CN106689258A

CN106689258A - 一种低血糖生成指数华夫饼预拌粉及其制作方法

Info

Publication number: CN106689258A
Application number: CN201510754751.7A
Authority: CN
Inventors: 范光森; 李秀婷; 杨然
Original assignee: Beijing Technology and Business University
Current assignee: Beijing Technology and Business University
Priority date: 2015-11-09
Filing date: 2015-11-09
Publication date: 2017-05-24

Abstract

本发明涉及一种低GI华夫饼预拌粉及制作，其特征在于按重量计，将60‑65份杂粮粉，45‑50份麦芽糖醇，2.5‑3.0份全脂奶粉，2‑3份泡打粉，1‑1.5份食盐和0.12‑0.18份黄原胶，搅拌均匀，即为预拌粉。低GI华夫饼制作方法为：在上述预拌粉中加入40份水混合；将25份玉米油，6份蛋糕油和80份鸡蛋慢速搅拌30s，快速搅拌60s，搅匀打发后倒入预热的华夫饼机，180 ^oC，6min即可。采用本申请预拌粉制作华夫饼，简单、方便、安全、成功率高，且无糖；利用杂粮中丰富膳食纤维特性，维持食后血糖稳定，减少人体热量摄取的保健功能，具有低GI值，适合葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用，适应当今消费潮流。

Description

一种低血糖生成指数华夫饼预拌粉及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种华夫饼预拌粉，具体涉及一种适合糖尿病等慢性病患者的华夫饼预拌粉及其制作方法。

背景技术

华夫饼起源于比利时，现在已经是风靡全球的糕点，在21世纪引入我国，并实现了工业化生产，以其松软的质构、浓浓蛋香味和特殊的饼状组织，受到了广大消费者的喜爱，是一种广受欢迎的休闲甜食，近几年来，其年销售额已突破10亿。

烘焙类产品预拌粉是厂家将众多复杂的食品原料，以专业方式调配而成，降低了制作时的专业性、技术性及失败率。目前很多烘焙企业制作面包、蛋糕已经在使用预拌粉类产品，随着家庭烘焙的不断发展，更多普通消费者也会选择方便快捷的预拌粉产品。华夫饼属于烘焙产品中深受广大消费者欢迎的产品，因此有必要开发华夫饼预拌粉。

近年来人类疾病谱发生了很大转变，胰岛素抵抗相关慢性疾病，如糖尿病、心血管疾病、肥胖症、高血脂症、高血压等比例不断上升，已成为目前全球性重大的公共卫生问题。据估计，全世界糖尿病病人约有3.47亿，我国有1.14亿，潜在或隐性糖尿病患者更多。虽然目前中老年人仍是该病的多发人群，但随着社会结构的变化、生活节奏的加快、饮食习惯和食物构成改变，葡萄糖耐量低和糖尿病呈现年轻化趋势。同时伴随东西文化交融，特别是早餐逐渐西化，面包、华夫饼等焙烤食品的销量大增，但是这些焙烤产品中含有大量的蔗糖和高精度小麦粉，不适合糖尿病患者及糖耐量低人群食用，容易造成血糖急剧上升，加重糖尿病的症状。

1981年加拿大科学家Jenkins等提出了血糖生成指数（GI），用于描述人体对食物的消化吸收速率和由此引起的血糖应答。GI是评价碳水化合物（CHO）的一个生理学参数，在预防和治疗各种慢性疾病（如糖尿病、心脑血管疾病等）方面具有很大的应用价值和很强的可操作性。GI表示当食用含50 g有价值的CHO的食物后，在一定时间内（一般为2 h）体内血糖水平应答与食用相当量的葡萄糖或白面包引起的血糖应答水平的比值。GI最初的提出，主要用于糖尿病患者对富含淀粉食物的选择上，使膳食血糖指数维持在一定的合理范围内，以达到控制血糖的目的，提供糖尿病患者健康的饮食。它能确切地反映食物摄入后人体的生理状态，是衡量食物引起人体餐后血糖反应的一项有效指标，更能真实地反映含有等量CHO的不同食物其消化吸收率和引起的血糖反应，从“质”的新理论区分CHO。根据GI值，科学家将食物分为不同等级。GI>70为高GI食物，55<GI≤70为中GI食物，GI≤55的食物为低GI食物。高GI的食物进入人体后，消化快、吸收率高，能迅速进入血液引起血糖峰值高，胰岛素快速升高，导致血糖下降速度快，血糖变化剧烈；而低GI食物则消化慢，吸收率低，对血糖影响小，有利于控制血糖。所以世界卫生组织（WHO）和***粮农组织（FAO）建议葡萄糖耐量低人群和糖尿病患者尽量避免高GI食物的摄入，增加低GI值食物在饮食中的比例。经计算普通华夫饼属中/高GI食品，不适合此类消费群体。但华夫饼本身具有的口感松软、色泽明快、气味芳香、食用便捷等特质又使其成为城镇居民喜爱的主要食品，因此对华夫饼常规配方进行改造和替换，解决华夫饼对糖尿病患者和葡萄糖耐受低者食用存在的潜在危险问题，研制出低血糖生成指数、口感优良的产品，在扩大消费人群、改善居民生活质量等方面具有重要意义。

有鉴于此，本发明人对华夫饼进一步研究，开发新型华夫饼预拌粉，解决目前市面上华夫饼高糖的特点，开发低血糖生成指数的华夫饼。

发明内容

本发明的主要目的是克服现有技术的缺点，提供一种具有保健功能，适于葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用，且制备方法简单，操作方便的低血糖生成指数的华夫饼预拌粉及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案如下：一种用于制备低血糖生成指数华夫饼的预拌粉，主要由以下重量用量的组份组成：

杂粮粉 60-65

麦芽糖醇 45-50

全脂奶粉 2.5-3.0

泡打粉 2-3

食盐 1-1.5

黄原胶 0.12-0.18

根据本申请的另一方面，提供了一种低血糖生成指数华夫饼预拌粉的制备方法，其包括：

1）按照所述华夫饼预拌粉的配方称取各组分；

2）可选的将步骤1）中的各组分粉碎至60目以下；

3）将各组分混合均匀。

根据本申请的另一方面，提供了一种低血糖生成指数的华夫饼，其使用上述华夫饼预拌粉制备而成。

根据本申请的另一方面，提供了一种制备低血糖生成指数华夫饼的方法，其包括：

1）将上述低血糖生成指数华夫饼预拌粉过筛2次，加入重量用量为40份的水，拌匀；

2）按重量计算称好6份蛋糕油，25份玉米油和80份鸡蛋，用打蛋器慢速搅拌30 s，然后快速搅拌60 s，搅匀并打发；

3）将1）和2）小心的混匀，上下轻柔翻动混合；

4）将3）中混匀好的样品倒入预热好的华夫饼机或模具中，进行烘烤，烘烤温度为上下火各为180 ^oC，时间为6 min；

5）将4）中烘烤后的华夫饼取出后，倒置冷却至室温，包装。

根据本申请的另一方面，提供了上述华夫饼预拌粉在制备华夫饼中的用途。

近年我国糖尿病人口不断增多，人们健康意识也不断增强，无蔗糖食品防龋齿、预防糖尿病的功效使人们认识到无蔗糖食品不仅仅是糖尿病人所专用，普通消费者也可以选购无蔗糖食品。

无蔗糖食品作为健康食品为消费者所认知和接受，所谓无蔗糖就是用不易被人体吸收的糖醇替代易造成龋齿、肥胖、高血糖的葡萄糖、蔗糖、果糖和麦芽糖等，其作用就是既有糖的味感，也有益健康。

现有的华夫饼预拌粉几乎都添加有蔗糖作为甜味剂。如何开发一种既能保持蔗糖的甜味，又能防龋齿、预防肥胖的华夫饼，是本发明面临的课题。

采用本申请的华夫饼预拌粉制作华夫饼，简单、方便、安全而且成功率高。该华夫饼无糖，充分利用杂粮中的膳食纤维，具有维持食后血糖稳定，减少人体热量摄取，减肥等保健功能；利用提高产品中膳食纤维的含量，降低淀粉的可消化性，从而降低血糖生成指数，适应当今消费潮流，为广大消费者尤其是糖尿病、心血管等人群提供了一种新型健康食品；综合利用我国杂粮，解决了杂粮产品口感的难题，丰富了杂粮加工产品，该工艺配方下可以制得口感优良、特殊杂粮风味的华夫饼。

本发明的低血糖生成指数华夫饼预拌粉，采用麦芽糖醇代替蔗糖，既保留了蔗糖的口味，又可预防龋齿和肥胖，使本发明的华夫饼预拌粉有益健康。

燕麦具有食疗功能，裸燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是水溶性膳食纤维β-葡聚糖在所有谷物中含量最高。燕麦中丰富的锌可以促进伤口愈合；锰可以间接预防骨质疏松；燕麦中硒含量位居谷物之首，具有增强免疫力、防癌、抗癌、抗衰老等作用。β-葡聚糖则是降血脂有效成分，对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果。1997年，美国食品和药品管理局认定：燕麦水溶性膳食纤维可以减少心血管疾病的发生，允许燕麦食品无需批报，就可以进行功效宣传。燕麦还含有丰富的抗氧化成份，包括醇溶性和脂溶性两大部分，醇溶性成分有阿魏酸、对香豆酸、对羟基苯甲酸、邻羟基苯甲酸、4-羟基苯乙酸、儿茶酚、香草醛等，脂溶性包括VE和甾醇、羟基脂肪酸、肉桂酸衍生物与高级脂肪酸合成的酯等。燕麦中丰富的VE可以扩张末梢血管，改善血液循环，调整身体状况，减轻更年期症状。

我国青稞具有“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖）的结构组成，是谷类作物中的佳品。青稞蛋白质平均含量11.37%，脂肪平均含量2.31%，碳水化合物含量59.25%。青稞含有丰富的B族维生素和多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物质，这些物质对促进人体健康发育有积极的作用。青稞中含有5.25%左右的β-葡聚糖，具有抗癌、降血脂、降血糖等功效。青稞还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸、生育三烯醇及健脑的卵磷脂、脑磷脂等。因此，青稞具有食用、饲用、酿造及药用等多种用途。

本发明的低血糖生成指数华夫饼预拌粉，本申请选取血糖指数较低、可有效预防中老年人慢性病的食材-燕麦和青稞，利用杂粮丰富的膳食纤维，进行低血糖生成指数华夫饼预拌粉的研发，使本发明的华夫饼预拌粉更加有益健康。

具体实施方式

下述实施例中所述方法，如无特别说明，均为常规方法。

实施例1：

本发明一种用于制备低血糖生成指数燕麦华夫饼粉，它主要由以下重量用量的组份组成：

燕麦粉 65

麦芽糖醇 45

全脂奶粉 2.5

泡打粉 2

食盐 1

黄原胶 0.12

本发明一种用于低血糖生成指数燕麦华夫饼粉的制备方法，通过如下步骤实现：

1）按照所述华夫饼预拌粉的配方称取各组分；

2）可选的将步骤1）中的各组分粉碎至60目以下；

3）将各组分混合均匀。

上述华夫饼预拌粉用于制作低血糖生成指数燕麦华夫饼的制作方法，其包括以下步骤：

1）将上述低血糖生成指数燕麦华夫饼预拌粉过筛2次，加入重量用量为40份的水，拌匀；

3）将1）和2）小心的混匀，上下轻柔翻动混合；

5）将4）中烘烤后的燕麦华夫饼取出后，倒置冷却至室温，包装。

采用体外消化模型测定方法确定华夫饼的GI值，以麦芽糖为参考对象，具体测定步骤如下：

1）样品成分测定

水分含量的测定，采用101 ^oC-105 ^oC烘干法（GB 5009.3-2010）；粗蛋白质采用凯氏定氮法（GB 5009.5-2010）；灰分的测定，采用灼烧法（GB 5009.4-2010）；脂肪的测定，采用索氏抽提法（GB 5009.6-2003）；膳食纤维的测定采用GB 5009.88-2014中的酶重量法；总碳水化合物的测定，采用减重法。

2）口腔模拟

含1 g碳水化合物的食物（已粉碎过60目筛网）放入一烧杯中，加入3 mL pH 6.9的磷酸缓冲液（0.1 mol/L）和1 mL预先加热到37 ^oC的淀粉酶（2.5 g/L，Sigma），用研钵棒轻轻上下敲打15次（或15 s）（保持在37 ^oC的环境中）。

3）胃部模拟

立即用4 mL pH 6.9的磷酸缓冲液（0.1 mol/L）冲洗研钵棒，保证研钵棒上的样品都转移至烧杯中，加入6 mL含有0.0024 g 的NaCl、0.05 g胃蛋白酶和0.05 g瓜尔豆胶的0.1 mol/L磷酸缓冲液，利用2 mol/L HCl溶液调到pH 1.5，放入3-5颗玻璃球，然后放在37 ^oC摇床中保温30 min。

4）小肠模拟

将10 mL磷酸缓冲液（pH 6.9，0.1 mol/L）加入到上述溶液中，利用50%的NaOH溶液调节pH为6.9；然后加入125 μL MgCl₂-CaCl₂溶液（MgCl₂，0.06 mol/L；CaCl₂，0.3 mol/L）、125 μL 胰液（40 g/L， Sigma，含有40 g/L猪胆盐）、200 μL淀粉转葡萄糖苷酶（300 U/mL）和200 μL蔗糖酶（1 g/L），补充蒸馏水至50 mL，在37 ^oC摇床中保温180 min。不同时间取1 mL样品放入含有4 mL 无水乙醇溶液中（预热至60 ^oC），立即冷却。

5）葡萄糖的测定

葡萄糖的测定采用高效液相法，测定条件为：Hypersil-NH₂柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），示差检测器，流动相为乙腈:水=70:30（v/v），流速：1.0 mL/min，柱温：30 ^oC。

6）GI计算方法

按照葡萄糖的生成量，计算碳水化合物的水解率，绘制碳水化合物水解率和时间关系图，利用分段梯形面积方法，计算2 h内曲线下面积。定义麦芽糖的水解率HI为100，按照曲线面积之比从而计算样品的水解率，按照GI与HI的关系式：GI=0.862HI+8.189计算样品的GI。

表1为麦芽糖和燕麦华夫饼中各营养成分含量。

表1麦芽糖和燕麦华夫饼中各营养成分含量

样品	水分（%）	灰分（%）	脂肪（%）	蛋白质（%）	膳食纤维（%）	碳水化合物（％）
							麦芽糖	11.3	1.5	0	0	0	87.2
燕麦华夫饼	25.7	2.0	29.9	9.5	5.3	27.6

经检测和计算可得，参照物麦芽糖平均GI=94.4；燕麦华夫饼平均GI=52.3，显著低于麦芽糖。可见，试验所用麦芽糖为高GI值食物，糖耐量低和糖尿病人不适合使用；本项目的燕麦华夫饼GI<55，是低GI食物，降低了人体餐后血糖的升高，可适用于各类消费人群。

实施例2：

本发明一种用于制备低血糖生成指数青稞华夫饼粉，它主要由以下重量用量的组份组成：

青稞粉 65

麦芽糖醇 45

全脂奶粉 2.5

泡打粉 2

食盐 1

黄原胶 0.12

低血糖生成指数青稞华夫饼预拌粉制备方法如实施例1。

低血糖生成指数青稞华夫饼制作方法如实施例1。

青稞华夫饼的血糖生成指数测定方法如实施例1。

表2为麦芽糖和青稞华夫饼中各营养成分含量。

表2 麦芽糖和青稞华夫饼中各营养成分含量

样品	水分（%）	灰分（%）	脂肪（%）	蛋白质（%）	膳食纤维（%）	碳水化合物（％）
							麦芽糖	11.3	1.5	0	0	0	87.2
青稞华夫饼	23.6	1.9	25.9	11.6	4.7	32.3

经检测和计算可得，青稞华夫饼平均GI=51.2，显著低于麦芽糖，是低GI食物。

上述实施例并非限定本发明所限定的保护范围，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。

Claims

1.一种低血糖生成指数华夫饼预拌粉，其特征在于包括杂粮粉、麦芽糖醇、全脂奶粉、泡打粉、食盐、单甘酯和黄原胶；杂粮粉重量用量为：60-65份，麦芽糖醇重量用量为：45-50份，全脂奶粉重量用量为：2.5-3.0份，泡打粉重量用量为：2-3份，食盐重量用量为：1-1.5份，黄原胶重量用量为0.12-0.18份。

2.如权利要求1所述的低血糖生成指数华夫饼预拌粉，其特征在于，所述杂粮粉经过粉碎处理至粒度小于80目；麦芽糖醇需粉碎处理至粒度小于60目。

3.根据权利要求1至2中任一权利要求所述的低血糖生成指数华夫饼预拌粉的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

1）按照所述华夫饼预拌粉的配方称取各组分；

2）可选的将步骤1）中的各组分粉碎至60目以下；

3）将各组分混合均匀。

4.低血糖生成指数的华夫饼，其使用权利要求1至3中任一权利要求所述的低血糖生成指数的华夫饼预拌粉制备而成；制备低血糖生成指数华夫饼的方法，其包括：

1）将权利要求1至3中任一权利要求所述的低血糖生成指数华夫饼预拌粉中加入水，拌匀；

2）按重量计算称好蛋糕油、玉米油和鸡蛋，用打蛋器慢速搅拌，然后快速搅拌，搅匀并打发；

3）将1）和2）小心的混匀；

4）将3）中混匀好的样品倒入预热好的华夫饼机或模具中，进行烘烤；

5）将4）中烘烤后的华夫饼取出后，冷却，包装。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中所述水的加入量为所述低血糖生成指数华夫饼预拌粉质量的34%-36%，预拌粉需要过筛2次。

6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中所述蛋糕油的加入量为所述低血糖生成指数华夫饼预拌粉质量的5%-6%，所述玉米油的加入量为所述低血糖生成指数华夫饼预拌粉质量的21%-25%，所述鸡蛋的加入量为所述低血糖生成指数华夫饼预拌粉质量的68%-72%，鸡蛋为全蛋，可先将鸡蛋打散拌匀；步骤2）中，打蛋器慢速搅拌时间为30-45 s，打蛋器快速搅拌时间为50-60 s。

7.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中，将1）和3）混合时，上下轻柔翻动混合。

8.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4）中，烘烤温度为上下火各为180 ^oC，时间为6 min。

9.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5）中，焙烤后立即从华夫饼机或模具中取出，倒置冷却至室温，包装。

10.权利要求1至3中任一权利要求所述的低血糖生成指数预拌粉在制备华夫饼中的用途。