CN103710253B - 一种利用黄浆水、豆渣发酵生产食醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法,将豆制品加工的副产物豆渣,脱水干燥,膨化预处理;黄浆水高温灭菌或煮沸冷却后,加入处理后的豆渣、纤维素酶和果胶酶的复合酶制剂,酶解24h;再在酶解液中加入豆浆、95%食用酒精,接种酿酒酵母种子液和醋酸菌沪酿A.S1.01种子液,置于20-30℃温度条件下需氧发酵5-10d,再将成熟的发酵液离心、过滤、灭菌则得到成品食醋。该方法成本低、回报高、不用粮食原料、生产周期短、设备利用率高,有广阔市场潜力,能够缓解社会各层次对食用醋安全性(工业冰醋酸勾兑现象)的争论和顾虑,节约了粮食。
Description
技术领域
本发明属于发酵食品制备技术领域,涉及一种将黄浆水、豆渣经过微生物发酵生产食醋的工艺方法。
背景技术
大豆黄浆水又名豆腐水,主要来源于热豆浆凝固、制坯压榨出来的泔水。由于黄豆中含有可溶于水的黄酮和胡萝卜素类色素,在磨豆、凝固、制坯过程中少量的黄色素被带到泔水中,使泔水呈黄色,所以也称“黄泔水”经检测表明:黄浆水中含有0.25%~0.4%的蛋白质以及0.1%左右的还原糖和多糖类物质,此外还含有少量的生理功能性成分。豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品,一般豆渣含水份85%,蛋白质3.0%,脂肪0.5%,碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0%,此外,还含有钙、磷、铁等矿物质。在豆制品加工中,大豆黄浆水一直被视为废物而弃去,对豆渣的利用率也比较低,传统的利用方式是将豆渣作为动物饲料,直接喂养动物,豆渣中很多高营养价值的成分都浪费了。不仅如此,黄浆水的生物化学需氧量(BOD)为4000-6000mg/L,化学需氧量(COD)为2400-3000mg/L,pH值为5-6,温度为55℃左右。每天有上千吨的黄浆水、豆渣排放掉,这不仅造成资源的极大浪费,也给环境带来污染,因此加强黄浆水、豆渣利用的关键技术研究,对提高豆腐及其制品企业的综合效益、增加产品的直接效益、减少环境污染具有十分重要的意义。
根据《全国食品工业“十一五”发展规划建议》出台的规划建议,对我国豆制品产业的发展给予了充分的重视。特别是在食品工业行业和产品发展重点中提出:“要高度重视大豆产业科学、理性发展,加大开发力度,提高大豆蛋白的营养质量;提高豆腐及各种传统豆制品工业化、标准化生产水平,深入开发新型多样高质量营养食品,把豆制品加工产业做大、做强”。同时建议要求到2015年,每人每年大豆及其制品的消费量要达到16Kg,按照城市300万人的常住人口计算,每人每天消费豆制品达到50g。在这种形势下,黄浆水、豆渣的产出量将进一步增多,如何合理利用这一资源将会给企业和社会带来不可估量的效益。
近年来,对于大豆黄浆水、豆渣的综合利用已引起了人们的重视,目前人们对黄浆水、豆渣的开发利用也作了一些探讨工作,比如利用大豆黄浆水发酵生产维生素B12、辛嘉英从豆腐黄浆水中提取低聚糖、朱珠、梁莹等用黄浆水进行乳酸发酵;从豆渣中提取膳食纤维、将豆渣进行发酵制备乳酸或氨基酸、或直接将豆渣发霉做成霉豆渣供人们食用。但用黄浆水、豆渣进行醋酸发酵的报道尚未见有,而食醋又是我国传统的酸性调味品,历史悠久,深受广大消费者的欢迎。而传统生产醋酸的工艺多采用固体发酵,用粮食作为原料,发酵时间长,劳动强度高,原料利用率低。本发明在继承传统工艺的基础上,为了更好地实现优质,高产,低耗产品,首先选用优质的黄浆水、豆渣醋酸菌种,再对黄浆水、豆渣醋酸发酵新工艺进行研究,把生产豆腐时产出的大豆黄浆水、豆渣充分回收变“废”为“宝”,为生产优质低能耗的食醋提供优良菌种和新工艺技术。
发明内容
本发明的目的是:针对上述现有技术的不足,提供一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法。该方法成本低、回报高、不用粮食原料、生产周期短、设备利用率高,有广阔市场潜力,能够缓解社会各层次对食用醋安全性(工业冰醋酸勾兑现象)的争论和顾虑,节约了粮食。
一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法,包括以下步骤:
1)收集豆制品加工的副产物豆渣,进行脱水干燥至豆渣含水量为不超过15%,将干豆渣粉碎,过60目筛后进行膨化;
2)收集豆制品加工过程中压榨出来的黄浆水高温灭菌或煮沸后待冷至30-40℃时,按质量百分比加入不超过30%的步骤1)处理过的豆渣、不超过0.3%的体积比1:1的酶活均达到10000U/L的纤维素酶和果胶酶的复合酶制剂,调节pH为4.0,在55℃,酶解24h;
3)往上述酶解液中按体积比加入5%-10%的豆制品加工时得到的豆浆、1%-6%的95%食用酒精,混合均匀,接种体积比不超过3%的酿酒酵母种子液和体积比1%-7%的醋酸菌沪酿A.S1.01种子液,置于20-30℃温度条件下需氧发酵5-10d,再将成熟的发酵液离心、过滤、灭菌则得到成品食醋;
酿酒酵母种子液菌数为1.0-3.0×107个/mL;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为1.0-3.0×108个/mL。
酿酒酵母种子液的制备方法为:将保存在4℃冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中,28℃培养至对数生长期,倾入无菌生理盐水,洗下菌苔,使菌数为1.0-3.0×107个/mL。
醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4℃冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中,37℃培养至对数生长期,倾入无菌生理盐水,洗下菌苔,使菌数为1.0-3.0×108个/mL。
一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法,收集豆制品加工厂的副产物黄浆水,高温灭菌或煮沸冷却30-40℃时,调节酒精度为5%,豆制品加工时得到的豆浆添加量体积百分比为4%-6%,醋酸菌沪酿A.S1.01种子液接种量体积百分比为1%-3%,28-30℃的恒温需氧发酵7-10d,离心、过滤、澄清、灭菌;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为1.0-3.0×108个/mL;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4℃冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中,37℃培养至对数生长期,倾入无菌生理盐水,洗下菌苔,使菌数为1.0-3.0×108个/mL。
上述纤维素酶、果胶酶为公知常用酶制剂,可从酶制剂生产厂家购得,要求酶活达到10000U/L。
上述酿酒酵母、醋酸菌沪酿A.S1.01为公知常用微生物,均可从中国工业微生物菌种保藏中心购得。
本发明具有以下优点:
1、豆渣与黄浆水均属豆制品加工中的副产物,以此作为食醋制作的原辅料,可达到充分利用加工副产物,延伸产品链,减少豆制品企业废物污染的目的,实现豆腐制品企业的清洁生产和循环生产,基本控制黄浆水、豆渣的排放,降耗节能,增加豆制品企业的产品附加值。
2、豆渣中含有一定量的果胶、纤维素和木质素,通过膨化处理方法,使更多的纯纤维素得到释放,再通过酶制剂降解以获得酒精发酵所需的糖。减少了酒精的加入量,通过纤维素降解和酒精发酵获得醋酸发酵的底物,既充分利用了豆渣,又节约了应另加酒精所带来的成本,是一种经济有效的方法。
3、本发明将黄浆水与豆渣所含的营养成分、功能成分有机的融合在一起,提高了食醋的营养价值和保健功能,为开发保健型食醋提供了一条思路。
4、本发明还可与提高液态深层发酵食醋质量风味的实用技术:增香调香技术、增味调味技术、增色调色技术和澄清技术等相关技术相结合应用,用于制备其他醋酸制品,使液态食醋质量风味得到显著提高,在香味、色泽上可以同固态食醋相比,在口味上接近固态食醋。这样液醋可以作为高品质蘸食佐餐的酸性调味液,显示强大的市场竞争能力。
总之,本发明采用微生物发酵技术和清洁生产技术对黄浆水、豆渣进行深入的研究与加工,同时研究了黄浆水、豆渣产业化加工的关键技术开发出适销对路的产品,实现豆腐生产过程废弃物的零排放,不但可以解决废弃黄浆水、豆渣所造成的环境污染,而且开发利用黄浆水、豆渣制成的食用醋品具有成本低、回报高、不用粮食原料、生产周期短、设备利用率高等广阔市场潜力,缓解社会各层次对食用醋安全性(工业冰醋酸勾兑现象)的争论和顾虑,节约了粮食,为建设“资源节约型、环境友好型”和谐社会,为循环经济的开发具有重要的价值。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。这些实施例不得用于解释对本发明保护范围的限制。
实施例1
1)收集同一批豆制品加工的副产物豆渣,进行脱水干燥至含水量为15%左右,将干豆渣粉碎,过60目筛后进行膨化预处理(I区温度60℃、II区温度90℃、III区温度100℃,济南高新开发区赛信机械有限公司DS56-X型双螺杆全膨化生产线,每个温度段处理的时间按此生产线的操作说明进行。
2)收集步骤1)同一批豆制品加工压榨出来的黄浆水高温灭菌或煮沸后待冷至30-40℃时,按质量百分比加入30%的步骤1)处理过的豆渣、0.3%的体积比1:1酶活均达到10000U/L的纤维素酶和果胶酶的复合酶制剂,调节pH为4.0,在55℃,酶解24h;
3)往上述酶解液中按体积比加入6%步骤1)同一批豆制品加工时制备的豆浆(豆浆浓度10.5-11波美度)、1%的95%食用酒精,混合均匀,接种体积比3%的酿酒酵母种子液和体积比2%的醋酸菌沪酿A.S1.01种子液,置于30℃温度条件下需氧发酵10d,再将成熟的发酵液离心、过滤、灭菌则得到成品食醋;醋液颜色呈琥珀色或红棕色,酯香和醋香浓郁,味鲜、醇柔、酸甜适口,澄清,无悬浮物无杂质,醋酸含量达到3.5%以上,符合市售食醋要求。
酿酒酵母种子液菌数为3.0×107个/mL;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为2.0×108个/mL。
酿酒酵母种子液的制备方法为:将保存在4℃冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中,28℃培养至对数生长期,倾入无菌生理盐水,洗下菌苔,使菌数为3.0×107个/mL。
醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4℃冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中,37℃培养至对数生长期,倾入无菌生理盐水,洗下菌苔,使菌数为2.0×108个/mL。
实施例2
1)收集同一批豆制品加工的副产物豆渣,进行脱水干燥至含水量为15%左右,将干豆渣粉碎,过60目筛后进行膨化预处理(I区温度60℃、II区温度90℃、III区温度100℃)
2)收集步骤1)同一批豆制品加工压榨出来的黄浆水高温灭菌或煮沸后待冷至30-40℃时,按质量百分比加入20%的步骤1)处理过的豆渣、0.2%的体积比1:1酶活均达到10000U/L的纤维素酶和果胶酶的复合酶制剂,调节pH为4.0,在55℃,酶解24h;
3)往上述酶解液中按体积比加入6%步骤1)同一批豆制品加工时制备的豆浆、2%的95%食用酒精,混合均匀,接种体积比2%的酿酒酵母种子液和体积比2%的醋酸菌沪酿A.S1.01种子液,置于30℃温度条件下需氧发酵8d,再将成熟的发酵液离心、过滤、灭菌则得到成品食醋;醋液颜色呈琥珀色或红棕色,酯香和醋香浓郁,味鲜、醇柔、酸甜适口,澄清,无悬浮物无杂质,醋酸含量达到3.5%以上,符合市售食醋要求。
酿酒酵母种子液菌数为1.0×107个/mL;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为3.0×108个/mL。
酿酒酵母种子液的制备方法为:将保存在4℃冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中,28℃培养至对数生长期,倾入无菌生理盐水,洗下菌苔,使菌数为1.0×107个/mL。
醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4℃冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中,37℃培养至对数生长期,倾入无菌生理盐水,洗下菌苔,使菌数为3.0×108个/mL。
实施例3
收集豆腐加工厂的副产物黄浆水于发酵罐中,按上述方法灭菌后,冷却,调节酒精度为5%,豆浆添加量为6%,醋酸菌接种量为1%,30℃的恒温发酵7d,离心、过滤和澄清后,所得醋液颜色呈琥珀色或红棕色,酯香和醋香浓郁,味鲜、醇柔、酸甜适口,澄清,无悬浮物无杂质,醋酸含量达到3.5%以上,符合市售食醋要求。
醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为3.0×108个/mL。
醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4℃冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中,37℃培养至对数生长期,倾入无菌生理盐水,洗下菌苔,使菌数为3.0×108个/mL。
Claims (4)
1.一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)收集豆制品加工的副产物豆渣,进行脱水干燥至豆渣含水量为不超过15%,将干豆渣粉碎,过60目筛后进行膨化;
2)收集豆制品加工过程中压榨出来的黄浆水高温灭菌或煮沸后待冷至30-40℃时,按质量百分比加入不超过30%的步骤1)处理过的豆渣、不超过0.3%的体积比1:1的酶活均达到10000U/L的纤维素酶和果胶酶的复合酶制剂,调节pH为4.0,在55℃,酶解24h;
3)往上述酶解液中按体积比加入5%-10%的豆制品加工时得到的豆浆、1%-6%的95%食用酒精,混合均匀,接种体积比不超过3%的酿酒酵母种子液和体积比1%-7%的醋酸菌沪酿A.S1.01种子液,置于20-30℃温度条件下需氧发酵5-10d,再将成熟的发酵液离心、过滤、灭菌则得到成品食醋;
酿酒酵母种子液菌数为1.0-3.0×107个/mL;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为1.0-3.0×108个/mL。
2.根据权利要求1所述的利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法,其特征在于,酿酒酵母种子液的制备方法为:将保存在4℃冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中,28℃培养至对数生长期,倾入无菌生理盐水,洗下菌苔,使菌数为1.0-3.0×107个/mL。
3.根据权利要求1所述的利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法,其特征在于,醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4℃冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中,37℃培养至对数生长期,倾入无菌生理盐水,洗下菌苔,使菌数为1.0-3.0×108个/mL。
4.一种利用黄浆水、豆浆生产食醋的方法,其特征在于,收集豆制品加工厂的副产物黄浆水于发酵罐中,高温灭菌或煮沸冷却30-40℃时,调节酒精度为5%,豆制品加工时得到的豆浆添加量体积百分比为4%-6%,醋酸菌沪酿A.S1.01种子液接种量体积百分比为1%-3%,28-30℃的恒温需氧发酵7-10d,离心、过滤、澄清、灭菌;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为1.0-3.0×108个/mL;醋酸菌沪酿A.S1.01种子液制备方法:将保存在4℃冰箱的该菌的斜面菌种划线接种至新鲜斜面培养基中,37℃培养至对数生长期,倾入无菌生理盐水,洗下菌苔,使菌数为1.0-3.0×108个/mL。
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2013
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