CN104172036A - 保健乌菜的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保健乌菜的腌制方法,属于食品加工领域。其特征在于:所述的香辣乌菜采用乌菜为主要原料,经原料预处理、护色、腌制、脱盐、脱水、调味、装罐杀菌、检验贮存等步骤制作而成。本发明以来源广泛的乌菜作为加工原料,降低了加工成本,加工过程不使用防腐剂,无毒副作用,成品酸香浓郁、鲜辣香脆、美味爽口,还具有滑肠疏肝、利五脏、防止便秘、泽肤健美、增强人体防病抗病能力等作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种蔬菜腌制技术,尤其是涉及一种保健乌菜的腌制方法。
背景技术
乌菜又名乌塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等,为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种,以墨绿色叶片供食,原产中国,主要分布在长江流域。根据测定每100克乌塌菜的可食部分含水分约92克,蛋白质1.56—3克,还原糖0.80克,脂肪0.4克,纤维素2.63克,维生素C43—75毫克,胡萝卜素1.52—3.5毫克,维生素B1 0.02毫 克,维生素B2 0.14毫克,钾382.6毫克,钠42.6毫克,钙154—241毫克,磷46.3毫克,铜0.111毫克;锰0.319毫克;硒2.39毫克,铁1.25—3.30毫克,锌0.306毫克,锶1.03毫克。在《食物本草》中记载:“乌菜味甘、性平、无毒。”能“滑肠、疏肝、利五脏”。常吃乌菜可防止便秘,增强人体防病抗病能力,泽肤健美。目前,乌菜只被当作蔬菜鲜食,由于其成熟周期短,不易保存,食用不了就导致浪费,造成了资源的废弃。
发明内容
本发明针对乌菜成熟周期短、不易保存而导致造成资源废弃的缺陷,提供一种方法简单、操作方便、易于掌握的保健乌菜的腌制方法,通过本方法腌制的香辣乌菜,味道可口、脆绿鲜嫩,是一种绿色安全、营养美味的开胃菜。
本发明采取的技术方案是:
一种保健乌菜的腌制方法,其特征在于,采用以下步骤:
a、原料预处理:选取无污染、无病虫害的乌菜,手工拆分每一瓣乌菜,去除老叶、黄叶、老梗和根须后,用清水清洗干净,去除杂草和泥土,用流动水清洗干净,滤干表面附着的水分;
b、护色:将滤干水分的乌菜放入浓度为0.1-0.2%的亚硫酸氢钠溶液中,浸泡20-40min,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫,通过护色处理,使香辣乌菜色泽稳定;
c、腌制:取护色后晾干叶面水的乌菜100重量份、食盐10-15重量份,在腌制缸底部铺满4-6cm厚的乌菜,撒上一层盐,以此一层乌菜一层盐,层层压实,直至装满,腌制装置口上洒上一层盐,密封,腌制20-25天;
d、脱盐:将腌制好的乌菜取出,用流水清洗至乌菜含盐重量比为6-8%;
e、脱水:将脱盐后的乌菜放入脱水设备中,将乌菜脱水至水分重量比为60-70%;
f、调味:向100重量份的脱水乌菜中加入蔗糖1-1.5重量份、黄酒0.8-1重量份、红辣椒粉0.6-0.8重量份、胡椒粉0.08-0.1重量份、味精0.03-0.05重量份、鸡精0.02-0.03重量份,掺拌均匀,制得香辣乌菜;
g、装罐、杀菌:将香辣乌菜装入包装容器中,真空封口,密封后在80-90℃下杀菌20-40min,杀菌后,自然冷却;
h、检验、贴标:将杀菌冷却至室温后的香辣乌菜检验后贴标,放入干燥、通风环境中贮存。
有益效果:本发明以来源广泛的乌菜作为加工原料,降低了加工成本,加工过程不使用防腐剂,无毒副作用,成品酸香浓郁、鲜辣香脆、美味爽口,还具有滑肠疏肝、利五脏、防止便秘、泽肤健美、增强人体防病抗病能力等作用。
具体实施方式
实施例一:一种保健乌菜的腌制方法,其特征在于,采用以下步骤:
a、原料预处理:选取无污染、无病虫害的乌菜,手工拆分每一瓣乌菜,去除老叶、黄叶、老梗和根须后,用清水清洗干净,去除杂草和泥土,用流动水清洗干净,滤干表面附着的水分;
b、护色:将滤干水分的乌菜放入浓度为0.1%的亚硫酸氢钠溶液中,浸泡40min,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫,通过护色处理,使香辣乌菜色泽稳定;
c、腌制:取护色后晾干叶面水的乌菜10kg、食盐1kg,在腌制缸底部铺满4cm厚的乌菜,撒上一层盐,以此一层乌菜一层盐,层层压实,直至装满,腌制装置口上洒上一层盐,密封,腌制20天;
d、脱盐:将腌制好的乌菜取出,用流水清洗至乌菜含盐重量比为6%;
e、脱水:将脱盐后的乌菜放入脱水设备中,将乌菜脱水至水分重量比为70%;
f、调味:向10kg的脱水乌菜中加入蔗糖0.1kg、黄酒0.08kg、红辣椒粉0.06kg、胡椒粉0.008kg、味精0.003kg、鸡精0.002kg,掺拌均匀,制得香辣乌菜;
g、装罐、杀菌:将香辣乌菜装入包装容器中,真空封口,密封后在80℃下杀菌40min,杀菌后,自然冷却;
h、检验、贴标:将杀菌冷却至室温后的香辣乌菜检验后贴标,放入干燥、通风环境中贮存。
实施例二:一种保健乌菜的腌制方法,其特征在于,采用以下步骤:
a、原料预处理:选取无污染、无病虫害的乌菜、芥菜,手工拆分每一瓣乌菜、芥菜,去除老叶、黄叶、老梗和根须后,用清水清洗干净,去除杂草和泥土,用流动水清洗干净,滤干表面附着的水分;
b、护色:将10kg滤干水分的乌菜与2kg的芥菜混合均匀后放入浓度为12%的柠檬酸溶液中,浸泡30min,通过护色处理,使香辣乌菜色泽稳定;
c、腌制:取护色后晾干叶面水的原料菜10kg、胡萝卜片2kg、食盐1.3kg,在腌制缸底部铺满5cm厚的原料菜,撒上一层盐,以此一层乌菜一层盐,层层压实,直至装满,腌制装置口上洒上一层盐,密封,腌制23天;
d、脱盐:将腌制好的原料菜取出,用流水清洗至原料菜含盐重量比为7%;
e、脱水:将脱盐后的原料菜放入脱水设备中,将原料菜脱水至水分重量比为65%;
f、调味:向10kg的脱水原料菜中加入蔗糖0.13kg、黄酒0.09kg、0.2kg的枸杞粉、红辣椒粉0.07kg、胡椒粉0.009kg、芥末粉0.002kg、味精0.004kg、鸡精0.0025kg,掺拌均匀,制得香辣乌菜;
g、装罐、杀菌:将香辣乌菜装入包装容器中,真空封口,密封后在85℃下杀菌30min,杀菌后,自然冷却;
h、检验、贴标:将杀菌冷却至室温后的香辣乌菜检验后贴标,放入干燥、通风环境中贮存。
实施例三:一种保健乌菜的腌制方法,其特征在于,采用以下步骤:
a、原料预处理:选取无污染、无病虫害的乌菜、冬笋,手工拆分每一瓣乌菜,去除老叶、黄叶、老梗和根须后,将冬笋切成厚度为1cm的冬笋片,用清水清洗干净,去除杂草和泥土,用流动水清洗干净,滤干表面附着的水分;
b、护色:将10kg滤干水分的乌菜、2kg的冬笋片混合均匀后放入浓度为0.2%的维生素c溶液中,浸泡40min,通过护色处理,使香辣乌菜色泽稳定;
c、腌制:取护色后晾干叶面水的原料菜10kg、萝卜片2kg、青菜1kg、芦笋0.5kg、食盐1.5kg,在腌制缸底部铺满6cm厚的原料菜,撒上一层盐,以此一层乌菜一层盐,层层压实,直至装满,腌制装置口上洒上一层盐,密封,腌制25天;
d、脱盐:将腌制好的原料菜取出,用流水清洗至原料菜含盐重量比为8%;
e、脱水:将脱盐后的原料菜放入脱水设备中,将原料菜脱水至水分重量比为60%;
f、调味:向10kg的脱水原料菜中加入白砂糖0.15kg、黄酒0.1kg、0.2kg的银杏粉、0.2kg的甘草粉、红辣椒粉0.08kg、胡椒粉0.01kg、蒜粉0.002kg、葱粉0.002kg、五香粉0.003kg味精0.005kg、鸡精0.003kg,掺拌均匀,制得香辣乌菜;
g、装罐、杀菌:将香辣乌菜装入包装容器中,真空封口,密封后在90℃下杀菌20min,杀菌后,自然冷却;
h、检验、贴标:将杀菌冷却至室温后的香辣乌菜检验后贴标,放入干燥、通风环境中贮存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种保健乌菜的腌制方法,其特征在于,采用以下步骤:
a、原料预处理:选取无污染、无病虫害的乌菜,手工拆分每一瓣乌菜,去除老叶、黄叶、老梗和根须后,用清水清洗干净,去除杂草和泥土,用流动水清洗干净,滤干表面附着的水分;
b、护色:将滤干水分的乌菜放入0.1-0.2%的亚硫酸氢钠溶液中,浸泡20-40min,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫;
c、腌制:取护色后晾干叶面水的乌菜100重量份、食盐10-15重量份,在腌制缸底部铺满4-6cm厚的乌菜,撒上一层盐,以此一层乌菜一层盐,层层压实,直至装满,腌制装置口上洒上一层盐,密封,腌制20-25天;
d、脱盐:将腌制好的乌菜取出,用流水清洗至乌菜含盐重量比为6-8%;
e、脱水:将脱盐后的乌菜放入脱水设备中,将乌菜脱水至水分重量比为60-70%;
f、调味:向100重量份的脱水乌菜中加入蔗糖1-1.5重量份、黄酒0.8-1重量份、红辣椒粉0.6-0.8重量份、胡椒粉0.08-0.1重量份、味精0.03-0.05重量份、鸡精0.02-0.03重量份,掺拌均匀,制得香辣乌菜;
g、装罐、杀菌:将香辣乌菜装入包装容器中,真空封口,密封后在80-90℃下杀菌20-40min,杀菌后,自然冷却;
h、检验、贴标:将杀菌冷却至室温后的香辣乌菜检验后贴标,放入干燥、通风环境中贮存。
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