CN104172036A - 保健乌菜的腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保健乌菜的腌制方法，属于食品加工领域。其特征在于：所述的香辣乌菜采用乌菜为主要原料，经原料预处理、护色、腌制、脱盐、脱水、调味、装罐杀菌、检验贮存等步骤制作而成。本发明以来源广泛的乌菜作为加工原料，降低了加工成本，加工过程不使用防腐剂，无毒副作用，成品酸香浓郁、鲜辣香脆、美味爽口，还具有滑肠疏肝、利五脏、防止便秘、泽肤健美、增强人体防病抗病能力等作用。

Description

保健乌菜的腌制方法

 

技术领域

本发明涉及一种蔬菜腌制技术，尤其是涉及一种保健乌菜的腌制方法。

背景技术

乌菜又名乌塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种，以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长江流域。根据测定每100克乌塌菜的可食部分含水分约92克，蛋白质1.56—3克，还原糖0.80克，脂肪0.4克，纤维素2.63克，维生素C43—75毫克，胡萝卜素1.52—3.5毫克，维生素B1 0.02毫 克，维生素B2 0.14毫克，钾382.6毫克，钠42.6毫克，钙154—241毫克，磷46.3毫克，铜0.111毫克；锰0.319毫克；硒2.39毫克，铁1.25—3.30毫克，锌0.306毫克，锶1.03毫克。在《食物本草》中记载：“乌菜味甘、性平、无毒。”能“滑肠、疏肝、利五脏”。常吃乌菜可防止便秘，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。目前，乌菜只被当作蔬菜鲜食，由于其成熟周期短，不易保存，食用不了就导致浪费，造成了资源的废弃。

发明内容

本发明针对乌菜成熟周期短、不易保存而导致造成资源废弃的缺陷，提供一种方法简单、操作方便、易于掌握的保健乌菜的腌制方法，通过本方法腌制的香辣乌菜，味道可口、脆绿鲜嫩，是一种绿色安全、营养美味的开胃菜。

本发明采取的技术方案是：

一种保健乌菜的腌制方法，其特征在于，采用以下步骤：

a、原料预处理：选取无污染、无病虫害的乌菜，手工拆分每一瓣乌菜，去除老叶、黄叶、老梗和根须后，用清水清洗干净，去除杂草和泥土，用流动水清洗干净，滤干表面附着的水分；

b、护色：将滤干水分的乌菜放入浓度为0.1-0.2%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡20-40min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，通过护色处理，使香辣乌菜色泽稳定；

c、腌制：取护色后晾干叶面水的乌菜100重量份、食盐10-15重量份，在腌制缸底部铺满4-6cm厚的乌菜，撒上一层盐，以此一层乌菜一层盐，层层压实，直至装满，腌制装置口上洒上一层盐，密封，腌制20-25天；

d、脱盐：将腌制好的乌菜取出，用流水清洗至乌菜含盐重量比为6-8%；

e、脱水：将脱盐后的乌菜放入脱水设备中，将乌菜脱水至水分重量比为60-70%； 

f、调味：向100重量份的脱水乌菜中加入蔗糖1-1.5重量份、黄酒0.8-1重量份、红辣椒粉0.6-0.8重量份、胡椒粉0.08-0.1重量份、味精0.03-0.05重量份、鸡精0.02-0.03重量份，掺拌均匀，制得香辣乌菜；

g、装罐、杀菌：将香辣乌菜装入包装容器中，真空封口，密封后在80-90℃下杀菌20-40min，杀菌后，自然冷却；

h、检验、贴标：将杀菌冷却至室温后的香辣乌菜检验后贴标，放入干燥、通风环境中贮存。

有益效果：本发明以来源广泛的乌菜作为加工原料，降低了加工成本，加工过程不使用防腐剂，无毒副作用，成品酸香浓郁、鲜辣香脆、美味爽口，还具有滑肠疏肝、利五脏、防止便秘、泽肤健美、增强人体防病抗病能力等作用。

具体实施方式                                                             

实施例一：一种保健乌菜的腌制方法，其特征在于，采用以下步骤：

a、原料预处理：选取无污染、无病虫害的乌菜，手工拆分每一瓣乌菜，去除老叶、黄叶、老梗和根须后，用清水清洗干净，去除杂草和泥土，用流动水清洗干净，滤干表面附着的水分；

b、护色：将滤干水分的乌菜放入浓度为0.1%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡40min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，通过护色处理，使香辣乌菜色泽稳定；

c、腌制：取护色后晾干叶面水的乌菜10kg、食盐1kg，在腌制缸底部铺满4cm厚的乌菜，撒上一层盐，以此一层乌菜一层盐，层层压实，直至装满，腌制装置口上洒上一层盐，密封，腌制20天；

d、脱盐：将腌制好的乌菜取出，用流水清洗至乌菜含盐重量比为6%；

e、脱水：将脱盐后的乌菜放入脱水设备中，将乌菜脱水至水分重量比为70%； 

f、调味：向10kg的脱水乌菜中加入蔗糖0.1kg、黄酒0.08kg、红辣椒粉0.06kg、胡椒粉0.008kg、味精0.003kg、鸡精0.002kg，掺拌均匀，制得香辣乌菜；

g、装罐、杀菌：将香辣乌菜装入包装容器中，真空封口，密封后在80℃下杀菌40min，杀菌后，自然冷却；

h、检验、贴标：将杀菌冷却至室温后的香辣乌菜检验后贴标，放入干燥、通风环境中贮存。

实施例二：一种保健乌菜的腌制方法，其特征在于，采用以下步骤：

a、原料预处理：选取无污染、无病虫害的乌菜、芥菜，手工拆分每一瓣乌菜、芥菜，去除老叶、黄叶、老梗和根须后，用清水清洗干净，去除杂草和泥土，用流动水清洗干净，滤干表面附着的水分；

b、护色：将10kg滤干水分的乌菜与2kg的芥菜混合均匀后放入浓度为12%的柠檬酸溶液中，浸泡30min，通过护色处理，使香辣乌菜色泽稳定；

c、腌制：取护色后晾干叶面水的原料菜10kg、胡萝卜片2kg、食盐1.3kg，在腌制缸底部铺满5cm厚的原料菜，撒上一层盐，以此一层乌菜一层盐，层层压实，直至装满，腌制装置口上洒上一层盐，密封，腌制23天；

d、脱盐：将腌制好的原料菜取出，用流水清洗至原料菜含盐重量比为7%；

e、脱水：将脱盐后的原料菜放入脱水设备中，将原料菜脱水至水分重量比为65%； 

f、调味：向10kg的脱水原料菜中加入蔗糖0.13kg、黄酒0.09kg、0.2kg的枸杞粉、红辣椒粉0.07kg、胡椒粉0.009kg、芥末粉0.002kg、味精0.004kg、鸡精0.0025kg，掺拌均匀，制得香辣乌菜；

g、装罐、杀菌：将香辣乌菜装入包装容器中，真空封口，密封后在85℃下杀菌30min，杀菌后，自然冷却；

h、检验、贴标：将杀菌冷却至室温后的香辣乌菜检验后贴标，放入干燥、通风环境中贮存。

实施例三：一种保健乌菜的腌制方法，其特征在于，采用以下步骤：

a、原料预处理：选取无污染、无病虫害的乌菜、冬笋，手工拆分每一瓣乌菜，去除老叶、黄叶、老梗和根须后，将冬笋切成厚度为1cm的冬笋片，用清水清洗干净，去除杂草和泥土，用流动水清洗干净，滤干表面附着的水分；

b、护色：将10kg滤干水分的乌菜、2kg的冬笋片混合均匀后放入浓度为0.2%的维生素c溶液中，浸泡40min，通过护色处理，使香辣乌菜色泽稳定；

c、腌制：取护色后晾干叶面水的原料菜10kg、萝卜片2kg、青菜1kg、芦笋0.5kg、食盐1.5kg，在腌制缸底部铺满6cm厚的原料菜，撒上一层盐，以此一层乌菜一层盐，层层压实，直至装满，腌制装置口上洒上一层盐，密封，腌制25天；

d、脱盐：将腌制好的原料菜取出，用流水清洗至原料菜含盐重量比为8%；

e、脱水：将脱盐后的原料菜放入脱水设备中，将原料菜脱水至水分重量比为60%； 

f、调味：向10kg的脱水原料菜中加入白砂糖0.15kg、黄酒0.1kg、0.2kg的银杏粉、0.2kg的甘草粉、红辣椒粉0.08kg、胡椒粉0.01kg、蒜粉0.002kg、葱粉0.002kg、五香粉0.003kg味精0.005kg、鸡精0.003kg，掺拌均匀，制得香辣乌菜；

g、装罐、杀菌：将香辣乌菜装入包装容器中，真空封口，密封后在90℃下杀菌20min，杀菌后，自然冷却；

h、检验、贴标：将杀菌冷却至室温后的香辣乌菜检验后贴标，放入干燥、通风环境中贮存。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种保健乌菜的腌制方法，其特征在于，采用以下步骤：

a、原料预处理：选取无污染、无病虫害的乌菜，手工拆分每一瓣乌菜，去除老叶、黄叶、老梗和根须后，用清水清洗干净，去除杂草和泥土，用流动水清洗干净，滤干表面附着的水分；

b、护色：将滤干水分的乌菜放入0.1-0.2%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡20-40min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫；

c、腌制：取护色后晾干叶面水的乌菜100重量份、食盐10-15重量份，在腌制缸底部铺满4-6cm厚的乌菜，撒上一层盐，以此一层乌菜一层盐，层层压实，直至装满，腌制装置口上洒上一层盐，密封，腌制20-25天；

d、脱盐：将腌制好的乌菜取出，用流水清洗至乌菜含盐重量比为6-8%；

e、脱水：将脱盐后的乌菜放入脱水设备中，将乌菜脱水至水分重量比为60-70%； 

f、调味：向100重量份的脱水乌菜中加入蔗糖1-1.5重量份、黄酒0.8-1重量份、红辣椒粉0.6-0.8重量份、胡椒粉0.08-0.1重量份、味精0.03-0.05重量份、鸡精0.02-0.03重量份，掺拌均匀，制得香辣乌菜；

g、装罐、杀菌：将香辣乌菜装入包装容器中，真空封口，密封后在80-90℃下杀菌20-40min，杀菌后，自然冷却；

h、检验、贴标：将杀菌冷却至室温后的香辣乌菜检验后贴标，放入干燥、通风环境中贮存。