CN103478567B - 一种控糖粥及制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明控糖粥属于食品领域，其配方为每1L水中加入：主料：燕麦、荞麦、糙米、玉米碴、薏仁、花生、红豆、芸豆；辅料：功能性膳食纤维：***胶、抗性淀粉。乳化剂：蔗糖酯、三聚磷酸钠和焦磷酸钠。保鲜剂：异抗坏血酸钠。甜味剂：安赛蜜。増香剂：乙基麦芽酚。制备工艺：主料洗净，按比例向水中加入主料中的花生、红豆、芸豆预先大火煮制10min，加入其余主料大火煮制10min，依次加入辅料，110℃高压灭菌锅蒸煮30min，装罐、密封。该控糖粥能显著降低粥中葡萄糖的溶出和吸收，显著降低餐后血糖的上升。口感好，对糖尿病人营养更全面，保健功效更强，解决了控糖产品通常口感较硬、不方便食用等缺陷。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及控糖粥。
背景技术
每年的11月14日是世界糖尿病日。据《新英格兰医学杂志》刊登的 “中国人群中的糖尿病患病率”的研究论文公布数据显示，目前中国已有超过9400万的糖尿病患者，已成为世界第一糖尿病大国。糖尿病患者人数增速迅猛与中国十年来的城市化进程加快、人民生活水平提高、不健康的生活方式增加而导致的城市“富贵病”人群增多密不可分。糖尿病现状的严峻形式是因为糖尿病越来越年轻化，尤其需要让人警惕的是，我国人体特点属于糖尿病易发人群，在我国经济发达的香港、澳门地区，糖尿病人群已经达到了15%，随着经济的发展，如果对糖尿病不加以重视，在我国糖尿病完成可以形成一种爆发流行的趋势。
糖尿病是一种由于血糖失控高出正常水平所造成的全身性进行性疾病，并发症多，且严重。糖尿病一般并不会直接导致死亡，但它可能带来一系列并发症，如心脑血管疾病、肾病等。这也同时说明了虽然人们可能患有糖尿病多年，但其死亡的主要原因通常被记录为心脏病或肾衰竭。另一方面据调查发现新增的这些来自城市的“富贵”糖尿病患者大多都伴有肥胖、血脂紊乱和脂肪肝等代谢性疾病，大大增加了心血管疾病并发症发生的风险。数据显示，我国超过半数糖尿病患者同时伴随有肥胖，或同时伴随有高血压和血脂紊乱。当高血糖与高血压、血脂紊乱、肥胖三者“会师”，不但加大了血糖控制的难度，而且增加了心血管疾病的风险。随着糖尿病患病率的逐渐增高，糖尿病病人数明显增加，糖尿病并发症已成为严重威胁糖尿病病人生命和生活质量的重要原因。正是因为糖尿病会导致多种并发症，又需终生治疗，所以患者的经济负担沉重。
更符合成本效益原则的糖尿病防治策略应是重视预防和早期干预治疗。对于高危人群，尤其是糖尿病前期人群，改善生活方式，干预生活方式的做法可以预防或者降低糖尿病的发生率。那么，糖尿病患者应该吃些什么呢？有没有一种或者几种是专门为糖尿病患者提供的呢？这些问题迫在眉睫。中国人喝粥的***药物粥及其制备方法”（申请号：94101488.6）。这些专利报道极大的丰富了适用于糖尿病人食用的粥的制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种控糖粥的配方及制备工艺，该粥能显著降低粥中葡萄糖的溶出和吸收，显著降低餐后血糖的上升，适合于糖尿病患者食用。同时该产品携带方便、可以开盖即食，口感好，对糖尿病人营养更全面，保健功效更强，扩大了糖尿病患者选择产品的范围，以造福更多的人民群众。
本发明是通过以下技术方案实现的：
（1）控糖粥配方：
每1L水中加入：
主料：燕麦（10~15 g）、荞麦（10~15 g）、糙米（10~15 g）、玉米碴（4~6 g）、薏仁（4~6 g）、花生（4~6 g）、红豆 （4~6 g）、芸豆（4~6 g）。
①燕麦：性味甘平，能益脾养心、敛汗，有较高的营养价值，且可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，对心脑血管病起到一定的预防作用；对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效；燕麦粥有通大便的作用。
②荞麦：性凉味甘，能健胃、消积、止汗，而且淀粉中直链淀粉比例较高，可影响水分子进入，延迟糊化与消化速度，从而抑制了餐后血糖的升高速度。
③糙米：对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。
④玉米碴：是粗粮中的保健佳品，有开胃、降血脂、降低血清胆固醇的功效。
⑤ 红豆：富含维生素B、E及钙、钾、磷、镁、锌、铁、硒等矿物质，还有硫胺素、核黄素、烟酸、菸酸、皂素、三萜皂甙等，具有降血糖、降血压、降血脂作用。红豆是糖尿病人的理想降糖食物，経常适量食用不仅可降低血糖，而且对肥胖症、高血脂症、高血压均有防治作用。
⑥薏仁：是药食两用，性味甘淡微寒，能利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓，可起到扩张血管和降低血糖的作用，尤其是对高血压、高血糖有特殊功效 。
⑦花生：含有大量的亚油酸，这种物质可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率。同时花生中含有大量维生素和蛋白质。
⑧芸豆：是一种难得的高钾、高镁、低钠食品。
辅料：功能性膳食纤维：10.0~15.0 g***胶（同时有增稠剂的功用）、10.0~15.0 g抗性淀粉。乳化剂：1.5~2.0 g蔗糖酯（SE）、0.5~1.0 g三聚磷酸钠和0.5~1.0 g焦磷酸钠。保鲜剂：1.0~1.5 g异抗坏血酸钠。甜味剂：0.2~0.4 g安赛蜜（AK糖）可以代替葡糖，对糖尿病人不会引起血糖升高。增香剂：0.1~0.2 g乙基麦芽酚作为香甜鲜味的增效剂，用量少，但效果十分显著。所用添加剂剂量均符合国家标准。
①蔗糖脂肪酸酯（SE）：具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化，分散增溶，润滑，渗透，起泡，抗菌等性能。
②三聚磷酸钠：用于食品可做品质改良剂，易溶于水。
③焦磷酸钠：可作为软水剂，品质改良剂，乳化剂，缓冲剂，螯合剂等。
④异抗坏血酸钠：食品生物型抗氧，防腐保鲜助色剂。
⑤***胶：不光起到增稠剂的作用，使溶液悬浮，形成乳浊液，还是一种膳食纤维。
⑥抗性淀粉：主要是直链淀粉，在人体中消化吸收慢，其性质类似溶解性纤维，能增加饱腹感，使人们食物摄入量减少。
（2）控糖粥制备工艺：
主料洗净；按比例向水中加入主料中的花生、红豆、芸豆预先大火煮制10~15 min；加入其余主料燕麦、糙米、荞麦、玉米碴、薏仁大火煮制10~15 min；依次按比例加入辅料***胶、抗性淀粉、蔗糖酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异抗坏血酸钠、安赛蜜、乙基麦芽酚，110℃高压灭菌锅蒸煮30~40 min；装罐、密封。
（3）控糖粥的性状：
粥的稠度好，搅动后不分层。外观红色透亮，略微泛白，味道香，其水有滑口感，且甜味适中，有牛奶的味道。
（4）控糖粥的效果：
采用对照粥的比较试验评估控糖粥的效果。
体外对比试验：基于模拟的人体胃肠道消化***进行消化模拟不同粥在人体胃肠模拟***中的葡萄糖的溶出和吸收情况[胃肠道消化模拟方法参照文献（Tedeschi, C., Clement, V., Rouvet, M., Valles-Pamies, B. (2009). Dissolution tests as a tool for predicting bioaccessibility of nutrients during digestion. Food Hydrocolloids, 23(4), 1228–1235.）进行，吸收模拟方法为：将消化后的产物放入8000-14000分子量范围的透析袋（国药集团化学试剂北京有限公司）中，再将透析袋置于生理盐水中模拟葡萄糖的透过吸收）]。葡萄糖量的测定方法是采用葡萄糖测定试剂盒（葡萄糖氧化酶－过氧化物酶法；产品标准：YZB/沪2624-40-2007；生产厂家：上海荣盛生物技术有限公司）对不同时刻模拟消化体系中葡萄糖溶出量和模拟吸收中的葡萄糖吸收量按试剂盒说明书方法进行测定。
动物体内对比试验：雌性或雄性BALB/c小鼠（20.0 ± 2.0 g）空腹12小时后，灌胃喝入相同量的粥（0.5 g/kg 小鼠体重），比较服用不同粥的小鼠的血糖上升量（喝同种粥的小鼠为一组，每组小鼠12只）。
第一组对照粥比较试验（与大众比较常喝的白粥的对比）：
对照粥配方：在控糖粥配方的基础上，将全部主料及辅料中的功能性膳食纤维（***胶和抗性淀粉）换成同等质量的白米，其他不变。
对照粥制备工艺：与控糖粥制备工艺一致。
体外对比试验结果（体外模拟胃肠道消化中的葡萄糖溶出量和在肠道中的葡萄糖吸收量）：
胃部消化过程中的葡萄糖的溶出情况：控糖粥和白粥的葡萄糖溶出量均不高，但控糖粥的葡萄糖溶出量仍显著低于白粥的葡萄糖溶出量。
经胃消化的对照粥和控糖粥在肠道中溶出葡萄糖的情况：控糖粥和白粥的葡萄糖溶出量均比其各自在胃中的葡萄糖溶出量有所增加，且控糖粥的葡萄糖溶出量显著低于白粥的葡萄糖溶出量。
葡萄糖在肠道中的模拟吸收情况：控糖粥的葡萄糖吸收量显著低于白粥的葡萄糖吸收量。
动物体内对比试验结果：服用控糖粥的BALB/c小鼠的血糖上升量显著低于服用白粥的小鼠的血糖上升量。
上述结果表明该控糖粥相对于大众常喝的白粥能使葡萄糖糖较缓慢的溶出和吸收，不至于对糖尿病人造成危害，对血糖的控制有一定的帮助作用，适用于糖尿病人食用。
第二组对照粥比较试验：
对照粥配方：在控糖粥配方的基础上，把辅料中的功能性膳食纤维（***胶和抗性淀粉）换成同等质量的葡萄糖或蔗糖或普通淀粉，主料及其他不变。
对照粥制备工艺：与控糖粥制备工艺一致。
体外对比试验结果：
胃部消化过程中的葡萄糖的溶出情况：只有加入等质量的葡萄糖的粥在胃中会有一定量葡萄糖的溶出，加入等质量的普通淀粉的粥则梢有微量的葡萄糖的溶出，而加入蔗糖和含功能性膳食纤维的控糖粥则不会有葡萄糖的溶出。
经胃消化的对照粥和控糖粥在肠道中溶出葡萄糖的情况：这四种粥经胃消化后，再经肠道消化，都会溶出一定量的葡萄糖，同时加入等质量葡萄糖的对照粥的溶出量最高，其次为加入等质量的淀粉的对照粥和等质量的蔗糖的对照粥，最低的为含功能性膳食纤维的控糖粥。
葡萄糖在肠道中的模拟吸收情况：控糖粥的葡萄糖吸收量显著低于其他三种粥的葡萄糖吸收量。
动物体内对比试验结果：服用控糖粥的BALB/c小鼠的血糖上升量显著低于服用其他三种对照粥的小鼠的血糖上升量。
上述结果表明该控糖粥辅料配方中的功能性膳食纤维（***胶和抗性淀粉）有缓解葡萄糖的溶出和吸收速度上升趋势的作用，使得该控糖粥相对于其他三种对照粥能够使葡萄糖糖较缓慢的溶出和吸收，不至于对糖尿病人造成危害，对血糖的控制有一定的帮助作用，适用于糖尿病人食用。
第三组对照粥比较试验：
对照粥配方：在控糖粥配方的基础上，把辅料中的功能性膳食纤维（***胶和抗性淀粉）去掉，主料及其他不变。
对照粥制备工艺：与控糖粥制备工艺一致。
体外对比试验结果：
胃部消化过程中的葡萄糖的溶出情况：这两种粥的葡萄糖溶出量均不高，且无显著性差异。
经胃消化的对照粥和控糖粥在肠道中溶出葡萄糖的情况：这两种粥经胃消化后，再经肠道消化，都会溶出一定量的葡萄糖，同时控糖粥的葡萄糖溶出量显著低于对照粥的葡萄糖溶出量。
葡萄糖在肠道中的模拟吸收情况：控糖粥的葡萄糖吸收量显著低于对照粥的葡萄糖吸收量。
动物体内对比试验结果：服用控糖粥的BALB/c小鼠的血糖上升量显著低于服用对照粥的小鼠血糖上升量。
上述结果表明该控糖粥辅料配方中的功能性膳食纤维（***胶和抗性淀粉）有缓解葡萄糖的溶出和吸收速度上升趋势的作用，使得该控糖粥相对于对照粥能够使葡萄糖糖较缓慢的溶出和吸收，不至于对糖尿病人造成危害，对血糖的控制有一定的帮助作用，适用于糖尿病人食用。
采用小鼠体内服用后血糖上升情况和体外模拟胃肠道消化粥后的葡糖糖溶出及吸收两方面研究共同确定控糖粥的控糖效果，比现有专利对于粥的效果评估方面有很大的改善及创新。同时，多方面的评估也使得结果更准确并能使得本专利中控糖粥控糖效果好的评估结果更具说服力。在粥的效果评估创新方面，强于现有技术。
采用多组对照粥实验确定控糖粥的控糖效果，同时分析确立加入的功能性活性物质的作用。除与大众常喝的白粥进行对比外，还与其他设计的不加功能性膳食纤维等对照粥的效果进行体内外共同评估，使得本专利在评价粥的效果及加入功能性物质的作用评价方面更全面。在粥的效果评估及粥中功能性物质发挥的作用评价创新方面，强于现有技术。
本发明的技术效果是：
（1）该控糖粥能显著降低粥中葡萄糖的溶出和吸收，显著降低餐后血糖的上升，适合于糖尿病患者食用。本专利在对照实验中发现，本专利中的控糖粥能阻碍糖分吸收及糖分释放，这一效果为本专利首次提出及达到，现有技术还没有这方面的报道。这使得本专利中控糖粥的作用更加明确化，且在功能作用上也具备创新性。
（2）对糖尿病人营养更全面，保健功效更强，扩大了糖尿病患者选择产品的范围，造福更多的人民群众。本专利配方挑选的主料中其他原料花生、红豆和芸豆均能预防糖尿病作用及适合于糖尿病患者食用，同时还考虑到了控糖粥的营养配比，红豆和芸豆富含维生素及矿物质，花生则含有大量的亚油酸等不饱和脂肪酸、维生素及蛋白质。这些原料的加入能使得本专利中的控糖粥除含有大量膳食纤维外，还能补充维生素、矿物质、不饱和脂肪酸和蛋白质。本专利中相比其他相关专利中粥的主料选择上更具营养全面性。
（3）粥的稠度好，搅动后不分层。外观红色透亮，略微泛白，味道香，其有滑口感，且甜味适中，有牛奶的味道，口感非常出色。
（4）产品携带方便、可以开盖即食，口感好，解决了控糖产品通常口感较硬、不方便食用等缺陷。
（5）首次在粥配方中加入纯膳食纤维（***胶和抗性淀粉）。这两种纯功能性膳食纤维的加入为大量实验多次挑选测试的结果，在现有的很多纯膳食纤维品种里，这两种纯膳食纤维的效果最佳。同时这两种纯膳食纤维的加入对于控糖粥的控糖效果很重要。
（6）本专利配方挑选的主料中糙米、荞麦、燕麦、玉米碴、薏仁原料均富含膳食纤维，也具有控制餐后血糖，预防糖尿病作用及适合于糖尿病患者食用，相比现有技术中粥的主料选择上更具针对性。
（7）本专利配方辅料中的乳化剂、保鲜剂、甜味剂、增香剂等的选择均为精心挑选并尝试多次，这些辅料均为不会造成糖尿病人血糖上升的物质，适用于糖尿病人食用或供正常人预防糖尿病的发生。特别是在甜味剂的选择上，很多粥中都采用蔗糖等其他甜味剂，而本专利特选择安赛蜜，对糖尿病人不会引起血糖升高，同时能达到甜味的作用。本专利中的控糖粥在辅料的选择上有更具针对性。
（8）本配方中加入的原料糙米、荞麦、燕麦、玉米碴、薏仁等均富含膳食纤维，适用于糖尿病人食用。然而，这些原料均会使得粥的口感下降（口感远差于白粥）。经过本专利配方中的辅料的加入、各主料辅料配方之间物质配比、以及制备工艺一系列的调和经过大量的实验，使得本专利中控糖粥的口感非常出色、爽滑，有效解决了富含膳食纤维食品口感粗糙、糙口的感觉，较现有的富含膳食纤维食品的技术有很大改善，能有效提高富含膳食纤维食品领域的技术。
具体实施方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
按照上述具体操作步骤，在设定条件下制备控糖粥。
实施例1：
（1）控糖粥配方中：
每1L水中加入：
主料：燕麦15 g、荞麦15 g、糙米15 g、玉米碴6 g、薏仁6 g、花生6 g、红豆6 g、芸豆6 g。
辅料：功能性膳食纤维：10.0 g***胶、10.0 g抗性淀粉。乳化剂：2.0 g蔗糖酯（SE）、1.0 g三聚磷酸钠和1.0 g焦磷酸钠。保鲜剂：1.5 g异抗坏血酸钠。甜味剂：0.4 g安赛蜜（AK糖）。増香剂：0.2 g乙基麦芽酚。所用添加剂剂量均符合国家标准。
（2）控糖粥制备工艺：
主料洗净，向一定量的水中加入主料中的花生、红豆、芸豆预先大火煮制10 min，加入其余主料（燕麦、糙米、荞麦、玉米碴、薏仁）大火煮制10 min，依次加入辅料（功能性膳食纤维、乳化剂、保鲜剂、甜味剂和增香剂），110℃高压灭菌锅蒸煮30 min，装罐、密封。
制成的控糖粥净重780 g左右，粥的稠度好，搅动后不分层。外观红色透亮，略微泛白，味道香，其水有滑口感，且甜味适中，有牛奶的味道。
实施例2：
（1）控糖粥配方中：
每1L水中加入：
主料：燕麦10 g、荞麦10 g、糙米10 g、玉米碴4 g、薏仁4 g、花生4 g、红豆 4 g、芸豆4 g。
辅料：功能性膳食纤维：10.0 g***胶、10.0 g抗性淀粉。乳化剂：2.0 g蔗糖酯（SE）、1.0 g三聚磷酸钠和1.0 g焦磷酸钠。保鲜剂：1.5 g异抗坏血酸钠。甜味剂：0.4 g安赛蜜（AK糖）。増香剂：0.2 g乙基麦芽酚。所用添加剂剂量均符合国家标准。
（2）控糖粥制备工艺：
主料洗净，向一定量的水中加入主料中的花生、红豆、芸豆预先大火煮制15 min，加入其余主料（燕麦、糙米、荞麦、玉米碴、薏仁）大火煮制15 min，依次加入辅料（功能性膳食纤维、乳化剂、保鲜剂、甜味剂和增香剂），110℃高压灭菌锅蒸煮40 min，装罐、密封。
制成的控糖粥净重750 g左右，粥的稠度好，搅动后不分层。外观红色透亮，略微泛白，味道香，其水有滑口感，且甜味适中，有牛奶的味道。
实施例3：
（1）控糖粥配方中：
每1L水中加入：
主料：燕麦12 g、荞麦12 g、糙米12 g、玉米碴5 g、薏仁5 g、花生5 g、红豆5 g、芸豆5 g。
辅料：功能性膳食纤维：15.0 g***胶、15.0 g抗性淀粉。乳化剂：1.0 g蔗糖酯（SE）、0.5 g三聚磷酸钠和0.5 g焦磷酸钠。保鲜剂：1.0 g异抗坏血酸钠。増香剂：0.1 g乙基麦芽酚。所用添加剂剂量均符合国家标准。
（2）控糖粥制备工艺：
主料洗净，向一定量的水中加入主料中的花生、红豆、芸豆预先大火煮制15 min，加入其余主料（燕麦、糙米、荞麦、玉米碴、薏仁）大火煮制15 min，依次加入辅料（功能性膳食纤维、乳化剂、保鲜剂、甜味剂和增香剂），110℃高压灭菌锅蒸煮30 min，装罐、密封。
制成的控糖粥净重780 g左右，粥的稠度好，搅动后不分层。外观红色透亮，略微泛白，味道香，其水有滑口感，且甜味适中，有牛奶的味道。
Claims (2)
1.一种控糖粥，其特征是：每1L水中加入主料和辅料；所述主料为：燕麦10~15 g、荞麦10~15 g、糙米10~15 g、玉米碴4~6 g、薏仁4~6 g、花生4~6 g、红豆 4~6 g、芸豆4~6 g；
所述辅料为：10.0~15.0 g***胶、10.0~15.0 g抗性淀粉；乳化剂：1.5~2.0 g蔗糖酯SE、0.5~1.0 g三聚磷酸钠和0.5~1.0 g焦磷酸钠；保鲜剂：1.0~1.5 g异抗坏血酸钠；甜味剂：0.2~0.4 g安赛蜜；増香剂：0.1~0.2 g乙基麦芽酚。
2.如权利要求1所述的控糖粥的制备工艺，其特征在于包括如下步骤：
主料洗净；按比例向水中加入主料中的花生、红豆、芸豆预先大火煮制10~15 min；加入其余主料燕麦、糙米、荞麦、玉米碴、薏仁大火煮制10~15 min；依次按比例加入辅料***胶、抗性淀粉、蔗糖酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异抗坏血酸钠、安赛蜜、乙基麦芽酚，110℃高压灭菌锅蒸煮30~40 min；装罐、密封。
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