CN103637132A - 一种低盐倒笃菜的快速加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及农产品加工领域，公开了一种低盐倒笃菜的快速加工方法，包括下述步骤：首先将原材料九头芥进行预处理，然后进行腌制、前期发酵、接种、封坛和后期发酵，腌制成熟后即可得到所述的低盐倒笃菜，其中，所述的接种中采用的菌种为植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum），于2013年09月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.8171。本发明所得产品的食盐和亚硝酸盐含量较低，产品具有口感好、色泽鲜亮的特点且具有倒笃菜的特殊风味。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工领域，特别是涉及一种低盐倒笃菜的快速加工方法。
背景技术
倒笃菜是浙江省建德市农村家家户户自腌的一种传统咸菜，以九头芥为原料腌制而成。倒笃菜腌制过程是要将菜坛倒置，在建德菜坛又被称作“笃”，因此得名“倒笃菜”[1]。
九头芥是雪菜的一种，是一种叶用芥菜[2]，种植雪菜具有显著的经济效益，如品种选择得当，种植得法，春菜产量一般可达到4000-5000Kg/亩，为雪菜的腌制提供了充足的原料。雪菜经腌制后，不仅延长了雪菜的贮藏期，而且有利于保存、运输，调节蔬菜的淡旺季，做到周年均衡供应[3]。据不完全统计，我国每年腌菜加工的原料量约70-100万吨，腌菜年产量约30-50万吨，腌菜每人每年消费量平均约2kg[4]。由此可见，腌制蔬菜在国内的生产及需求量很大。
传统倒笃菜的腌制是采用自然发酵的方法，即在新鲜九头芥中加入较高浓度的食盐，降低水分活度，提高渗透压，从而有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，使九头芥进行乳酸发酵[5-7]。自然发酵虽然能够得到较好的产品，但是产品质量参差不齐，而且严重依赖制作人的熟练程度以及天气温度等自然环境的变化，所得的产品在贮藏过程中极易腐败变质；并且自然发酵的加工周期较长，一旦加工原料积累，会很容易导致原料的腐败变质而产生浪费[8-9]。
发明内容
针对上述现有技术存在的缺点和不足，本发明的目的是提供一种倒笃菜的快速加工方法，使所得产品的食盐和亚硝酸盐含量较低，产品具有口感好、色泽鲜亮的特点且具有倒笃菜的特殊风味。
为实现本发明的发明目的，发明人提供如下技术方案：
一种低盐倒笃菜的快速加工方法，包括下述步骤：首先将原材料九头芥进行预处理，然后进行腌制、前期发酵、接种、封坛和后期发酵，腌制成熟后即可得到所述的低盐倒笃菜，其中，所述的接种中采用的菌种为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），于2013年09月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.8171。
本发明的接种是指将倒笃菜发酵所需的特定菌种加入到产品中，而本发明采用的特定菌种是一种乳酸菌，为从腌制成熟的倒笃菜中分离、纯化、鉴定后再经扩大培养而来，此乳酸菌经鉴定，菌种为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。
本发明中，倒笃菜腌制过程要用木棍将切断的九头芥压实在菜坛中，压实过程木棍在菜坛中作圆周运动。由四周到中央，层层压实，棒捣要轻而有力，以出卤为度，尽量减少缸内空气残留，造成厌氧环境以促进发酵。
作为优选方案，根据本发明所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其中：所述的预处理包括摊晾、堆放、清洗、切断和脱水等几个工序，其中：摊晾时将原材料九头芥的根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，使其自然脱水，期间防止雨淋浸水；摊晒后的九头芥按50-60厘米的高度叠放整齐，堆放36-48个小时，至整体菜叶萎瘪、叶色转为金黄色，水分的质量分数为60-70%；切段时须将九头芥切成0.5-1cm的小段。
作为优选方案，根据本发明所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其中：进行腌制前，先用质量分数为2-3%的食盐与九头芥混匀对菜进行揉搓，腌制时间为2-4个小时，使菜脱水至水分质量分数为55-65%，加盐脱水有利于下一步发酵过程的顺利进行，水分含量过高易造成后期发酵过程卤水的流失。
作为优选方案，根据本发明所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其中：所述的腌制采取低盐腌制，加盐的质量分数是4-6%。而常规腌制的加盐量的质量分数为8-10%。
作为优选方案，根据本发明所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其中：所述的前期发酵中前期发酵时间一般为40-48个小时，直到坛口出现气泡为止。前期发酵是为下一步接种创造一个有利于菌种快速繁殖的环境，从而缩短发酵时间。
作为优选方案，根据本发明所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其中：接种菌种之前，要用食用级醋酸调节产品的pH值，使pH值在3.5-5范围内，以降低后期发酵亚硝酸盐的产生量。
作为优选方案，根据本发明所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其中：所述的接种中：接种事先纯化后扩大培养制成的植物乳杆菌菌液，接种量的质量分数为3%-6%，植物乳杆菌菌液浓度为5×108-5×109CFU/ml。接种时要缓慢加入菌液，让其慢慢渗入坛中，防止菌液溢出；菌液完全渗入坛中并封好口以后，坛口朝上放置2-3个小时。菌种纯化：将从腌制成熟倒笃菜中筛选出的菌株分别进行形态特征、培养特征及各种生理生化特征的观察，确定倒笃菜发酵过程中的优势菌种，扩大再培养，配制成所需浓度的菌液，皆为本领域通用技术，此处不再赘述。此处所述的优势菌种即是指植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），于2013年09月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.8171。
作为优选方案，根据本发明所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其中：所述的后期发酵中倒笃菜腌制过程必须是菜坛倒置，以保证无氧环境发酵，后期发酵温度为20-25℃，时间为50-60天。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、本发明中采用了接种发酵方法，接种发酵避免了杂菌的污染，且大大缩短了发酵时间，由原来的自然发酵时间90-100天个缩短到50-60天；
2、本发明通过调节发酵环境的pH值以及接种植物乳杆菌来降低倒笃菜成品中的亚硝酸盐含量，有益人体健康。
3、本发明加食盐的质量分数为4-6%，远小于自然发酵的8-10%，增加了倒笃菜的适口性。
4、本发明的加工方法简便易行，便于推广。
具体实施方式
下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。
主要原材料说明：
本发明实施例的材料，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），保藏编号CGMCC No.8171，2013年1月发明人采集于腌制成熟的倒笃菜，采集地点杭州，并于2013年09月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编: 100101）。将此植物乳杆菌纯化后扩大培养制成植物乳杆菌菌液备用。
实施例1
一种低盐倒笃菜的快速加工方法，包括下述步骤：
1、预处理：
选择选择棵大、梗多的九头芥去除黄老叶，将九头芥的根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5小时，使其自然脱水，期间防止雨淋浸水；摊晒后的九头芥按50厘米的高度叠放整齐，堆放36个小时，至整体菜叶萎瘪、叶色转为金黄色，水分的质量分数为65%；而后进行清洗、切段等预处理，切段时须将九头芥切成0.5-1cm的小段。
2、腌制：
腌制前先用质量分数为2%的食盐与九头芥混匀对菜进行揉搓，时间为2个小时，使菜脱水，脱水后九头芥水分质量分数为58%。加食盐在菜坛中进行腌制，食盐的质量分数为4％。将菜与盐混匀装坛，边装边用木棒压紧捣实，压实过程木棍在菜坛中作圆周运动，由四周到中央，层层压实，棒捣要轻而有力，以出卤为度。
3、前期发酵：
腌制好的九头芥进行前期发酵，发酵时间为40个小时，直到坛口出现发酵产生的气泡为止。
4、接种、封坛：
首先用醋酸调节菜坛内产品的pH值为4，然后进行接种，接种植物乳杆菌菌液，接种量的质量分数为4%，菌液浓度为5×108CFU/ml；接种时要缓慢加入菌液，让菌液慢慢渗入坛中，菌液完全渗入后，用尼龙薄膜和稻草圈封盖，封好口以后，坛口朝上放置2小时。
5、后期发酵：
将菜坛运入发酵间，温度为20℃，坛口朝下发酵，时间为60天。
实施例2
一种低盐倒笃菜的快速加工方法，包括下述步骤：
1、预处理：
选择选择棵大、梗多的九头芥去除黄老叶，将九头芥的根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒6小时，使其自然脱水，期间防止雨淋浸水；摊晒后的九头芥按60厘米的高度叠放整齐，堆放48个小时，至整体菜叶萎瘪、叶色转为金黄色，水分的质量分数为60%；而后进行清洗、切段等预处理，切段时须将九头芥切成0.5-1cm的小段。
2、腌制：
腌制前先用质量分数为3%的食盐与九头芥混匀对菜进行揉搓，腌制时间为2个小时，使菜脱水，脱水后九头芥水分质量分数为55%。加食盐在菜坛中进行腌制，食盐的质量分数为6％。将菜与盐混匀装坛，边装边用木棒压紧捣实，压实过程木棍在菜坛中作圆周运动，由四周到中央，层层压实，棒捣要轻而有力，以出卤为度。
3、前期发酵：
腌制好的九头芥进行前期发酵，发酵时间为48个小时，直到坛口出现发酵产生的气泡为止。
4、接种、封坛：
首先用醋酸调节菜坛内产品的pH值为4，然后进行接种，接种植物乳杆菌菌液，接种量的质量分数为6%，菌液浓度为5×109CFU/ml；接种时要缓慢加入菌液，让菌液慢慢渗入坛中，菌液完全渗入后，用尼龙薄膜和稻草圈封盖，封好口以后，坛口朝上放置2小时。
5、后期发酵：
将菜坛运入发酵间，发酵温度为25℃，坛口朝下发酵，时间为50天。
表1 传统方法与本发明方法成品的理化指标对比
| 传统方法 | 本发明方法 | |
| 水分 | ≤75% | 75%-82% |
| NaCl | 7.76%-8.00% | 4.80%-5.00% |
| 总酸 | ≤0.07% | ≤0.07% |
| 亚硝酸盐 | ≤3mg/Kg | ≤2.2mg/Kg |
传统方法与本发明方法的对比可发现，采用本发明方法制得的产品最终水分含量稍高，NaCl的质量分数以及亚硝酸盐的质量分数有明显降低，并且发酵周期大大缩短。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例作出修改和/或变通或者采用等同的替代方案是显然的，都不能脱离本发明精神的实质，本发明中出现的术语用于对本发明技术方案的阐述和理解，并不能构成对本发明的限制。
参考文献：
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[9] 杨雪.发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及其应用研究[D].湖北：武汉工业学院硕士论文,2008.
Claims (8)
1.一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其特征在于包括下述步骤：首先将原材料九头芥进行预处理，然后进行腌制、前期发酵、接种、封坛和后期发酵，腌制成熟后即可得到所述的低盐倒笃菜，
其中，所述的接种中采用的菌种为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），于2013年09月11日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.8171。
2.根据权利要求1所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其特征在于所述的预处理包括摊晾、堆放、清洗、切断和脱水几个工序，其中：摊晾时将原材料九头芥的根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，使其自然脱水，期间防止雨淋浸水；摊晒后的九头芥按50-60厘米的高度叠放整齐，堆放36-48个小时，至整体菜叶萎瘪、叶色转为金黄色，水分的质量分数为60-70%；切段时须将九头芥切成0.5-1cm的小段。
3.根据权利要求1所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其特征在于进行腌制前，先用质量分数为2-3%的食盐与九头芥混匀对菜进行揉搓，腌制时间为2-4个小时，使菜脱水至水分质量分数为55-65%。
4.根据权利要求1所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其特征在于所述的腌制采取低盐腌制，加盐的质量分数是4-6%。
5.根据权利要求1所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其特征在于所述的前期发酵中前期发酵时间一般为40-48个小时，直到坛口出现气泡为止。
6.根据权利要求1所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其特征在于接种菌种之前，要用食用级醋酸调节产品的pH值，使pH值在3.5-5范围内。
7.根据权利要求1所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其特征在于所述的接种中：接种事先纯化后扩大培养制成的植物乳杆菌菌液，接种量的质量分数为3%-6%，植物乳杆菌菌液浓度为5×108-5×109CFU/ml。
8.根据权利要求1所述的一种低盐倒笃菜的快速加工方法，其特征在于所述的后期发酵中倒笃菜腌制过程必须是菜坛倒置，后期发酵时间为50-60天。
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