CN103468560A - 糖化与酒精发酵一步法酿醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及糖化与酒精发酵一步法酿醋的方法，属于一种酿醋方法。将玉米筛选清理、脱胚留皮后粉碎，得到一定粒度的高纤维玉米粉，按一定料水比加水调成一定浓度玉米粉乳，经高温高剪切糊化液化与杀菌、冷却、粉碎、调配、加入淀粉酶、酿酒酵母进行糖化和酒精发酵，实现糖化与醋酒精发酵一步完成，节水省时，能耗低，生产环境清洁，极大缩短生产周期，提高生产效率。生产过程条件温和，无污染，无有害物质产生，不使用任何化学试剂，产品使用方便、安全。
Description
技术领域
本发明属于一种酿醋方法。
背景技术
食醋是中国传统的酸味调味品，是以粮谷为原料经液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵而制成的含醋酸的液态酸味调味品。醋性温，味酸苦，无毒，入肝、胃经。具有散瘀、止血、解毒、杀虫、治黄疸、解鱼肉菜毒等功效。在食物中添加醋具有调整甜味、咸味、辣味和鲜味的强弱；去除鱼、肉的腥、膻等异味；增进食欲、提味爽口等作用。另外加工蔬菜时加醋可减少维生素C的损失。醋还对葡萄球菌、大肠杆菌等具有一定的杀灭作用，具有促进消化、预防糖尿病、防治肥胖病、预防感冒等功效。食醋是我国居民的主要调味品，年消费量巨大。玉米淀粉含量超过70%，淀粉组成合理，是酿造食醋的优质原料。目前酿造食醋基本都经过淀粉质原料糊化、液化糖化，酒精发酵，醋酸发酵，陈酿等工序完成，其能耗大、菌种利用率低，生产周期长，占用设备多，生产面积大。按本专利方法可实现食醋糖化与酒精发酵工序一步完成，产品品质优良，生产效率高。
发明内容
本发明提供一种糖化与酒精发酵一步法酿醋的方法，解决食醋酿制过程中淀粉质原料糖化与酒精发酵分步进行传统工艺带来生产周期长、产品成本高等问题，减少能源消耗，实现降耗减排、高效生产。
本发明采取的技术方案是，包括下列步骤：
（一）玉米筛选、粉碎、高温剪切糊化液化与杀菌
脱皮脱胚的玉米碴符合GB2715-2005粮食卫生标准质量要求，粉碎得到能完全通过80-100目筛的玉米粉，以玉米粉为基准加入其质量百分比为60-80%的饮用水、0.5-1.5%的耐105℃高温的ɑ-淀粉酶，该酶活力40000 U/g、由诺维信（中国）生物技术有限公司生产，于165-180℃条件下高剪切挤出处理，使玉米淀粉糊化及液化，有利于糖化与发酵，同时对物料起到杀菌作用；
（二）冷却、粉碎、调配
经过步骤（一）处理的物料冷却至常温，100-110℃热风干燥至含水量10%，粉碎得粒度80-100目的粉末，加入其质量比7-8倍的饮用水，混合均匀，调整pH=4.5-4.8，洁净贮藏备用；
（三）糖化与酒精发酵
以步骤（二）所得物料为基准，按其质量比加入淀粉糖化酶0.2-0.5%，该酶活力150000 U/g，由诺维信（中国）生物技术有限公司生产，安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母0.2-0.6%，该酵母由安琪酵母股份有限公司生产，产品符合GB/T 20886-2007质量要求，混合均匀，于40-42℃条件下保温处理3-5d，进行糖化及酒精发酵，当酒精含量大于8%（mL/100mL）时，降温至30-32℃，停止糖化及酒精发酵；
（四）醋酸发酵及陈酿
以步骤（三）所得物料为基准，按其质量百分比0.2-0.8%加入醋酸菌（沪酿1.01）混合均匀，调整pH 4.2-4.5，30-32℃保温醋酸发酵2-3d，料液总酸度以醋酸计大于7%（g/100mL）时，结束发酵，以80目、300目筛连续过滤除渣，得到原醋按质量百分比加入1-1.2%的食盐，密封于陈酿罐中，放置于非冷冻的自然温度条件下3-6个月进行陈酿处理，然后进行巴氏消毒、灌装得到食醋产品。
按本发明方法采用脱皮留皮的玉米粉为原料进行食醋酿造，即可避免过高脂肪含量给高剪切挤出糊化液化及发酵正常进行带来不利影响，也避免其对食醋产品风味的不良影响，同时由于留皮玉米粉含有丰富的纤维，有利于物料的疏松和溶氧，有利于酵母菌、醋酸菌的生长繁殖与发酵，有利于后期发酵醪的过滤除渣操作顺利进行。按本发明方法由于物料进行高剪切糊化液化操作，使其更容易糖化的进行，因此可在酒精发酵的适宜温度下使糖化，实现糖化与酒精发酵一步完成，减少设备占用量及生产面积，缩短生产周期，降低产品成本、提高生产效率，实现降耗减排、高效生产。
具体实施方式
实施例1
（一）玉米筛选、粉碎、高温剪切糊化液化与杀菌
留皮脱胚的玉米碴符合GB2715-2005粮食卫生标准质量要求，粉碎得到能完全通过80目筛的玉米粉，以玉米粉为基准加入其质量百分比为60%的饮用水、0.5%的耐105℃高温的ɑ-淀粉酶，该酶活力40000 U/g、由诺维信（中国）生物技术有限公司生产，于165℃条件下高剪切挤出处理，使玉米淀粉糊化及液化，有利于糖化与发酵，同时对物料起到杀菌作用；
（二）冷却、粉碎、调配
经过步骤（一）处理的物料冷却至常温，100℃热风干燥至含水量10%，粉碎得粒度80目的粉末，加入其质量比7倍的饮用水，混合均匀，调整pH=4.5，洁净贮藏备用；
（三）糖化与酒精发酵
以步骤（二）所得物料为基准，按其质量比加入淀粉糖化酶0.2%，该酶活力150000 U/g，由诺维信（中国）生物技术有限公司生产；安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母0.2%，该酵母由安琪酵母股份有限公司生产，产品符合GB/T 20886-2007质量要求。混合均匀，于40℃条件下保温处理3d，进行糖化及酒精发酵。当酒精含量大于8%（mL/100mL）时，降温至30-32℃，停止糖化及酒精发酵。
（四）醋酸发酵及陈酿
以步骤（三）所得物料为基准，按其质量百分比0.2%（g/100g）加入醋酸菌（沪酿1.01）混合均匀，调整pH 4.2，30℃保温醋酸发酵2d，料液总酸度以醋酸计大于7%（g/100mL）时即可结束发酵，用80目、300目筛连续过滤除渣，得到原醋按质量百分比加入1%的食盐，密封于陈酿罐中，放置于非冷冻的自然温度条件下3-6个月进行陈酿处理，然后进行巴氏消毒、灌装得到食醋产品。
实施例2
（一）玉米筛选、粉碎、高温剪切糊化液化与杀菌
脱皮脱胚的碴玉米符合GB2715-2005粮食卫生标准质量要求，粉碎得到可完全通过100目筛的玉米粉，以玉米粉为基准加入其质量百分比为80%的饮用水、1.5%的耐105℃高温的ɑ-淀粉酶，该酶活力40000 U/g、由诺维信（中国）生物技术有限公司生产，于180℃条件下高剪切挤出处理，使玉米淀粉糊化及液化，有利于糖化与发酵，同时对物料起到杀菌作用；
（二）冷却、粉碎、调配
经过步骤（一）处理的物料冷却至常温，110℃热风干燥至含水量10%，粉碎得粒度100目的粉末，加入其质量比8倍的饮用水，混合均匀，调整pH=4.8，洁净贮藏备用；
（三）糖化与酒精发酵
以步骤（二）所得物料为基准，按其质量比加入淀粉糖化酶0.5%，该酶活力150000 U/g，由诺维信（中国）生物技术有限公司生产；安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母0.6%，该酵母由安琪酵母股份有限公司生产，产品符合GB/T 20886-2007质量要求。混合均匀，于42℃条件下保温处理5d，进行糖化及酒精发酵。当酒精含量大于8%（mL/100mL）时，降温至32℃，停止糖化及酒精发酵；
（四）醋酸发酵及陈酿
以步骤（二）所得物料为基准，按其质量百分比0.8%（g/100g）加入醋酸菌（沪酿1.01）混合均匀，调整pH 4.5，32℃保温醋酸发酵3d，料液总酸度以醋酸计大于7%（g/100mL）时即可结束发酵，用80目、300目筛连续过滤除渣，得到原醋按质量百分比加入1.2%的食盐，密封于陈酿罐中，放置于非冷冻的自然温度条件下3-6个月进行陈酿处理，然后进行巴氏消毒、灌装得到食醋产品。
实施例3：
（一）玉米筛选、粉碎、高温剪切糊化液化与杀菌
脱皮脱胚的碴玉米符合GB2715-2005粮食卫生标准质量要求，粉碎得到可完全通过80目筛的玉米粉，以玉米粉为基准加入其质量百分比为70%的饮用水、1.0%的耐105℃高温的ɑ-淀粉酶，该酶活力40000 U/g、由诺维信（中国）生物技术有限公司生产，于172℃条件下高剪切挤出处理，使玉米淀粉糊化及液化，有利于糖化与发酵，同时对物料起到杀菌作用；
（二）冷却、粉碎、调配
经过（一）处理的物料冷却至常温，105℃热风干燥至含水量10%，粉碎得粒度100目的粉末，加入其质量比7.5倍的饮用水，混合均匀，调整pH=4.7，洁净贮藏备用;
（三）糖化与酒精发酵
以步骤（二）所得物料为基准，按其质量比加入淀粉糖化酶0.35%，该酶活力150000 U/g，由诺维信（中国）生物技术有限公司生产；安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母0.4%，该酵母由安琪酵母股份有限公司生产，产品符合GB/T 20886-2007质量要求。混合均匀，于41℃条件下保温处理4d，进行糖化及酒精发酵,当酒精含量大于8%（mL/100mL）时，降温至31℃，停止糖化及酒精发酵;
（四）醋酸发酵及陈酿
以步骤（三）所得物料为基准，按其质量百分比0.5%（g/100g）加入醋酸菌（沪酿1.01）混合均匀，调整pH 4.4，31℃保温醋酸发酵2.5d，料液总酸度以醋酸计大于7%（g/100mL）时即可结束发酵，用80目、300目筛连续过滤除渣，得到原醋按质量百分比加入1.1%的食盐，密封于陈酿罐中，放置于非冷冻的自然温度条件下3-6个月进行陈酿处理，然后进行巴氏消毒、灌装得到食醋产品。
实施例4：
（一）玉米筛选、粉碎、高温剪切糊化液化与杀菌
脱皮脱胚的碴玉米符合GB2715-2005粮食卫生标准质量要求，粉碎得到可完全通过100目筛的玉米粉，以玉米粉为基准加入其质量百分比为80%的饮用水、0.3%的耐105℃高温的ɑ-淀粉酶，该酶活力40000 U/g、由诺维信（中国）生物技术有限公司生产，于165℃条件下高剪切挤出处理，使玉米淀粉糊化及液化，有利于糖化与发酵，同时对物料起到杀菌作用；
（二）冷却、粉碎、调配
经过（一）处理的物料冷却至常温，110℃热风干燥至含水量10%，粉碎得粒度100目的粉末，加入其质量比8倍的饮用水，混合均匀，调整pH=4.8，洁净贮藏备用；
（三）糖化与酒精发酵
以步骤（二）所得物料为基准，按其质量比加入淀粉糖化酶0.5%，该酶活力150000 U/g，由诺维信（中国）生物技术有限公司生产；安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母0.2%，该酵母由安琪酵母股份有限公司生产，产品符合GB/T 20886-2007质量要求。混合均匀，于42℃条件下保温处理5d，进行糖化及酒精发酵。当酒精含量大于8%（mL/100mL）时，降温至30-32℃，停止糖化及酒精发酵；
（四）醋酸发酵及陈酿
以步骤（二）所得物料为基准，按其质量百分比0.8%（g/100g）加入醋酸菌（沪酿1.01）混合均匀，调整pH 4.2，30-32℃保温醋酸发酵2d，料液总酸度以醋酸计大于7%（g/100mL）时即可结束发酵，用80目、300目筛连续过滤除渣，得到原醋按质量百分比加入1.2%的食盐，密封于陈酿罐中，放置于非冷冻的自然温度条件下3-6个月进行陈酿处理，然后进行巴氏消毒、灌装得到食醋产品。
Claims (1)
1.一种糖化与酒精发酵一步法酿醋的方法，其特征在于包括下列步骤：
（一）玉米筛选、粉碎、高温剪切糊化液化与杀菌
脱皮脱胚的玉米碴符合GB2715-2005粮食卫生标准质量要求，粉碎得到能完全通过80-100目筛的玉米粉，以玉米粉为基准加入其质量百分比为60-80%的饮用水、0.5-1.5%的耐105℃高温的ɑ-淀粉酶，该酶活力40000 U/g、由诺维信（中国）生物技术有限公司生产，于165-180℃条件下高剪切挤出处理，使玉米淀粉糊化及液化，有利于糖化与发酵，同时对物料起到杀菌作用；
（二）冷却、粉碎、调配
经过步骤（一）处理的物料冷却至常温，100-110℃热风干燥至含水量10%，粉碎得粒度80-100目的粉末，加入其质量比7-8倍的饮用水，混合均匀，调整pH=4.5-4.8，洁净贮藏备用；
（三）糖化与酒精发酵
以步骤（二）所得物料为基准，按其质量比加入淀粉糖化酶0.2-0.5%，该酶活力150000 U/g，由诺维信（中国）生物技术有限公司生产，安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母0.2-0.6%，该酵母由安琪酵母股份有限公司生产，产品符合GB/T 20886-2007质量要求，混合均匀，于40-42℃条件下保温处理3-5d，进行糖化及酒精发酵，当酒精含量大于8%时，降温至30-32℃，停止糖化及酒精发酵；
（四）醋酸发酵及陈酿
以步骤（三）所得物料为基准，按其质量百分比0.2-0.8%加入醋酸菌（沪酿1.01）混合均匀，调整pH 4.2-4.5，30-32℃保温醋酸发酵2-3d，料液总酸度以醋酸计大于7%时，结束发酵，以80目、300目筛连续过滤除渣，得到原醋按质量百分比加入1-1.2%的食盐，密封于陈酿罐中，放置于非冷冻的自然温度条件下3-6个月进行陈酿处理，然后进行巴氏消毒、灌装得到食醋产品。
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