CN103315028B - 一种酥性饼干及其实验室制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酥性饼干及其实验室制作方法，属于食品加工领域。本发明主料为面粉，所用配料为：绵白糖28-34％、饴糖4-5％、起酥油18-22％、奶油2-3％、柠檬酸0-0.004％、小苏打5-6％、食盐22-23％、碳酸氢铵22-23％、脱脂低蛋白奶粉4-7％、鸡蛋16-17％，水7-13％，配料及水的百分比均为面粉重量的百分比，其中小苏打、食盐、碳酸氢铵配比为配料重量和水的体积比即(W/V)。本发明具有配比合适、原料质量要求确切明了、标准化程度高、重复性和操作性强的优点，将在实验室酥性饼干制作鉴评中发挥重要作用。

Description

一种酥性饼干及其实验室制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种酥性饼干及其实验室制作方法。

背景技术

随着我国人民生活改善、生活方式的转变，饼干的消费量越来越大。据国家***规模以上企业数据显示，2005年我国饼干产量为136.75万吨，2010年为455.8万吨，2005-2010年全国饼干总产量年均递增27.22％。目前我国人均年消费饼干量3Kg左右，与发达国家25-35Kg，中等发达国家12-18Kg比有很大差距。随着我国经济的发展，饼干的需求将继续高速增长。

目前国内市场饼干种类繁多，中国饼干国家标准中，按饼干的加工工艺分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、水泡饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干共13种类型。据市场调查显示其中的酥性饼干销量较大，在饼干市场上占有一定的主导地位。国标GB/T20980-2007中把酥性饼干(Shortbiscuit)定义为以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂或其它辅料，经冷粉工艺调粉，辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。

适宜制作酥性饼干的小麦为弱筋小麦，国标《优质小麦弱筋小麦》(GB/T17893-1999)中规定弱筋小麦是指粉质率不低于70％，干基粗蛋白质含量≤11.5％，面粉湿面筋含量≤22％，稳定时间≤2.5min。在我国弱筋小麦研究处于起步阶段，每年达到优质弱筋小麦标准的样品很少，因此要加强弱筋小麦育种材料的品质鉴定工作。品质鉴定除了通过面粉的理化指标进行间接反应外，终端制品酥性饼干品质的优劣是最直接有效的评价方法，其中优化合理的饼干实验室制作方法是有效评价的前提条件。商业部制定的《酥性饼干用粉》(SB/T10141-93)标准规定了有关酥性饼干试验配方及制作工艺的内容，但其中糖、油、水等配料比例不合适，部分配料要求笼统，交代不清，在实际运用过程中重复性和可操作性不强。新颁的国标GB/T20980-2007仅规定了饼干分类及感官和理化指标的技术要求，没有制作方法的相关内容。因此研究酥性饼干的实验室的试验配方和制作工艺是非常必要的。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种酥性饼干及其实验室制作方法，是一套配料比例更加合适，操作环节更简单、更好体现面粉品质差异、重复性好操作性强的酥性饼干的实验室制作方法。

其技术方案如下：

一种酥性饼干，主料为面粉，所用配料为：绵白糖28-34％、饴糖4-5％、起酥油18-22％、奶油2-3％、柠檬酸0-0.004％、小苏打5-6％、食盐22-23％、碳酸氢铵22-23％、脱脂低蛋白奶粉4-7％、鸡蛋16-17％，水7-13％，配料及水的百分比均为面粉重量的百分比，其中小苏打、食盐、碳酸氢铵配比为配料重量和水的体积比即(W/V)。

一种本发明所述酥性饼干的制作方法，以下步骤：

1)称取绵白糖28-34％并加水，加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖4-5％；

2)将称好的起酥油18-22％和奶油2-3％一起加热熔化，再冷却至30℃，向其中加入柠檬酸0-0.004％；

3)将步骤1)所得的糖和步骤2)所得的油混合在一起，用搅拌棒搅拌10s至均匀，再加入鸡蛋16-17％快速搅拌至均匀；

4)在油、糖混合物中加入4ml碳酸氢钠溶液(W/V，5-6％)，搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(W/V，22-23％)和碳酸氢铵(W/V，22-23％)的混合液，搅拌30-60s至均匀；

5)将脱脂低蛋白奶粉4-7％和面粉用和面机混合均匀，然后再加入步骤4)搅拌均匀的配料，调制成面团，放置1-2min，调制好的面团温度为22℃；

6)将调制好的面团取出，静置5～10min，用手感来鉴别面团的成熟度，当手捏面团时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象，这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到最佳程度；

7)手工压片，把面团放入周边厚2.5-3mm的长方形模具里面，用压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定；

8)用有花纹的印模手工成型；

9)烘烤：烘烤温度180-200℃，时间8-12分钟，具体可以视饼干颜色而定；

10)烘烤后的饼干进行冷却20-40min。

进一步优选，面粉重量在200-300g之间。

进一步优选，加水总量为面粉重量*粉质仪吸水率的15-18％，其中取8-10ml水用来溶解膨松剂，剩余用来溶解绵白糖，糖的颗粒度＞50目。

进一步优选，步骤2)中柠檬酸的添加量≤0.004％。

进一步优选，步骤2)中面粉重量要根据水分含量进行调整，以12-14％湿基含量进行校正。

进一步优选，步骤6)中奶粉为脱脂低蛋白奶粉，脂肪含量≤4％，蛋白含量≤25％，百分比为100g奶粉中的成份比例。

进一步优选，步骤4)中鸡蛋选用蛋黄，用分蛋器把蛋黄和蛋清分开，称取蛋黄进行试验。也可以用全蛋，用打蛋器充分搅匀。

与现有技术相比，本发明的有益效果：本发明配比合适，配方更加确切明了。在原商业部标准基础上，把加水量、糖、油、奶粉等配料的比例根据大量试验结果进行了调整，并且对糖、奶粉的种类根据试验效果进行了限制。

能更好体现不同面粉制作出酥性饼干的品质差异。据品质差异的面粉制作出的酥性饼干在花纹、形态、酥松度和组织结构上存在显著差异，发明的此种制作方法能更好的体现出面粉是否适宜制作酥性饼干。

具体实施方式

下面结合实施例进一步说明本发明的技术方案。

实施例1

1)称取绵白糖85.5g，并加水17ml(加水量计算为：300*0.55*0.15＝25ml，其中8ml用来溶解膨松剂，17ml用来溶解绵白糖)。加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖13.8g。

2)将称好的起酥油55g和奶油8g一起加热熔化，再冷却至30℃左右，向其中加入柠檬酸0.012g。

3)将油、糖混合在一起，用搅拌棒快速搅拌10s至均匀，再加入搅拌均匀的鸡蛋50g快速搅拌至均匀。

4)在油、糖混合物中量取4ml碳酸氢钠溶液(W/V，5％)，快速搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(W/V，22％)和碳酸氢铵(W/V，22％)的混合液，快速搅拌至均匀，约30-60s。

5)将脱脂低蛋白奶粉14g和297g面粉(面粉含水量为13％，面粉吸水率为55％)用和面机混合均匀，然后再加入上面搅拌均匀的配料，调制成面团，约1-2min，调制好的面团温度为22℃左右。

6)将调制好的面团取出，在25℃恒温箱静置5～10min，使面团用手捏时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象。这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到了终了阶段。

7)手工压片，把面团放入周边厚度2.5mm的长方形模具里面，用直径60mm的压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定。

8)用有花纹的印模手工成型(用力均匀)。

9)烘烤。烘烤温度180℃，时间10分钟，具体可以视饼干颜色而定。

实施例2

1)称取绵白糖90g，并加水18ml(加水量计算为：300*0.55*0.16＝26ml，其中8ml用来溶解膨松剂，18ml用来溶解绵白糖)。加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖13.8g。

2)将称好的起酥油60g和奶油6g一起加热熔化，再冷却至30℃左右。

3)将油、糖混合在一起，用搅拌棒快速搅拌10s至均匀，再加入搅拌均匀的鸡蛋50g快速搅拌至均匀。

4)在油、糖混合物中量取4ml碳酸氢钠溶液(W/V，5％)，快速搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(W/V，22％)和碳酸氢铵(W/V，22％)的混合液，快速搅拌至均匀，约30-60s。

5)将脱脂低蛋白奶粉16g和297g面粉(面粉含水量为13％，面粉吸水率为55％)用和面机混合均匀，然后再加入上面搅拌均匀的配料，调制成面团，约1-2min，调制好的面团温度为22℃左右。

6)将调制好的面团取出，在25℃恒温箱静置5～10min，使面团用手捏时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象。这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到了终了阶段。

7)手工压片，把面团放入周边厚度3mm的长方形模具里面，用直径60mm的压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定。

8)用有花纹的印模手工成型(用力均匀)。

9)烘烤。烘烤温度200℃，时间11分钟，具体可以视饼干颜色而定。

实施例3

1)称取绵白糖100g，并加水22ml(加水量计算为：300*0.55*0.18＝30ml，其中8ml用来溶解膨松剂，22ml用来溶解绵白糖)。加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖13.8g。

2)将称好的起酥油60g和奶油8g一起加热熔化，再冷却至30℃左右。

3)将油、糖混合在一起，用搅拌棒快速搅拌10s至均匀，再加入搅拌均匀的鸡蛋50g快速搅拌至均匀。

4)在油、糖混合物中量取4ml碳酸氢钠溶液(W/V，5％)，快速搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(W/V，22％)和碳酸氢铵(W/V，22％)的混合液，快速搅拌至均匀，约30-60s。

5)将脱脂低蛋白奶粉20g和297g面粉(面粉含水量为13％，面粉吸水率为55％)用和面机混合均匀，然后再加入上面搅拌均匀的配料，调制成面团，约1-2min，调制好的面团温度为22℃左右。

6)将调制好的面团取出，在25℃恒温箱静置5～10min，使面团用手捏时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象。这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到了终了阶段。

7)手工压片，把面团放入周边厚度3mm的长方形模具里面，用直径60mm的压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定。

8)用有花纹的印模手工成型(用力均匀)。

9)烘烤。烘烤温度200℃，时间11分钟，具体可以视饼干颜色而定。

实施例4

1)称取绵白糖90g，并加水18ml(加水量计算为：300*0.55*0.16＝26ml，其中8ml用来溶解膨松剂，18ml用来溶解绵白糖)。加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖13.8g。

2)将称好的起酥油60g和奶油6g一起加热熔化，再冷却至30℃左右。

3)将油、糖混合在一起，用搅拌棒快速搅拌10s至均匀，再加入搅拌均匀蛋黄50g快速搅拌至均匀。

4)在油、糖混合物中量取4ml碳酸氢钠溶液(W/V，5％)，快速搅拌均匀，然后再加入4ml食盐(W/V，22％)和碳酸氢铵(W/V，22％)的混合液，快速搅拌至均匀，约30-60s。

5)将脱脂低蛋白奶粉16g和297g面粉(面粉含水量为13％，面粉吸水率为55％)用和面机混合均匀，然后再加入上面搅拌均匀的配料，调制成面团，约1-2min，调制好的面团温度为22℃左右。

6)将调制好的面团取出，在25℃恒温箱静置5～10min，使面团用手捏时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象。这时，说明面团的可塑性良好，可以判断面团调制已达到了终了阶段。

7)手工压片，把面团放入周边厚度3mm的长方形模具里面，用直径60mm的压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定。

8)用有花纹的印模手工成型(用力均匀)。

9)烘烤。烘烤温度200℃，时间11分钟，具体可以视饼干颜色而定。

以上所述，仅为本发明最佳实施方式，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。

Claims (4)

1.一种酥性饼干的制作方法，其特征在于，所述酥性饼干，主料为面粉，所用配料为：绵白糖28-34％、饴糖4-5％、起酥油18-22％、奶油2-3％、柠檬酸0-0.004％、小苏打5-6％、食盐22-23％、碳酸氢铵22-23％、脱脂低蛋白奶粉4-7％、鸡蛋16-17％，水7-13％，配料及水的百分比均为面粉重量的百分比，其中小苏打、食盐、碳酸氢铵配比为配料重量和水的体积比即W/V；面粉重量在200-300g之间；

以下步骤：

1)称取绵白糖28-34％并加水，加热溶解、冷却至30℃左右，加入饴糖4-5％；

2)将称好的起酥油18-22％和奶油2-3％一起加热熔化，再冷却至30℃，向其中加入柠檬酸0-0.004％；

3)将步骤1)所得的糖和步骤2)所得的油混合在一起，用搅拌棒搅拌10s至均匀，再加入鸡蛋16-17％快速搅拌至均匀；

4)在油、糖混合物中量取4ml浓度为5-6％W/V的碳酸氢钠溶液，搅拌均匀，然后再加入4ml浓度为22-23％W/V的食盐和浓度为22-23％W/V的碳酸氧铵的混合液，搅拌30-60s至均匀；

5)将脱脂低蛋白奶粉4-7％和面粉用和面机混合均匀，然后再加入步骤4)搅拌均匀的配料，调制成面团，放置1-2min，调制好的面团温度为22℃；

6)将调制好的面团取出，静置5～10min；

7)手工压片，把面团放入周边厚2.5-3mm的长方形模具里面，用压辊用力均匀的碾压1个来回，模具的尺寸根据饼干的尺寸而定；

8)用有花纹的印模手工成型；

9)烘烤：烘烤温度180-200℃，时间8-12分钟；

10)烘烤后的饼干进行冷却20-40min；

加水总量为面粉重量*粉质仪吸水率的15-18％，其中取8-10ml水用来溶解膨松剂，剩余用来溶解绵白糖，糖的颗粒度＞50目。

2.根据权利要求1所述酥性饼干的制作方法，其特征在于，步骤2)中面粉重量要根据水分含量进行调整，以12-14％湿基含量进行校正。

3.根据权利要求1所述酥性饼干的制作方法，其特征在于，步骤6)中奶粉为脱脂低蛋白奶粉，脂肪含量≤4％，蛋白含量≤25％，百分比为100g奶粉中的成份比例。

4.根据权利要求1所述酥性饼干的制作方法，其特征在于，步骤4)中鸡蛋选用蛋黄，用分蛋器把蛋黄和蛋清分开，称取蛋黄进行试验。