JP5859413B2

JP5859413B2 - 乳酸菌含有固形食品及びその製造方法並びに乳酸菌含有固形食品の含有菌数保持方法

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Publication number: JP5859413B2
Application number: JP2012199950A
Authority: JP
Inventors: 好衣櫻井; 瀧原　孝宣; 孝宣瀧原; 光政高橋
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2012-09-11
Filing date: 2012-09-11
Publication date: 2016-02-10
Anticipated expiration: 2032-09-11
Also published as: JP2014054199A

Description

本発明は、乳酸菌を含有する固形食品及びその製造方法、並びに乳酸菌を含有する食品の含有菌数保持方法に関するものである。

我国は、高齢化社会の進行等に伴って、食を通じた健康確保への関心が高まっており、その中でも、所謂善玉菌と称される細菌による体内環境の改善（プロバイオテクス）についての関心は高く、プロバイオテクスの代表的な細菌として、特に乳酸菌が注目されている。

乳酸菌は、生存状態で腸に届いた場合、腸内環境を整える作用を有している。
具体的には、食物の消化吸収を促進すると共に、大腸菌等の所謂悪玉菌を減らす等、直接的な生理活性作用を発揮する。

上述のように、生存状態で腸に到達しうる乳酸菌の多くは、胃酸による酸で死滅することが少ない酸耐性を備えた植物性乳酸菌である。
一方、動物の乳等で生育する、動物性乳酸菌と称される乳酸菌は、前記植物性乳酸菌と比較して乾燥や熱、及び酸に弱く、経口摂取した場合、多くは胃酸で死滅してしまうため、生きたまま腸に届くことはほとんど無く、この場合は、上述のような、直接的な生理活性作用を期待することができない。

しかしながら、昨今の研究によって、殺菌された死滅菌の状態であっても、乳発酵させた際に生成された乳酸と、前記乳酸が分解することによって生成される乳糖が、腸内に生存している善玉菌を増加させる作用がある他、殺菌された死滅乳酸菌自体が食物繊維と同様に作用して、消化吸収の促進する作用があることがわかってきた。
更に、近年においては、乳酸菌の菌体表面の特定の蛋白が、腸中の免疫活性、及びアレルギー抑制等に対しても効果を発揮するとの報告もなされている。

以上のように、乳酸菌には注目すべき様々な効果が期待されており、乳酸菌を手軽に摂取できる、乳酸菌含有飲食品への消費者ニーズも高まっている。

ところで、乳酸菌を含有する飲食品としては、ヨーグルトや、所謂飲むヨーグルト等のはっ酵乳、又は乳酸菌入りの清涼飲料等があるが、液体若しくは半固体形態のものが多い。

上述のような飲食品は、一部の乳酸菌入り清涼飲料等の例外を除き、要冷蔵であり、且つ未開封で１〜２週間、開封後の場合は数日間が賞味期限として一般的である。
従って、長期間の保存性は決して高くなく、また携帯性も悪いという課題を有していた。

また、品質保持の観点からは、液体状の食品の場合、経時により内容物が沈殿することもあることから、これに対する対策も必要である。
一般的なヨーグルトは１ｍｌ中に約１０００万個の乳酸菌を含有すると言われてているが、継続的に数十億個以上の乳酸菌を１日に摂取しようとした場合、少なくとも数百ｍｌを摂取することになり、継続摂取が難しい。
また、数十億〜数千億（個/g）単位の乳酸菌を含有する乳酸菌高含有飲料の場合には、その膨大数な乳酸菌によって、沈澱抑制等の品質管理がより困難であった。
更に、液体食品の場合、水分を多く含むことから、携帯性の観点からは容積あたりの重量が重く、一度に多量を持ち運ぶことが困難であった。

更に、乳製品、若しくはヨーグルトの酸味等を忌避する消費者も一定数存在するため、これらの消費者にも幅広く受け入れられる食品の開発が求められている。

乳酸菌含有する固形状の食品としては、小麦粉を複数の種類の乳酸菌でそれぞれ発酵させた元種と、前記元種を混合して中種、若しくは中種と本種を製造し、これら中種、本種からなる生地を焼き上げて作られる、焼成菓子類が知られている（特許文献１）。

また、無水食用油脂をベースとし、生きた凍結乾燥乳酸菌を、クリームの全重量に対し０．０１ないし０．５０重量％の濃度で含有し、０．３０〜０．５０の範囲内のＡｗ値を有するクリーム、及びこのクリームを挟んだ形態のクッキー、スナック等の菓子類が知られている（特許文献２）。

しかしながら、特許文献１に係る菓子類は、複数の乳酸菌によって発酵させた中種を混合して製造するクッキー、パン等であって、乳酸菌発酵による風味による製品の味覚向上を目的とするものであり、乳酸菌自体の機能、即ち腸内環境の改善等については、一切言及されていない。
また、生地自体に乳酸菌が練りこまれる形態であるため、焼成過程において、含有乳酸菌が失われ、十分な乳酸菌数を確保できず、更には、一定量以上の乳酸菌を製品中に含有させたい場合であっても、完成製品中にどの程度の乳酸菌が残存しているかを単離して測定することが困難であることから、安定した品質の製品を供給することが困難であるとの課題を有していた。

また、特許文献２の発明に係るクリームは、乳酸菌を生菌状態で保持するものである。従って、クリーム量を調整することによって、最終製品中にどの程度の乳酸菌数を含有させるかについては、比較的調整の自由度が高い。
しかしながら、クリーム中の乳酸菌は生菌状態で含有されることから、菓子類等に挟んだ後であっても、乳酸菌の生菌状態でいることから、クリームの風味、色等が経時に従って劣化することは避けられず、また乳酸菌数も変動が激しい。

以上のように、十分な乳酸菌数を安定的に含有すると共に、風味及び色調等の品質安定性に優れ、且つ手軽に摂取できる、乳酸菌含有固形食品は、現時点において提供されていなかった。

特開２００２−１７２４０号公報特開平８−３３４５６号公報

本発明は、所定量以上の乳酸菌を安定的に含有すると共に、風味、色調等の品質保存性が優れ、携帯性にも優れた、固形形態の乳酸菌含有固形食品及びその製造方法、並びに乳酸菌含有固形食品の含有菌数保持方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明は以下に示す構成を備える。
即ち、乳酸菌を含有する固形食品であって、餡部と、前記餡部を外方から被覆する生地部とから形成され、前記餡部には１．０×１０^９個／ｇ以上の乳酸菌が含有されていることを特徴とする乳酸菌含有固形食品（発明１）。

前記餡部は、油脂分及び水分を含有し、前記水分の含有量（重量％）Ａと油脂量（重量％）Ｂの比、Ａ／Ｂが０．００１〜１の範囲であることを特徴とする１の乳酸菌含有固形食品（発明２）。

前記餡部には、１．０×１０^９個／ｇ〜１．０×１０^１１個／ｇの乳酸菌が含有されていることを特徴とする１又は２の乳酸菌含有固形食品（発明３）。

前記餡部の重量Ｃと生地部の重量Ｄの比、Ｃ／Ｄが、可食状態において０．１〜１．０であることを特徴とする１〜３いずれか１の乳酸菌含有固形食品（発明４）。

可食状態において、前記餡部は、前記生地部によって厚さ寸法２ｍｍ〜１０ｍｍの範囲で被覆されていることを特徴とする１から４いずれか１の乳酸菌含有固形食品（発明５）。

前記固形食品が焼成菓子であることを特徴とする１〜５いずれか１の乳酸菌含有固形食品（発明６）。

前記餡部は、前記生地部によって全面を覆われ、焼成後において外方から視認されないことを特徴とする１〜６いずれか１の乳酸菌含有固形食品（発明７）。

前記乳酸菌にはエンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）が０．０２５重量％以上含まれることを特徴とする１〜７いずれか１の乳酸菌含有固形食品（発明８）。

乳酸菌を含有する固形食品の製造方法であって、油脂分と水分を含有する餡部に、１．０×１０^９個／ｇ以上の乳酸菌を分散させる乳酸菌分散工程と、前記餡部を外方から小麦および油脂を含有する生地部で被覆する包餡工程と、前記包餡工程後に生地部を外側から加熱する加熱工程とを備えることを特徴とする乳酸菌含有固形食品の製造方法（発明９）。

前記餡部は、油脂分及び水分を含有し、前記水分の含有量（重量％）Ａと油脂量（重量％）Ｂの比、Ａ／Ｂが０．００１〜１の範囲に調製されることを特徴とする９の乳酸菌含有固形食品の製造方法（発明１０）。

前記餡部は、可食状態において１．０×１０^９個／ｇ〜１．０×１０^１１個／ｇの乳酸菌を含有するように調製されることを特徴とする９又は１０の乳酸菌含有固形食品の製造方法（発明１１）。

前記餡部の重量Ｃと生地部の重量Ｄの比Ｃ／Ｄが、可食状態において０．１〜１．０となるように調製されることを特徴とする９〜１１いずれか１の乳酸菌含有固形食品の製造方法（発明１２）。

前記餡部は、前記生地部によって厚さ寸法２．０ｍｍ〜１０．０ｍｍの範囲で被覆されることを特徴とする９〜１２いずれか１の乳酸菌含有固形食品の製造方法（発明１３）。

前記加熱工程は、焼成工程であることを特徴とする９〜１３いずれか１の乳酸菌含有固形食品の製造方法（発明１４）。

油脂分と水分を含有する餡部に、１．０×１０^９個／ｇ以上の乳酸菌を分散させる乳酸菌分散工程と、前記餡部を外方から小麦および油脂を含有する生地部で被覆する包餡工程と、前記包餡工程後に生地部を外側から加熱する加熱工程とを備えることを特徴とする乳酸菌含有固形食品の含有菌数保持方法（発明１５）。
に関する。

本発明によれば、所定量以上の乳酸菌を安定的に含有すると共に、風味、色調等の品質保存性が優れ、更には携帯性にも優れた、広い範囲の消費者に好適な乳酸菌含有固形食品及びその製造方法、並びに乳酸菌含有固形食品の含有菌数保持方法を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
（固形食品）
本発明において、「固形食品」とは、時間経過によって外観形状及び体積が目視レベルで変化しない程度の硬度を保持しうる食品全般を指し、焼く、蒸す、及び煮るといった加熱加工若しくは冷却等による、含有水分の減少、粘性の増加、及びその他化学的変化によって固化させた形態の他、押し固める等の物理的手段、ゲル化剤等による純化学的手段によって固化させた形態も含むものであり、より具体的には、高濃度に乳酸菌を含有する固形状の餡部と、前記餡部の外面部全域を外側から被覆する生地部とから形成されている。
下記に詳述するとおり、「餡部」は、油脂分、糖類を主体とした餡原材料に水及び高濃度の乳酸菌を配合し、更に必要により乳類、デンプン、香料、乳化剤等を配合し、必要によりチョコレート様、クリーム様、チーズ様に合わせ必要な味付けしてなる固形食品の芯部を意味し、一方、該餡部を被覆する「生地部」は、水分を含有する小麦粉を主体としてこれに食用油脂、糖類等を配合してなるクッキー様の外被部を意味する。
本願において、上記固形状食品の下位概念物として記載している「焼成菓子」とは、上記固形状食品であって、甘味や塩味などの味覚、食感など触覚、若しくは匂いによる臭覚に対して所定の工夫を加えた食味感覚の嗜好品、即ち菓子であって、特に水、蒸気といった加熱媒体を介さず、対象物を直接的に加熱して焼き上げる工程を経て製造された製造、調理されたものを指す。
加熱手段としては、直火、電気ヒータ、赤外線等任意の且つ公知の加熱手段を適宜選択することが可能である。
本固形食品は、上記餡部に生地部を被覆してなり、生菓子様であってもかまわないが、好ましくは加熱、更に好ましくは加熱焼成してクッキー様に焼き上げたものである。また、餡部の重量Ｃと生地部の重量Ｄの比、Ｃ／Ｄは、可食状態において０．１〜１．０であることが好ましく、餡部は生地部によって厚さ寸法２ｍｍ〜１０ｍｍの範囲で被覆されていることが好ましい。

（乳酸菌）
本実施形態において使用される乳酸菌は、一般的に食品に用いられる乳酸菌であれば特に制限されるものではなく、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ビフィドバクテリウム（Biffidobacterium）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する乳酸菌等を使用することができるが、好ましくはエンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）菌である。また、これらの乳酸菌を複数組み合わせて使用しても良い。
本実施形態においては、乳又は乳製品を原料としてこれらを乳酸菌発酵させて得られるはっ酵乳や、乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合することで、本実施形態に係る乳性飲料に所定の菌数の乳酸菌を含有させることができる。

前記エロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）菌とは、所謂腸球菌と称される乳酸菌であり、桿状の形を有する乳酸桿菌と比較すると、その大きさは０．５〜２．０μｍという、桿菌の約１／５程度と非常に微細な粒形を成していることから、一度に多量の経口摂取が可能であるという特徴を有している。
また、前記エンテロコッカス・フェカリス菌は、複数の株種を有しており、前記株種によって、生理活性作用の強さ等も異なるが、殺菌された死滅菌であっても、腸内細菌の餌となることによる整腸作用があり、近年においては、免疫力向上、抗アレルギー作用等、身体に対して好ましい様々な機能を備えていることが報告されている。

本実施形態に係る乳酸菌含有固形食品は、餡部中に含有される乳酸菌の菌体数が１．０×１０^９個／ｇ以上の乳酸菌が含有されていることが必要であり、好ましくは１．０×１０^９〜１．０×１０^１１個／ｇとなるものである。
本実施の形態において、餡部に含有される乳酸菌の菌体数は、常法に従って検鏡計数法、濁度法、コールカウンター法、酵素結合免疫吸着測定法（ＥＬＩＳＡ法）等により測定することが可能である。
乳酸菌の菌体数は、上述のはっ酵乳や乳酸菌乾燥粉末等を適当量配合することで、所望の数値範囲に調整することができる。

（餡部）
本実施の形態において餡部は、上記乳酸菌の他、食用油脂特に好ましくは植物性油脂、乳由来物（全粉乳、乳糖）、糖質（ショ糖等）を主成分とし、所定割合で水分を含有している。また、必要により乳類、デンプン、香料、乳化剤等を配合し、またチョコレート様、クリーム様、チーズ様等に味付けしてもよい。
含有水分量としては、餡部を最適な硬度に保持するために、油脂含有量（重量％）Ａに対しして、水分量（重量％）Ｂの比Ａ／Ｂが０．００１〜１の範囲に調整されることが望ましい。
上記比が１を超えた場合、餡部中の自由水（Active water）により、焼成時の水分活性（ＡＷ値）が高まることによって、製品の保存性が低下する。
また、餡部には油脂分と水分とが均一な状態となるように、所定の乳化剤を添加することができる。乳化剤としては、食品添加剤として認可されていれば、任意のものを使用することができる。
例えば、大豆・卵黄等に由来するレシチン、乳を原料とするカゼインナトリウム、キラヤ科植物から採取されるサポニンの他、合成添加物である、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が選択でき、またはこれらを混合させて使用してもよい。
また、必要に応じて適宜香料を添加することもできる。

（生地部）
本実施の形態に係る乳酸菌含有固形食品の生地部は、小麦粉、油脂（ショートニング等）、糖質（ショ糖等）を主原料としているが、その他、公知の菓子に含まれる材料（成分）、例えば、増粘剤、ビタミン類、甘味付与剤、酸味料、香料、ミネラル分、機能性成分等を、本実施形態による効果を損なわない範囲で配合してもよい。
生地部は水等を加えることによって、生地状に形成する。また、チョコレート様、クリーム様、チーズ様に味付けしてもよい。
なお、餡部の重量Ｃと生地部の重量Ｄの比、Ｃ／Ｄは、可食状態において０．１〜１．０であることが好ましく、また、餡部は、前記生地部によって厚さ寸法２ｍｍ〜１０ｍｍの範囲で被覆されていることが好ましい。

（外観形状）
本発明に係る乳酸菌含有固形食品は、携帯可能は範囲であれば、全体外観形状については特に問わない。即ち、扁平板状、棒状、直方体、球形、その他任意の装飾形状に形成することができる。
但し、焼成を行う関係上、生地部と内部の餡部とが均一に加熱され得るよう、該表面に過度な凹凸をつけないことが望ましい。
また、大きさについても特に限定せず、手で把持しながら食べる場合、一口で食べる場合等を想定し、適宜の大きさに調整することができる。
なお、焼成時に餡部が変色等しないよう、生地部は、餡部の全体を被覆することが望ましいが、焼成後においても、餡部の量を、含有菌数が十分となるように予め確保していれば、例えば筒状に形成した生地部の内部に餡部を注入した後に焼成する形態であっても良い。

（水）
また、生地部等に使用する水は、飲用に適した水であればよく、例えば、純水、硬水、軟水、イオン交換水等のほか、これらの水を脱気処理した脱気水等が挙げられる。オレンジジュース、パイナップルジュース等の果汁、若しくは野菜汁であってもよい。

（ビタミン類）
添加するビタミン、ビタミン類としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が本実施形態による効果を損なわない範囲で添加可能である。

（甘味付与剤）
また、本実施の形態に係る乳酸菌含有固形食品に添加する甘味付与剤としては、糖類又は甘味料を使用することができ、糖類としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖等が挙げられる。甘味料としては、例えば、砂糖、グラニュー糖、異性化糖、キシリトール、パラチノース、エリスリトール等のほか、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料が挙げられる。また、ソルビトール等の糖アルコールを含んでいてもよいし、シュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。

（酸味料）
また、本実施の形態に係る乳酸菌含有固形食品に添加する酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類が挙げられ、中でも、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸等が好ましく、クエン酸が特に好ましい。

（香料）
また、本実施の形態に係る乳酸菌含有固形食品に添加する香料としては、例えば、乳又は乳製品から得られる香料、柑橘その他果実から抽出した香料、植物の種実、根茎、木皮、葉等又はこれらの抽出物、コーヒー、チョコレート風味等のフレーバー剤、合成香料等が挙げられる。

（ミネラル分）
また、本実施の形態に係る乳酸菌含有固形食品に添加するミネラル分としては、例えば、カルシウム、カリウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛等が挙げられる。

（機能性成分）
また、本実施の形態に係る乳酸菌含有固形食品に添加する機能性成分としては、例えば、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、霊芝、アガリクス、ナッツ類等が挙げられる。

また、本実施の形態に係る乳酸菌含有固形食品には、その他、各種エステル類、保存料、調味料、着色料（色素）、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含有してもよい。

以上説明した本実施の形態に係る乳酸菌含有固形食品は、一般的なヨーグルト１食分に含有される乳酸菌数（数百億）よりも多く（数倍〜数百倍）の乳酸菌を含有させることが可能であり、且つ製造過程における含有菌数の減少が少なく、乳酸菌が高含有のまま保持されることから、消費者が期待する通りの量の乳酸菌を手軽に摂取することができ、均一な製品品質が保持し易い。
なお、焼成等の加熱処理を行った固形食品であることから、本実施の形態に係る乳酸菌含有固形食品は、常温流通が可能である。

なお、上述の実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下、実施例等により本発明を更に具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例等に限定されるものではない。
なお、本実施例中の官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された５人のパネラーによる目視、及び試食により行ったものである。

１．菌数の変化率測定
（１）主原料の組成
本実施例に係る乳酸菌含有固形食品の生地部の主原料組成を下表１に、餡部の主原料組成を表２にそれぞれ示す。
なお、表１、表２に示す組成は、適宜調整変更が可能である。

表１における各原料の詳細につき、以下説明する。
（食用油脂）
本実施例にあっては、食用油脂として植物性油脂を原料とした半固体状油脂（ショートニング）を使用したが、必要に応じてバター等の動物性油脂も適宜選択可能である。
（糖類）
ショ糖（砂糖）、ブドウ糖、果糖等のほか、必要に応じて高甘味度甘味料等も使用することができる。
（食物繊維）
可溶性食物繊維であり、イヌリン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム等の利用が可能である。また、原料由来でも、一般的に市販されている製品を利用することも可能である。
（香料等）
その他の原料としては、香料の他、酸味料、ビタミン類、ミネラル類、増粘剤等を適宜使用することができる。
また、含有乳酸菌量は、後述の餡部において確保するが、乳酸菌含有食品であるという性質上、風味付け等を目的として、生地部にも乳製品、乳酸菌飲料等を添加することも可能である。

表２における各原料の詳細につき、以下説明する。
（植物性油脂）
本実施例にあっては、食用油脂として植物性油脂を使用したが、必要に応じてバター等の動物性油脂も適宜選択可能である。
なお、上記組成に準じたものであれば、市販の油脂製品を利用することも可能であり、例えば、東京フード株式会社製「アクティホワイト（製品名）」等がある。
（糖類）
ショ糖（砂糖）、ブドウ糖、果糖、乳糖の他、甘味調整のため、必要に応じて高甘味度甘味料等も使用することができる。
（乳類）
乳由来物であって、全粉乳、脱脂粉乳等が含まれる。
（乳酸菌）
高濃度に乳酸菌を含有させることから、乳酸菌は原料由来ではなく、市販の乳酸菌粉末（殺菌）を利用することができる。

（２）成型・焼成
（生地部の製造）
油脂類に糖類を添加攪拌後に、牛乳等の乳製品や鶏卵などを加え、攪拌し、必要により適量の水を加えて、小麦粉等の穀物粉を混合し、粉がなくなるまで混合した。
なお、上記工程後、必要に応じて冷蔵または、冷暗所にて１５分〜３０分程度、生地を適宜休ませてもよい。
（餡部の製造）
乳酸菌の他、食用油脂特に好ましくは植物性油脂、乳由来物（全粉乳、乳糖）、糖質（ショ糖等）を主成分とし、所定割合で水分を混合して餡部とした。油脂として東京フード社製「製品名：アクティホワイト」を使用し、乳酸菌としてはニチニチ製薬株式会社製「乳酸菌ＦＫ２３」を添加した。
餡部の水分の含有量（重量％）Ａと油脂量（重量％）Ｂの比、Ａ／Ｂは０．１６となるように調製した。
（成型・焼成）
上記で製造された餡部の外面部を厚みが上記餡部の外面部全域に亘って５〜１０ｍｍ程度となるように、上記生地部で被覆し、長さ方向寸法約８０〜１００ｍｍ、幅方向寸法約１９〜２５ｍｍ、厚さ方向寸法約１５〜２０ｍｍの全体薄型の略直方体の外観形状に成型する。その後、温度１８０℃に温めたオーブンにて１０分〜１５分焼成して製品を完成させた。
なお、上記成型作業は、素手、若しくは適宜公知の機械技術を用いて行っても良い。本実施例においては、径寸法の異なる２本の円筒形ノズルを同心円状に配置し、内側ノズル（径寸法１３ｍｍ）と外側ノズル（径寸法２０ｍｍ）から夫々餡部と生地部を押し出し、その後上記の寸法に適宜成型した。

（乳酸菌数の変化）
乳酸菌が添加された餡部について、外側を生地部で被覆して焼成することによって、どの程度乳酸菌数が減少するかについて、比較試験を実施した。
表３に示すように、焼成前乳酸菌数を１．３×１０^１０（個／ｇ）に調製した餡部について、生地部で被覆することなく焼成した場合と、本実施例に係る厚みに生地部で被覆して焼成した場合との比較を行った。
なお、表３は１０サンプルの平均を示している。
菌数測定は、株式会社テクノスルガラボに委託し、直接計数法を用いて行った。
以下表３に示すように、菌数測定の結果、生地部無しで焼成した場合、８５％以上の数の菌が減少したが、生地部で餡部の外面部を被覆した後に焼成した場合、乳酸菌の減少率は８％以下に留まることが判明した。

従って、生地に直接乳酸菌を練りこんで焼成した製品等と比較しても、本製品は、焼成後においても、原料時に添加した乳酸菌の量を高濃度のまま保持すると考えられることから、高濃度の乳酸菌含有焼成菓子を安定した品質を以って供給することが可能である。
また、乳酸菌が主に餡部に含まれているため、乳酸菌の単離、分析が容易であり品質管理が行い易い。

２．官能評価
餡部と生地部のバランスを変化させることによる食感等の変化及び経時による呈味性変化について評価を行った。
なお、官能評価試験は、７人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、パネラー全員の評価の平均値である。

（試験例１〜試験例５）
生地部が存在することによる呈味性、食感を評価するため、餡部のみの場合を比較例として、表４に示す割合で、餡部と生地部の比率を変化させ、夫々試験例１〜試験例５を調製した。
なお、原材料の調合以外の製造方法（成型形状、焼成時間等）については、上記に示した製造過程と同様である。
また、比較例は、餡部を生地部で被覆しない状態で焼成したものである。

上記表４の組成にて製造した試験例１〜試験例５及び比較例１について以下の項目に付き官能評価試験を行った。結果を表５に示す。
（生地部と餡部のバランス）
５点非常にバランスが良い
４点バランスが良い
３点普通
２点ややバランスが悪い
１点バランスが悪い
（酸味と甘味のバランス）
５点甘味と酸味のバランスが非常に良い
４点甘味と酸味のバランスが良い
３点普通
２点甘味又は酸味のいずれかがやや突出
１点甘味又は酸味のいずれかが突出
（食感）
５点非常に良い
４点良い
３点普通
２点やや悪い
１点悪い
（焼成菓子としての総合評価）
Ａ非常に優れている
Ｂ優れている
Ｃ適している
Ｄ不適である

（考察）
以上の通り、餡部に乳酸菌を含有させることによって、所定の菌数を安定的に含有させることができると共に、焼成させても菌数が減少しないことから、多量の乳酸菌を手軽に摂取でき、且つ携帯も容易な焼成菓子形態の乳酸菌含有固形食品を提供することができる。
また、試験例１〜試験例５の官能評価からも明らかな通り、餡部で生地部を包みこむことによって、餡部単独の場合よりも食感風味が良く、且つ焼成菓子として優れた乳酸菌含有固形食品を提供可能なことが明らかとなり、更に前記餡部の重量（Ｃ）と生地部の重量Ｄの比率Ｃ／Ｄを０．１〜１．０の範囲に調製することによって（試験例２〜試験例４）特に良好な官能評価が得られることが判明した。

本発明は、乳酸菌を含有する固形食品及びその製造方法、並びに乳酸菌含有固形食品の含有菌数保持方法に関して好適に利用できる。

Claims

エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）が０．０２５重量％以上含まれている乳酸菌を含有する固形食品であって、乳類を含有する餡部と、前記餡部を外方から被覆する生地部とから形成され、前記餡部には１．０×１０^９個／ｇ以上の乳酸菌が含有され、前記餡部は、前記生地部によって全面を覆われて焼成されていることを特徴とする乳酸菌含有固形食品。
前記餡部は、油脂分及び水分を含有し、前記水分の含有量（重量％）Ａと油脂量（重量％）Ｂの比、Ａ／Ｂが０．００１〜１の範囲であることを特徴とする請求項１記載の乳酸菌含有固形食品。
前記餡部には、１．０×１０^９個／ｇ〜１．０×１０^１１個／ｇの乳酸菌が含有されていることを特徴とする請求項１又は２に記載の乳酸菌含有固形食品。
前記餡部の重量Ｃと生地部の重量Ｄの比、Ｃ／Ｄが、可食状態において０．１〜１．０であることを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載の乳酸菌含有固形食品。
前記餡部は、前記生地部によって厚さ寸法２ｍｍ〜１０ｍｍの範囲で被覆されていることを特徴とする請求項１〜請求項４いずれか１項に記載の乳酸菌含有固形食品。
エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）が０．０２５重量％以上含まれている乳酸菌を含有する固形食品の製造方法であって、乳類と油脂分と水分を含有する餡部に、１．０×１０^９個／ｇ以上の乳酸菌を分散させる乳酸菌分散工程と、前記餡部を外方から小麦および油脂を含有する生地部で被覆する包餡工程と、前記包餡工程後に生地部を外側から加熱焼成する加熱焼成工程とを備えることを特徴とする乳酸菌含有固形食品の製造方法。
前記餡部は、油脂分及び水分を含有し、前記水分の含有量（重量％）Ａと油脂量（重量％）Ｂの比、Ａ／Ｂが０．００１〜１の範囲に調製されることを特徴とする請求項６記載の乳酸菌含有固形食品の製造方法。
前記餡部は、可食状態において１．０×１０^９個／ｇ〜１．０×１０^１１個／ｇの乳酸菌を含有するように調製されることを特徴とする請求項６又は７に記載の乳酸菌含有固形食品の製造方法。
前記餡部の重量Ｃと生地部の重量Ｄの比Ｃ／Ｄが、可食状態において０．１〜１．０となるように調製されることを特徴とする請求項６〜８いずれか１項に記載の乳酸菌含有固形食品の製造方法。
前記餡部は、前記生地部によって厚さ寸法２．０ｍｍ〜１０．０ｍｍの範囲で被覆されることを特徴とする請求項６〜９いずれか１項に記載の乳酸菌含有固形食品の製造方法。
乳類と油脂分と水分を含有する餡部に、１．０×１０^９個／ｇ以上のエンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）が０．０２５重量％以上含まれている乳酸菌を分散させる乳酸菌分散工程と、前記餡部を外方から小麦および油脂を含有する生地部で被覆する包餡工程と、前記包餡工程後に生地部を外側から加熱焼成する加熱焼成工程とを備えることを特徴とする乳酸菌含有固形食品の含有菌数保持方法。