CN103619183A - 含有高密度活性双歧杆菌的干燥的发酵乳产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种干燥的发酵乳产品，其含有最低浓度为约8.107cfu/g的活性双歧杆菌，优选在室温下保持至少3个月。本发明还涉及一种用于制备所述发酵乳产品的方法，以及所述产品在食品工业中的用途。
Description
技术领域
本发明属于食品工业领域，更具体地，属于乳品工业领域。
本发明涉及一种干燥的发酵乳产品，其含有最低浓度为约8.107cfu/g的活性双歧杆菌。
本发明还涉及一种用于制备所述发酵乳产品的方法，以及所述产品在食品工业中的应用。
背景技术
益生菌和包含益生菌的可食用组合物在促进或维持哺乳动物（包括人类）的健康方面已经变得日益受欢迎。典型地，益生菌是通过食用为寄主提供健康益处的活性细菌、或其活性部分。
包含有活力的益生菌的食品组合物倾向于具有较差的稳定性。典型地，在冷藏条件下储存和分销含有现成即用的益生菌的组合物，因此，所述组合物是新鲜产品。可选地，提供干燥的含有益生菌的食品浓缩物，所述食品浓缩物或者需要临时溶解成混悬液以便立即食用，或者以粉末或胶囊形式直接食用，以便于确保其中含有的，足够高百分比的细菌细胞在食用时和食用之后保持活力。
然而，干燥的细菌浓缩物仅仅提供部分的稳定性益处。由干燥的含有益生菌的组合物所提出的一个问题在于所述组合物中能够获得的水的水平。实际上，至今为止所提供的干燥组合物中中等至相对较高水平的水能够使其中含有的细菌在储存过程中继续代谢。这种不需要的代谢导致酸性代谢物和其它副产物的产生，以及细菌自身活力的破坏和降低。这给予组合物异味和/或改变其在颜色、质地等方面的感官属性，所得组合物最终是无效的并且不适合食用。
在补救该问题的尝试中，目前已经提出各种各样的解决方案。
这些解决方案的大部分依赖于使用包含有活力的细菌的干燥培养基（参见，例如，在2005年5月12日公布的美国专利申请No.2005/0100559）。因此，通过向食品制剂中添加含有细菌的干燥的（并且优选预浓缩的）培养基或者添加通过从培养基中分离生物质并且干燥回收的生物质而获得的细菌干燥浓缩物，能够获得最终食物组合物。这些最终食物组合物全都不是发酵产品，如发酵乳或酸奶。并且，在许多情况下，获得的组合物不适合人类食用（特别是当使用培养基的时候）。
可选地，在2007年7月12日公布的国际专利申请WO 2007/077401中已经提供了一种含有非常高水平的嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）的发酵乳或酸奶粉末，并且其显示出有利的储存能力。这种粉末（显示出令人关注的稳定性、微生物学和感官特征）适合于使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。然而，所提出的培养和干燥条件不适宜使用其它类型的乳酸菌株。特别地，在这些条件下，双歧杆菌的活力将会严重受损。
尽管具有这些优点，但是干燥的细菌组合物（特别是含有乳酸菌的干燥组合物）的长期储存距离最佳状态仍然相去甚远，特别是当使用精致的细菌如双歧杆菌的时候。
本发明首次针对该问题，提供了一种含有具有异常的储存和活力能力的双歧杆菌的干燥组合物。事实上，如下所示，发明人是本领域中首先发现用于生产干燥的发酵乳产品的适宜条件，所述干燥的发酵乳产品含有高水平的有活力的双歧杆菌并且具有长的贮存期，只要是双歧杆菌是已知的敏感的或精致的细菌，其活力强烈取决于pH和温度。
发明内容
本发明的一个目的是一种干燥的发酵乳产品，其含有最低浓度为约8.107cfu/g的活性双歧杆菌。
根据本发明的“干燥的发酵乳产品”是可食用的。其适合用于哺乳动物食用，优选用于人类食用。特别地，根据本发明的产品是用于人类食用的可食用的干燥的发酵乳。
术语“发酵乳”具有乳品工业中的通常含义，即，旨在用于哺乳动物食用，更特别地用于人类食用的并且衍生自最初乳品基质或最初乳品混合物的酸化乳酸发酵的产品。所述产品可以含有第二种成分如水果、蔬菜、糖、调味品等。术语“发酵乳”满足严格的官方指南。在这种情况下，可以参考Codex Alimentarius（由食品法典委员会（Codex AlimentariusCommission）在FAO和ODM的支持下制定，由FAO的信息事务部（Information division）公布，能够在线获得http://codexalimentarius.net；特别地，参见Codex Alimentarius的卷12“Standards for milk and dairyproducts”和现在被称为Codex Stan 243-2003的“Codex StanA-11(a)-1975”标准）。特别地，可以参考日期为1988年12月30日的法国法律（FrenchLaw）n°88-1203，其涉及发酵乳和酸乳（yogurt）或酸奶（yoghourt），于1988年12月31日在法兰西共和国官方杂志（Offcial Journal）中公布。将该法的内容以引用的形式并入本申请。值得注意的是，（ⅰ）通过不同于以所使用的乳酸菌活性作为结果的任何手段不能进行“发酵乳”的凝固；（ⅱ）“发酵乳”不经过任何除去所采用的乳品混合物的组成元素的处理，特别是它并没有将凝固物排出；（iii）可以用一种或多种调味提取物、一种或多种天然香料和（以成品重量计，极值为30％的）一种或多种糖以及赋予特定味道的其它食品（例如谷物）补充“发酵乳”；（ⅳ）不允许并入非乳品来源的脂肪和/或蛋白质替代物；（ⅴ）在销售时，发酵乳中含有的游离乳酸的量必须不小于0.6克/100克并且以乳酸部分（lactic portion）表示的蛋白质物质的量必须不小于正常乳中蛋白质物质的量。
根据本发明的“干燥的”产品是，例如，粉末产品或颗粒产品。
优选地，根据本发明的产品含有室温下保持至少约3个月的最低浓度为约8.107cfu/g的活性双歧杆菌。
优选地，根据本发明的产品的水分活度（aw）在约0.25以下。可选地或另外地，根据本发明的产品的pH为约4.3至约5.8，优选约4.6至约5.3。
优选地，根据本发明的产品是“耐储存（shelf-stable）的产品”，换言之，是具有在至少约3个月的产品储存周期内于室温下没有显著改变或变化的结构和功能属性的产品。“室温”优选为约15至约25℃，更优选约18℃至约23℃。因此，“在室温下约3个月”的周期相当于所述产品的“最小储存周期”或“最小贮存期”。在储存过程中可以忍受产品的较小的改变或变化，前提是在最小储存周期中至少维持活性双歧杆菌的最低浓度（换言之，在储存时双歧杆菌的活力没有显著的损失）。在一些实施方案中，如本文所公开的，可以有利地维持所述产品的一种或多种其它特征：例如，约0.25以下的水分活度aw；约4.3至约5.8的pH；和/或干燥物质的含量、蛋白质的含量、其它活性乳酸菌如保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌和/或乳酸乳球菌的含量，感官属性等（详细情况参见下文）。
根据本发明的产品不是需要在冷藏条件下（例如，于约4℃）储存的新鲜产品。
除非另有说明，所有的细菌浓度或含量或量均表示为产品的cfu/g。因此，相对于产品来表示浓度，所述产品或者是最终产品或者是另一种产品如起始产品或中间产品。通过阅读本说明书，本领域技术人员将清楚地和明白地鉴定所述产品。
“最低细菌浓度”是贯穿所述干燥产品的最小贮存期始终的最低细菌含量。其可以被认为是“最终细菌浓度”，相当于最小储存周期结束时所述产品中的细菌浓度。优选地，本发明的产品中的最低双歧杆菌浓度为约108cfu/g，优选约2.5.108cfu/g，更优选约4.108cfu/g，甚至更优选约5.108cfu/g。
“最高细菌浓度”是贯穿所述干燥产品的最小贮存期始终的最高细菌含量。其可以相当于“最初细菌浓度”，换言之，是刚刚生产的（在最小储存周期最初时）产品中的细菌浓度。优选地，本发明的产品中的最高双歧杆菌浓度为约5.109cfu/g，优选约2.5.109cfu/g，并且更优选约109cfu/g。不要使用高于本文所公开的浓度的双歧杆菌浓度可能是重要的，以便于预防不需要的副产物例如乙酸的产生，所述乙酸将给予所得食物产品变性的异味。
值得注意的是，本发明的产品同样可以在更短的周期内储存于更高的温度下或者比如上定义的最小储存周期储存更长的周期。例如，于约35℃，约1个月的储存周期之后，双歧杆菌浓度优选为至少约3.107cfu/g。可选地，于约20℃，约5或者甚至6个月的储存周期之后，双歧杆菌浓度可以为，例如，至少约3.107cfu/g，优选至少约7.107cfu/g，更优选至少约1.108cfu/g。因此，这些浓度相当于在这些特定储存条件下的最低双歧杆菌浓度。优选地，还是在这些储存条件下，双歧杆菌浓度不超过约5.108cfu/g，优选不超过约108cfu/g，更优选不超过约8.107cfu/g，因此，相当于在这些条件下的最高双歧杆菌浓度。
根据本发明的产品含有活性双歧杆菌。所述双歧杆菌优选自两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）、婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis）、动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis），特别是动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp.laclis）、短双歧杆菌（Bifidobacteriumbreve）长双歧杆菌(Bifidobacierium longum），和其组合。有利地，所述双歧杆菌至少包含动物双歧杆菌乳亚种，优选于2000年6月20日在巴斯德研究所的国家微生物培养中心（CNCM，25rue du Docteur Roux，75724PARIS cedex 15，France）保藏的I-2494菌株。
有趣地，本发明的产品可以进一步包含其它活性乳酸菌，特别地，所述乳酸菌选自乳杆菌（Lactobacillus sp.）、链球菌（Streptococcus sp.）、乳球菌（Lactococcus sp.），和其组合。更特别地，所述活性乳酸菌选自保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、双歧乳杆菌（Lactobacillus bifidus）、嗜热链球菌（streptoccus thermophilus）、乳酸链球菌（Laciobacillus bifidus）、棉籽糖乳酸链球菌（Streptococcusraffinolactis）、乳脂链球菌（Streptococcus cremoris）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），和其组合。本发明中使用的优选的活性乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌，和其组合。在这种情况下，根据本发明的产品可以含有：
-浓度为约3.106cfu/g至约3.109cfu/g的活性保加利亚乳杆菌；和/或
-浓度为约107cfu/g至约3.108cfu/g的活性嗜热链球菌；和/或
-浓度为约5.106cfu/g至约5.108cfu/g的活性乳酸乳球菌。
有利地，如果本发明的发酵产品含有这种浓度的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，那么它达到了“酸奶”的规格（参见能够于http://codexalimentarius.net在线获得的食品法典，特别是CODEX STAN243-2003标准）。事实上，并不是所有的含有这些细菌的发酵产品都能被称为酸奶，而只有以至少约1.107cfu/g存在的活性保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的那些才能成为酸奶。
优选地，根据本发明的产品的水分活度aw在约0.25以下，更优选在约0.2以下。术语“水分活度（aw）”指的是食物中的水，其不结合至食物分子并因此能够支持微生物（细菌、酵母菌和霉菌（真菌））包括病原微生物的生长。优选在环境温度如20-26℃，例如在约25℃，测量aw。
优选地，根据本发明的产品的pH为约4.3至约5.8，更优选约4.6至约5.3。双歧杆菌通常对酸敏感。因此，本发明人在本发明的构思过程中高度重视pH。
提供一种含有双歧杆菌的干燥的发酵食物产品，其中在室温下的储存过程中既避免了有微生物引起的中毒又避免了双歧杆菌活力的损失，这对于发明人而言确实是一项挑战。为此，在巨大的研究努力之后，本发明人实现了指定适宜的酸度水平（pH）和aw，以获得如在本发明的文本中所公开的令人满意的产品。
优选地，根据本发明的产品具有约94至约98%，更优选约95%至约97%的干燥物质（DM）含量。优选地，通过干燥得到根据本发明的产品的发酵乳品混合物具有约10至约30%，优选约15%至约25%，更优选约24%的DM含量。在约30%以上，乳酸菌（包括双歧杆菌）生长的难度很高。同样，这种DM含量是能够实行适宜的干燥步骤所必需。
典型地，相对于所述产品的最初体积或最初质量，所述DM含量相当于在将所述产品于105℃放置17个小时之后测量的残留物质的质量。能够直接测量所述DM含量，即，通过将其中DM含量待测的产品于105℃放置17个小时并测量含有最初体积的已处理产品的残留物质质量。可选地，可以间接测量DM含量，即，通过测量所述产品的参数，从所述参数中可以推导或估算出DM含量。例如，本领域技术人员可以在给定温度下（例如于45℃）测量所述产品的密度并从中推导出相应的DM含量，例如使用已经由本领域技术人员草拟的图表或对应曲线，从在给定温度下测量的密度中推导出与其对应的、在研究当中的产品的DM含量。例如，关于作为用于制备根据本发明的发酵乳产品的起始原料使用的最初乳品混合物，通常优选间接测量如光密度法，因为与直接法相比，它们能够更快地进行。常规的最初乳品混合物具有10-20%（例如11-13%）的级别的DM含量。通过这种常规的最初乳品混合物的乳酸发酵而获得的发酵乳具有大体上无异于最初乳品混合物的DM含量，即，10-20%级别的常规DM含量。
优选地，通过干燥得到根据本发明的产品的发酵乳品混合物的粘度为约50mPa.s至约250mPa.s，优选约50mPa.s至约400mPa.s。
为了获得所需的粘度，优选使用，例如具有高圆周线速度（最小值30m/s）的动态平滑设备或者使用具有最小压力为150bar的匀浆器将所述发酵乳产品进行切变（shear）。
有利地，用Rheomat和以下参数：1-1/64s-1/10s于10℃完成粘度测量。
优选地，在通过干燥得到根据本发明的产品的发酵乳品混合物中，蛋白质含量为约3至约7%，优选约3.5至6.2%。
优选地，根据本发明的产品进一步包含一种或多种食品添加剂，所述食品添加剂选自：
-对于双歧杆菌的保护剂；
-甜味剂或糖；
-对于双歧杆菌的促进生长营养物；
-分散剂；和
-其组合。
优选地，本发明的产品包含酵母提取物、金合欢胶、果胶、纤维素，和至少一种选自蔗糖、果糖、乳糖和葡萄糖的糖。
“对于双歧杆菌的保护剂”是食品上可接受的试剂，其能够有益于双歧杆菌存活。这种试剂优选，贯穿其生产（特别是干燥步骤）和储存的始终，维持产品中足够高浓度的活性双歧杆菌。适宜的试剂可以选自金合欢胶、纤维素和海藻糖。
“甜味剂或糖”是食品上可接受的碳水化合物甜味剂，其可以是天然的或者是人造的，无热量或低热量的甜味剂。适宜的糖的优选实例为蔗糖、果糖、乳糖和葡萄糖。
“对于双歧杆菌的促进生长营养物”是食品上可接受的试剂，其能够通过，例如，被双歧杆菌代谢来促进双歧杆菌的生长。例如，人们能够采用金合欢胶和酵母提取物。
“分散剂（dispersing agent）或分散剂（dispersant）”是食品上可接受的试剂，其能够通过将本发明的干燥产品溶解成适宜的液体（相当于液体组合物的重建）来增强均匀的液体组合物的回收。这些试剂将有利地避免乳蛋白通过酸性液体组合物的重建而沉淀。适合的分散剂能够选自果胶、卵磷脂、纤维素和角叉菜胶。
可以添加一种或多种其它的食品添加剂以增强根据本发明的产品的属性。这种其它的食品添加剂可以选自维生素（例如，维生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、叶酸等）、酶、增塑剂、着色剂（色素、染料等）、调味剂（例如，水果调味剂）、抗氧化剂、缓冲剂、润滑剂（例如，植物油）、稳定剂，和其组合。如果需要，本领域技术人员将能够从市售可获得的所有熟知的食品添加剂和赋形剂中选择适宜的食品添加剂。
优选地，根据本发明的乳产品不含淀粉、淀粉水解物或明胶化材料。
用于制备如文中所描述的干燥的发酵乳产品的方法或过程也是本发明的目的之一。
更特别地，本发明涉及一种制备具有高密度活性双歧杆菌的干燥的发酵乳产品的方法，其包含：
a）提供最初乳品混合物；
b）任选地，向所述最初乳品混合物中添加一种或多种添加剂，所述添加剂选自：
-对于双歧杆菌的保护剂；
-甜味剂或糖；
-对于双歧杆菌的促进生长营养物；
-分散剂；和
-其组合；
c）用活性双歧杆菌以约109cfu/g的最高浓度接种所述最初乳品混合物或者在步骤b）中获得的混合物；
d）在约35℃至约39℃，特别是约36℃至约37℃的温度，在约4至约6小时的时间周期内，以及在约4.3至约5.8的pH下发酵在步骤c）中获得的接种的混合物；
e）在约30至约50秒的时间周期内，在约40℃以下的投料温度下，在喷雾干燥器中初次干燥在步骤d）中获得的发酵的混合物，所述喷雾干燥器具有约120至约145℃的空气进口温度和约50至约70℃的空气出口温度；
f）任选地，二次干燥所得产品，优选在流化床上进行；
g）回收所述产品；
h）任选地，包装在步骤g）中获得的产品；和
i）任选地，将在步骤g）或h）中获得的产品储存在货架上，优选在室温下长达约3个月。
优选地，将所述产品在低氧条件下（例如，氮气）于室温储存约3个月。
优选使用该方法，从最初乳品混合物获得如上所述的根据本发明的产品。因此，关于所述干燥的发酵乳产品的所有上述定义和优选特征均适用于本方法。
特别地，双歧杆菌优选自两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、动物双歧杆菌，特别是动物双歧杆菌乳亚种、短双歧杆菌、长双歧杆菌，和其组合。有利地，所述双歧杆菌至少包含动物双歧杆菌乳亚种，优选于2000年6月20日在CNCM保藏的I-2494菌株。
术语“最初乳品混合物”意味着乳品工业中常用的白色物质。它通常是指“奶”，其为基本上由奶和/或奶成分组成的组合物。奶典型地来自于动物来源并且其可以是全奶、脱脂奶、半脱脂奶、奶浓缩物、鲜奶、奶粉、复原奶、富含奶成分和/或食品添加剂的奶等。通过双歧杆菌的所述“最初乳品混合物”的乳酸发酵得到产品，所述产品优选旨在人类食用，并且更特别地，所述产品能够被指定为发酵奶。
重要地，根据本发明的“最初乳品混合物”不是细菌培养基，所述细菌培养基能够被定义为有益于和/或刺激乳酸菌生长的介质。事实上，培养基能够获得细菌接种物，所述细菌接种物通过合适的分离可以得到浓缩的细菌生物质，所述接种物或所述浓缩生物质有利于添加到食物产品中如已经发酵的食物产品（因此已经通过不同于接种物或浓缩生物质中所含有的其它乳酸菌发酵）。相反，本发明中使用的最初乳品混合物是起始原料，（如果必要的话，在液体中的重建之后，特别地，如果将所述产品干燥）所述起始原料将通过乳酸发酵被转化以便于获得用于哺乳动物（优选人类）食用的产品。事实上，最初乳品混合物将经历由乳酸菌的发酵步骤，在生产过程开始时将所述乳酸菌添加到所述最初乳品混合物中。然后在过程中将不再添加其它的细菌。这意味着发酵步骤中存在的所有原料将包含在最终产品当中。
优选地，所述最初乳品混合物包含一种或多种成分，所述成分选自：
-奶；
-奶油；
-脱脂奶粉；和
-其组合。
许多可以被添加到培养基中以刺激和/或促进乳酸菌的生长的化合物不能够被添加到“最初乳品混合物”中以获得根据本发明的发酵乳产品。特别是表面活性剂和/或乳化剂和/或增溶剂和/或崩解剂，如聚氧乙烯-山梨聚糖-20-单油酸酯（也被称为聚山梨醇酯80或吐温80）。
优选地，在步骤b）中获得的混合物具有以下配方（表1）：
表1
| 成分 | 重量% |
| 奶 | 76.19 |
| 奶油 | 7.03 |
| 脱脂奶粉 | 10.26 |
| 糖 | 4.00 |
| 金合欢胶 | 2.00 |
| 酵母提取物 | 0.02 |
| 果胶和纤维素 | 0.50 |
优选地，在步骤c）中，用活性双歧杆菌活菌以约5.108cfu/g，优选约2.5.108cfu/g的最高浓度接种所述最初乳品混合物或者在步骤b）中获得的混合物。
优选地，在步骤c）中还添加其它的活性乳酸菌，所述乳酸菌活菌有利地选自乳杆菌、链球菌、乳球菌、和其组合。
在本发明的方法中，进行所述乳品混合物的大量接种。这种大量接种具有导致非常有限的生物质的生长的效果。本发明人已经证明，当细菌细胞的生长显著降低时，该发酵活性出乎意料地完全等于或者优于在常规奶发酵过程中可以观察到的发酵活性。因此，本发明提议并允许细胞生长与发酵活性不相互关联。
如上所述，在步骤d）之后不再添加其它活性细菌，特别是乳酸菌。
使用本领域技术人员已知的技术进行乳酸发酵（步骤d）），以便于获得发酵乳产品，所述发酵乳产品可以是发酵奶。
当提及“乳酸发酵”时，指的是一种酸化乳酸发酵，这导致乳酸产生之后的乳凝结和酸化，所述乳酸产生可以伴有其它的酸、二氧化碳和各种各样的物质如胞外多糖（EPS）或芳香物质，例如丁二酮和乙醛的产生。
在此，在发酵（步骤d））过程中，进行接种的混合物的相伴酸化（concomitant acidification）和细菌对理化应激（特别是介质的酸化和后续干燥条件）的适应。这将有利地改善所得产品的贮存期稳定性。必须控制发酵条件以便于：（i）优化相伴介质酸化和细菌适应；（ii）避免双歧杆菌活力的实质性损失（而并非有益于和/或刺激细菌生长）；及（iii）防止细菌产生不需要的副产物如乙酸。于是，将接种的混合物维持在条件（特别是温度条件）下，所述条件有益于双歧杆菌的发酵活性，直至获得发酵乳产品（优选发酵奶）。
因此，对于发酵步骤d）：
-优选的温度为约36.5℃；和/或
-优选的时间为约5小时；和/或
-优选的pH为约4.8。
在本发明的方法中，进行温和但非常广泛的粉末化并且联合所述最初乳品混合物的大量接种以获得预期的活性双歧杆菌浓缩物。实现这种效果不必添加乳酸菌，所述乳酸菌将不会参与乳酸发酵和/或将在接种之后添加，并且不必浓缩发酵的物质。
根据本发明的方法不包含由收集或浓缩或分离细菌生物质组成的任何步骤。在本发明的方法中，不对所述细菌生物质进行分离和再混悬。
进行粉末化（步骤e）和任选的步骤f））直到获得具有约0.25以下的aw的发酵乳产品的粉末，然而确保粉末化条件，特别是确保所应用的温度条件，充分有益于双歧杆菌的存活。
关于步骤e），在步骤d）中获得的发酵混合物在喷雾干燥器中的初次干燥的优选条件如下：
-约120至约140℃，优选约120至约138℃，更优选约120至约135℃的空气进口温度；和/或
-约55至约65℃，优选约59至约63℃的空气出口温度；和/或
-在约38至约45秒，优选约41秒的时间周期内进行初次干燥；和/或
-取决于产品的质地，投料温度介于3至40℃之间，优选约10℃以下，更优选约6至约9℃，甚至更优选约8℃；和/或
-喷雾干燥器中的产品温度为约30至约45℃，优选约35至约43℃，更优选约38至约42℃，甚至更优选约41.5℃。
已知，双歧杆菌活力在约43℃的温度下开始降低。这就是为什么在产品干燥过程中要仔细控制温度。
在步骤e）之后，水分活度可能仍然非常高。如果在步骤e）之后尚未达到期望的aw值，那么推荐进一步的干燥步骤f）以便于降低所述aw从而获得期望的aw值并且延长产品在室温下的贮藏期。所述干燥步骤能够通过流化床或者其它技术如冷冻干燥、置于低湿度气流中、与化学可食用的水粘合剂混合、在干燥基质中稀释等来完成。如果在步骤f）中使用流化床来二次干燥在步骤e）中获得的产品，那么所述流化床优选如Gea Niro、Anhydro或Glatt型，并且其在步骤e）中使用喷雾干燥器之后使用。其可以被置于喷雾干燥器的底部并且任选地随后冷却所得粉末。下表2给出了根据本发明的产品的举例性aw值：
表2
有利地，适宜的流化床条件的设定依赖于位于喷雾干燥器出口处的产品的水分活度。例如，对于0.27至约0.20的水分活度，适宜的条件可以是：
-约30至约45℃，优选约32至约40℃，更优选约32至约35℃的温度；和/或
-约2分钟至约120分钟，优选约10分钟至约60分钟，更优选约15分钟至约30分钟的干燥时间。
优选地，在步骤i）中获得的产品中的双歧杆菌浓度是如上定义的最低双歧杆菌浓度。其至少为约8.107cfu/g，优选约108cfu/g，更优选约2.5.108cfu/g，进一步更优选约4.108cfu/g，并且甚至更优选约5.108cfu/g。
当在步骤c）中添加不同于双歧杆菌的其它乳酸菌时，优选的实施方案如下：
-在步骤c）中以约105cfu/g至约2.107cfu/g的浓度添加保加利亚乳杆菌；和/或在步骤i）中获得的产品具有约3.106cfu/g至约3.109cfu/g的保加利亚乳杆菌浓度；和/或
-在步骤c）中以约2.105cfu/g至约5.107cfu/g的浓度添加嗜热链球菌；和/或在步骤i）中获得的产品具有约107cfu/g至约3.108cfu/g的嗜热链球菌浓度；和/或
-在步骤c）中以约3.106cfu/g至约2.108cfu/g的浓度添加乳酸乳球菌；和/或在步骤i）中获得的产品具有约5.106cfu/g至约5.108cfu/g的乳酸乳球菌浓度。
优选地，在步骤g）中获得的产品具有下列特征中的至少一项：
-约0.25以下，优选约0.2以下的水分活度aw；和/或
-约94至约98%，优选约95至约97%的干燥物质含量；和/或
-约4.3至约5.8，优选约4.6至约5.3，甚至更优选约4.8至约5.3的pH。
优选地，根据本发明的方法进一步包含（在步骤h）或i）之前）将在步骤g）中获得的产品与可食用的调味粉混合的步骤，所述可食用的调味粉如水果汁浓缩粉、蔬菜汁浓缩粉、水果蜜饯或水果果泥。
对于“水果汁”，本文是指水果汁、水果汁浓缩物或来自于水果汁浓缩物的重建水果汁。例如，水果可以选自梨、草莓、桃、菠萝、葡萄、苹果、杏、桔子、香蕉、芒果、樱桃、李子、西梅、黑莓、越桔、覆盆子、葡萄柚、番石榴、猕猴桃、西番莲、木瓜、柠檬、温柏、荔枝、石榴、甜瓜等。
对于“蔬菜汁”，本文是指蔬菜汁、蔬菜汁浓缩物或来自于蔬菜汁浓缩物的重建蔬菜汁。例如，蔬菜可以选自大豆、大米、燕麦、藜麦、栗子、杏仁、坚果等。
本发明的另一个目的是通过上述方法获得的一种具有高密度活性双歧杆菌的干燥的发酵乳产品。
因此，根据本发明的乳产品是发酵产品，优选发酵奶，其具有以有活力或活的形式存在的高浓度的双歧杆菌，不需要添加其它的乳酸菌，所述乳酸菌将不会参与乳酸发酵和/或将在接种之后添加，并且不必浓缩已发酵的物质。
此外，本发明的另一个目的是一种具有高密度活性双歧杆菌的调味粉，其包含将上述干燥的发酵乳产品和可食用的调味粉混合，所述可食用的调味粉如水果汁浓缩粉或蔬菜汁浓缩粉。
根据本发明的所述干燥的发酵乳产品或所述调味粉的颗粒尺寸将有利地适应于其预期用途。例如，人们可以为单颗粒选择约10至约500μm的颗粒尺寸，所述单颗粒任选地被凝聚或颗粒化为较大颗粒。
本发明的另一个目的是一种密封的容器，其包含如上所述的干燥的发酵乳产品或调味粉。
优选地，该容器选自坛子、香囊、胶囊和罐头。根据本发明的容器的可能的实施方案的实例为：低氧气氛，避光和/或防潮和/或避免与环境进行气体转换。
本发明的其它目的是上述干燥的发酵乳产品或调味粉作为：
-益生菌；和/或
-可食用的包衣或填料。
“包衣”是应用于食物产品的可食用的组合物。例如，其可以被均匀地应用于食物产品的外周，或者应用于其一个或多个侧面或表面，或者作为一个或多个离散区域或部位。
“填料”是应用于食物产品的可食用的组合物。例如，其可以采用“三明治”的形式应用于两片或多片食物产品之间，或者作为多层食物产品的内核。
本发明的另一个目的是一种制备具有高密度活性双歧杆菌的可食用的组合物的方法，其包含：
a）将可食用的制剂添加到如上所述的干燥的发酵乳产品或调味粉中；和
b）回收所述组合物。
例如，用于步骤a）的可食用的制剂可以包含巧克力和/或其它的调味品如水果调味品。
在步骤a）中使用的可食用的制剂和/或在步骤b）中回收的可食用的组合物可以是上述的包衣或填料。可选地或另外地，其可以是：
-半液体如水果果泥、果酱或酸奶；或
-液体，如水、奶、水果汁或蔬菜汁。
通过上述方法可获得的具有高密度活性双歧杆菌的可食用的组合物也是本发明的目的之一。
本发明的另一个目的是一种制备具有高密度活性双歧杆菌的食品的方法，其包含：
a）用如上所述的干燥的发酵乳产品或者调味粉或者可食用的组合物包衣或填充食品制剂；和
b）回收所述食品。
本发明的另一个目的是通过所述方法获得的具有高密度活性双歧杆菌的食品。
优选地，根据本发明的食品选自咸饼干、谷物棒、零食、蛋糕和饼干。
具体实施方式
以下实施例中展示了本发明的非限制性实施方案和优势。
实施例
1）实施例1：根据本发明的干燥的发酵乳产品的制备
通过喷雾干燥发酵的白色物质（或者发酵的混合物）制备产品。
最初乳品混合物配方的实例如上所述（参见表1）。
表3：接种之前的白色物质配方
| 成分 | 量（kg） |
| 脱脂奶粉 | 10.11 |
| 脱脂奶 | 76.29 |
| 奶油 | 7.18 |
| 糖 | 4.00 |
| 金合欢胶 | 2.00 |
| 酵母提取物 | 0.02 |
| 纤维素胶 | 0.40 |
| 混合物 | 100.00 |
表4：接种之后的白色物质配方
| 组成 | 量（kg） |
| 混合物 | 99.40 |
| 培养物 | 0.60 |
| 用于喷雾干燥的白色物质 | 100.00 |
发酵之前的白色物质（WM）的其它特征是：
-蛋白质含量：6.2%；
-脂肪含量：3%。
通过在低于20℃的温度下冷却所得混合物，在5小时30分钟之后于pH 4.8停止发酵。
在本文所描述的所有实验中，使用本领域技术人员熟知的方法测定所得产品的双歧杆菌数目和水分活度。
喷雾干燥+流化床之后的分析，已经在20℃储存＜7天的产品：
a）双歧杆菌计数：1.9E+09
b）水分活度：0.17±0.03。
2）根据实施例1制备的产品中双歧杆菌的时间稳定性
于20℃在6个月的储存周期内进行分析：
a）表5：双歧杆菌计数
| 时间 | 双歧杆菌含量 |
| ＜7天 | 1.9E+09 |
| 3个月 | 7.4E+08 |
| 6个月 | 1.6E+08 |
b）表6：水分活度
| 时间 | 水分活度（aw） |
| 3个月 | 0.24±0.03 |
| 6个月 | 0.26±0.03 |
3）比较实施例2：未根据本发明制备的产品中双歧杆菌的时间稳定性
本发明人已经选择本文公开（产品组合物和制备产品组合物的方法）的参数以获得干燥的发酵乳产品中的双歧杆菌稳定性。
如果使用了使用其它任意参数的方法（例如，常规的干燥条件如：喷雾干燥器中约189至约195℃的空气进口温度和约89至约95℃的空气出口温度），那么所得产品中仅能够获得低浓度的活性双歧杆菌。
下面给出一个在常规干燥之后获得的双歧杆菌计数的实例（参见，例如，如上条件，所述条件是用于生产奶基粉末的标准）。干燥产品已经于20℃储存7天以下。
-双歧杆菌计数：<10E+03。
Claims (18)
1.一种干燥的发酵乳产品，其含有最低浓度为约8.107cfu/g的活性双歧杆菌。
2.根据权利要求1所述的产品，其具有室温下保持至少3个月的约8.107cfu/g的最低浓度。
3.根据权利要求1或2所述的产品，其具有约0.25以下的水分活度aw和/或约4.3至约5.8的pH。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的产品，其具有最高浓度为约5.109cfu/g，优选约2.5.109cfu/g，更优选约109cfu/g的双歧杆菌。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的产品，其中所述双歧杆菌选自两歧双歧杆菌Bifidobacterium bifidum、婴儿双歧杆菌Bifidobacterium infantis、动物双歧杆菌Bifidobacterium animalis，特别是动物双歧杆菌乳亚种Bifidobacterium animalis subsp.lactis、短双歧杆菌Bifidobacterium breve、长双歧杆菌Bifidobacterium longum，和其组合。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的产品，其进一步包含其他的活性乳酸菌，优选自乳杆菌Lactobacillus sp.、链球菌Streptococcussp.、乳球菌Lactococcus sp.，及其组合，更优选自保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus、嗜热链球菌Streptococcus thermophilus、乳酸乳球菌Lactococcus lactis，和其组合。
7.根据权利要求6所述的产品，其具有浓度为约3.106cfu/g至约3.109cfu/g的保加利亚乳杆菌；和/或浓度为约107cfu/g至约3.108cfu/g的嗜热链球菌；和/或浓度为约5.106cfu/g至约5.108cfu/g的乳酸乳球菌。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的产品，其具有约94至约98%，优选约95%至约97%的干燥物质含量。
9.一种用于制备具有高密度活性双歧杆菌的干燥的发酵乳产品的方法，其包含：
a）提供最初乳品混合物；
b）任选地，向所述最初乳品混合物中添加一种或多种添加剂，所述添加剂选自：
-对于双歧杆菌的保护剂；
-甜味剂或糖；
-对于双歧杆菌的促进生长营养物；
-分散剂；和
-其组合；
c）用活性双歧杆菌以约109cfu/g的最高浓度接种所述最初乳品混合物或者在步骤b）中获得的混合物；
d）于约35至约39，特别是约36℃至约37℃的温度，在约4至约6小时的时间周期内，以及在约4.3至约5.8的pH下发酵在步骤c）中获得的接种的混合物；
e）在约30至约50秒的时间周期内，在约40℃以下的投料温度下，在喷雾干燥器中初次干燥在步骤d）中获得的发酵的混合物，所述喷雾干燥器具有约120至约145℃的空气进口温度和约50至约70℃的空气出口温度；
f）任选地，二次干燥所得产品，优选在流化床上进行；
g）回收所述产品；
h）任选地，包装在步骤g）中获得的产品；和
i）任选地，将在步骤g）或h）中获得的产品储存在货架上，优选在室温下长达约3个月。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述最初乳品混合物包含一种或多种成分，所述成分选自：
-奶；
-奶油；
-脱脂奶粉；和
-其组合。
11.根据权利要求9或10所述的方法，其中在步骤c）中添加其他的活性乳酸菌，所述乳酸菌优选自乳杆菌、链球菌、乳球菌，和其组合。
12.一种具有高密度活性双歧杆菌的调味粉，其包含将根据权利要求1至8中任一项所述的产品和可食用的调味粉混合，如水果汁浓缩粉或蔬菜汁浓缩粉。
13.一种具有高密度活性双歧杆菌的干燥的发酵乳产品，其可通过根据权利要求9至11中任一项所述的方法获得。
14.一种密封的容器，其包含根据权利要求1至8和13中任一项所述的产品，或者根据权利要求12所述的粉。
15.一种制备具有高密度活性双歧杆菌的可食用组合物的方法，其包含：
a）将可食用的制剂添加到根据权利要求1至8和13中任一项所述的产品，或者根据权利要求12所述的粉中；和
b）回收所述组合物。
16.一种具有高密度活性双歧杆菌的可食用组合物，其可通过根据权利要求15所述的方法获得。
17.一种制备具有高密度活性双歧杆菌的食品的方法，其包含：
a）用根据权利要求1至8和13中任一项所述的产品，或者根据权利要求12所述的粉，或者根据权利要求16所述的组合物包衣或填充食品制剂；和
b）回收所述食品。
18.一种具有高密度活性双歧杆菌的食品，其可通过根据权利要求17所述的方法获得。
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