CN103330015A - 一种红茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种红茶的制备方法，包括如下步骤：1）采摘：采摘春茶；2）摊放：摊放厚度为2～3cm，摊放时间为6～12小时；3）萎凋：厚度为2～3公分，温度为22～28℃，15分钟翻动一次，时间为4～6小时；4）揉捻：手工揉捻；5）发酵：避光，温度为40～45℃，时间6～8小时，避光发酵1小时后翻动茶叶，以后每隔0.5小时翻动茶叶3～6次；同时加入与发酵茶重量份比例为10～20%的摊放后鲜叶，直至芽叶的绿色七成变成紫铜红色；6）烘干：取紫铜红色茶叶二次烘干。围绕发酵工艺的改进，添加的未经发酵的摊放后鲜叶，含较多儿茶素等茶黄素合成底物；再配合摊放、发酵和烘干做出参数调整，保持祁门红茶纯正品质的同时，又能提高茶黄素含量。

Description

一种红茶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种红茶的制备方法。

背景技术

红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。茶黄素和茶红素是红茶发酵过程中形成的主要氧化产物，是红茶茶汤“浓、强、鲜”等特征的物质基础，对茶汤品质起重要作用，也是品质鉴定的一种有价值的生化指标。

茶黄素是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。经过临床试验，验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，而且无毒副作用。这份研究报告已在国际权威医学杂志JAMA上发表。被誉为茶叶中“软黄金”的茶黄素有降血脂的独特功能，茶黄素不但能与肠道中的胆固醇结合减少食物中胆固醇的吸收，还能抑制人体自身胆固醇的合成。由于茶黄素在茶叶中含量极低，提取成本异常昂贵。

加工工艺对红茶多酚类物质氧化物，尤其是茶黄素的形成起着重要作用。如中国专利申请（申请号：201110222334.X）公开了一种高茶黄素红茶的制备方法，是取茶鲜叶萎凋后，将速溶绿茶用水溶解后，再将速溶绿茶水溶液均匀地喷于萎凋叶上，混匀；将混匀后的萎凋叶进行揉捻、分筛，筛面叶复揉并解块后，与筛底叶发酵，再将发酵叶薄摊，干燥后制得。该方法在揉捻前加入速溶绿茶水溶液，增加了儿茶素等茶黄素合成底物，大大提高了成茶品质，特别是成品茶中茶黄素的含量。但该发明，额外添加的速溶绿茶水势必会影响纯正的红茶口感。

祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”，其色、香、味已闻名于世。然而，由于红茶逐渐被研究，其中茶黄素的功效被发现，人们在追求色香味的同时，也关注茶黄素的含量。这使得祁红在国际市场上竞争力不高逐渐下降。

关于祁门红茶的加工工艺改进的专利亦有很多，如中国专利申请（申请号：201110404523）公开了一种扁形红茶制作工艺，包括如下步骤：采摘一芽二叶初展的芽叶；摊放1～2小时，摊放厚度为1～2cm，约隔半小时翻动一次；将鲜叶放入萎凋槽，1.5～2.0公分薄摊，然后以36～40℃热风萎凋4～6小时；将萎凋叶先轻揉2分钟、加压1～2分钟、松揉2分钟；然后进行发酵，温度：春茶40～45℃，夏茶35～40℃，发酵时间4～5小时；再解块后放入槽式电热机理条，理条温度130～150℃，时间10～15分钟；理条后在130～150℃下做压成扁形，时间为10～15分钟；再入扁茶成形烘干机内整形，整形温度110～130℃，时间5～10分钟；整形后烘干温度90～100℃，时间4～5分钟；最后入提香机内提香，提香温度90～110℃，提香时间5～10分钟。解决了清洁化、机械化、连续化生产红扁形猴魁茶的问题，并未注意机械化生产对红茶中茶黄素等有益功效成分的影响。

发明内容

本发明的目的是在结合祁门红茶的传统加工工艺，提供一种保持祁门红茶纯正品质的同时，又能提高茶黄素含量的红茶制备方法。

本发明是通过以下工艺流程来实现的。

一种红茶的制备方法，包括如下步骤：

1）采摘：采摘春茶，采摘标准为以一芽一叶、一芽二叶为主；

2）摊放：鲜叶在竹垫上摊放，摊放厚度为2～3cm，摊放时间为6～12小时，并且约隔二十分钟轻轻翻动一次；

3）萎凋：将鲜叶放入萎凋槽，厚度为2～3公分，温度为22～28℃，15分钟翻动一次，时间为4～6小时；

4）揉捻：手工揉捻，当茶汁外溢，稍有条形时停止揉捻；

5）发酵：避光，控制温度为40～45℃，相对湿度为40～60%，发酵时间6～8小时，避光发酵1小时后翻动茶叶，以后每隔0.5小时翻动茶叶3～6次；同时加入与发酵茶重量份比例为10～20%的摊放后鲜叶，直至芽叶的绿色七成变成紫铜红色；

6）烘干：取发酵好的茶叶使用炭火在室内加热二次烘干，一次烘干温度为80℃，时间1～2小时，二次烘干温度为50～60℃，时间4～6小时。

为了产品更加美观，和便于销售包装，所述的步骤5）发酵后有解块、理条、做形、整形步骤。

为了产品的分级和区别，所述的步骤6）烘干后有分清长短、粗细、轻重，剔除杂质步骤，最后去氧真空保存。

优选的，所述的萎凋温度为25℃，时间为6小时；所述的发酵温度为45℃，时间为8小时。

摊放是茶叶加工前必不可少的处理工序，茶叶经过合理的摊放处理可提高茶叶品质。主要是因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，如部分蛋白质发生水解，氨基酸含量会增加；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，提高香气。随着鲜叶的化学变化，鲜叶的含水量也发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，鲜叶的可塑性增强。如果茶叶采摘后未经过摊放即行加工，制成的干茶青气重。含水较多的肥壮芽叶和雨水叶，不经过摊放就加工，茶叶容易褐变，影响茶叶的色泽。

萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：1、颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。2、香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。3、滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。

本发明的有益效果是，由于围绕发酵工艺的改进，添加的未经发酵的摊放后鲜叶，含较多儿茶素等茶黄素合成底物；再配合摊放、发酵和烘干做出参数调整，不仅大大提高了红茶中茶黄素的含量，而且提高祁门红茶纯正品质。是祁门红茶品质的又一次大的提升。

具体实施方式

实施例1、一种红茶的制备

一种红茶的制备，包括如下步骤：

1）采摘：采摘春茶，采摘标准为以一芽一叶、一芽二叶为主；

2）摊放：鲜叶在竹垫上摊放，摊放厚度为3cm，摊放时间为6小时，并且约隔二十分钟轻轻翻动一次；

3）萎凋：将鲜叶放入萎凋槽，厚度为2公分，温度为25℃，15分钟翻动一次，时间为5小时；

4）揉捻：手工揉捻，当茶汁外溢，稍有条形时停止揉捻；

5）发酵：避光，控制温度为40℃，相对湿度为60%，发酵时间8小时，避光发酵1小时后翻动茶叶，以后每隔0.5小时翻动茶叶6次；同时加入与发酵茶重量份比例为15%的摊放后鲜叶，直至芽叶的绿色七成变成紫铜红色；

6）烘干：取发酵好的茶叶使用炭火在室内加热二次烘干，一次烘干温度为80℃，时间1小时，二次烘干温度为60℃，时间4小时。

为了产品更加美观，和便于销售包装，所述的步骤5）发酵后有解块、理条、做形、整形步骤。

为了产品的分级和区别，所述的步骤6）烘干后有分清长短、粗细、轻重，剔除杂质步骤，最后去氧真空保存。

实施例2、一种红茶的制备

一种红茶的制备，包括如下步骤：

1）采摘：采摘春茶，采摘标准为以一芽一叶、一芽二叶为主；

2）摊放：鲜叶在竹垫上摊放，摊放厚度为2cm，摊放时间为9小时，并且约隔二十分钟轻轻翻动一次；

3）萎凋：将鲜叶放入萎凋槽，厚度为3公分，温度为22℃，15分钟翻动一次，时间为6小时；

4）揉捻：手工揉捻，当茶汁外溢，稍有条形时停止揉捻；

5）发酵：避光，控制温度为45℃，相对湿度为60%，发酵时间6小时，避光发酵1小时后翻动茶叶，以后每隔0.5小时翻动茶叶3次；同时加入与发酵茶重量份比例为20%的摊放后鲜叶，直至芽叶的绿色七成变成紫铜红色；

6）烘干：取发酵好的茶叶使用炭火在室内加热二次烘干，一次烘干温度为80℃，时间1小时，二次烘干温度为50℃，时间6小时。

为了产品更加美观，和便于销售包装，所述的步骤5）发酵后有解块、理条、做形、整形步骤。

为了产品的分级和区别，所述的步骤6）烘干后有分清长短、粗细、轻重，剔除杂质步骤，最后去氧真空保存。

实施例3、一种红茶的制备

一种红茶的制备，包括如下步骤：

1）采摘：采摘春茶，采摘标准为以一芽一叶、一芽二叶为主；

2）摊放：鲜叶在竹垫上摊放，摊放厚度为3cm，摊放时间为12小时，并且约隔二十分钟轻轻翻动一次；

3）萎凋：将鲜叶放入萎凋槽，厚度为2公分，温度为28℃，15分钟翻动一次，时间为4小时；

4）揉捻：手工揉捻，当茶汁外溢，稍有条形时停止揉捻；

5）发酵：避光，控制温度为45℃，相对湿度为40%，发酵时间6小时，避光发酵1小时后翻动茶叶，以后每隔0.5小时翻动茶叶6次；同时加入与发酵茶重量份比例为10%的摊放后鲜叶，直至芽叶的绿色七成变成紫铜红色；

6）烘干：取发酵好的茶叶使用炭火在室内加热二次烘干，一次烘干温度为80℃，时间1小时，二次烘干温度为55℃，时间5小时。

为了产品更加美观，和便于销售包装，所述的步骤5）发酵后有解块、理条、做形、整形步骤。

为了产品的分级和区别，所述的步骤6）烘干后有分清长短、粗细、轻重，剔除杂质步骤，最后去氧真空保存。

实施例4、红茶之间的感光评定

本发明红茶与传统祁门红茶品质比较表

从表中可看出，本发明的红茶与世界三大优质红茶——祁门红茶相比，有着较大的区别。其香气比祁门红茶浓烈，汤色、滋味、叶底品质也有一定差异。

实施例5、本发明红茶中茶黄素的提取及测定

提取方法：采用GB/T8305-2002水提取法，称取茶样2g（精确到0.0001g），置于500mL锥形瓶中，加沸水300mL，于沸水浴上提取45min（每10min摇瓶一次），趁热减压过滤，冷却定容到500mL，过0.45μm膜，待测。

测定方法：采用HPLC法测定，色谱条件：

流动相A：分别将90mL乙腈，20mL乙酸，2mLEDTA加入1000mL容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀。溶液过0.45μm膜。

流动相B：分别将800mL乙腈，20mL乙酸，2mLEDTA加入1000mL容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀。溶液过0.45μm膜。

茶黄素标准工作溶液：TF茶黄素标准工作溶液：TF10μg/mL～150μg/mL、TF-3-G25μg/mL～30μg/mL、TF-3’-G10μg/Ml～150μg/mL、TFDG10μg/mL～200μg/mL。

流动相流速：1mL/min

柱温：35℃

紫外检测器：λ=278nm

梯度条件：1、100％A相保持10min；

          2、15min内由100％A相→68％A相、32％B相；

          3、68％A相、32％B相保持10min：

          4、100％A相。

用以上方法，选用本发明红茶及市售祁门红茶做平行试验，结果如下：

茶叶中茶黄素含量比较表

从上表可以看出，本发明红茶的茶黄素含量相对于原先祁门红茶已有质的提高。

Claims (6)

1.一种红茶的制备方法，包括如下步骤：

1）采摘：采摘春茶，采摘标准为以一芽一叶、一芽二叶为主；

2）摊放：鲜叶在竹垫上摊放，摊放厚度为2～3cm，摊放时间为6～12小时，并且约隔二十分钟轻轻翻动一次；

3）萎凋：将鲜叶放入萎凋槽，厚度为2～3公分，温度为22～28℃，15分钟翻动一次，时间为4～6小时；

4）揉捻：手工揉捻，当茶汁外溢，稍有条形时停止揉捻；

5）发酵：避光，控制温度为40～45℃，相对湿度为40～60%，发酵时间6～8小时，避光发酵1小时后翻动茶叶，以后每隔0.5小时翻动茶叶3～6次；同时加入与发酵茶重量份比例为10～20%的摊放后鲜叶，直至芽叶的绿色七成变成紫铜红色；

6）烘干：取发酵好的茶叶使用炭火在室内加热二次烘干，一次烘干温度为80℃，时间1～2小时，二次烘干温度为50～60℃，时间4～6小时。

2.如权利要求1所述的红茶的制备方法，其特征在于：所述的步骤5）发酵后有解块、理条、做形、整形步骤。

3.如权利要求1或2所述的红茶的制备方法，其特征在于：所述的步骤6）烘干后有分清长短、粗细、轻重，剔除杂质步骤，最后去氧真空保存。

4.如权利要求1或2所述的红茶的制备方法，其特征在于：所述的萎凋温度为25℃，时间为6小时。

5.如权利要求1或2所述的红茶的制备方法，其特征在于：所述的发酵温度为45℃，时间为8小时。

6.一种红茶，其特征在于：由所述的权利要求1～5任一红茶的制备方法制得。