背景技术
红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。茶黄素和茶红素是红茶发酵过程中形成的主要氧化产物,是红茶茶汤“浓、强、鲜”等特征的物质基础,对茶汤品质起重要作用,也是品质鉴定的一种有价值的生化指标。
茶黄素是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。经过临床试验,验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效,而且无毒副作用。这份研究报告已在国际权威医学杂志JAMA上发表。被誉为茶叶中“软黄金”的茶黄素有降血脂的独特功能,茶黄素不但能与肠道中的胆固醇结合减少食物中胆固醇的吸收,还能抑制人体自身胆固醇的合成。由于茶黄素在茶叶中含量极低,提取成本异常昂贵。
加工工艺对红茶多酚类物质氧化物,尤其是茶黄素的形成起着重要作用。如中国专利申请(申请号:201110222334.X)公开了一种高茶黄素红茶的制备方法,是取茶鲜叶萎凋后,将速溶绿茶用水溶解后,再将速溶绿茶水溶液均匀地喷于萎凋叶上,混匀;将混匀后的萎凋叶进行揉捻、分筛,筛面叶复揉并解块后,与筛底叶发酵,再将发酵叶薄摊,干燥后制得。该方法在揉捻前加入速溶绿茶水溶液,增加了儿茶素等茶黄素合成底物,大大提高了成茶品质,特别是成品茶中茶黄素的含量。但该发明,额外添加的速溶绿茶水势必会影响纯正的红茶口感。
祁门红茶,中国历史名茶。著名红茶精品,简称祁红,产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县,以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最,清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品,享有盛誉,是英国女王和王室的至爱饮品,高香美誉,香名远播,美称“群芳最”、“红茶皇后”,其色、香、味已闻名于世。然而,由于红茶逐渐被研究,其中茶黄素的功效被发现,人们在追求色香味的同时,也关注茶黄素的含量。这使得祁红在国际市场上竞争力不高逐渐下降。
关于祁门红茶的加工工艺改进的专利亦有很多,如中国专利申请(申请号:201110404523)公开了一种扁形红茶制作工艺,包括如下步骤:采摘一芽二叶初展的芽叶;摊放1~2小时,摊放厚度为1~2cm,约隔半小时翻动一次;将鲜叶放入萎凋槽,1.5~2.0公分薄摊,然后以36~40℃热风萎凋4~6小时;将萎凋叶先轻揉2分钟、加压1~2分钟、松揉2分钟;然后进行发酵,温度:春茶40~45℃,夏茶35~40℃,发酵时间4~5小时;再解块后放入槽式电热机理条,理条温度130~150℃,时间10~15分钟;理条后在130~150℃下做压成扁形,时间为10~15分钟;再入扁茶成形烘干机内整形,整形温度110~130℃,时间5~10分钟;整形后烘干温度90~100℃,时间4~5分钟;最后入提香机内提香,提香温度90~110℃,提香时间5~10分钟。解决了清洁化、机械化、连续化生产红扁形猴魁茶的问题,并未注意机械化生产对红茶中茶黄素等有益功效成分的影响。
发明内容
本发明的目的是在结合祁门红茶的传统加工工艺,提供一种保持祁门红茶纯正品质的同时,又能提高茶黄素含量的红茶制备方法。
本发明是通过以下工艺流程来实现的。
一种红茶的制备方法,包括如下步骤:
1)采摘:采摘春茶,采摘标准为以一芽一叶、一芽二叶为主;
2)摊放:鲜叶在竹垫上摊放,摊放厚度为2~3cm,摊放时间为6~12小时,并且约隔二十分钟轻轻翻动一次;
3)萎凋:将鲜叶放入萎凋槽,厚度为2~3公分,温度为22~28℃,15分钟翻动一次,时间为4~6小时;
4)揉捻:手工揉捻,当茶汁外溢,稍有条形时停止揉捻;
5)发酵:避光,控制温度为40~45℃,相对湿度为40~60%,发酵时间6~8小时,避光发酵1小时后翻动茶叶,以后每隔0.5小时翻动茶叶3~6次;同时加入与发酵茶重量份比例为10~20%的摊放后鲜叶,直至芽叶的绿色七成变成紫铜红色;
6)烘干:取发酵好的茶叶使用炭火在室内加热二次烘干,一次烘干温度为80℃,时间1~2小时,二次烘干温度为50~60℃,时间4~6小时。
为了产品更加美观,和便于销售包装,所述的步骤5)发酵后有解块、理条、做形、整形步骤。
为了产品的分级和区别,所述的步骤6)烘干后有分清长短、粗细、轻重,剔除杂质步骤,最后去氧真空保存。
优选的,所述的萎凋温度为25℃,时间为6小时;所述的发酵温度为45℃,时间为8小时。
摊放是茶叶加工前必不可少的处理工序,茶叶经过合理的摊放处理可提高茶叶品质。主要是因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化,如部分蛋白质发生水解,氨基酸含量会增加;结合态的芳香化合物降解为游离态成分,增加可挥发芳香物质,提高香气。随着鲜叶的化学变化,鲜叶的含水量也发生变化,细胞膨压减小,鲜叶脆性降低,鲜叶的可塑性增强。如果茶叶采摘后未经过摊放即行加工,制成的干茶青气重。含水较多的肥壮芽叶和雨水叶,不经过摊放就加工,茶叶容易褐变,影响茶叶的色泽。
萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。
发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响:1、颜色的改变:未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。2、香气的改变:未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。3、滋味的改变:发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。
本发明的有益效果是,由于围绕发酵工艺的改进,添加的未经发酵的摊放后鲜叶,含较多儿茶素等茶黄素合成底物;再配合摊放、发酵和烘干做出参数调整,不仅大大提高了红茶中茶黄素的含量,而且提高祁门红茶纯正品质。是祁门红茶品质的又一次大的提升。
具体实施方式
实施例1、一种红茶的制备
一种红茶的制备,包括如下步骤:
1)采摘:采摘春茶,采摘标准为以一芽一叶、一芽二叶为主;
2)摊放:鲜叶在竹垫上摊放,摊放厚度为3cm,摊放时间为6小时,并且约隔二十分钟轻轻翻动一次;
3)萎凋:将鲜叶放入萎凋槽,厚度为2公分,温度为25℃,15分钟翻动一次,时间为5小时;
4)揉捻:手工揉捻,当茶汁外溢,稍有条形时停止揉捻;
5)发酵:避光,控制温度为40℃,相对湿度为60%,发酵时间8小时,避光发酵1小时后翻动茶叶,以后每隔0.5小时翻动茶叶6次;同时加入与发酵茶重量份比例为15%的摊放后鲜叶,直至芽叶的绿色七成变成紫铜红色;
6)烘干:取发酵好的茶叶使用炭火在室内加热二次烘干,一次烘干温度为80℃,时间1小时,二次烘干温度为60℃,时间4小时。
为了产品更加美观,和便于销售包装,所述的步骤5)发酵后有解块、理条、做形、整形步骤。
为了产品的分级和区别,所述的步骤6)烘干后有分清长短、粗细、轻重,剔除杂质步骤,最后去氧真空保存。
实施例2、一种红茶的制备
一种红茶的制备,包括如下步骤:
1)采摘:采摘春茶,采摘标准为以一芽一叶、一芽二叶为主;
2)摊放:鲜叶在竹垫上摊放,摊放厚度为2cm,摊放时间为9小时,并且约隔二十分钟轻轻翻动一次;
3)萎凋:将鲜叶放入萎凋槽,厚度为3公分,温度为22℃,15分钟翻动一次,时间为6小时;
4)揉捻:手工揉捻,当茶汁外溢,稍有条形时停止揉捻;
5)发酵:避光,控制温度为45℃,相对湿度为60%,发酵时间6小时,避光发酵1小时后翻动茶叶,以后每隔0.5小时翻动茶叶3次;同时加入与发酵茶重量份比例为20%的摊放后鲜叶,直至芽叶的绿色七成变成紫铜红色;
6)烘干:取发酵好的茶叶使用炭火在室内加热二次烘干,一次烘干温度为80℃,时间1小时,二次烘干温度为50℃,时间6小时。
为了产品更加美观,和便于销售包装,所述的步骤5)发酵后有解块、理条、做形、整形步骤。
为了产品的分级和区别,所述的步骤6)烘干后有分清长短、粗细、轻重,剔除杂质步骤,最后去氧真空保存。
实施例3、一种红茶的制备
一种红茶的制备,包括如下步骤:
1)采摘:采摘春茶,采摘标准为以一芽一叶、一芽二叶为主;
2)摊放:鲜叶在竹垫上摊放,摊放厚度为3cm,摊放时间为12小时,并且约隔二十分钟轻轻翻动一次;
3)萎凋:将鲜叶放入萎凋槽,厚度为2公分,温度为28℃,15分钟翻动一次,时间为4小时;
4)揉捻:手工揉捻,当茶汁外溢,稍有条形时停止揉捻;
5)发酵:避光,控制温度为45℃,相对湿度为40%,发酵时间6小时,避光发酵1小时后翻动茶叶,以后每隔0.5小时翻动茶叶6次;同时加入与发酵茶重量份比例为10%的摊放后鲜叶,直至芽叶的绿色七成变成紫铜红色;
6)烘干:取发酵好的茶叶使用炭火在室内加热二次烘干,一次烘干温度为80℃,时间1小时,二次烘干温度为55℃,时间5小时。
为了产品更加美观,和便于销售包装,所述的步骤5)发酵后有解块、理条、做形、整形步骤。
为了产品的分级和区别,所述的步骤6)烘干后有分清长短、粗细、轻重,剔除杂质步骤,最后去氧真空保存。
实施例4、红茶之间的感光评定
本发明红茶与传统祁门红茶品质比较表
从表中可看出,本发明的红茶与世界三大优质红茶——祁门红茶相比,有着较大的区别。其香气比祁门红茶浓烈,汤色、滋味、叶底品质也有一定差异。
实施例5、本发明红茶中茶黄素的提取及测定
提取方法:采用GB/T8305-2002水提取法,称取茶样2g(精确到0.0001g),置于500mL锥形瓶中,加沸水300mL,于沸水浴上提取45min(每10min摇瓶一次),趁热减压过滤,冷却定容到500mL,过0.45μm膜,待测。
测定方法:采用HPLC法测定,色谱条件:
流动相A:分别将90mL乙腈,20mL乙酸,2mLEDTA加入1000mL容量瓶中,用水定容至刻度,摇匀。溶液过0.45μm膜。
流动相B:分别将800mL乙腈,20mL乙酸,2mLEDTA加入1000mL容量瓶中,用水定容至刻度,摇匀。溶液过0.45μm膜。
茶黄素标准工作溶液:TF茶黄素标准工作溶液:TF10μg/mL~150μg/mL、TF-3-G25μg/mL~30μg/mL、TF-3’-G10μg/Ml~150μg/mL、TFDG10μg/mL~200μg/mL。
流动相流速:1mL/min
柱温:35℃
紫外检测器:λ=278nm
梯度条件:1、100%A相保持10min;
2、15min内由100%A相→68%A相、32%B相;
3、68%A相、32%B相保持10min:
4、100%A相。
用以上方法,选用本发明红茶及市售祁门红茶做平行试验,结果如下:
茶叶中茶黄素含量比较表
从上表可以看出,本发明红茶的茶黄素含量相对于原先祁门红茶已有质的提高。