CN102422849A - 抹茶酥性饼干及加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及抹茶酥性饼干及加工方法。本发明包括以下原料：面粉、白砂糖、奶油、起酥油、鸡蛋、奶粉、小苏打、碳酸氢铵、柠檬酸、食盐、抹茶和水。按抹茶酥性饼干配方取原料，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得抹茶酥性饼干，其中烘烤温度分为面火温度和底火温度，其中面火温度为185℃，底火温度为190℃、烘烤时间6.0min；本发明在研究酥性饼干加工配方的基础上，研发抹茶添加量、烘烤温度、烘烤时间对抹茶酥性饼干产品色泽、香味和口感等影响，适度控制美拉德反应，解决了抹茶酥性饼干生产的瓶颈问题。制得的抹茶酥性饼干上表面呈较明亮的绿色，略带光泽，口感酥脆，有着茶的清香。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种抹茶饼干和加工方法。
背景技术
人们不仅注重食物的营养成分，而且也很在意它的色泽。人的食欲几乎和自己对食物的感觉的良好度是呈正比例的。现代抹茶是指采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青绿茶超细微粉体，色泽翠绿，滋味清香淡雅，粉质细腻，含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，具有很高的营养和保健价值；在食品中应用后赋予各类食品天然的色泽和特有的茶叶风味，并以其特有的抗氧化性能，有效地防止食品氧化褐变，延长食品保存期；焙烤食品以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越受到消费者的青睐，具有较大的市场拓展空间。酥性饼干是指以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干；其水分不大于4.0%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.4%。添加适量抹茶，结合饼干加工工艺生产抹茶饼干，以期呈良好的绿色、茶的清香和饼干感官要求，产品将受到市场青睐。
现有抹茶酥性饼干加工工艺步骤及工艺条件是：原辅料预处理、抹茶→调粉→辊轧→成型→高温烘烤→冷却（输送）→整理→内包装→外包装。其中高温烘烤条件是：烘烤温度240-260℃，时间3.5-5.5分钟。
现有工艺存在的不足之处是：抹茶饼干属常温下流通食品，由于经高温烘烤，存在抹茶粉绿色褪色明显、且褪色不均匀等问题，严重影响了抹茶饼干的生产、销售。目前，市场上的抹茶饼干没能呈现出绿茶的良好绿色。饼干的加工须经过一定的高温烘烤，以满足产品的香味、色泽和形态等要求，但过度的高温烘烤会加剧抹茶粉绿色褪色及棕黄色反应（即美拉德反应，Maillard Reaction）。抹茶酥性饼干加工中，不同烘烤温度/烘烤时间对饼干上表面温度、水分含量有较大影响，其棕黄色反应（可能也会发生焦糖化反应）、绿色荧光物质损失程度以及产品加工后的初期绿色的稳定性不同，而且产生的棕黄色与绿色有合成灰色物质的趋势。目前，我国没有颁布抹茶食品绿色色泽的检测方法及标准。抹茶饼干的绿色来源于（抹）茶叶粉，其绿色色泽由绿色色度与光泽度（亮度）组成〔1〕〔2〕，采用SS-F3ALCHC茶叶色度测试仪（合肥美亚光电技术股份有限公司发明、生产）测试；抹茶饼干经包装后需正常放置5天后进行测试（若饼干水分含量较高、不达质量标准或烘烤过度，其绿色在生产后前几天就会产生褪色现象），绿色色泽综合评分为测得的绿色色度值与亮度值分别进行50%加权后之和。
发明内容
为了解决抹茶饼干经高温烘烤，存在抹茶粉绿色褪色明显、且褪色不均匀等问题，本发明提供一种改进的抹茶酥性饼干及加工方法。
本发明的具体技术方案如下：
抹茶酥性饼干及加工方法的具体操作步骤是：按抹茶酥性饼干配方取原料，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得抹茶酥性饼干，
抹茶酥性饼干的配方如下：面粉1000g、白砂糖330g、奶油20g、起酥油150g、鸡蛋170g、奶粉46g、小苏打0.7g、碳酸氢铵3g、柠檬酸0.04g、食盐3g、抹茶25.84g、水38.5g；
烘烤温度分为面火温度和底火温度，其中面火温度为185℃，底火温度为190℃、烘烤时间6.0min；所述面火温度就是（隧道）烤箱内顶部的温度，所述底火温度就是（隧道）烤箱内下面的温度；
制得的抹茶酥性饼干上表面呈较明亮的绿色，略带光泽，口感酥脆，有着茶的清香；产品水分为3.5%、以碳酸钠计的碱度为0.32%，菌落总数(cfu/g)﹤750、大肠菌群(MPN/100g) ﹤30，符合国标GB7100-2003饼干卫生标准。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1、本发明抹茶添加量合理
一般来讲，抹茶添加量越大，其饼干的绿色、光泽、茶香等较好，但随着添加量的增加，抹茶对饼坯的可塑性、面团成形能力和烘烤性能有较大的影响，若增加到1.8-2.0%时，饼干产品在满足感官要求的情况下，表面出现收缩、裂痕现象。综上研究，抹茶添加量选择小于1.5%。
2、本发明工艺参数生产的抹茶酥性饼干符合绿色色泽及感官质量要求
在确定了酥性饼干加工配方的基础上，通过抹茶添加量、烘烤温度、烘烤时间L9(33)正交试验，试验测试数据为三次平行试验的平均值，综合评分为测得的绿色色度值与亮度值分别进行50%加权后之和。
极差分析结果显示，在抹茶添加量、烘烤温度、烘烤时间三个因素中，抹茶添加量为主要因素，烘烤温度次之，烘烤时间再次之，最佳的工艺条件是抹茶添加量1.5%，烘烤温度（面火/底火）185℃/190℃，烘烤时间6.0min；验证试验结果为：抹茶饼干色度43.3、亮度70.7，综合评分为57.0，且符合感官质量要求。
配方中有关成分的作用机理说明：
茶叶中的茶多酚（由30种以上的多酚类物质组成）含量一般为15％－25％，而抹茶是经过现代超微粉碎技术加工而成的纯天然超细微蒸青粉体绿茶，集天然绿色、香气、营养成分和保健功能于一身。茶多酚是安全天然食品抗氧化剂, 是茶叶中的主要活性成分, 具有极强的清除自由基的抗氧化能力。茶多酚是一类氧化还原电位很低的还原剂, 具有活泼的羟基氢和独特的生物学功能，其抗氧化机理为：能直接作用于自由基；作用于与自由基有关的酶；再生体内高效抗氧化剂以及与诱导氧化的过渡金属离子络合。
通过以下创造性的努力取得了本发明的工艺条件：
1. 不同烘烤温度/烘烤时间对饼干表面颜色、水分影响
由于抹茶具有高效抗氧化性能，抹茶饼干生产加工中可适度改进烘烤工艺。抹茶酥性饼干生产加工中，不同烘烤温度/烘烤时间对饼干上表面温度、水分含量有较大影响，其棕黄色反应、绿色荧光物质损失程度以及产品加工后的初期绿色的稳定性不同，而且产生的棕黄色与绿色有合成灰色物质的趋势，见表1。
表1 不同烘烤温度/烘烤时间对饼干表面颜色、水分影响
综上研究，为适度控制饼坯上表面的棕黄色反应，面火烘烤温度选择为185℃。
2． 抹茶酥性饼干感官评判的色泽指标与测试仪测试结果比较研究
结果显示，抹茶酥性饼干的色泽评分与测试仪测试结果一致，而且重复性好，这表明了SS-F3ALCHC茶叶色度测试仪适合抹茶酥性饼干色泽测试、评判。
另一方面，叶绿素铜钠盐替换抹茶的对照试验产品两种方法的评定赋分非常不一致，感官评判较深的绿色其测试仪测试结果很低（如0.1‰叶绿素铜钠盐，其色度33.3、亮度57.3，综合评分为45.3）。由于茶叶绿色荧光物质是一类在490nm光激发下能发射515nm 绿色荧光的未知化合物〔3〕，其感光效果不同于叶绿素铜钠盐，该测试仪能用于抹茶酥性饼干的色泽评判，同时能推测“抹茶”饼干中是否添加了叶绿素铜钠盐、无机铜盐而呈失真的绿色等。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地说明。
实施例：
一种抹茶酥性饼干的配方如下：面粉1000g、白砂糖330g、奶油20g、起酥油150g、鸡蛋170g、奶粉46g、小苏打0.7g、碳酸氢铵3g、柠檬酸0.04g、食盐3g、抹茶25.84g、水38.5g。
抹茶酥性饼干的加工工艺步骤及工艺条件如下：
（1）称取白砂糖并加水33.8g (控制烘烤前的饼坯水分含量约为16.3%)加热溶解、冷却至30℃ 左右；
（2）将起酥油和奶油一起加热熔化，冷却至30℃左右，向其中加入柠檬酸，得到混合油；
（3）将小苏打溶解于冷水1.8g中，将食盐和碳酸氢铵一起溶解于冷水2.9g中；
（4）将混合油、糖溶液混合在一起，用和面机低档搅拌15s，再加入鸡蛋中档搅拌至均匀（约30s）；
（5）再加入小苏打、食盐和碳酸氢铵的混合液，低档搅拌至均匀，约1min，得到配料；
（6）将奶粉、面粉、抹茶混合均匀，然后再加入上面搅拌均匀的配料，调制成面团，约1.5min，调制好的面团温度为22℃左右；
（7）将调制好的面团取出，静置5-10min，使面团用手捏时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹,当用手拉断面团时,感觉稍有粘结力和延伸性,拉断的面团没有缩短的弹性现象。这时，面团的可塑性良好，面团调制结束；
（8）饼干机组生产线自动辊轧、成型；
（9）烘烤条件：烘烤温度分为面火温度和底火温度，其中面火温度为185℃，底火温度为190℃、烘烤时间6.0min；所述面火温度就是（隧道）烤箱顶部的温度，所述底火温度就是（隧道）烤箱下面的温度；
（10）冷却，得到抹茶酥性饼干。
抹茶酥性饼干上表面呈较明亮的绿色，略带光泽，口感酥脆，有着茶的清香；产品水分为3.5%、以碳酸钠计的碱度为0.32%，菌落总数(cfu/g)﹤750、大肠菌群(MPN/100g) ﹤30，符合国标GB7100-2003饼干卫生标准。
引证文件
〔1〕谢卫东，茶叶感官审评中定值方法的探讨[J]. 安徽农学通报，2010(17)：184-185；
〔2〕吴民富，王登良，李昕悦.浅析名优绿茶感官审评的方法[J].广东茶叶，2008（6）：19-21；
〔3〕贾明，张丽霞，王日为，***，裘力群. 茶叶绿色荧光物质的HPLC 分析方法建立[C]. 茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集. 重庆市：2009年.466-470。
Claims (1)
1. 抹茶酥性饼干及加工方法，按抹茶酥性饼干配方取原料，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得抹茶酥性饼干，其特征在于：
所述抹茶酥性饼干的配方如下：面粉1000g、白砂糖330g、奶油20g、起酥油150g、鸡蛋170g、奶粉46g、小苏打0.7g、碳酸氢铵3g、柠檬酸0.04g、食盐3g、抹茶25.84g、水38.5g；
所述烘烤温度分为面火温度和底火温度，其中面火温度为185℃，底火温度为190℃、烘烤时间6.0min；所述面火温度就是烤箱内顶部的温度，所述底火温度就是烤箱内下面的温度；
制得的抹茶酥性饼干上表面呈较明亮的绿色，略带光泽，口感酥脆，有着茶的清香；产品水分为3.5%、以碳酸钠计的碱度为0.32%，菌落总数(cfu/g)﹤750、大肠菌群(MPN/100g) ﹤30，符合国标GB7100-2003饼干卫生标准。
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