CN104017714A - 液态发酵野木瓜醋的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种液态发酵野木瓜醋的加工方法，主要原料为野木瓜，以马铃薯糖化醪或大米糖化醪为辅料，采用液态发酵方法，配制加工而成的食醋产品，本发明公开了加工步骤和工艺条件。本发明解决了野木瓜糖份少、酸涩味重的不足，并有效保留了野木瓜的营养成分。

Description

液态发酵野木瓜醋的加工方法

技术领域

本专利涉及食醋生产领域，具体地说是一种液态发酵野木瓜醋的加工方法。

背景技术

野木瓜（Stanuntonia Chinensis）是我国特有果木之一，属蔷薇科贴梗海棠灌木丛植物，除含有丰富的蛋白质、果胶、有机酸及多种氨基酸、维生素、矿物质外, 还含多糖、黄酮、皂苷，以及丰富的SOD等活性成分。在我国，贵州省遵义市正安县的野木瓜天然特产资源丰富，作为被国务院发展研究中心、中国特产专业委员会授予的“中国野木瓜之乡”，正安县拥有90余个野木瓜基地，4.5万亩种植面积，是野木瓜资源的主要输出地。野木瓜有较高的药用价值和经济价值，是一种在医用、加工等方面具有开发潜力的天然野生新原料。野木瓜果实皮薄、肉厚、质嫩、味甘酸、气香、在以其为原料的加工产品，比如果酒、果醋、果汁等在食品行业发迅速。

野木瓜本身的独特功效使野木瓜系列产品在市场上一直很走俏，与之相关的国家及省市奖项和技术专利也不断增加，但野木瓜用于制醋的专利却不多，已经查阅到的与木瓜醋相关的专利有“[201110380134.7]野木瓜果醋的制备方法及该方法制备的野木瓜果醋”和“[201010606440.3]一种木瓜醋”等共计8篇。野木瓜本身酸涩，含糖量低，直接用于酿制成酒或醋时风味不好，需要借助与其它原辅料一同进行复合发酵而缓和它的酸涩味，其中有几个专利也采用了这个思路，本发明采用同样的思路，但采用了不同的原料和方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用野木瓜酿醋的方法。解决野木瓜可供直接发酵的糖份少且本身酸涩味重，仅以野木瓜为原料酿造食醋时，必须解决酒精发酵时可发酵糖含量少和野木瓜酸涩味重的问题。

本发明一种液态发酵野木瓜醋的加工方法，是以野木瓜为主要原料，以马铃薯糖化醪或大米糖化醪为辅料，采用液态发酵法配制加工而成的食醋产品，其配制加工步骤和工艺条件如下：

（1）马铃薯糖化醪的制备：选取新鲜无霉变、无发芽的土豆为原料，用清水洗刷干净，蒸煮、去皮，冷却后按马铃薯与水的质量比1：1加水，用料理机将其混合均匀，调pH到5.8～6.4，按每100 g马铃薯加入300～500ul高温液化酶溶液，混合均匀于90℃液化30～50 min。经高温液化后的醪液冷却至60～62 ℃时，按100 g马铃薯加入0.13 ～0.17g糖化酶，在60～62 ℃，糖化85～95 min后冷却待用。

（2）大米糖化醪的制备：将大米用粉碎机粉碎，粒度控制在60～80目之间，按100 g大米加130 ～170g水的比例混合均匀后，调pH到5.8～6.4，按100 g大米加300～500 ul高温液化酶溶液，于90 ℃液化30～50 min。经高温液化后的醪液冷却后调pH到4.0～5.0，按100 g大米加入0.13 ～0.17 g糖化酶，在60～62 ℃，糖化85～95 min后冷却待用。

（3）发酵醪的制备：将野木瓜洗净、切开、去籽、切片与上述制备的马铃薯糖化醪或大米糖化醪按2：1-4的质量比混合，混合后加入适量的水打浆，并用水或蔗糖调整发酵醪的可溶性固形物含量至近14 %。

（4）酒精发酵：按100 g已经制备好的发酵醪加入0.08-0.11 g酵母的活化液，发酵时发酵醪装填量为容器体积的70%～80%，常温发酵，发酵前三天不时搅拌发酵醪液，发酵至容器内气泡变少，上层液体由混浊变清，酒精度不再上升时，终止发酵，取上清液过滤至无渣后备用。

（5）醋酸发酵：取活化好的醋酸菌液，按体积分数9-11 %的接种量加入到上述过滤无渣发酵液内，发酵液体积为发酵容器体积的20%，用两层纱布封口并置于30～32 ℃环境下振荡培养，待发酵液酒精浓度低于0.5 %，酸度不再增加时，终止发酵，得到酿造食醋粗产品，采用硅藻土过滤等方式澄清醋液后，即得液态发酵食醋产品。

上述马铃薯酒精发酵醪中含糖量低于140g/L时，用蔗糖补充，使糖含量接近或达到140g/L。上述所指的醋酸发酵菌为沪酿1.01，高温液化酶、糖化酶来自贵阳味蒓园食品股份有限公司。

本发明步骤（3）发酵醪的制备以野木瓜与马铃薯糖化醪质量配比为2:1，生产的野木瓜醋风味协调、醇和，质量最好。

有益效果：

1、本发明通过添加马铃薯糖化液或大米糖化液，能够有效地解决野木瓜酸涩味重及糖份不足的缺点。

2、液态发酵生产野木瓜醋比固态发酵法工艺流程简单，成本低。

3、本发明中野木瓜经洗净、切开、去籽、切片、打浆、发酵等工序，能够有效地保留野木瓜的主要营养成分。

4、本发明所用原料立足于贵州独特的原料基地，土豆也是适宜并大量在贵州高原地区种植的农作物，原料丰富本发明为野木瓜和马铃薯的深加工开劈了新的途径，具有较好的经济价值。

5、本发明采用野木瓜与马铃薯进行液态复合发酵生产野木瓜醋为我国首例。

6、产品具有丰富的野木瓜营养成分，除用作佐料外，有一定的保健和醒酒作用。用马铃薯代替大米作为淀粉质原料，不与人争粮，符合现代社会倡导的理念。

具体实施方式

实施例1：

马铃薯糖化醪的制备：选取新鲜无霉变、无发芽，果头较大的马铃薯为原料，用清水洗刷干净，蒸煮后去皮，冷却后按马铃薯与水的质量比例1：1加入水，用料理机将其混合均匀，调pH到5.8～6.4。按每100 g马铃薯加入400 ul高温液化酶溶液，混合均匀以后置于90 ℃水浴中，液化40 min。经高温液化后的醪液冷却至60～62 ℃时，按100 g马铃薯加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品温在60 ℃左右，糖化90 min后冷却待用。

发酵醪的制备：将野木瓜经洗净、切开、去籽、切片，与上述制备的马铃薯糖化醪按质量1：2的比例混合打浆，然后用蔗糖调整发酵醪的可溶性固形物的含量至14 %左右。

酒精发酵：按每100 g已经制备好的发酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接种，发酵时发酵醪装填量为容器体积70%～80%，室温发酵，发酵前三天不时搅拌发酵醪液，发酵3天左右后，发酵至容器内汽泡变少，上层液体由混浊变清，酒精度不再上升时，终止发酵，取上清液过滤至无渣后备用。

醋酸发酵：取活化好的沪酿1.01，按体积分数10 %的接种量加入到上述过滤无渣发酵液内，保证发酵液量约为醋酸发酵容器体积的20%，用两层纱布封口并置于30～32 ℃环境下振荡培养。待发酵液酒精浓度低于0.5 %，酸度不再增加时，终止发酵，得到酿造食醋粗产品，采用硅藻土过滤等方式澄清醋液后，即得液态发酵食醋产品。

实施例2

马铃薯糖化醪的制备：选取新鲜无霉变、发芽，果头较大的马铃薯为原料，用清水洗刷干净，蒸煮后去皮，冷却后按马铃薯与水的质量比例1：1加入水，用料理机将其混合均匀，调pH到5.8～6.4。按每100 g原料质量加入400 ul高温液化酶溶液，混合均匀以后置于90 ℃水浴中，液化40 min。经高温液化后的醪液冷却至60～62 ℃时，按马铃薯100 g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品温在60℃左右，糖化90 min后冷却待用。

发酵醪的制备：将野木瓜经洗净、切开、去籽、切片，与上述制备的马铃薯糖化醪按质量1：1的比例混合，混合后加入适量的蔗糖和水打浆，并调整发酵醪的可溶性固形物的含量至14 %左右。

酒精发酵：按每100 g已经制备好的发酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接种，发酵时发酵醪装填量为容器体积70%～80%，室温发酵，发酵前三天不时搅拌发酵醪液，发酵3天左右后，密封发酵。发酵至容器内汽泡变少，上层液体由混浊变清，酒精度不再上升时，终止发酵，取上清液过滤至无渣后备用。

醋酸发酵：取活化好的沪酿1.01，按体积分数10 %的接种量加入到上述过滤无渣发酵液内，保证发酵液约为醋酸发酵罐体积的20%，用两层纱布封口并置于30～32 ℃环境下振荡培养。待发酵液酒精浓度低于0.5 %，酸度不再增加时，终止发酵，得到酿造食醋粗产品，采用硅藻土过滤等方式澄清醋液后，即得液态发酵食醋产品。

实施例3

马铃薯糖化醪的制备：选取新鲜无霉变、发芽，果头较大的马铃薯为原料，用清水洗刷干净，蒸煮后去皮，冷却后按马铃薯与水的质量比例1：1加入水，用料理机将其混合均匀，调pH到5.8～6.4。按每100 g原料质量加入400 ul高温液化酶溶液，混合均匀以后置于90 ℃水浴中，液化40 min。经高温液化后的醪液冷却至60～62 ℃时，按称取原料质量100 g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品温在60 ℃左右，糖化90 min后冷却待用。

发酵醪的制备：将野木瓜经洗净、切开、去籽、切片，与上述制备的马铃薯糖化醪按质量2：1的比例混合，混合后加入适量的蔗糖和水打浆，并调整发酵醪的可溶性固形物的含量至14 %左右。

酒精发酵：按每100 g已经制备好的发酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接种，发酵时发酵醪装填量约容器体积70%～80%左右，密封发酵容器口，室温发酵，发酵前三天不时搅拌发酵醪液，发酵3天左右后，密封发酵。发酵至容器内汽泡变少，上层液体由混浊变清，酒精度不再上升时，终止发酵，取上清液过滤至无渣后备用。

醋酸发酵：取活化好的沪酿1.01，按体积分数10 %的接种量加入到上述过滤无渣发酵液内，保证发酵液约为醋酸发酵罐体积的20%，用两层纱布封口并置于30～32 ℃环境下振荡培养。待发酵液酒精浓度低于0.5 %，酸度不再增加时，终止发酵，得到酿造食醋粗产品，采用硅藻土过滤等方式澄清醋液后，即得液态发酵食醋产品。

实施例4

大米糖化醪的制备：将大米用粉碎机粉碎，粒度控制在60～80目之间，按100 g大米加150 g水的比例混合均匀后，调pH到5.8～6.4。按100 g原料加400 ul高温液化酶溶液，置于90 ℃水浴中，液化40 min。经高温液化后的醪液冷却后调pH到4.0～5.0，按大米100 g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品温在60 ℃左右，糖化90 min后冷却待用。

发酵醪的制备：将野木瓜经洗净、切开、去籽、切片，与上述制备的大米的糖化液按1：2的比例混合，混合后加入适量的水打浆，并调整发酵醪的可溶性固形物的含量至14 %左右。

酒精发酵：按每100 g已经制备好的发酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接种，发酵时发酵醪装填量约容器体积70%～80%左右，密封发酵容器口，室温发酵，发酵前三天不时搅拌发酵醪液，发酵3天左右后，密封发酵。发酵至容器内汽泡变少，上层液体由混浊变清，酒精度不再上升时，终止发酵，取上清液过滤至无渣后备用。

醋酸发酵：取活化好的沪酿1.01，按体积分数10 %的接种量加入到上述过滤无渣发酵液内，保证发酵液约为醋酸发酵罐体积的20%，用两层纱布封口并置于30～32 ℃环境下振荡培养。待发酵液酒精浓度低于0.5 %，酸度不再增加时，终止发酵，得到酿造食醋粗产品，采用硅藻土过滤等方式澄清醋液后，即得液态发酵食醋产品。

实施例5

大米糖化醪的制备：将大米用粉碎机粉碎，粒度控制在60～80目之间，按100 g大米加150 g水的比例混合均匀后，调pH到5.8～6.4。按100 g原料加400 ul高温液化酶溶液，置于90 ℃水浴中，液化40 min。经高温液化后的醪液冷却后调pH到4.0～5.0，按大米100 g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品温在60 ℃左右，糖化90 min后冷却待用。

发酵醪的制备：将野木瓜经洗净、切开、去籽、切片，与上述制备的大米的糖化液按1：1的比例混合，混合后加入适量的水打浆，并调整发酵醪的可溶性固形物的含量至14%左右。

酒精发酵：按每100 g已经制备好的发酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接种，发酵时发酵醪装填量约容器体积70%～80%左右，密封发酵容器口，室温发酵，发酵前三天不时搅拌发酵醪液，发酵3天左右后，密封发酵。发酵至容器内汽泡变少，上层液体由混浊变清，酒精度不再上升时，终止发酵，取上清液过滤至无渣后备用。

醋酸发酵：取活化好的沪酿1.01，按体积分数10 %的接种量加入到上述过滤无渣发酵液内，保证发酵液约为醋酸发酵罐体积的20%，用两层纱布封口并置于30～32 ℃环境下振荡培养。待发酵液酒精浓度低于0.5 %，酸度不再增加时，终止发酵，得到酿造食醋粗产品，采用硅藻土过滤等方式澄清醋液后，即得液态发酵食醋产品。

实施例6

大米糖化醪的制备：将大米用粉碎机粉碎，粒度控制在60～80目之间，按100 g大米加150 g水的比例混合均匀后，调pH到5.8～6.4。按100 g原料加400 ul高温液化酶溶液，置于90 ℃水浴中，液化40 min。经高温液化后的醪液冷却后调pH到4.0～5.0，按大米100 g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品温在60 ℃左右，糖化90 min后冷却待用。

发酵醪的制备：将野木瓜经洗净、切开、去籽、切片，与上述制备的大米的糖化液按2：1的比例混合，混合后加入适量的水打浆，并调整发酵醪的可溶性固形物的含量至14 %左右。

酒精发酵：按每100 g已经制备好的发酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接种，发酵时发酵醪装填量约容器体积70%～80%左右，密封发酵容器口，室温发酵，发酵前三天不时搅拌发酵醪液，发酵3天左右后，密封发酵。发酵至容器内汽泡变少，上层液体由混浊变清，酒精度不再上升时，终止发酵，取上清液过滤至无渣后备用。

醋酸发酵：取活化好的沪酿1.01，按体积分数10 %的接种量加入到上述过滤无渣发酵液内，保证发酵液约为醋酸发酵罐体积的20%，用两层纱布封口并置于30～32 ℃环境下振荡培养。待发酵液酒精浓度低于0.5 %，酸度不再增加时，终止发酵，得到酿造食醋粗产品，采用硅藻土过滤等方式澄清醋液后，即得液态发酵食醋产品。

Claims (4)

1.一种液态发酵野木瓜醋的加工方法，其特征是以野木瓜为主要原料，以马铃薯糖化醪或大米糖化醪为辅料，采用液态发酵法配制加工而成的食醋产品，其配制加工步骤和工艺条件如下：

（1）马铃薯糖化醪的制备：选取新鲜无霉变、无发芽的马铃薯为原料，用清水洗刷干净，蒸煮后去皮，冷却后按马铃薯与水的质量比例1：1加入水，用料理机将其混合均匀，调pH到5.8～6.4，按每100 g马铃薯加入300～500ul高温液化酶溶液，混合均匀于90℃液化30～50 min，经高温液化后的醪液冷却至60～62 ℃时，按100 g马铃薯加入0.13～0.17g糖化酶，在60～62 ℃，糖化85～95 min后冷却待用；

（2）大米糖化醪的制备：将大米用粉碎机粉碎，粒度控制在60～80目之间，按100 g大米加130 ～170g水的比例混合均匀后，调pH到5.8～6.4，按100 g大米加300～500 ul高温液化酶溶液，于90 ℃液化30～50 min，经高温液化后的醪液冷却后调pH到4.0～5.0，按100 g大米加入0.13 ～0.17 g糖化酶，在60～62 ℃，糖化85～95 min后冷却待用；

（3）发酵醪的制备：将野木瓜洗净、切开、去籽、切片，与上述制备的马铃薯糖化醪或大米糖化醪按2：1-4的质量比混合，混合后加入适量的水打浆，并用水调整发酵醪的可溶性固形物含量至近14 %；

（4）酒精发酵：按100 g已经制备好的发酵醪加入0.08-0.11 g活化的酵母，发酵时发酵醪装填量为容器体积的70%～80%，常温发酵，发酵前三天不时搅拌发酵醪液，发酵至容器内气泡变少，上层液体由混浊变清，酒精度不再上升时，终止发酵，取上清液过滤至无渣后备用；

（5）醋酸发酵：取活化好的醋酸菌液，按体积分数9-11 %的接种量加入到上述过滤无渣发酵液内，发酵液体积为发酵容器体积的20%，用两层纱布封口并置于30～32 ℃环境下振荡培养，待发酵液酒精浓度低于0.5 %，酸度不再增加时，终止发酵，得到酿造食醋粗产品，采用硅藻土过滤等方式澄清醋液后，即得液态发酵食醋产品。

2.根据权利要求1所述的一种液态发酵野木瓜醋的加工方法，其特征是步骤（3）中发酵醪中含糖量低于140g/L时，用蔗糖补充，使糖含量接近或达到140g/L。

3.根据权利要求1所述的一种液态发酵野木瓜醋的加工方法，其特征是醋酸发酵菌为沪酿1.01，高温液化酶、糖化酶来自贵阳味蒓园食品股份有限公司。

4.根据权利要求1所述的一种液态发酵野木瓜醋的加工方法，其特征是步骤（3）发酵醪的制备以野木瓜与马铃薯糖化醪质量配比为2:1，生产的野木瓜醋风味协调、醇和，质量最好。