CN103205336A - 一种树莓格瓦斯的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种树莓格瓦斯的制造方法，包括：A）原料的准备：将脱脂玉米粉、麦芽或黑麦芽、酒花，混合得到辅料，；B）糖化：在辅料中加入净水，经二次升温，醪液经固液分离，得到糖化液；C）发酵：糖化液中加入树莓主料、蔗糖、玉米糖浆、格瓦斯纯种酵母与乳酸菌，发酵、高速剪切，得到树莓格瓦斯初液；D）冷却：提升压力到200-300千帕/cm3，沉淀得到树莓格瓦斯半成品。E）调整：在树莓格瓦斯半成品中加入薄荷、甘草浸剂进行调配，得到树莓格瓦斯粗品。F）过滤，用硅藻土机与纳米膜机联用去掉杂质，得到树莓格瓦斯成品。本发明具有防止出现絮凝现象，树莓格瓦斯口味纯正，色泽自然，营养成份易吸收，生产周期短等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种树莓格瓦斯，具体的说是涉及一种树莓格瓦斯的制造方法，属于食品制造工艺领域。
背景技术
格瓦斯是盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的含低度酒精的饮料，酸甜适度，口感清香。其酒精含量只有1%左右，是很受大众欢迎的软饮料。在我国哈尔滨，吉林，新疆的伊犁，塔城，乌鲁木齐也比较流行。
普通的格瓦斯一般以麦芽汁、酒花、蔗糖、菌种、水为原料，采用浸出法、糖化法、混合法、兼煮并浸法等发酵制造，具有独特风味和香气，含有人体所必需的多种营养成分，具有开胃健脾、助消化等多种功能，不含任何防腐剂和添加剂，是一种功效突出的保健饮品，但是，目前还为见有树莓格瓦斯的报道。
树莓作为第三代水果代表，含有比现有栽培水果及其他任何野生果树都高的维生素E、SOD、氨基丁酸等物质，特别是抗癌物质鞣花酸含量丰富，对结肠、宫颈、乳腺、胰腺等病变预防有较好的功效，欧美称它为红宝石、癌症的克星。特别用树莓酿制的格瓦斯更因开胃健脾、助消化、解渴、降署、提神、活血、美容等功效突出，适用于男女老幼及糖尿病、高血压、肥胖人的饮用，广受消费者喜爱。
发明内容
本发明旨在提供一种树莓格瓦斯的制造方法，其具有防止树莓格瓦斯产品出现絮凝、沉淀现象，制造而成的树莓格瓦斯口味纯正，色泽自然，营养成份易吸收，同时具有保质期长，生产周期短等特点。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：一种树莓格瓦斯的制造方法，它包括以下步骤：
A）原料的准备：用慢火炒香的脱脂玉米粉，把树莓果实制作成树莓果汁或果浆，麦芽或黑麦芽，将酒花粉碎达50目以上；按2-3∶4-5∶1-2∶1的质量比选取所述处理后脱脂玉米粉、树莓果汁或果浆、麦芽或黑麦芽、酒花，将处理后脱脂玉米粉、麦芽或黑麦芽、酒花，混合，得到辅料，树莓果实制作成树莓果汁或果浆为树莓主料；
B）糖化：将辅料放入容器内，加入辅料质量4.5～5.5倍的净水，调整容器内温度为45～50℃，保持15～20分钟，第一次升温到65～70℃，保持15～20分钟，然后进行第二次升温到75～80℃，保持15～20分钟，得到糖化后的醪液，醪液经固液分离，得到的液体部分为糖化液；
C）发酵：把糖化液加入发酵罐内，将发酵罐冷却降温至33～35℃，加入树莓主料、再加入蔗糖、玉米糖浆、格瓦斯纯种酵母与乳酸菌，保持30～32℃进行无氧液态深层发酵3-4小时，然后在发酵罐内进行高速剪切5-8分钟，再发酵1-2小时，得到树莓格瓦斯初液；所述蔗糖、玉米糖浆、格瓦斯纯种酵母与乳酸菌的加入质量分别为糖化液质量的5-7%、5-7%、1.0-1.3‰、0.2-0.4‰。
D）冷却：提升发酵罐内压力到200-300千帕/cm3，检测树莓格瓦斯初液的乙醇质量含量在0.4-0.8％时，将罐温降到6～8℃，保持8-10小时进行沉淀，得到的液体为树莓格瓦斯半成品。
E）调整：在树莓格瓦斯半成品中加入薄荷、甘草浸剂进行调配，所述薄荷、甘草浸的加入量分别为树莓格瓦斯半成品质量的0.2-0.3%、0.2-0.3%，得到树莓格瓦斯粗品。
F）过滤，在6～8℃条件下，采用硅藻土机与纳米膜机联用法将酵母残体、麦芽残余物、树莓果碴等杂质去掉，得到树莓格瓦斯成品。
所述步骤B）中，所述醪液的固液分离先采用过滤，再将液体部分沉淀后，滗析澄清的液体。所述步骤B）中，所述醪液的固液分离后，其固体部分还加入固液质量1.5-2.5倍、65～70℃的热水，并搅拌、澄清10-30分钟之后滗析第二汁糖化液,可用同样方法得到第三汁糖化液。
采用上述方法，本发明的树莓格瓦斯添加脱脂玉米粉，因玉米粉中富含的天然维生素E、谷胱甘肽（长寿因子）与树莓营养成分达到强化与增效作用，调整过程中，添加薄荷(0.2-0.3%)、甘草（0.2-0.3%）浸剂，改善了产品风味，强化了产品功效。另外，采用硅藻土机与纳米膜机联用法将酵母残体、麦芽残余物、树莓果碴等杂质去掉，达到无菌、澄清状态，克服再灭菌对产品营养成分的破坏，降低生产成本，提高生产效率。
在发酵过程中，使用高速剪切机，减轻液体对酵母的压力，增加发酵空间，显著提高酵母活力，克服酵母菌丝结团、菌丝粘壁等异常现象，提高了发酵速度与醪液质量，保证了CO2的浓度，从而减少了添充CO2工艺，降低了生产成本。
因此，本发明旨在提供的树莓格瓦斯的制造方法，具有防止树莓格瓦斯产品出现絮凝、沉淀现象，制造而成的树莓格瓦斯口味纯正，色泽自然，营养成份易吸收，同时具有保质期长，生产周期短等特点。
具体实施方式
本发明的树莓格瓦斯的制造方法，它包括以下步骤：
一是原料的准备
用慢火炒香的脱脂玉米粉，把树莓果实制作成树莓果汁或果浆，麦芽或黑麦芽，将酒花粉碎达50目以上。按2-3∶4-5∶1-2∶1的质量比选取所述处理后脱脂玉米粉、树莓果汁或果浆、麦芽或黑麦芽、酒花，将处理后脱脂玉米粉、麦芽或黑麦芽、酒花，混合，得到辅料，树莓果实制作成树莓果汁或果浆为树莓主料。
下表是原料的配比与效果的实例
| 实施例 | 脱脂玉米粉 | 树莓果汁或果浆 | 麦芽或黑麦芽 | 酒花 | 效果 |
| 1 | 20千克 | 50千克 | 10千克 | 10千克 | 糖化较好、发酵一般 |
| 2 | 22千克 | 43千克 | 12千克 | 10千克 | 糖化较好、发酵较好 |
| 3 | 24千克 | 47千克 | 15千克 | 10千克 | 糖化良好、发酵良好 |
| 4 | 27千克 | 49千克 | 17千克 | 10千克 | 糖化较好、发酵较好 |
| 5 | 30千克 | 40千克 | 20千克 | 10千克 | 糖化一般、发酵较好 |
二是糖化：将辅料放入容器内，加入辅料质量4.5-5.5倍的净水，调整容器内温度为45～50℃，保持15～20分钟，第一次升温到65～70℃，保持15～20分钟，然后进行第二次升温到70～73℃，保持15～20分钟，得到糖化后的醪液，醪液经固液分离，得到的液体部分为糖化液；
下表是糖化工艺的主要参数实例
| 实施例 | 辅料加入量 | 净水加入量 | 容器内温度、保持时间 | 第一次升温 | 第二次升温 |
| 1 | 50千克 | 225千克 | 45℃、20分钟 | 65℃、20分钟 | 70℃、20分钟 |
| 2 | 50千克 | 250千克 | 50℃，15分钟 | 68℃、17分钟 | 75℃、17分钟 |
| 3 | 50千克 | 275千克 | 47℃，18分钟 | 70℃、15分钟 | 85℃、15分钟 |
三是发酵：把糖化液加入发酵罐内，将发酵罐冷却降温至33～35℃（可以是33℃或35℃或34℃），加入树莓主料、再加入蔗糖、玉米糖浆、格瓦斯纯种酵母与乳酸菌，保持30～32℃进行无氧液态深层发酵3-4小时，然后在发酵罐内进行高速剪切5-8分钟，再发酵1-2小时，得到树莓格瓦斯初液；所述蔗糖、玉米糖浆、格瓦斯纯种酵母与乳酸菌的加入质量分别为糖化液质量的5-7%、5-7%、1.0-1.3‰、0.2-0.4‰。
所述格瓦斯纯种酵母可采用市售的格瓦斯纯种酵母，如哈尔滨美华生物技术股份有限公司产品。
下表是发酵工艺的主要参数实例
| 实施例 | 糖化液加入量 | 蔗糖加入量 | 玉米糖浆加入量 | 酵母浆加入量 | 乳酸菌加入量 |
| 1 | 50千克 | 2.5千克 | 2.5千克 | 0.050千克 | 0.010千克 |
| 2 | 50千克 | 3.0千克 | 3.0千克 | 0.060千克 | 0.015千克 |
| 3 | 50千克 | 3.5千克 | 3.5千克 | 0.065千克 | 0.020千克 |
四是冷却：提升发酵罐内压力到200-300千帕/cm3（可以是200千帕/cm3或300千帕/cm3或250千帕/cm3或2200千帕/cm3），检测树莓格瓦斯初液的乙醇质量含量在0.4-0.8％时，将罐温降到6～8℃，保持8-10小时进行沉淀，得到的液体为树莓格瓦斯半成品。
五是调整：在树莓格瓦斯半成品中加入薄荷、甘草浸剂进行调配，所述薄荷、甘草浸的加入量分别为树莓格瓦斯半成品质量的0.2-0.3%、0.2-0.3%，得到树莓格瓦斯粗品。
下表是调整工艺的主要参数实例
| 实施例 | 半成品加入量 | 薄荷加入量 | 甘草浸剂加入量 |
| 1 | 50千克 | 0.10千克 | 0.15千克 |
| 2 | 50千克 | 0.15千克 | 0.10千克 |
六是过滤，在6～8℃条件下，采用硅藻土机与纳米膜机联用法将酵母残体、麦芽残余物、树莓果碴等杂质去掉，得到树莓格瓦斯成品。此步骤可采用普通的过滤器进行。然后进行无菌灌装，包装物灭菌后等压灌装，此法无需二次灭菌。
另外，在糖化步骤中，所述醪液的固液分离先采用过滤，再将液体部分沉淀后，滗析澄清的液体。所述醪液的固液分离后，其固体部分还加入固液质量1.5-2.5倍、65～70℃的热水，并搅拌、澄清10-30分钟之后滗析第二汁糖化液。当然可用同样方法得到第三汁糖化液。
Claims (3)
1.一种树莓格瓦斯的制造方法，其特征在于它包括以下步骤：
A）原料的准备：用慢火炒香的脱脂玉米粉，把树莓果实制作成树莓果汁或果浆，麦芽或黑麦芽，将酒花粉碎达50目以上；按2-3∶4-5∶1-2∶1的质量比选取所述处理后脱脂玉米粉、树莓果汁或果浆、麦芽或黑麦芽、酒花，将处理后脱脂玉米粉、麦芽或黑麦芽、酒花，混合，得到辅料，树莓果实制作成树莓果汁或果浆为树莓主料；
B）糖化：将辅料放入容器内，加入辅料质量4.5-5.5倍的净水，调整容器内温度为45～50℃，保持15～20分钟，第一次升温到65～70℃，保持15～20分钟，然后进行第二次升温到70～73℃，保持15～20分钟，得到糖化后的醪液，醪液经固液分离，得到的液体部分为糖化液；
C）发酵：把糖化液加入发酵罐内，将发酵罐冷却降温至33～35℃，加入树莓主料、再加入蔗糖、玉米糖浆、格瓦斯纯种酵母与乳酸菌，保持30～32℃进行无氧液态深层发酵3-4小时，然后在发酵罐内进行高速剪切5-8分钟，再发酵1-2小时，得到树莓格瓦斯初液；所述蔗糖、玉米糖浆、格瓦斯纯种酵母与乳酸菌的加入质量分别为糖化液质量的5-7%、5-7%、1.0-1.3‰、0.2-0.4‰；
D）冷却：提升发酵罐内压力到200-300千帕/cm3，检测树莓格瓦斯初液的乙醇质量含量在0.4-0.8％时，将罐温降到6～8℃，保持8-10小时进行沉淀，得到的液体为树莓格瓦斯半成品。
E）调整：在树莓格瓦斯半成品中加入薄荷、甘草浸剂进行调配，所述薄荷、甘草浸的加入量分别为树莓格瓦斯半成品质量的0.2-0.3%、0.2-0.3%，得到树莓格瓦斯粗品。
F）过滤，在6～8℃条件下，采用硅藻土机与纳米膜机联用法将酵母残体、麦芽残余物、树莓果碴等杂质去掉，得到树莓格瓦斯成品。
2.根据权利要求1所述的树莓格瓦斯的制造方法，其特征在于所述步骤B）中，所述醪液的固液分离先采用过滤，再将液体部分沉淀后，滗析澄清的液体。
3.根据权利要求1所述的树莓格瓦斯的制造方法，其特征在于所述步骤B）中，所述醪液的固液分离后，其固体部分还加入固液质量1.5-2.5倍、65～70℃的热水，并搅拌、澄清10-30分钟之后滗析第二汁糖化液。
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