CN103387898A - 一种7°p低醇啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低醇啤酒的制备方法。以1500L啤酒为单位，它主要由以下用量的原料制成：大米26～40kg、大麦芽58～65kg、小麦芽14～21kg、焦香麦芽7～15kg、DE值为18～28％的麦芽低聚糖17～29kg；在制备时，结合短时间蛋白质休止、快速并醪升温、高温糖化工艺以控制麦芽中糖分的分解，并保持78～79℃高温条件下洗槽，从不同角度为降低后续麦汁中可发酵性糖含量作铺垫；使定型麦汁中的可发酵性糖含量控制在40.0～48.0％(质量)，因而能保证后续发酵过程中进行充分、完全的发酵，从而使所得成品酒的口感细腻、饱满柔和且爽口，比普通啤酒更适口，而且还具有较好的色度和很好的泡持性。

Description

一种7°P低醇啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体涉及一种低醇啤酒及其制备方法。 

背景技术

现有国家标准对啤酒的定义是，以麦芽、水为主要原料，加酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。酵母利用麦汁中的可发酵性糖来发酵产生CO₂和酒精。糖化工艺参数的不同，可以制备出不同含量可发酵性糖的麦汁，其中，可发酵性糖含量是指各种可发酵性糖占100g麦汁的干物质比例的总和。而麦汁中可发酵性糖含量的多少，决定着啤酒发酵度的高低，发酵度的高低则最终决定了啤酒的类型和风格。如干啤需要用可发酵性糖含量为72%以上的麦汁来酿造，得到高酒精度的啤酒，口感比市售普通啤酒更加浓烈。 

目前市场上销售的普通啤酒原麦汁浓度大多是在8～10°P之间，酒精度为3～5%，酿造普通啤酒的麦汁中可发酵性糖含量一般为65～69%，在这个含量范围内，所酿造的啤酒口感淡爽，泡沫丰富，香气好，符合中国消费者的口味。但是，经饮酒实验实际测试，饮用上述普通啤酒1瓶(600mL)后，平均酒精含量达41mg，如果饮酒后驾车按国家规定则属于“酒后驾车”(体内酒精含量大于或等于20mg时则被认为为酒后驾车)。可见，对于部分消费人群(如司机等)来说，上述普通啤酒中的酒精含量仍较高，在工作前一段时间及工作中均不能饮用。因此，无醇啤酒产品和低醇啤酒产品应运而生。 

低醇啤酒的原麦汁浓度一般6～8°P，酒精度为0.6～2.5%体积。现有的低醇啤酒产品通常采用经真空脱醇后与原清酒勾兑的方式如公开号为CN101280266A的发明专利，或者是轻微限制发酵度的方式进行生产。采用前种生产方式生产低醇啤酒的，首先，虽然真空方式脱醇以降低了酒精的沸点，但仍然需要将啤酒加热到45℃左右，使啤酒风味受到不同程度的影响，其次，脱醇后的酒液与原发酵彻底的原清液由于只是简单的物理混合过程，而没有再发酵的化学过程，因此勾兑得到的酒液的酒精度虽然达到低醇啤酒的要求，但其口感变淡，风味也不及普通啤酒。而采用轻微限制发酵生产的无醇啤酒，由于没有经过充分发酵，因而成品酒中含有麦汁味和甜味，酒体淡薄，其口感与风味均与普通啤酒相差较大。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供口感细腻、饱满柔和且爽口，泡持性好的低醇啤酒及其制备方法。 

本发明所述的低醇啤酒的制备方法，以1500L啤酒为单位，每1500L所述啤酒主要由以下用量的原料制成： 

大米26～40kg、大麦芽58～65kg、小麦芽14～21kg、焦香麦芽7～15kg、DE值(DE值是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比)为18～28%的麦芽低聚糖17～29kg； 

具体的制备方法包括以下步骤： 

1)糊化：糊化锅中加水，投入大米以及淀粉酶，升温至95～100℃，保温20～40min； 

2)糖化：糖化锅中加水，升温至40～50℃，加入大麦芽、小麦芽和焦香麦芽，以及糖化酶和蛋白酶，升温至50～55℃，保温15～25min； 

3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在76～80℃，保温糖化5～20min，碘试完全后升温至78～79℃，泵入过滤槽过滤，洗糟，洗槽过程中保持洗糟水温度78～79℃，得麦汁； 

4)煮沸，沉淀：在麦汁送入煮沸锅时，添加麦芽低聚糖，麦汁煮沸60～80min，控制煮沸强度≥8%，煮沸过程中加入麦汁重量0.02～0.05%的斯拉德克酒花，定型麦汁10.5～11.5°P，煮沸完成后送入沉淀槽；所述定型麦汁中可发酵性糖含量40.0～48.0g/100ml麦汁； 

5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为87～90℃，静置15～20min后送入发酵罐； 

6)发酵：按0.15～0.20亿酵母/ml麦汁加入酵母，于9～14℃条件下充分发酵，发酵完成后排出酵母，储酒； 

7)过滤，稀释：过滤成熟啤酒并稀释到所需浓度。 

上述方法中， 

步骤1)中，通常选用活力为2000～50000U/g的淀粉酶，其加入量通常为大米重量的0.02～0.03%。该步骤中，所述水的加入量通常为大米总重量的3.0～4.0倍。 

步骤2)中，通常选用活力为50000～100000U/g的糖化酶，其加入量通常为大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量的0.01～0.03%；所述蛋白酶的活力为50000～100000U/g，其加入量为大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量的0.02～0.03%。该步骤中，所述水的加入量通常为大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量的3.0～4.0倍。 

步骤3)中，并醪在5min内完成。 

步骤6)中，在上述限定的条件下实现充分发酵的时间为18～28天，最终实际发酵度为40%～48%。 

本发明还包括由上述方法制得的低醇啤酒，所制得啤酒的原麦汁浓度为6～8°P，酒精度为1.8%～2.5%体积。 

采用本发明所述方法制得的低醇啤酒，pH值为4.20～4.35，色度为4～7，仪器法泡持在230s以上，其定型麦汁中糖的成分如下述表1所示。 

表1： 

与现有技术相比，本发明的优点在于： 

首先，在选料上，采用低DE值的麦芽低聚糖与大米、大麦芽、小麦芽和焦香麦芽组合，从源头上为降低后续用来发酵的麦汁中的可发酵性糖含量作铺垫；然后结合短时间蛋白质休止、快速并醪升温、高温糖化工艺以控制麦芽中糖分的分解，从另一个方面为降低后续麦汁中可发酵性糖含量作铺垫；另外，在保持78～79℃高温条件下洗槽，以防止过滤过程中糊精继续分解成糖，目的同样是控制可发酵性糖含量；上述这些工艺结合煮沸工艺使获得的定型麦汁中的可发酵性糖含量控制在40.0～48.0g/100g麦汁的干物质，而由于可发酵性糖含量较低，因而不仅能保证后续发酵过程中进行充分、完全的发酵，还能避免成品酒中的酒精度超过2.5%体积，而且由于发酵充分，再结合在煮沸工艺中添加的斯拉德克酒花赋予成品酒适当的苦味物质和香气的特点，使所得成品酒的口感细腻、饱满柔和且爽口，比普通啤酒更适口，而且还具有较好的色度和很好的泡持性。 

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。 

实施例1：1500L7°P低醇啤酒的制备方法 

1)糊化：取大米35kg粉碎，向糊化锅中加入相当于大米重量3.0倍的水，升温至50℃，投入粉碎后的大米，加入大米重量0.02%的淀粉酶，升温至95℃，保温20min； 

2)糖化：大麦芽60Kg、小麦芽16kg和焦香麦芽8kg，分别粉碎，在糖化锅中加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量3.0倍的水，升温至40℃，加入粉碎后的大麦芽、小麦芽和焦香麦芽，再分别加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量0.01%和0.03%的糖化酶和蛋白酶，升温至50℃，保温15min； 

3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，5min内完成快速并醪，并醪后温度控制在76℃，保温糖化10min，碘试完全后升温至79℃，泵入过滤槽过滤，收得头号麦汁450L，再进行洗糟，洗糟用水600L，得混合麦汁； 

4)煮沸：在麦汁打入煮沸锅时，加入DE值为18～28%的麦芽低聚糖(山东保龄宝公司生产)20kg，麦汁煮沸60min，控制煮沸强度≥8%，煮沸过程中加入占麦汁重量0.02%的斯拉德克酒花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，定型麦汁浓度11°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；对定型麦汁中发酵糖的组成及含量进行检测，结果如表2所 示； 

5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为87℃，静置20min后送入发酵罐； 

6)发酵：按0.15亿酵母/ml麦汁加入酵母，于9℃条件下充分发酵(达到充分发酵的时间为18天)，发酵完成后排出酵母，储酒； 

7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒； 

8)稀释：将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到7°P，即得。 

对所得成品酒的各项理化指标进行检测，结果如下述表3所示。 

另外，申请人也对按现有常规工艺生产普通啤酒过程中的定型麦汁(11°P)中的糖类组成进行了测定，结果如表2所示；同时也有现有市场上普通啤酒的理化指标进行了检测，结果如表3所示。 

实施例2：1500L7°P低醇啤酒的制备方法 

1)糊化：取大米30kg粉碎，向糊化锅中加入相当于大米重量3.0倍的水，升温至50℃，投入粉碎后的大米，加入大米重量0.02%的淀粉酶，升温至95℃，保温40min； 

2)糖化：大麦芽58Kg、小麦芽16kg和焦香麦芽13kg，分别粉碎，在糖化锅中加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量3.0倍的水，升温至40℃，加入粉碎后的大麦芽、小麦芽和焦香麦芽，再分别加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量0.02%和0.02%的糖化酶和蛋白酶，升温至53℃，保温20min； 

3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，4min内完成快速并醪，并醪后温度控制在77℃，保温糖化10min，碘试完全后升温至79℃，泵入过滤槽过滤，收得头号麦汁460L，再进行洗糟，洗糟用水620L，得混合麦汁； 

4)煮沸：在麦汁打入煮沸锅时，加入DE值为18～28%的麦芽低聚糖(山东保龄宝公司生产)22kg，麦汁煮沸70min，控制煮沸强度≥8%，煮沸过程中加入占麦汁重量0.03%的斯拉德克酒花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，定型麦汁浓度11°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；对定型麦汁中发酵糖的组成及含量进行检测，结果如表2所示； 

5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为88℃，静置20min后送入发酵罐； 

6)发酵：按0.18亿酵母/ml麦汁加入酵母，于10℃条件下充分发酵(达到充分发酵的时间为20天)，发酵完成后排出酵母，储酒； 

7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒； 

8)稀释：将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到7°P，即得。 

对所得成品酒的各项理化指标进行检测，结果如下述表3所示。 

实施例3：1500L7°P低醇啤酒的制备方法 

1)糊化：取大米40kg粉碎，向糊化锅中加入量大米重量4.0倍的水， 升温至55℃，投入粉碎后的大米，加入相当于大米重量0.025%的淀粉酶，升温至95℃，保温25min； 

2)糖化：大麦芽65Kg、小麦芽15kg和焦香麦芽10kg，分别粉碎，在糖化锅中加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量3.0倍的水，升温至50℃，加入粉碎后的大麦芽、小麦芽和焦香麦芽，再分别加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量0.03%和0.025%的糖化酶和蛋白酶，升温至55℃，保温15min； 

3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，3min内完成快速并醪，并醪后温度控制在76℃，保温糖化5min，碘试完全后升温至79℃，泵入过滤槽过滤，收得头号麦汁460L，再进行洗糟，洗糟用水620L，得混合麦汁； 

4)煮沸：在麦汁打入煮沸锅时，加入DE值为18～28%的麦芽低聚糖(山东保龄宝公司生产)25kg，麦汁煮沸65min，控制煮沸强度≥8%，煮沸过程中加入占麦汁重量0.04%的斯拉德克酒花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，定型麦汁浓度11°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；对定型麦汁中发酵糖的组成及含量进行检测，结果如表2所示； 

5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为87℃，静置20min后送入发酵罐； 

6)发酵：按0.20亿酵母/ml麦汁加入酵母，于11℃条件下充分发酵(达到充分发酵的时间为22天)，发酵完成后排出酵母，储酒； 

7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒； 

8)稀释：将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到7°P，即得。 

对所得成品酒的各项理化指标进行检测，结果如下述表3所示。 

实施例4：1500L7°P低醇啤酒的制备方法 

1)糊化：取大米26kg粉碎，向糊化锅中加入量大米重量3.5倍的水，升温至65℃，投入粉碎后的大米，加入相当于大米重量0.03%的淀粉酶，升温至100℃，保温30min； 

2)糖化：大麦芽62Kg、小麦芽21kg和焦香麦芽15kg，分别粉碎，在糖化锅中加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量4.0倍的水，升温至50℃，加入粉碎后的大麦芽、小麦芽和焦香麦芽，再分别加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量0.03%和0.02%的糖化酶和蛋白酶，升温至50℃，保温25min； 

3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，5min内完成快速并醪，并醪后温度控制在78℃，保温糖化20min，碘试完全后升温至79℃，泵入过滤槽过滤，收得头号麦汁470L，再进行洗糟，洗糟用水625L，得混合麦汁； 

4)煮沸：在麦汁打入煮沸锅时，加入DE值为18～28%的麦芽低聚糖(山东保龄宝公司生产)17kg，麦汁煮沸80min，控制煮沸强度≥8%，煮沸过程中加入占麦汁重量0.05%的斯拉德克酒花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发 展有限公司代理销售)，定型麦汁浓度11°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；对定型麦汁中发酵糖的组成及含量进行检测，结果如表2所示； 

5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为90℃，静置15min后送入发酵罐； 

6)发酵：按0.17亿酵母/ml麦汁加入酵母，于14℃条件下充分发酵(达到充分发酵的时间为25天)，发酵完成后排出酵母，储酒； 

7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒； 

8)稀释：将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到7°P，即得。 

对所得成品酒的各项理化指标进行检测，结果如下述表3所示。 

实施5例：1500L7°P低醇啤酒的制备方法 

1)糊化：取大米28kg粉碎，向糊化锅中加入量大米重量4.0倍的水，升温至60℃，投入粉碎后的大米，加入相当于大米重量0.02%的淀粉酶，升温至98℃，保温20min； 

2)糖化：大麦芽60Kg、小麦芽14kg和焦香麦芽7kg，分别粉碎，在糖化锅中加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量3.5倍的水，升温至48℃，加入粉碎后的大麦芽、小麦芽和焦香麦芽，再分别加入相当于大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量0.01%和0.02%的糖化酶和蛋白酶，升温至50℃，保温20min； 

3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，5min内完成快速并醪，并醪后温度控制在78℃，保温糖化10min，碘试完全后升温至79℃，泵入过滤槽过滤，收得头号麦汁450L，再进行洗糟，洗糟用水620L，得混合麦汁； 

4)煮沸：在麦汁打入煮沸锅时，加入DE值为18～28%的麦芽低聚糖(山东保龄宝公司生产)29kg，麦汁煮沸70min，控制煮沸强度≥8%，煮沸过程中加入占麦汁重量0.02%的斯拉德克酒花(捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售)，定型麦汁浓度11°P，定型麦汁量1000L，煮沸完成后送入沉淀槽；对定型麦汁中发酵糖的组成及含量进行检测，结果如表2所示； 

5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为90℃，静置20min后送入发酵罐； 

6)发酵：按0.17亿酵母/ml麦汁加入酵母，于9℃条件下充分发酵(达到充分发酵的时间为28天)，发酵完成后排出酵母，储酒； 

7)过滤：用硅藻土过滤成熟啤酒； 

8)稀释：将经过硅藻土过滤的啤酒稀释到7°P，即得。 

对所得成品酒的各项理化指标进行检测，结果如下述表3所示。 

表2：定型麦汁可发酵性糖类组成 

表2中定型麦汁中可发酵性糖类组成由高效液相色谱仪测得(实测出来的值为各种可发酵性糖占100mL麦汁中的比例，但在后续计算的时候，将100mL麦汁根据比重和原麦汁浓度换算成100g干物质的含量，因此，本申请中所述的可发酵性糖含量是指各种可发酵性糖占100g麦汁的干物质比例的总和)。从表2可以看出，通过本发明所述方法制得的低醇啤酒定型麦汁中可发酵性糖的总含量占100g麦汁的干物质比例只有40～48%，而普通啤酒麦汁可发酵性糖的总含量占100g麦汁的干物质比例则为65～69%，从而使得酒精度达到低醇啤酒要求。 

表3：低醇啤酒7°P及普通啤酒7°P成品理化指标 

从表3可以看出，低醇7°P的仪器法泡持在230s以上，其酒精度比普通啤酒酒精度要低，在2.0%左右，达到啤酒国标GB4927-2008低醇酒精度0.6～2.5%(v/v)的要求。 

另外，申请人对该款啤酒进行了饮酒试验，试验人群为18～50岁，实验人数为300人，分为三组，每组100人。 

第一组用于本发明所述方法制得的低醇啤酒的测试，实验方法为分别在试验人群饮用完1瓶(530mL)低醇啤酒的5min、10min后，用酒精测定仪测试酒精含量。 

第二组用于本发明所述方法制得的低醇啤酒的测试，实验方法为分别在试验人群饮用完2瓶(530mL)低醇啤酒的5min、10min后，用酒精测定仪测试酒精含量。 

第三组用于普通啤酒(原麦汁浓度10°P，酒精度4.3%)的测试，实验方法为分别在试验人群饮用完普通啤酒的5min、10min后，用酒精测定仪测试酒精含量。 

实验结果显示： 

第一组测试者(100人)在饮用完1瓶低醇啤酒5min后的酒精含量测试值在11～17mg/100mL范围内，平均值为16mg/100mL；在饮用完10min后的酒精含量测试值在11～14mg/100mL范围内，平均值为13mg/100mL。 

第二组测试者(100人)在饮用完2瓶低醇啤酒5min后的酒精含量测试值在15～19mg/100mL范围内，平均值为18；在饮用完10min后的酒精含量测试值在16～18mg/100mL范围内，平均值为17mg/100mL。 

第三组试者(100人)在饮用完1瓶普通啤酒5min后的酒精含量测试值在在27～50mg/100mL范围内，平均值为41；在饮用完10min后的酒精含量测试值在25～45mg/100mL范围内，平均值为35mg/100mL。 

另外，申请人将本发明所述方法制得的低醇啤酒经市场口味测试，受试者品评后认为顺口、柔和为这款低醇啤酒产品的主要特点。 

Claims (5)

1.一种低醇啤酒的制备方法，其特征在于：每1500L所述啤酒主要由以下用量的原料制成： 

大米26～40kg、大麦芽58～65kg、小麦芽14～21kg、焦香麦芽7～15kg、DE值为18～28%的麦芽低聚糖17～29kg； 

具体的制备方法包括以下步骤： 

1)糊化：糊化锅中加水，投入大米以及淀粉酶，升温至95～100℃，保温20～40min； 

2)糖化：糖化锅中加水，升温至40～50℃，加入大麦芽、小麦芽和焦香麦芽，以及糖化酶和蛋白酶，升温至50～55℃，保温15～25min； 

3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在76～80℃，保温糖化5～20min，碘试完全后升温至78～79℃，泵入过滤槽过滤，洗糟，洗槽过程中保持洗糟水温度78～79℃，得麦汁； 

4)煮沸，沉淀：在麦汁送入煮沸锅时，添加麦芽低聚糖，麦汁煮沸60～80min，控制煮沸强度≥8%，煮沸过程中加入麦汁重量0.02～0.05%的斯拉德克酒花，定型麦汁10.5～11.5°P，煮沸完成后送入沉淀槽；所述定型麦汁中可发酵性糖含量40.0～48.0g/100ml定型麦汁； 

5)沉淀：控制沉淀槽中的温度为87～90℃，静置15～20min后送入发酵罐； 

6)发酵：按0.15～0.20亿酵母/ml麦汁加入酵母，于9～14℃条件下充分发酵，发酵完成后排出酵母，储酒； 

7)过滤，稀释：过滤成熟啤酒并稀释到所需浓度。 

2.根据权利要求1所述的低醇啤酒的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所述淀粉酶的活力为2000～50000U/g，其加入量为大米重量的0.02～0.03%。 

3.根据权利要求1所述的低醇啤酒的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述糖化酶的活力为50000～100000U/g，其加入量为大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量的0.01～0.03%；所述蛋白酶的活力为50000～100000U/g，其加入量为大麦芽、小麦芽和焦香麦芽总重量的0.02～0.03%。 

4.根据权利要求1所述的低醇啤酒的制备方法，其特征在于：步骤5)中，实现充分发酵的时间为18～28天。 

5.权利要求1～5中任一项所述方法制得的低醇啤酒，该啤酒的原麦汁浓度为6～8°P，酒精度≤2.5%体积。