CN101760365A - 超低度啤酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种超低度啤酒，主要包括水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等成分，其中原麦汁浓度4-6度，酒精度2.6％vol，苦味质达到8EBC，热量≤80KJ/100ml，总醇含量达到78.2mg/l，总酯含量达到14.5mg/l上述啤酒的生产方法如下：麦芽粉碎、糖化、发酵、过滤和包装，其中糖化过程中啤酒发酵度达到75-77度，且啤酒原料中添加小麦芽、焦香麦芽。上述方法保持了超低度啤酒低而不淡的口味，并且超低度啤酒生产成本相比普通8度啤酒降低了30％，酒精度也降低，热量较普通8度啤酒由124KJ/100ml降低到80KJ/100ml，从而对健康更有利。
Description
技术领域
本发明属于啤酒技术领域，更详细地说，涉及一种超低度啤酒及其生产方法。
背景技术
为了降低酒精度数，并且降低啤酒的生产成本，一些啤酒生产企业研制了5度啤酒，但是很难保证啤酒口味，原因在于5度啤酒水味太重、口味太寡淡，消费者不认可，所以难以得到市场推广。亟需保持啤酒口味清爽而不淡的超低度啤酒。
发明内容
本发明的目的，就在于克服上述缺点和不足，提供一种超低度啤酒及其生产方法。超低度啤酒，主要包括水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等成分，其中原麦汁浓度4-6度，酒精度2.6％vol，热量≤80KJ/100ml。最好苦味质达到8EBC，总醇含量达到78.2mg/l，总酯含量达到14.5mg/l。
上述啤酒的生产方法如下：麦芽粉碎、糖化、发酵、过滤和包装，其中糖化过程中啤酒发酵度达到75-77度，且啤酒的生产原料中重量配比为：麦芽35-45份、小麦芽20-30份、焦香麦芽1份和大米25-35份的，其中麦芽、小麦芽和焦香麦芽总和为65-75份，焦香麦芽达到1％。
其中所述的糖化过程，糖化温度为61-64℃，糖化时间80-100分钟，并在糖化过程中添加高效酶制剂；所述的高效酶制剂可以单独或混合选用糖化酶和普鲁兰酶。
其中过滤和包装步骤，采用高稀释率工艺由10度稀释到5度，稀释率100％(m/m)，添加酒花使苦味质达到8EBC。
上述方法中，所述的糖化工艺中麦汁浓度10°P。所述的发酵工艺最好为一罐法发酵工艺。
若想保持啤酒的口味低而不淡，关键因素有酒精、风味物质、总氮、糖类、苦味质、麦芽香。通过高发酵度工艺，提高了酒精和风味物质；通过添加小麦芽，增加了总氮含量；通过增加酒花，提高苦味质；通过添加焦香麦芽，提高麦芽香气。
超低度啤酒，改变了普通8度啤酒的原料配比，增加了小麦芽和焦香麦芽，替代原料中的部分麦芽成分。由于小麦芽增加了蛋白质的含量，总氮高，口感好。而焦香麦芽提高了啤酒中的麦芽香气。
普通8度啤酒糖化过程中发酵度一般只有65-68度，超低度啤酒采用超高发酵度，达到75-77度，使原浓降低30％，但酒精度仅降低24％。
普通8度啤酒稀释率一般由12度稀释到8度，而超低度啤酒稀释由10度到5度，稀释率达到100％，但其总氮、苦味质、色度、风味物质保持与普通八度啤酒接近，醇酯比与普通8度啤酒相比略低，更合理，口味有麦芽香、轻微酯香，口感干净、轻微酸、略淡，泡持性好，从而保持了超低度啤酒低而不淡的口味。
并且超低度啤酒生产成本相比普通8度啤酒降低了30％，酒精度也降低，热量较普通8度啤酒由124kJ/100ml降低到80kJ/100ml，从而对健康更有利。
具体实施方式
实施例1。
首先选取麦芽、小麦芽、焦香麦芽和大米的重量配比为38∶26∶1∶35。然后将麦芽粉碎。以麦芽65％(m/m)，大米35％(m/m)的比例，糖化过程中在1吨原料中添加1千克糖化酶，如美国杰能科公司的新型液体糖化酶(GA-LNew)或宁夏夏盛实业集团有限公司干爽啤酒专用复合酶SBD-012，以及0.8千克普鲁兰酶，在64℃温℃进行糖化，糖化时间80分钟，发酵度达到78％，糖化后麦汁浓度10°P。糖化后用一罐法发酵工艺发酵，最后过滤稀释和包装，稀释率100％(m/m)。所得的超低度啤酒的其中原麦汁浓度5度，酒精度2.6％vol，苦味质达到8EBC，热量≤80KJ/100ml，总醇含量达到78.2mg/l，总酯含量达到14.5mg/l.
实施例2。
选取麦芽、小麦芽、焦香麦芽和大米的重量配比为50∶24∶1∶25。然后将麦芽粉碎。以麦芽75％(m/m)，大米25％(m/m)的比例，糖化过程中在1吨原料中添加1.2千克糖化酶，如美国杰能科公司的新型液体糖化酶(GA-LNew)或宁夏夏盛实业集团有限公司干爽啤酒专用复合酶SBD-012，以及0.9千克普鲁兰酶，在61℃温℃进行糖化，糖化时间100分钟，发酵度达到78％，糖化后麦汁浓度10°P(以上为低碳啤酒工艺数值，请修改)。糖化后用一罐法发酵工艺发酵，最后过滤稀释和包装，稀释率100％(m/m)。所得的超低度啤酒的其中酒精度2.5％vol，苦味质达到8EBC，热量≤80KJ/100ml，总醇含量达到79.2mg/l，总酯含量达到15.5mg/l.
实施例3。
首先选取麦芽、小麦芽、焦香麦芽和大米的重量配比为38∶26∶1∶35。然后将麦芽粉碎。以麦芽65％(m/m)，大米35％(m/m)的比例，糖化过程中在1吨原料中添加1千克糖化酶，如美国杰能科公司的新型液体糖化酶(GA-LNew)或宁夏夏盛实业集团有限公司干爽啤酒专用复合酶SBD-012，以及0.8千克普鲁兰酶，在63℃温℃进行糖化，糖化时间80分钟，发酵度达到78％，糖化后麦汁浓度10°P。糖化后用一罐法发酵工艺发酵，最后过滤稀释和包装，稀释率100％(m/m)。所得的超低度啤酒的其中原麦汁浓度5度，酒精度2.6％vol，苦味质达到8EBC，热量≤80KJ/100ml，总醇含量达到78.2mg/l，总酯含量达到14.5mg/l.
实施例4。
选取麦芽、小麦芽、焦香麦芽和大米的重量配比为50∶24∶1∶25。然后将麦芽粉碎。以麦芽75％(m/m)，大米25％(m/m)的比例，糖化过程中在1吨原料中添加1.2千克糖化酶，如美国杰能科公司的新型液体糖化酶(GA-LNew)或宁夏夏盛实业集团有限公司干爽啤酒专用复合酶SBD-012，以及0.9千克普鲁兰酶，在62℃温℃进行糖化，糖化时间90分钟，发酵度达到78％，糖化后麦汁浓度10°P(以上为低碳啤酒工艺数值，请修改)。糖化后用一罐法发酵工艺发酵，最后过滤稀释和包装，稀释率100％(m/m)。所得的超低度啤酒的其中酒精度2.5％vol，苦味质达到8EBC，热量≤80KJ/100ml，总醇含量达到79.2mg/l，总酯含量达到15.5mg/l.
根据糖化理论及试验研究，糖化时间长，温度低，发酵度高；相反糖化时间短，温度高，发酵度就低。故上述实施例可以验证糖化温度为61-64℃，糖化时间为80-100分钟，并在糖化过程中添加高效酶制剂，可以使啤酒达到发酵度。
上述实施例的常规指标与普通8度啤酒比较见下表：
| 酒精度 | 原浓 | 发酵度 | 总氮 | 苦味质 | 泡持力 | 色度 | |
| 单位 | ％vol | °P | ％ | mg/100mL | EBC | S | EBC |
| 实施例1 | 2.63 | 5.49 | 77 | 37.9 | 7.2 | 240 | 4.3 |
| 实施例2 | 2.5 | 5.2 | 76 | 37.9 | 8.0 | 240 | 4.3 |
| 实施例3 | 2.67 | 5.46 | 77 | 37.8 | 7.2 | 240 | 4.3 |
| 实施例4 | 2.5 | 5.2 | 76 | 38.9 | 8.0 | 240 | 43 |
| 普通8度啤酒 | 3.47 | 7.85 | 65 | 43.7 | 6.7 | 259 | 4.0 |
上述实施例的风味物质含量与普通8度啤酒比较见下表：
| 正丙醇 | 异丁醇 | 异戊醇 | 乙酸乙酯 | 乙酸异戊酯 | 己酸乙酯 | 辛酸乙酯 | 醇酯比 | |
| 实施例1 | 6.01 | 12.07 | 60.13 | 12.57 | 1.74 | 0.17 | 0.06 | 5.4 |
| 实施例2 | 7.01 | 12.07 | 60.13 | 13.57 | 1.74 | 0.17 | 0.06 | 5.4 |
| 实施例3 | 6.03 | 12.09 | 60.15 | 12.56 | 1.73 | 0.18 | 0.06 | 5.4 |
| 实施例4 | 7.01 | 12.08 | 60.10 | 13.57 | 1.70 | 0.17 | 0.06 | 5.4 |
| 普通8度啤酒 | 5.98 | 9.32 | 58.5 | 10.39 | 1.03 | 0.15 | 0.07 | 6.3 |
上述实施例与普通8度啤酒的口感评价如下表：
| 品评描述 | 排序 | |
| 实施例1、2、3、4 | 有麦芽香，轻微酯香，干净，轻微酸，略淡，泡持性好 | 1 |
| 普通8度啤酒 | 轻微酯香，干净，酸 | 2 |
本发明参照附图和实施例进行说明，但保护范围不限于此，在本发明技术范围内具有普通技术人员可以经过简单的变换，而获得本发明同样的技术效果，同样在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种超低度啤酒，主要包括水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等成分，其特征是其中原麦汁浓度4-6度，精度≥2.5％vol，热量≤80KJ/100ml。
2.如权利要求1所述的超低度啤酒，其特征是总醇含量达到78.2mg/l，总酯含量达到14.5mg/l，苦味质达到8EBC。
3.如权利要求1所述的一种超低度啤酒的生产方法，包括下述步骤：麦芽粉碎、糖化、发酵、过滤和包装，其特征是其中糖化过程中啤酒发酵度达到75-77度，且啤酒的生产原料中重量配比为：麦芽35-45份、小麦芽20-30份、焦香麦芽1份和大米25-35份的，其中麦芽、小麦芽和焦香麦芽总和为65-75份，焦香麦芽达到1％。
4.如权利要求3所述的一种超低度啤酒的生产方法，其特征是其中所述的其中所述的糖化过程，糖化温度为61-64℃，糖化时间80-100分钟，并在糖化过程中添加高效酶制剂；所述的高效酶制剂可以单独或混合选用糖化酶和普鲁兰酶。
5.如权利要求3或4所述的一种超低度啤酒的生产方法，其特征是其中所述的过滤和包装步骤，采用高稀释率工艺由10度稀释到5度，稀释率100％(m/m)，添加酒花使苦味质达到8EBC。
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