CN103330230A - 一种盐水鹅的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种盐水鹅的加工方法，包括（1）将鹅宰杀清洗干净；（2）在鹅胴体表面覆以香叶,、花椒、八角磨成粉后与盐共炒的混合料；（3）向鹅体内均匀注射卤汁，注射完后将鹅放入真空滚揉机低温、采用间歇式循环真空方式腌制；（4）将处理过的鹅置于卤汁腌制后捞出，风干，杀毒处理，真空包装。本发明采用间歇式循环真空方式腌制可以促进鹅肉对盐的吸收并减少水分损失，使盐和水在鹅肉表面和内部分布更均匀。本发明一次腌制中和传统腌制方式达到同样的腌制效果可以节约近4个小时，缩短了200%多。和对照组传统腌制方式对比，鹅的水分含量，盐分含量与质量均显著高于对照组。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体是一种盐水鹅的加工方法。
背景技术
鹅肉味甘平、补阴益气、暖胃生津，具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、高瘦肉率的特点；盐水鹅更具有鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味独特等特点。现有盐水鹅采用湿腌方式较多，且腌制时间较长，使得失水较多，失重较多；同时，腌制时间长也意味着生产周期长。
发明内容
发明目的：本发明的目的在于提供一种盐水鹅的加工方法，以期实现缩短腌制时间，减少失水失重，提高口感。
技术方案：为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：
一种盐水鹅的加工方法，包括如下步骤：
（1）将鹅宰杀清洗干净；
（2）在鹅胴体表面覆以香叶,、花椒、八角磨成粉后与盐共炒的混合料；
（3）向鹅体内均匀注射卤汁，注射完后将鹅放入真空滚揉机低温、采用间歇式循环真空方式腌制；
（4）将处理过的鹅置于卤汁腌制后捞出，风干，杀毒处理，真空包装。
所述卤汁成分的重量份数为：包括八角5~8份、桂皮3~5份、小茴香3~5份、甘草2~5份、甘菘1~2份、花椒4~6份、砂仁2~4份、草豆蔻1~2份、草果3~5份、丁香1~3份、生姜20~30份、大葱30~40份、料酒20~50份。
所述卤汁可重复使用，每次使用前将卤汁煮制灭菌，补充香辛料、葱、姜、料酒和食盐。
所述香辛料为八角、桂皮、小茴香、甘草、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果和丁香。为了使香辛料更香，所述香辛料用铁锅炒至150℃~180℃。
采用间歇式循环真空方式腌制可以促进鹅肉对盐的吸收并减少水分损失，使盐和水在鹅肉表面和内部分布更均匀。所述在真空滚揉机中鹅肉与腌制液的质量比为10:3~5。所述低温为1~3℃。所述间歇式循环真空方式为多次循环，每次循环先将滚揉桶内空气抽出达真空度 70~90 kPa，保持 2~3 h，然后恢复大气压力，保持2~3h。所述真空滚揉机采用 5 r/min的转速滚揉，每滚揉15 min停0.5h。
有益效果：与现有技术相比，本发明的显著优点是：本发明采用间歇式循环真空方式腌制可以促进鹅肉对盐的吸收并减少水分损失，使盐和水在鹅肉表面和内部分布更均匀。本发明一次腌制中和传统腌制方式达到同样的腌制效果可以节约近4个小时，缩短了200%多。和对照组传统腌制方式对比，鹅的水分含量，盐分含量与质量均显著高于对照组。
附图说明
图1是实施例4实验组放大400倍后微观结构示意图；
图2是实施例4对照组放大400倍后微观结构示意图；
图3是实施例5水分含量随时间变化示意图；
图4是实施例5盐分含量随时间变化示意图；
图5是实施例5质量随时间变化示意图。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
实施例1
将鹅宰杀清洗干净；在鹅胴体表面覆以香叶,、花椒、八角磨成粉后与盐共炒的混合料；向鹅体内均匀注射卤汁，注射完后将鹅放入真空滚揉机低温、采用间歇式循环真空方式腌制；在真空滚揉机中鹅肉与腌制液的质量比为10:3。在3℃的低温采用多次循环，每次循环先将滚揉桶内空气抽出达真空度70 kPa，保持2 h，然后恢复大气压力，保持2h。真空滚揉机采用5 r/min的转速滚揉，每滚揉15 min停0.5h。将处理过的鹅置于卤汁腌制后捞出，风干，杀毒处理，真空包装。本发明卤汁的成分为八角5kg、桂皮3kg、小茴香3kg、甘草2kg、甘菘1kg、花椒4kg、砂仁2kg、草豆蔻1kg、草果3kg、丁香1kg、生姜20kg、大葱30kg、料酒20kg。卤汁可循环利用，每次使用前将卤汁煮制灭菌，补充炒至150℃的香辛料、葱、姜、料酒和食盐。
实施例2
将鹅宰杀清洗干净；在鹅胴体表面覆以香叶,、花椒、八角磨成粉后与盐共炒的混合料；向鹅体内均匀注射卤汁，注射完后将鹅放入真空滚揉机低温、采用间歇式循环真空方式腌制；在真空滚揉机中鹅肉与腌制液的质量比为10:4。在1℃的低温采用多次循环，每次循环先将滚揉桶内空气抽出达真空度 80 kPa，保持 2 h，然后恢复大气压力，保持3h。真空滚揉机采用 5 r/min的转速滚揉，每滚揉15min停0.5h。将处理过的鹅置于卤汁腌制后捞出，风干，杀毒处理，真空包装。本发明卤汁的成分为八角8kg、桂皮5kg、小茴香5kg、甘草5kg、甘菘2kg、花椒6kg、砂仁4kg、草豆蔻2kg、草果5kg、丁香3kg、生姜30kg、大葱40kg、料酒50kg。卤汁可循环利用，每次使用前将卤汁煮制灭菌，补充炒至160℃的香辛料、葱、姜、料酒和食盐。
实施例3
将鹅宰杀清洗干净；在鹅胴体表面覆以香叶,、花椒、八角磨成粉后与盐共炒的混合料；向鹅体内均匀注射卤汁，注射完后将鹅放入真空滚揉机低温、采用间歇式循环真空方式腌制；在真空滚揉机中鹅肉与腌制液的质量比为10:5。在2℃的低温采用多次循环，每次循环先将滚揉桶内空气抽出达真空度90 kPa，保持3 h，然后恢复大气压力，保持3h。真空滚揉机采用5r/min的转速滚揉，每滚揉15 min停0.5h。将处理过的鹅置于卤汁腌制后捞出，风干，杀毒处理，真空包装。本发明卤汁的成分为八角6kg、桂皮4kg、小茴香4kg、甘草4kg、甘菘1.5kg、花椒5kg、砂仁3kg、草豆蔻1.5kg、草果4kg、丁香2kg、生姜25kg、大葱35kg、料酒30kg。卤汁可循环利用，每次使用前将卤汁煮制灭菌，补充炒至180℃的香辛料、葱、姜、料酒和食盐。
实施例4
本发明实验组向鹅体内均匀注射卤汁，用时10min，注射完后将鹅放入真空滚揉机低温、采用间歇式循环真空方式腌制；当循环2次时，用时1.5h，再置于卤汁腌制1 h。总计用时2h40min。取一块胸脯肉在放大400倍后观察微观结构，结果如图1所示。为了对照，将对照组按照传统腌制方式腌制2h40min，取一块胸脯肉在放大400倍后观察微观结构，结果如图2所示。一般随着腌制时间的加长，肌纤维开始收缩，直径变小，间隙也逐渐增大。同样的时间内，本发明腌制方法的肌纤维收缩情况明显优于传统方法。为了进一步验证，将按传统腌制方法的鹅每隔1h观察一次，直至第6.5h才出现和图1类似的效果。说明本发明达到同样的腌制效果可以节约近4个小时，缩短了200%多。
实施例5
为了验证本发明制备盐水鹅对鹅肉盐分含量、水分含量和质量变化的影响，实验组, 对照组参照实施例4用时2h40min。观察两组盐分含量、水分含量和质量变化。试验结果见图3~图5。可见，实验组随着腌制的进行，所有处理样品鹅肉的水分含量均呈现降低趋势，而盐分和质量均呈现增加趋势。对照组鹅肉水分含量，盐分含量与质量均显著低于实验组，实验组腌制方式拥有较高的水分与盐分含量是因为盐含量的增加促进了肌肉蛋白质基质膨胀，扩大了鹅肉组织内部吸附腌制液的空间，实验组由于间歇式循环真空处理使得溶解在肌肉组织中的气体释放并且能够破坏鹅肉中较脆弱的肌束膜组织，进而腌制液与肌肉更充分接触，大大加速了质量传递效率，因此实验组产品盐分含量较高，鹅体膨胀较大，质量也较高，本发明腌制方式加速了鹅肉在腌制过程中的质量传递，使鹅体吸收了更多的腌制液，过程产量也较高。
Claims (9)
1.一种盐水鹅的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）将鹅宰杀清洗干净；
（2）在鹅胴体表面覆以香叶,、花椒、八角磨成粉后与盐共炒的混合料；
（3）向鹅体内均匀注射卤汁，注射完后将鹅放入真空滚揉机低温、采用间歇式循环真空方式腌制；
（4）将处理过的鹅置于卤汁腌制后捞出，风干，杀毒处理，真空包装。
2.如权利要求1所述的一种盐水鹅的加工方法，其特征在于：所述卤汁成分的重量份数为：包括八角5~8份、桂皮3~5份、小茴香3~5份、甘草2~5份、甘菘1~2份、花椒4~6份、砂仁2~4份、草豆蔻1~2份、草果3~5份、丁香1~3份、生姜20~30份、大葱30~40份、料酒20~50份。
3.如权利要求1所述的一种盐水鹅的加工方法，其特征在于：所述卤汁可重复使用，每次使用前将卤汁煮制灭菌，补充香辛料、葱、姜、料酒和食盐。
4.如权利要求3所述的一种盐水鹅的加工方法，其特征在于：所述香辛料为八角、桂皮、小茴香、甘草、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果和丁香。
5.如权利要求3所述的一种盐水鹅的加工方法，其特征在于：所述香辛料用铁锅炒至150℃~180℃。
6.如权利要求1所述的一种盐水鹅的加工方法，其特征在于：所述在真空滚揉机中鹅肉与腌制液的质量比为10:3~5。
7.如权利要求1所述的一种盐水鹅的加工方法，其特征在于：所述低温为1~3℃。
8.如权利要求1所述的一种盐水鹅的加工方法，其特征在于：所述间歇式循环真空方式为多次循环，每次循环先将滚揉桶内空气抽出达真空度 70~90 kPa，保持 2~3 h，然后恢复大气压力，保持2~3h。
9.如权利要求1所述的一种盐水鹅的加工方法，其特征在于：所述真空滚揉机采用 5 r/min的转速滚揉，每滚揉15 min停0.5h。
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