CN103222509A - 一种豆腐皮的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种豆腐皮的制作方法涉及的是一种食品的加工方法,具体地说是一种豆腐皮的制作方法。大豆浸泡后进行磨浆,制得豆糊。将发芽糙米粉加入到豆糊中进行脱腥处理,然后过滤得脱腥豆浆,将脱腥豆浆煮沸后倒入平底锅内,待豆浆表面结成一层薄膜后,用竹竿沿着锅边挑起,晾挂于竹竿上烘干,干燥后的豆腐皮经回软、摊平、包装即得成品。按照本发明的方法制作豆腐皮,不仅有效地降低了豆浆中的豆腥味,还在豆腐皮中增加了γ—氨基丁酸等发芽糙米的营养成分,既提高了豆腐皮的味道,又增加了豆腐皮的营养。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种食品的加工方法,具体地说是一种豆腐皮的制作方法。
背景技术
大豆含有丰富的营养成分,大约含有40%的蛋白质,18%脂肪和17%的碳水化合物,此外还含有丰富的维生素,营养价值非其他植物性食品可比。豆腐皮是大豆制成豆浆后,经结膜、干燥而制成的一种豆制品,中医理论认为,豆腐皮性平味甘,有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富,蛋白质、氨基酸含量高,此外还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力,促进身体和智力的发展;老年人长期食用可延年益寿;孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康,又能增加***。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点,是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。大豆虽营养丰富,但大豆有特殊的豆腥味和苦味,大豆制造的包括豆腐皮在内的豆制品,也往往有不良的风味,这使部分消费人群难以接受,从而限制了大豆食品的发展和广泛食用。目前大豆脱腥的方法很多,既包括加热法、蒸馏法、溶剂法等方法,又包括化学法、微波处理法、微生物法、酶法、气味掩盖法等方法,这些方法有的存在大豆营养物质过度破坏、大豆蛋白溶解性降低、大豆利用率低等不足,有的存在脱腥效果差或者脱腥成本高的不足。
发明内容
本发明的目的是针对上述不足提供一种低成本、高质量、营养丰富的脱腥豆腐皮的制作方法。
本发明的目的是这样实现的:
称取一定质量的大豆,去掉豆衣。把去衣后的大豆放入桶内,加入清水中浸泡,让豆粒膨胀。浸泡温度为10-20℃、浸泡时间为12-18小时。浸泡结束后按干黄豆与水质量比1:8进行磨浆,制得豆糊。
将发芽糙米粉碎并过20目筛子,制得发芽糙米粉,按照豆糊质量0.4-0.5%的比例,将发芽糙米粉加入到豆糊中,搅拌均匀,在45-48℃条件下对豆浆脱腥处理3小时,然后过滤得脱腥豆浆,将脱腥豆浆煮沸后倒入平底锅内,保持锅内豆浆温度85-90℃,大约5-10分钟后,豆浆表面就会自然结成一层薄膜,用竹竿沿着锅边挑起,晾挂于竹竿上,保持60℃左右的温度对豆腐皮进行烘干至含水10%以下,锅内豆浆经过5-10分钟后又会自然结成一层薄膜,又可再用竹竿挑起烘干,直至挑完为止。干燥后的豆腐皮用水喷雾,将含水量升至18-20%,使之回软,停10分钟后摊平、包装即得成品。
按照本发明的方法制作豆腐皮,在大豆磨浆后加入了发芽糙米,利用发芽糙米中包括醛脱氢酶在内的丰富的酶类,将大豆中的腥味物质分解,不仅有效地降低了豆浆中的豆腥味,还在豆腐皮中增加了γ —氨基丁酸等发芽糙米的营养成分,既提高了豆腐皮的味道,又增加了豆腐皮的营养。
具体实施方案
称取1000 g大豆,去掉豆衣。把去衣后的大豆放入桶内,加入清水中浸泡,让豆粒膨胀。浸泡温度为15℃、浸泡时间为15小时。浸泡结束后按干黄豆与水质量比1:8进行磨浆,制得豆糊。
将发芽糙米粉碎并过20目筛子,制得发芽糙米粉,将40g发芽糙米粉加入到豆糊中,搅拌均匀,在45℃条件下对豆浆脱腥处理3小时,然后过滤得脱腥豆浆,将脱腥豆浆煮沸后倒入平底锅内,保持锅内豆浆温度85℃,大约5-10分钟后,豆浆表面就会自然结成一层薄膜,用竹竿沿着锅边挑起,晾挂于竹竿上,保持60℃左右的温度对豆腐皮进行烘干至含水10%以下,锅内豆浆经过5-10分钟后又会自然结成一层薄膜,又可再用竹竿挑起烘干,直至挑完为止。干燥后的豆腐皮用水喷雾,将含水量升至18-20%,使之回软,停10分钟后摊平、包装即得成品。
Claims (1)
1.一种豆腐皮的制作方法,其特征是经过如下加工过程制作而成:
⑴称取一定质量的大豆,去掉豆衣,把去衣后的大豆放入桶内,加入清水中浸泡,让豆粒膨胀,浸泡温度为10-20℃、浸泡时间为12-18小时,浸泡结束后按干黄豆与水质量比1:8进行磨浆,制得豆糊;
⑵将发芽糙米粉碎并过20目筛子,制得发芽糙米粉,按照豆糊质量0.4-0.5%的比例,将发芽糙米粉加入到豆糊中,搅拌均匀,在45-48℃条件下对豆浆脱腥处理3小时,然后过滤得脱腥豆浆,将脱腥豆浆煮沸后倒入平底锅内,保持锅内豆浆温度85-90℃,大约5-10分钟后,豆浆表面就会自然结成一层薄膜,用竹竿沿着锅边挑起,晾挂于竹竿上,保持60℃左右的温度对豆腐皮进行烘干至含水10%以下,锅内豆浆经过5-10分钟后又会自然结成一层薄膜,又可再用竹竿挑起烘干,直至挑完为止,干燥后的豆腐皮用水喷雾,将含水量升至18-20%,使之回软,停10分钟后摊平、包装即得成品。
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