份、糖1~2份、味精0.3~0.7份、白胡椒粉0.2~0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.01~0.03份;还公开了制作该肉丸的方法,本发明中还特别添加了谷氨酰胺转氨酶,可催化蛋白质、多肽发生分子内和分子间的共价交联,使蛋白质分子由小变大,从而改善蛋白质的结构和功能,显著提高凝胶能力,进而改善食品的口感、质地等,且含有丰富的蛋白质、维生素A、钙、磷、镁、硒、铁等营养元素,易于消化吸收,能更好迎合市场需求和现代人营养需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品技术领域,尤其涉及清真鸭肉丸及其生产加工的方法。
背景技术
丸子是中国传统食品之一,随着人们生活水平的提高,丸子的使用方法也越来越多,如炸丸子、关东煮丸子、火锅煮丸子等,而且丸子的种类也很多,但现有技术的丸子为了便于长期储存,会加入适量的添加剂,用于防腐、定型,严重地影响了口感和人们的身体健康,而且食品添加剂已经成为人们越来越关注和敏感的话题,因此使很多人都不能放心大胆的食用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感鲜美的清真鸭肉丸。
为解决上述技术问题,本发明的技术方案是:一种清真鸭肉丸,包括以下重量份配比的组分:
去皮鸭胸肉50~70份、鸡胸肉12~16份、香菜8~10份、冰水5~9份、淀粉4~8份、盐1~2份、糖1~2份、味精0.3~0.7份、白胡椒粉0.2~0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.01~0.03份。
作为一种优选的技术方案,包括以下重量份配比的组分:去皮鸭胸肉60份、鸡胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、盐1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.02份。
本发明还涉及上述清真鸭肉丸的制作方法,主要包括以下步骤:
步骤一、馅料成型
将去皮鸭胸肉、鸡胸肉用冻肉切割机切成块状备用,并解冻至温度为-2~+2℃;
将上述肉块利用6mm孔板绞肉机绞好备用,温度控制在0~4℃;
将谷氨酰转氨酶用水溶解,且水的温度为24~28℃,备用;
把绞好的鸭胸肉投入打浆机中,用330~370r/min转速打1~3分钟;打到肉料均匀无颗粒且表面光滑有光泽为止,再倒入盐用330~380r/min转速打3~5分钟,加入谷氨酰胺转氨酶的溶液,用330~380r/min打浆1~3分钟,加入淀粉并缓慢加入冰水用330~380r/min转速打浆1~3分钟,加入香菜、白胡椒粉用330~380r/min转速打浆0.5~1.5分钟即可,出馅时温度要在10℃以下,将打好的馅料放入馅车内,馅车要求用120~180ppm二氧化氯消毒3~7分钟后并用清水清洗干净后使用,打好的馅置于保鲜库内,每批存放的时间不得超过2小时;
步骤二、成型
将上述馅料陆续加入丸子机中,加工形成丸子初品;
步骤三、煮制
采用两段蒸煮法,即馅料从丸子机输出直接到水温为35~45℃的热水槽中浸煮14~17分钟进行定型,使谷氨酰转氨酶与蛋白质反应完全,然后把定型好的产品捞入水温在90~95℃的烫池中蒸煮5~8分钟,使产品的中心温度达到75~80℃,并维持1~5分钟;
步骤四、预冷摆盘速冻
丸子煮熟后立即进入预冷池内快速预冷,冷却至产品中心温度25℃以下;
将摆装的盘子干燥,每盘只能装一层,不得挤压;
将丸子放入速冻库内进行冷冻,速冻库温在零下25℃以下,冷冻时间保持4~6小时,使丸子中心温度快速降低到零下18℃,将产品送出速冻库进行换装;
步骤五、检测
包装好的产品过金属探测器,检测产品中是否混有金属物质;
步骤六、贮藏
合格产品在-18℃以下的冷藏库进行冷藏,产品温度在-18℃以下,贮藏期为10~12个月。
由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:本产品将去皮鸭胸肉、鸡肉、香菜等加工成多功能性产品,具有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用,凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益,本发明中还特别添加了谷氨酰胺转氨酶(即TG酶),可催化蛋白质、多肽发生分子内和分子间的共价交联,使蛋白质分子由小变大,从而改善蛋白质的结构和功能,显著提高凝胶能力,进而改善食品的口感、质地等,且含有丰富的蛋白质、维生素A、钙、磷、镁、硒、铁等营养元素,易于消化吸收,能更好迎合市场需求和现代人营养需求,可加工成圆形,满足各种消费人群和消费渠道要求。
具体实施方式
下面结合实施例,进一步阐述本发明。在下面的详细描述中,只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑,本领域的普通技术人员可以认识到,在不偏离本发明的精神和范围的情况下,可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此,描述在本质上是说明性的,而不是用于限制权利要求的保护范围。
一种清真鸭肉丸,包括以下重量份配比的组分:
去皮鸭胸肉50~70份、鸡胸肉12~16份、香菜8~10份、冰水5~9份、淀粉4~8份、盐1~2份、糖1~2份、味精0.3~0.7份、白胡椒粉0.2~0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.01~0.03份。
本实施例中的清真鸭肉丸子包括以下重量份配比的组分:去皮鸭胸肉60份、鸡胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、盐1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.02份。
上述清真鸭肉丸的制作方法主要包括以下步骤:
步骤一、馅料成型
将去皮鸭胸肉、鸡胸肉用冻肉切割机切成块状备用,并解冻至温度为-2~+2℃;
在进行切块前,先对冻肉切割机进行初步检查,具体检查方法为:合上电源总闸,打开急停按钮,按电源启动按钮;启动电源,将手动自动转钮打到手动,转向开关打到反转,按油泵启动按钮,打到顶杆开关将顶杆顶好,打到下降按钮将刀轴回落到打浆桶内,按下油泵关闭按钮,轻轻转动速显器转速开关,检验设备是否正常运转。
将上述肉块利用6mm孔板绞肉机绞好备用,温度控制在0~4℃;
将谷氨酰转氨酶用水溶解,且水的温度为24~28℃,备用;
把绞好的鸭胸肉投入打浆机中,用350r/min转速打2分钟,打到肉料均匀无颗粒且表面光滑有光泽为止,再倒入盐用350r/min转速打3.5分钟,加入谷氨酰胺转氨酶的溶液,用350r/min打浆2分钟,加入淀粉并缓慢加入冰水用350r/min转速打浆2分钟,加入香菜、白胡椒粉用350r/min转速打浆1分钟即可,出馅时温度要在10℃以下,将打好的馅料放入馅车内,馅车要求用160ppm二氧化氯消毒5分钟后并用清水清洗干净后使用,填写生产记录记录表及生产跟踪卡,打好的馅置于保鲜库内,每批存放的时间不得超过2小时;可以在鸭胸肉打浆后均匀放入保水剂用400r/min转速打3分钟,以提高产品质量。
步骤二、成型
将上述馅料陆续加入丸子机中,加工形成丸子初品;
在进行丸子成型时,先总闸和开关打开检查丸子机是否运转正常,把搅拌好的馅用不锈钢盆添加到丸子机大料斗中,添馅时要少添勤添,使大料斗中的馅不要太多,也不要太少,不然会造成丸子大小不一、皮馅比不均匀,成型的产品要求形状圆润,大小均匀。
步骤三、煮制
采用两段蒸煮法,即馅料从丸子机输出直接到水温为40℃的热水槽中浸煮15分钟进行定型,使谷氨酰转氨酶与蛋白质反应完全,然后把定型好的产品捞入水温在93℃的烫池中蒸煮7分钟,使产品的中心温度达到78℃,并维持3分钟;
步骤四、预冷摆盘速冻
丸子煮熟后立即进入预冷池内快速预冷,冷却至产品中心温度25℃以下;
将摆装的盘子干燥,每盘只能装一层,不得挤压;
将丸子放入速冻库内进行冷冻,速冻库温在零下25℃以下,冷冻时间保持5小时,使丸子中心温度快速降低到零下18℃,将产品送出速冻库进行换装;
步骤五、检测
包装好的产品过金属探测器,检测产品中是否混有金属物质;
步骤六、贮藏
合格产品在-18℃以下的冷藏库进行冷藏,产品温度在-18℃以下,贮藏期为12个月。
本发明将去皮鸭胸肉、鸡肉、香菜等加工成多功能性产品,具有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用,凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益,本发明中还特别添加了谷氨酰胺转氨酶,可催化蛋白质、多肽发生分子内和分子间的共价交联,使蛋白质分子由小变大,从而改善蛋白质的结构和功能,显著提高凝胶能力,进而改善食品的口感、质地等,且含有丰富的蛋白质、维生素A、钙、磷、镁、硒、铁等营养元素,易于消化吸收,能更好迎合市场需求和现代人营养需求,可加工成圆形,满足各种消费人群和消费渠道要求。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种清真鸭肉丸,其特征在于,包括以下重量份配比的组分:
去皮鸭胸肉50~70份、鸡胸肉12~16份、香菜8~10份、冰水5~9份、淀粉4~8份、盐1~2份、糖1~2份、味精0.3~0.7份、白胡椒粉0.2~0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.01~0.03份。
2.如权利要求1所述的一种清真鸭肉丸,其特征在于,包括以下重量份配比的组分:去皮鸭胸肉60份、鸡胸肉14份、香菜9份、冰水7份、淀粉6份、盐1.5份、糖1.5份、味精0.58份、白胡椒粉0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.02份。
3.如权利要求1或2所述的一种清真鸭肉丸的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤一、馅料成型
将去皮鸭胸肉、鸡胸肉用冻肉切割机切成块状备用,并解冻至温度为-2~+2℃;
将上述肉块利用6mm孔板绞肉机绞好备用,温度控制在0~4℃;
将谷氨酰转氨酶用水溶解,且水的温度为24~28℃,备用;
把绞好的鸭胸肉投入打浆机中,用330~370r/min转速打1~3分钟;打到肉料均匀无颗粒且表面光滑有光泽为止,再倒入盐用330~380r/min转速打3~5分钟,加入谷氨酰胺转氨酶的溶液,用330~380r/min打浆1~3分钟,加入淀粉并缓慢加入冰水用330~380r/min转速打浆1~3分钟,加入香菜、白胡椒粉用330~380r/min转速打浆0.5~1.5分钟即可,出馅时温度要在10℃以下,将打好的馅料放入馅车内,馅车要求用120~180ppm二氧化氯消毒3~7分钟后并用清水清洗干净后使用,打好的馅置于保鲜库内,每批存放的时间不得超过2小时;
步骤二、成型
将上述馅料陆续加入丸子机中,加工形成丸子初品;
步骤三、煮制
采用两段蒸煮法,即馅料从丸子机输出直接到水温为35~45℃的热水槽中浸煮14~17分钟进行定型,使谷氨酰转氨酶与蛋白质反应完全,然后把定型好的产品捞入水温在90~95℃的烫池中蒸煮5~8分钟,使产品的中心温度达到75~80℃,并维持1~5分钟;
步骤四、预冷摆盘速冻
丸子煮熟后立即进入预冷池内快速预冷,冷却至产品中心温度25℃以下;
将摆装的盘子干燥,每盘只能装一层,不得挤压;
将丸子放入速冻库内进行冷冻,速冻库温在零下25℃以下,冷冻时间保持4~6小时,使丸子中心温度快速降低到零下18℃,将产品送出速冻库进行换装;
步骤五、检测
包装好的产品过金属探测器,检测产品中是否混有金属物质;
步骤六、贮藏
合格产品在-18℃以下的冷藏库进行冷藏,产品温度在-18℃以下,贮藏期为10~12个月。
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