CN103704617A - 一种鸡蛋布丁及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种采用鸡蛋液制作鸡蛋布丁,及其制备工艺,它以脱胆固醇全蛋液、脱脂奶粉为主要原料,加入木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂、香兰素、果汁、香精调配而成,其各组分的重量份数分别为蛋液70~110份、奶粉60~70份、木糖醇60~80份、复合增稠剂1~5份、复合持水剂1~4份、水655~735份、果汁70~75份、香兰素3~5份、香精0.3~0.5份。本发明所述鸡蛋布丁,经过原料混合、调香、调味、乳化、均质、灌装、杀菌、冷却即制成鸡蛋布丁,营养丰富,口感酸甜可口、清爽,保质期12个月。
Description
技术领域
本发明属于休闲甜品领域,具体涉及一种鸡蛋布丁及其生产工艺。
背景技术
目前市场上的布丁品种单一,多是果冻类产品,营养价值低。鸡蛋富含蛋白质、磷脂、矿物质、维生素等,作为一种全营养食品在日常饮食中具有重要地位,但是,其胆固醇含量高,钙含量低,不易储存。脱脂奶粉富含蛋白质、钙、且脂肪含量少,但是,其产品同质化严重、口感单一、不能开袋即食。将脱胆固醇鸡蛋与脱脂奶粉两大营养物质结合起来,制作成的鸡蛋布丁作为一种休闲食品或者饭后甜点,解决了鸡蛋不易存放、胆固醇含量高、钙含量低问题,而且填补了鸡蛋布丁的市场空白。鸡蛋布丁市场前景广阔。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术中的问题,提供一种鸡蛋布丁及其生产工艺,所得鸡蛋布丁酸甜可口,蛋奶香和谐,口感爽滑,营养丰富,是一种低热量、高蛋白、低胆固醇的功能性食品。
为了解决上述技术问题,本发明采用的技术方案如下:
一种鸡蛋布丁,它以脱胆固醇全蛋液、脱脂奶粉为原料,加入木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂、水、香兰素、果汁、香精调配而成,其各组分的重量份数分别为脱胆固醇全蛋液70~110份、脱脂奶粉60~70份、木糖醇60~80份、复合增稠剂1~5份、复合持水剂1~4份、水655~735份、果汁70~75份、香兰素3~5份、香精0.3~0.5份。
上述方案中,所述复合增稠剂由卡拉胶与魔芋胶组成,两组分的重量份数分别为卡拉胶1~3份,魔芋胶1~2份,优选卡拉胶与魔芋胶的重量比为1: 1。
上述方案中,所述复合持水剂由三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成,两组分的重量份数分别为三聚磷酸钠1~2份,焦磷酸钠1~2份,优选三聚磷酸钠与焦磷酸钠的重量比为1:1。
上述鸡蛋布丁的生产工艺,包括如下步骤:
(1)按重量份准备原料:脱胆固醇全蛋液70~110份、脱脂奶粉60-70份、木糖醇60-80份、复合增稠剂1~5份、复合持水剂1~4份、水655-735份、果汁70~75份、香兰素3~5份、香精0.3-0.5份;
(2)原料混合:将脱胆固醇全蛋液于50~55℃水浴保温;脱脂奶粉加入热水溶解,冷却后,加入脱胆固醇全蛋液,过滤除去大颗粒及不溶物,得到原料混合液,再次置于50~55℃水浴保温;
(3)将木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂用热水溶解,置于70-85℃水浴保温水化20-40min,得到胶体溶液;
(4)混合乳化:将胶体溶液冷却至50~55℃,加入原料混合液、果汁、香兰素、香精,乳化剪切4-7min,过滤除去大颗粒及不溶物,于50~55℃水浴保温15-20min,得到乳化混合液;
(5)均质杀菌:将步骤(4)所得的乳化混合液进行均质、灌装、杀菌、冷却后,即得到鸡蛋布丁成品。
按上述方案,所述脱胆固醇全蛋液的制备方法是:将鸡蛋经过消毒打蛋得全蛋液,添加15%β-环糊精,脱胆固醇,得到脱胆固醇全蛋液;其中,所述消毒是用二氧化氯消毒剂对蛋表进行消毒。
上述方案中,所述复合增稠剂由卡拉胶与魔芋胶组成,两组分的重量份数分别为卡拉胶1~3份,魔芋胶1~2份,优选卡拉胶与魔芋胶的重量比为1: 1。
上述方案中,所述复合持水剂由三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成,两组分的重量份数分别为三聚磷酸钠1~2份,焦磷酸钠1~2份,优选三聚磷酸钠与焦磷酸钠的重量比为1:1。
上述方案中,所述果汁可以选自苹果汁、白葡萄汁、草莓汁、红葡萄汁、芒果汁等等。
上述方案中,所述果汁为浓缩果汁,含水量低于2.0wt%。
上述方案中,所述步骤(2)中脱脂奶粉溶解温度优选70-80℃,需要冷却至55℃以下时加入脱胆固醇全蛋液,优选冷却至50-55℃时加入脱胆固醇全蛋液。
上述方案中,所述步骤(2)过滤除去粒径大于100目的大颗粒及不溶物。
上述方案中,所述步骤(4)中的乳化剪切经过高乳化剪切机实现。
上述方案中,所述步骤(5)中的均质采用二级均质,一级压力5-10MPa,二级压力15-20MPa,均质温度50-55℃。
上述方案中,所述步骤(5)杀菌为110~118℃杀菌15~25min。
上述工艺所得的鸡蛋布丁甜度为6%-8%,蛋白质含量>2%。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
第一,本发明采用脱胆固醇全蛋液代替传统鸡蛋,补充蛋白质同时降低胆固醇摄入;采用脱脂奶粉代替全脂牛乳,减少脂肪摄入量;采用木糖醇代替传统蔗糖,减少能量摄入,符合现代低热量、低脂肪、低胆固醇饮食习惯,同时补充蛋白质和矿物质摄入。
第二,本发明生产鸡蛋布丁时,将木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂水化,可使亲水基团均匀分散于溶液,形成粘稠胶体溶液,减慢蛋白质分子运动,降低蛋白质分子相互结合几率沉降的速度,从而保持体系稳定性,采用先乳化后均质,不同物料在乳化过程中通过高速剪切、混合、分散,提高了体系稳定性,避免了后续的均质死角、大颗粒堵塞均质和混合不均匀现象,保证贮藏期间产品稳定性,口感细腻;采用先灌装后杀菌,保证产品安全性。
第三,本发明所得的鸡蛋布丁酸甜可口,蛋奶香和谐,口感爽滑细腻、清爽、营养丰富,富含人体需要的多种氨基酸及多种矿物质、维生素,胆固醇含量低,钙含量高;采用脱胆固醇蛋液代替全蛋液、木糖醇代替传统蔗糖,是一种低热量、高蛋白、低胆固醇的功能性食品,即可作为饭后甜点,又可作为休闲时尚小零食,常温阴凉避光存放,保质期长达12个月。
附图说明
图1是本发明工艺流程示意图。
具体实施方式
参照图1所示工艺流程,以下用3个实施例,在允许的范围内选择三组不同的工艺控制参数,进行实施具体说明,但实施例不应视作对本发明权利的限定。
实施例1:
一种鸡蛋布丁,其原料以重量份数计为:水677份、脱胆固醇蛋液110份、脱脂奶粉60份、木糖醇70份、复合增稠剂3份(卡拉胶1.5份、魔芋胶1.5份)、复合持水剂3份(三聚磷酸钠1份、焦磷酸钠2份)、浓缩果汁75份(苹果汁45份、白葡萄汁30份)、香兰素5、香精0.5份。
上述鸡蛋布丁的一种生产工艺,它包括以下步骤:
(1)按重量份准备原料:脱胆固醇蛋液110份、脱脂奶粉60份、木糖醇70份、复合增稠剂3份(卡拉胶1.5份、魔芋胶1.5份)、复合持水剂3份(三聚磷酸钠1份、焦磷酸钠2份)、水677份、浓缩果汁75份(苹果汁45份、白葡萄汁30份)、香兰素5份、香精0.5份;
(2)原料混合:将脱胆固醇全蛋液于50℃水浴保温;脱脂奶粉加入70℃热水溶解,冷却至50℃后,加入脱胆固醇全蛋液,过滤除去粒径大于100目的大颗粒及不溶物,得到原料混合液,再次置于50℃水浴保温;
(3)将木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂混匀用热水溶解,置于70℃水浴保温水化30min,得到胶体溶液;
(4)混合乳化:将胶体溶液冷却至50℃,加入原料混合液、果汁、香兰素、香精,乳化剪切2min,过滤除去不溶物,于50℃水浴保温5min,得到乳化混合液;
(5)均质杀菌:将步骤(4)所得的乳化混合液进行二级均质,一级压力10MPa,二级压力20MPa,均质温度50℃均质压力20MPa,均质温度50℃;均质后灌装,然后于118℃杀菌15min,冷却后即得到鸡蛋布丁成品。
按上述方案,所述脱胆固醇全蛋液的制备方法是:将鸡蛋经过消毒打蛋得全蛋液,添加15%β-环糊精,脱胆固醇,得到脱胆固醇全蛋液。
上述工艺所得的鸡蛋布丁酸甜可口,蛋奶香和谐,口感爽滑细腻、清爽,甜度为6%-8%,蛋白质含量>2%。
实施例2:
一种鸡蛋布丁,其原料以重量份数计为:水692份、脱胆固醇蛋液90份、脱脂奶粉65份、木糖醇75份、复合增稠剂4份(卡拉胶2份、魔芋胶2份)、复合持水剂4份(三聚磷酸钠2份、焦磷酸钠2份)、浓缩果汁73份(草莓汁30份、白葡萄汁43份)、香兰素4、香精0.4份。
上述鸡蛋布丁的一种生产工艺,它包括以下步骤:
(1)按重量份准备原料:水692份、脱胆固醇蛋液90份、脱脂奶粉65份、木糖醇75份、复合增稠剂4份(卡拉胶2份、魔芋胶2份)、复合持水剂4份(三聚磷酸钠2份、焦磷酸钠2份)、浓缩果汁73份(草莓汁30份、白葡萄汁43份)、香兰素4、香精0.4份;
(2)原料混合:将脱胆固醇全蛋液于55℃水浴保温;脱脂奶粉加入80℃热水溶解,冷却后,加入脱胆固醇全蛋液,过滤除去粒径大于100目的大颗粒及不溶物,得到原料混合液,再次置于55℃水浴保温;
(3)将木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂混匀用热水溶解,置于80℃水浴保温水化30min,得到胶体溶液;
(4)混合乳化:将胶体溶液冷却至55℃,加入原料混合液、果汁、香兰素、香精,乳化剪切3min,过滤除去不溶物,于55℃水浴保温5min,得到乳化混合液;
(5)均质杀菌:将步骤(4)所得的乳化混合液进行二级均质,一级压力5MPa,二级压力20MPa,均质温度55℃均质压力20MPa,均质温度55℃;均质后灌装,然后于115℃杀菌20min,冷却后即得到鸡蛋布丁成品。
上述工艺所得的鸡蛋布丁酸甜可口,蛋奶香和谐,口感爽滑细腻、清爽,甜度为6%-8%,蛋白质含量>2%。
实施例3:
一种鸡蛋布丁,其原料以重量份数计为:水702份、脱胆固醇蛋液70份、脱脂奶粉70份、木糖醇80份、复合增稠剂5份(卡拉胶2.5份、魔芋胶2.5份)、复合持水剂3份(三聚磷酸钠2份、焦磷酸钠1份)、浓缩果汁70份(芒果汁40份、红葡萄汁30份)、香兰素3、香精0.3份。
上述鸡蛋布丁的一种生产工艺,它包括以下步骤:
(1)按重量份准备原料:水702份、脱胆固醇蛋液70份、脱脂奶粉70份、木糖醇80份、复合增稠剂5份(卡拉胶2.5份、魔芋胶2.5份)、复合持水剂3份(三聚磷酸钠2份、焦磷酸钠1份)、浓缩果汁70份、香兰素3、香精0.3份;
(2)原料混合:将脱胆固醇全蛋液于55℃水浴保温;脱脂奶粉加入80℃热水溶解,冷却至55℃后,加入脱胆固醇全蛋液,过滤除去粒径大于100目的大颗粒及不溶物,得到原料混合液,再次置于55℃水浴保温;
(3)将木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂混匀用75℃热水溶解,置于75℃水浴保温水化30min,,得到胶体溶液;
(4)混合乳化:将胶体溶液冷却至55℃,加入原料混合液、果汁、香兰素、香精,乳化剪切3min,过滤除去不溶物,于55℃水浴保温5min,得到乳化混合液;
(5)均质杀菌:将步骤(4)所得的乳化混合液进行二级均质,一级压力5MPa,二级压力20MPa,均质温度55℃均质压力20MPa,均质温度55℃;均质后灌装,然后于110℃杀菌25min,冷却后即得到鸡蛋布丁成品。
上述工艺所得的鸡蛋布丁酸甜可口,蛋奶香和谐,口感爽滑细腻、清爽,甜度为6%-8%,蛋白质含量>2%。
本发明所列举的各原料,以及本发明各原料的上下限、区间取值,以及工艺参数的上下限、区间取值都能实现本发明,在此不一一列举实施例。
Claims (10)
1.一种鸡蛋布丁,其特征在于它以脱胆固醇全蛋液、脱脂奶粉为原料,加入木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂、水、香兰素、果汁、香精调配而成,其各组分的重量份数分别为脱胆固醇全蛋液70~110份、脱脂奶粉60~70份、木糖醇60~80份、复合增稠剂1~5份、复合持水剂1~4份、水655~735份、果汁70~75份、香兰素3~5份、香精0.3~0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种鸡蛋布丁,其特征在于所述复合增稠剂由卡拉胶与魔芋胶组成,两组分的重量份数分别为卡拉胶1~3份,魔芋胶1~2份。
3.根据权利要求1所述的一种鸡蛋布丁,其特征在于所述复合持水剂由三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成,两组分的重量份数分别为三聚磷酸钠1~2份,焦磷酸钠1~2份。
4.根据权利要求1所述的一种鸡蛋布丁,其特征在于所述果汁为苹果汁、白葡萄汁、草莓汁、红葡萄汁、芒果汁中的一种或几种按任意比例的混合物。
5.根据权利要求1所述的一种鸡蛋布丁,其特征在于所述果汁为浓缩果汁,含水量低于2.0wt%。
6.权利要求1-5中所述的任意一种鸡蛋布丁的生产工艺,其特征在于包括如下步骤:
(1)按重量份准备原料:脱胆固醇全蛋液70~110份、脱脂奶粉60-70份、木糖醇60-80份、复合增稠剂1~5份、复合持水剂1~4份、水655-735份、果汁70~75份、香兰素3~5份、香精0.3-0.5份;
(2)原料混合:将脱胆固醇全蛋液于50~55℃水浴保温;脱脂奶粉加入热水溶解,冷却后,加入脱胆固醇全蛋液,过滤除去大颗粒及不溶物,得到原料混合液,再次置于50~55℃水浴保温;
(3)将木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂用热水溶解,置于70-85℃水浴保温水化20-40min,得到胶体溶液;
(4)混合乳化:将胶体溶液冷却至50~55℃,加入原料混合液、果汁、香兰素、香精,乳化剪切4-7min,过滤除去不溶物,于50~55℃水浴保温15-20min,得到乳化混合液;
(5)均质杀菌:将步骤(4)所得的乳化混合液进行均质、灌装、杀菌、冷却后,即得到鸡蛋布丁成品。
7.根据权利要求6所述的鸡蛋布丁的生产工艺,其特征在于所述脱胆固醇全蛋液的制备方法是:将鸡蛋经过消毒打蛋得全蛋液,添加15%β-环糊精,脱胆固醇,得到脱胆固醇全蛋液。
8.根据权利要求6所述的鸡蛋布丁的生产工艺,其特征在于所述过滤是除去粒径大于100目的不溶物和大颗粒。
9.根据权利要求6所述的鸡蛋布丁的生产工艺,其特征在于所述步骤(5)中的均质采用二级均质,一级压力5-10MPa,二级压力15-20MPa,均质温度50-55℃。
10.根据权利要求6所述的鸡蛋布丁的生产工艺,其特征在于所述步骤(5)杀菌为110~118℃杀菌15~25min。
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