CN103621967A - 一种乳化火锅底料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种乳化火锅底料的制备方法，属于火锅底料制备方法技术领域。本发明将市售火锅底料进行粉碎，将分离出的料渣送入浸提罐，浸提20-30min，然后用球磨机进行粉碎。将粉碎的物料及其浸提液泵入双效浓缩器进行浓缩，浓缩后料液的干物质含量为50%-60%。将获得的浓缩的浸提液加入乳化罐，再加入辅料和乳化剂进行乳化，乳化完成过后过胶体磨，整个过程保持60-80℃。本发明所制备的乳化火锅底料是以常规的火锅底料为原料，通过破碎机、胶体磨等设备将火锅底料破碎，然后通过乳化技术并添加部分配料制得乳化火锅底料。通过本技术处理，在不改变产品原有风味的基础上，增强产品的风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳化火锅底料的制备方法，属于火锅底料的制备方法技术领域。
背景技术
火锅（hot pot，chafing dish）作为民间流行的美食，流行于全国各地。我国的火锅花色纷呈，百锅千味，其中最著名的四川麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下。火锅以其美味吸引天下食客，最关键的是靠火锅底料的味道。火锅底料通过加热使调味品的各种风味物质溶解到汤底中，并随加热挥发出来，让人品尝到丰富的滋味并闻到各种诱人的香味。目前火锅市场上最流行风味就是麻辣味与酸辣味。
但上述麻辣火锅及酸辣火锅的一个共同的不足就是：①火锅底料中有效成分不能充分利用，成本高。香辛料的风味物质大部分是脂溶性的，其风味物质主要存在于底料中的“红油”中。在涮食过程是一个煮制的过程，“红油”中的有效成分很少溶入水相。火锅底料未经充分粉碎，香辛料及其它原料（如郫县豆瓣）中的有效成分利用率低，要达到理想的风味，底料用量大，使成本居高不下。②且火锅底料在炒制过程中油与料分离，在包装时不易定量称重，造成底料风味的不稳定；③食客在涮食时，易吃到花椒、辣椒皮等“杂物”，使人感觉不够清爽，并引起不必要的投诉。
以前市场上曾推出过无渣火锅，即在出锅前先把火锅底料放在汤里熬出香味后滤去渣子，再加入火锅油就端上桌子让顾客食用。其优点是，整个锅底没有渣子，缺点是不耐煮，煮制时间越长，风味就越淡。所以无渣火锅制作工艺在市场上很快被淘汰。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述现有技术存在的问题，即火锅底料中有效成分不能充分利用、火锅底料在炒制过程中油与料分离，在包装时不易定量称重，造成底料风味的不稳定。进而提供一种乳化火锅底料的制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种乳化火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
一、将市售火锅底料进行粉碎，市售火锅底料中的红油利用40-80目离心过滤机进行分离，分离后的红油直接包装，红油分离后的料渣待用。
二、将步骤一分离出的料渣送入浸提罐，加入热水，热水温度为60-80℃，热水与料渣的重量比为1～3:1，开启搅拌，浸提20-30min，然后用球磨机进行粉碎，粉碎后利用60目离心过滤机过滤。整个过程需反复浸提两次。
三、将步骤二粉碎的物料及其浸提液泵入双效浓缩器进行浓缩，浓缩温度70-85℃，真空度0.04Mpa，浓缩后料液的干物质含量为50%-60%。
四、将步骤三获得的浓缩的浸提液加入乳化罐，再加入辅料和乳化剂进行乳化，乳化完成过后过胶体磨，整个过程保持60-80℃。
五、按上述方法乳化后的底料不经降温，直接用酱料罐装机灌装。酱料灌装完毕后进入喷淋降温隧道进行降温，降温至20℃以下后装箱，入库。
所述步骤一中利用60目离心过滤机进行分离。
所述步骤二中热水与料渣重量比为2：1。
所述步骤三中浓缩温度为80℃。
所述浸提液、辅料和乳化剂按重量的百分比（%）为：浸提液75-85、乳化变性淀粉4-6、食盐4-6、味精3.5-4.1、I+G0.18-0.22、白砂糖2.1-2.5、超临界萃取辣椒油1.3-1.7、超临界萃取花椒油（河南张仲景大厨房有限公司提供）0.8-1.2、麻辣风味精油（河南张仲景大厨房有限公司提供）0.8-1.2、D-异抗坏血酸钠0.05-0.12和维生素E0.05-0.12。
本发明所制备的乳化火锅底料是以常规的火锅底料为原料，通过破碎机、胶体磨等设备将火锅底料破碎，然后通过乳化技术并添加部分配料制得乳化火锅底料。通过本技术处理，在不改变产品原有风味的基础上，增强产品的风味。
火锅底料经乳化均质处理后，可以增强风味。火锅底料通过微粒化、乳化处理，会增强火锅底料的水溶性，原来脂溶性风味物质溶通过乳化改变了其表面活性，使之易溶于水中。火锅底料经充分粉碎，香辛料及其它原料（如郫县豆瓣）中的有效成分可以充分利用。我们在配料中进一步补充香辛料抽提物，从而使火锅底料的风味在原来的基础上增强。在产品使用过程中使用较少的底料就可以达到原来的效果，从而有效降低成本。火锅底料经乳化均质处理后，能够延长风味的有效时间。火锅底料经粉碎、乳化、均质处理，可以使原来的油、料分离状态变为均一稳定的膏体状态，使产品的风味稳定，使用方便。
火锅底料经过粉碎机粉碎，然后通过离心过滤机过滤，除去较大的香辛料颗粒，使火锅底料中几的渣子大部分去除，仅在火锅底部有少量微小香辛料颗粒沉淀，不影响消费者食用。火锅底料经乳化均质处理后，将原来油溶性的火锅底料变为水溶性物料，使产品在涮菜过程中更加入味，且没有渣子，增加顾客在食用时的爽口性。
综上所述，本发明乳化火锅底料与传统火锅底料加工方法相比，该方法具有以下优点：1、原辅料定量配比，香辛料利用率高，产品风味强；2、产品经过二次调配，风味更稳定；3、产品无料渣，食用更方便。
本发明的方法适用于各种火锅底料，例如尤其是红油火锅底料、酸辣火锅底料等原料生产复合调味料产品的生产，是一种新型的火锅底料制备方法。该方法生产成本低、生产效率高，可实现连续化、工业化生产。
具体实施方式
下面将对本发明做进一步的详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式，但本发明的保护范围不限于下述实施例。
本实施例所涉及的一种乳化火锅底料的制备方法，步骤如下：
1、原料分离
生产乳化火锅底料的原料为正常炒制的火锅底料。原火锅底料中的红油可以利用40-80目离心过滤机进行分离。分离后的红油直接包装。对于没有红油的底料，如酸菜底料则直接粉碎，火锅红油与料渣分离后待用。利用离心过滤机，可以加快产品的过滤速度。筛网过粗，起不到乳化均质的作用；筛网过密，产品过滤困难，会影响产品的加工速度，所以采取40-80目的筛网，较佳为60目。
2、浸提、破碎
将按上述方法过滤得分离出的渣子送入浸提罐，加入热水，热水温度为60-80℃，热水与料渣重量比为1～3:1，较佳为2：1。开启搅拌，浸提20-30min。浸提液用球磨机进行粉碎，粉碎后利用60目离心过滤机过滤。整个过程需反复浸提两次。
3、浓缩
将按上述粉碎的物料及其提取液泵入双效浓缩器进行浓缩，浓缩温度80℃，真空度0.04Mpa。浓缩后料液的干物质含量为50%-60%。利用双效浸提，可以加快产品浓缩的速度，节约能耗，减少产品风味的损失，降低终产品的水分含量。双效浓缩器采用外加热自然循环与真空负压方式，蒸发速度快，浓缩比重大。
4、乳化、调配
将步骤3获得的浓缩的浸提液加入乳化罐，再加入辅料和乳化剂（见表-1乳化火锅底料配料表），开启搅拌进行乳化，乳化完成过后过胶体磨。胶体磨采用三台串联使用，使物料由粗变细，达到均质乳化的作用。整个乳化过程保持60-80℃。所述乳化剂采用变性淀粉，利用变性淀粉做乳化剂，一是起到增稠、乳化作用；二是不改变产品的风味。乳化过程保持60-80℃，可以减少生产过程中的微生物污染。加入的辅料主要成分为萃取的花椒、辣椒等香辛料精油，可以充产品风味不足，并保证产品风味自然。加入食盐，使成品中的食盐控制在11%-13%之间，较佳为12%。当食盐含量达到10%以上时，即可有效防腐，不用添加防腐剂。加入维生素E、D-异抗坏血酸钠，是为了有效防止产品氧化。
表-1乳化火锅底料配料表
表中的I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUMGUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50%结合的。
5、灌装、降温
上述方法乳化后的底料不经降温，直接用酱料罐装机灌装。在高温下完成灌装，可以减少生产环节，减少产品被微生物污染的几率，保证产品的风味与色泽。酱料灌装完毕后进入喷淋降温隧道进行降温，降至20℃以下后装箱，入库。
本发明的乳化火锅底料经检测，每100g底料中含热量2218kJ，蛋白质7.8g，脂肪52.6g，碳水化合物6.5g，膳食纤维3.6g，钠2460mg。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，这些具体实施方式都是基于本发明整体构思下的不同实现方式，而且本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。
Claims (8)
1.一种乳化火锅底料的制备方法，其特征在于，
一、将市售火锅底料进行粉碎，市售火锅底料中的红油利用40-80目离心过滤机进行分离，分离后的红油直接包装，红油分离后的料渣待用；
二、将步骤一分离出的料渣送入浸提罐，加入热水，热水温度为60-80℃，热水与料渣的重量比为1～3:1，开启搅拌，浸提20-30min，然后用球磨机进行粉碎，粉碎后利用60目离心过滤机过滤，整个过程需反复浸提两次；
三、将步骤二粉碎的物料及其浸提液泵入双效浓缩器进行浓缩，浓缩温度70-85℃，真空度0.04Mpa，浓缩后料液的干物质含量为50%-60%；
四、将步骤三获得的浓缩的浸提液加入乳化罐，再加入辅料和乳化剂进行乳化，乳化完成过后过胶体磨，整个过程保持60-80℃；
五、按上述方法乳化后的底料不经降温，直接用酱料罐装机灌装，酱料灌装完毕后进入喷淋降温隧道进行降温，降温至20℃以下后装箱，入库。
2.根据权利要求1所述的乳化火锅底料的制备方法，其特征在于，所述步骤一中利用60目离心过滤机进行分离。
3.根据权利要求1所述的乳化火锅底料的制备方法，其特征在于，所述步骤二中热水与料渣重量比为2:1。
4.根据权利要求1所述的乳化火锅底料的制备方法，其特征在于，所述步骤三中浓缩温度为80℃。
5.根据权利要求1所述的乳化火锅底料的制备方法，其特征在于，所述步骤四中胶体磨采用三台串联使用。
6.根据权利要求1所述的乳化火锅底料的制备方法，其特征在于，所述成品中的食盐控制在11%-13%之间。
7.根据权利要求1所述的乳化火锅底料的制备方法，其特征在于，所述浸提液、辅料和乳化剂按重量的百分比为：浸提液75-85、乳化变性淀粉4-6、食盐4-6、味精3.5-4.1、I+G0.18-0.22、白砂糖2.1-2.5、超临界萃取辣椒油1.3-1.7、超临界萃取花椒油0.8-1.2、麻辣风味精油0.8-1.2、D-异抗坏血酸钠0.05-0.12和维生素E0.05-0.12。
8.根据权利要求1所述的乳化火锅底料的制备方法，其特征在于，所述浸提液、辅料和乳化剂按重量的百分比为：浸提液80、乳化变性淀粉5、食盐5、味精3.8、I+G0.2、白砂糖2.3、超临界萃取辣椒油1.5、超临界萃取花椒油1.0、麻辣风味精油1.0、D-异抗坏血酸钠0.1和维生素E0.1。
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