CN103156205B - 发酵鸡肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及发酵鸡肉及其制作方法。本发明要解决的技术问题是提供一种发酵鸡肉及其制作方法。本发明提供了一种发酵鸡肉，由下述重量配比的原料在浓度为106～108cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100～110份、食盐2～7份、味精3～9份、料酒6～12份、辣椒粉3～10份、亚硝酸钠0.01～0.03份、复合磷酸盐0.1～0.4份。本发明还提供了发酵鸡肉的制作方法，包括如下步骤：⑴原料预处理；⑵低温腌制；⑶发酵；⑷蒸煮；⑸油炸；⑹包装；⑺高压杀菌。本发明发酵鸡肉是利用低温腌制和生物发酵技术制备而成，营养丰富、易于消化吸收。
Description
技术领域
本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种发酵鸡肉及其制作方法。
背景技术
中国是世界鸡肉生产、消费大国，鸡肉制品年生产量达900多万吨。鸡肉具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的特点，是一种符合现代人健康饮食消费观念的食品，因此，加工鸡肉制品将是禽肉加工中的主要趋势之一。传统的鸡肉加工方式主要是热加工，产品营养流失大，肉质过硬，不易咀嚼。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵鸡肉制品。
本发明的技术方案是发酵鸡肉，由下述重量配比的原料在浓度为106～108cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100～110份、食盐2～7份、味精3～9份、料酒6～12份、辣椒粉3～10份、亚硝酸钠0.01～0.03份、复合磷酸盐0.1～0.4份。
进一步的，所述的发酵鸡肉由下述重量配比的原料在浓度为107cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100份、食盐4份、味精6份、料酒9份、辣椒粉6份、亚硝酸钠0.02份、复合磷酸盐0.2份。
本发明还提供了发酵鸡肉的制作方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：把新鲜的鸡肉清洗干净切成1～2×3～5cm的小块；
（2）低温腌制：取2～7份食盐、3～9份味精、6～12份料酒、3～10份辣椒粉、0.01～0.03份亚硝酸钠、0.1～0.4份复合磷酸盐对处理好的100～110份鸡肉进行腌制处理，腌制温度8～16℃，腌制时间4～12h；
（3）发酵：将切好的鸡肉块投入发酵罐，在发酵罐内加入干酪乳杆菌活化发酵菌液进行发酵，发酵温度为30～38℃，发酵时间为8～12h，发酵相对湿度为80～90%；乳杆菌活化发酵菌液浓度为106～108cfu/g；
（4）蒸煮：蒸制时间10～15min，蒸制温度100～120℃；
（5）油炸：蒸煮后的鸡块冷却至室温后进行油炸处理，油炸温度120～140℃，油炸时间10～20s；
（6）包装：油炸后将鸡肉油分沥干，真空包装；
（7）高压杀菌：完成包装的鸡肉置于110～120℃杀菌5～10min。
优选的，步骤（2）中腌制温度12℃，腌制时间8h。
优选的，步骤（3）中乳杆菌活化发酵菌液浓度为107cfu/g。
优选的，步骤（3）中发酵温度为36℃，发酵时间为4d，发酵相对湿度为85%。
优选的，步骤（4）中蒸煮时间12min，蒸煮温度120℃。
优选的，步骤（5）中油炸温度130℃，油炸时间15s。
优选的，步骤（7）中杀菌温度115℃，杀菌时间8min。
本发明的有益效果：
本发明的发酵鸡肉是一种新型鸡肉制品，将传统加工方法与生物发酵技术相结合，不仅提高了鸡肉制品的营养价值、改善质构特性，也为我国传统肉制品生产工艺的多样化及工业化提供了新的思路。应用生物发酵技术生产鸡肉制品，获得的鸡肉产品口感酥松、香味更佳、色泽更好。发酵能够降低鸡肉制品的水分活度Aw和pH，从而抑制病原微生物生长，延长产品货架期；还使鸡肉中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质被发酵中产生的酶降解，产生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物质，使最终产品质构变好、易于消化吸收，风味增加。本发明为鸡肉的加工利用提供了新选择。
附图说明
图1单一磷酸钠的不同添加量对保水性的影响
图2发酵剂对鸡肉pH的影响结果
图3发酵剂对鸡肉水分活度的影响结果
具体实施方式
本发明的技术方案是发酵鸡肉，由下述重量配比的原料在浓度为106～108cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100～110份、食盐2～7份、味精3～9份、料酒6～12份、辣椒粉3～10份、亚硝酸钠0.01～0.03份、复合磷酸盐0.1～0.4份。
进一步的，所述的发酵鸡肉由下述重量配比的原料在浓度为107cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100份、食盐4份、味精6份、料酒9份、辣椒粉6份、亚硝酸钠0.02份、复合磷酸盐0.2份。
本发明还提供了发酵鸡肉的制作方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：把新鲜的鸡肉清洗干净切成1～2×3～5cm的小块；
（2）低温腌制：取2～7份食盐、3～9份味精、6～12份料酒、3～10份辣椒粉、0.01～0.03份亚硝酸钠、0.1～0.4份复合磷酸盐对处理好的100～110份鸡肉进行腌制处理，腌制温度8～16℃，腌制时间4～12h；
（3）发酵：将切好的鸡肉块投入发酵罐，在发酵罐内加入干酪乳杆菌活化发酵菌液进行发酵，发酵温度为30～38℃，发酵时间为8～12h，发酵相对湿度为80～90%；乳杆菌活化发酵菌液浓度为106～108cfu/g；
（4）蒸煮：蒸制时间10～15min，蒸制温度100～120℃；
（5）油炸：蒸煮后的鸡块冷却至室温后进行油炸处理，油炸温度120～140℃，油炸时间10～20s；
（6）包装：油炸后将鸡肉油分沥干，真空包装；
（7）高压杀菌：完成包装的鸡肉置于110～120℃杀菌5～10min。
优选的，步骤（2）中腌制温度12℃，腌制时间8h。
优选的，步骤（3）中乳杆菌活化发酵菌液浓度为107cfu/g。
优选的，步骤（3）中发酵温度为36℃，发酵时间为4d，发酵相对湿度为85%。
优选的，步骤（4）中蒸煮时间12min，蒸煮温度120℃。
优选的，步骤（5）中油炸温度130℃，油炸时间15s。
优选的，步骤（7）中杀菌温度115℃，杀菌时间8min。
应用生物发酵技术生产鸡肉制品，获得的鸡肉产品易消化吸收、香味更佳、色泽更好；且发酵能够降低鸡肉制品的水分活度Aw和pH，从而抑制病原微生物生长，延长产品货架期。
经研究发现，肉制品经发酵可明显提高肉制品的消化吸收率及营养价值，不仅赋予产品独特风味，还能增加产品的安全性和保质期。在发酵期间，经历了一系列的物理化学变化，乳杆菌通过产生乳酸降低pH值，产生细菌素来抑制腐败菌和致病菌的生长，使最终产品品质得到极大的改观，提高肉制品的安全性，稳定性和货架期。从微生物学的角度看，发酵后的食品更加稳定，更加安全，有更长的货架期。干酪乳杆菌将肉中的糖原或添加的糖转换为酸，使肉中盐溶蛋白质从溶胶态变为凝胶态，形成良好的组织状态。通过乳杆菌的发酵作用，可以使鸡肉中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质被发酵中产生的酶降解，产生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物质，使最终产品质构变好、易于消化吸收，风味增加。同时乳杆菌能够分解蛋白质生成氨基酸，使产品形成了良好的风味。在发酵过程中以发酵菌液没过腌制后的鸡肉即可。
本发明中采用了低温腌制技术使发酵鸡肉增香、调味，与传统的室温腌制技术相比较，低温腌制不仅能够抑制微生物的生长，还能使制品在腌制过程中水分的流失量减少，从而使肉质更加鲜嫩。低温腌制可以使蛋白质降解产生大量的鲜味物质，提高制品的保水性和可食性。低温腌制一方面采用低温抑制微生物的生长，减少微生物代谢产生的腥味、异味等，另一方面减缓蛋白质的降解速度，保证蛋白质不过度分解而生成腥异味。
食盐和味精为基本的调味料；料酒的作用主要是减少鸡肉的腥味和油腻口感，还能作为一种溶剂，溶解食盐、味精、亚硝酸钠和复合磷酸盐，代替调用水，以增加鸡肉的风味；辣椒粉的香辣能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化，且辣椒粉的红色能起到一定的增色效果，增强美感；亚硝酸钠作为一种着色和防腐剂，可以抑制肉毒杆菌的生长；复合磷酸盐是指焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，具有保水、乳化、螯合金属离子、调节pH值等功能，添加到鸡肉中可以使肉质嫩化，复合磷酸盐的保水性比单一磷酸钠的保水性强，它们的添加比例为2︰1︰1可以使鸡肉达到较好的保水效果。
本发明所使用的干酪乳杆菌，编号为KLDS110110381，来源于亚芯生物科技开发有限公 司，但本发明所用干酪乳杆菌并不仅限于该公司产品，只要所用乳杆菌经活化后菌种活力达106～108cfu/g即可。
本发明实施例中发酵鸡肉的配方组成见表11和表12。
表11主料，按重量百分比计
表12辅料，以主料重量为基数计
试验例1复合磷酸盐的筛选过程
①实验材料
配制浓度为0.6mol/L的NaCl溶液，每20g鸡肉样中添加其4倍质量的NaCl溶液，混合均匀，加入要求比例的磷酸钠，并使磷酸钠溶解充分，混合均匀。把处理好的样品放置于4℃的冰箱中，静置24h，以便盐溶蛋白的充分提取。24h后，用双层纱布过滤，将滤液在转速4000r/min下离心5min，取上清夜用以制备凝胶。
取上清夜于30℃水浴线性升温至72℃左右，把已经加热过的样品冷却至室温，在转速4000r/min下离心5min，称质量,将已离心称量过的样品中的水分用滤纸吸干，再称重。
保水性（）
式中：W总——离心管和上清液的质量，g；
W——离心管和取水后凝胶的质量，g；
W离——离心管的质量，g。
②单一磷酸钠的不同添加量对保水性的影响
保水性是指当肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力,在一定的范围内，保水性越大，肉的嫩度越大。从上图中可以看出，通过在鸡肉中添加磷酸钠，可以提高凝胶保水性，三聚磷酸钠和焦磷酸钠在添加量为0.1份左右出现最大值，焦磷酸钠在0.2份左右处有最大峰，但随着这三种磷酸钠添加量的增加，由于凝胶的均一性变差，将导致其保水性下降。
③复合磷酸盐最佳配比的确定
将焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠复合，制成复合磷酸盐添加剂。在单因素实验的基础上，确定复合磷酸盐最佳配比，以这三种磷酸钠的添加量为因素进行正交试验。
正交试验因素与水平见表1，正交试验结果见表2。
表1正交试验因素与水平
表2正交试验结果
从表2可以看出，在取值范围内，影响凝胶保水性的因素主次关系为：A>C>B，即焦磷酸钠对凝胶保水性的影响最大，六偏磷酸钠次之，三聚磷酸钠影响最小，最佳配比为A1B1C1，即焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠的质量比为2︰1︰1。
试验例2发酵工艺参数的确定
1、发酵时间对鸡肉质量的影响
在发酵温度为35℃、相对湿度为85%的条件下，分别发酵2d、3d、4d、5d、6d。以鸡肉的感官鉴定为评分标准，确定发酵时间对鸡肉的组织结构、弹性、口感、风味的影响，结果见表4。感官检验评定指标的评分标准见表3。
表3感官检验评定指标的评分标准
表4发酵时间对产品质量的影响结果
| 发酵时间（d） | 弹性得分 | 组织状态得分 | 色泽得分 | 气味得分 | 酸味得分 | 综合得分 |
| 2 | 4 | 6 | 6 | 8 | 23 | 47 |
| 3 | 14 | 13 | 7 | 14 | 24 | 72 |
| 4 | 18 | 17 | 8 | 16 | 26 | 85 |
| 5 | 16 | 15 | 8 | 13 | 20 | 72 |
| 6 | 10 | 10 | 6 | 6 | 14 | 46 |
由表4知，发酵时间对鸡肉质量的影响显著，当发酵时间为4d左右时产品的综合得分最高，发酵时间过短，起不到发酵的目的，发酵时间过长，酸度太大不容易被人接受。综合表4的得分情况，选择发酵时间为3-5d为为本发明的发酵时间。
2、发酵温度对鸡肉质量的影响
在相对湿度为85%、发酵温度分别为28℃、32℃、36℃、40℃、44℃的条件下发酵4d。以鸡肉的感官鉴定为评分标准，确定发酵温度对鸡肉质量的影响，结果见表5。
表5发酵温度对产品质量的影响结果
| 发酵温度（℃） | 弹性得分 | 组织状态得分 | 色泽得分 | 气味得分 | 酸味得分 | 综合得分 |
| 28 | 7 | 10 | 7 | 10 | 20 | 54 |
| 32 | 12 | 16 | 7 | 16 | 26 | 77 |
| 36 | 18 | 19 | 9 | 18 | 28 | 92 |
| 40 | 16 | 14 | 7 | 12 | 22 | 71 |
| 44 | 5 | 8 | 5 | 7 | 7 | 32 |
由表5可知，在发酵温度范围内，发酵温度为36℃时，评价分数最高，在28-36℃时，随着温度的升高，评价分数逐渐增大，发酵温度高于36℃时，评价温度逐渐降低。这主要是因为干酪乳杆菌的最适发酵温度是36℃左右，温度过低，不利于菌落的生长，温度过高，影响酶的活性，发酵效率降低。
3、发酵剂（干酪乳杆菌活化发酵菌液）浓度对鸡肉质量的影响
在参考配方基础上，按105cfu/g、106cfu/g、107cfu/g、108cfu/g、109cfu/g的浓度加入干酪乳杆菌活化发酵菌液进行发酵处理，在发酵罐中发酵4d，最后进行感官评价，确定发酵剂用量对鸡肉质量的影响，结果见表6。
表6发酵剂用量对产品质量的影响结果
由表6可知，其他条件不变的情况下发酵4d，随着发酵剂添加量的增加评价分数值迅速升高，在发酵剂浓度为107cfu/g以后，评价分数随发酵剂用量的增加而降低，从经济角度而言，最佳发酵剂浓度确定为106-108cfu/g。
4、发酵鸡肉的最佳工艺参数正交试验
在单因素试验基础上，以感官评分为检验指标，采用正交试验设计法对发酵鸡肉工艺参数进行研究优化，正交试验水平和正交试验结果分别见表7和表8。
表7正交试验水平表
根据单因素试验知道其最优水平分别为发酵温度为36℃，发酵时间为4d，发酵剂用量为107cfu/g，所以正交试验的两水平为最优水平的临近值。
表8正交试验结果表
从表8可以看出，在取值范围内，影响鸡肉质量的因素主次关系为：A>B>C，即发酵温度对鸡肉质量的影响最大，发酵时间次之，发酵剂用量影响最小，最佳配比为A1B2C2，即发酵温度为34℃，发酵时间为4d，发酵剂浓度为107cfu/g。
试验例3发酵剂对鸡肉pH的影响
根据GB/T9695.5-2008，研究添加107cfu/g的发酵剂和对照组不添加发酵剂对鸡肉pH的影响，使用pH计对肉制品进行pH测定，测定结果见图2。对于大部分微生物而言，适合在pH值为6-9的环境中生长，所以pH低于5.5时，能抑制大部分的微生物生长。
由图2可知，自然发酵鸡肉的pH值显著高于添加发酵剂的试验组。添加发酵剂的鸡肉块，第1d由于发酵温度较低的影响，作为优势菌的乳杆菌生产缓慢，产生的乳酸较少，所以pH值缓慢下降；第2d由于在发酵过程中占优势的乳杆菌适应环境，大量生长。使pH值急剧下降，这种pH值的变化趋势对实际生产十分有利。Kaban等人用乳酸菌发酵剂生产发酵香肠，发现pH值的快速降低对金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用。从第5d开始，pH值又有小幅度回升，可能是由于在成熟后期，消耗碳水化合物，乳酸菌利用含氮化合物作为能源，及蛋白酶降解蛋白质使一些碱性物质(如肽、氨基酸及氨类)的浓度增加。综上所诉，添加发酵剂的鸡肉块的pH值明显低于自然发酵的鸡肉块，在图中的pH5.2～5.5之间，能明显的抑制微生物的生长，且不影响食品风味。
试验例4发酵剂对鸡肉水分活度Aw的影响
水分活度Aw是指溶剂的蒸汽压与纯溶剂的蒸汽压之比，它能在一定程度上反映水与各种非水成分缔合的强度。在许多情况下，食品的稳定性与Aw是紧密相关的，因为大部分微生物需要在一定的Aw内才能生长。将样品在室温下切碎,铺满样品盒的底部，研究添加107cfu/g的发酵剂和对照组不添加发酵剂对鸡肉Aw的影响，使用水分活度仪测定，测定结果见图3。
由图3可知，对照组和添加发酵剂的试验组的水分活度均呈缓慢下降趋势，但添加发酵剂的试验组,水分活度下降相对较快。可能与pH值的变化有关,pH值接近于肌肉蛋白等电点,使蛋白的保水性下降,自由水游离,增加自由水向空气中扩散的速度,从而使水份活度降低,也使微生物可利用的水分减少。但是在发酵后期,各组的水分活度均会上升,可能是5d时肉的pH值较4d时有所升高,使肉的pH值又偏离了等电点,肉的保水能力又有所提高。
实施例1采用本发明方法制备发酵鸡肉
配方：鸡肉10kg，食盐0.3kg，味精0.45kg，黄酒料酒0.6kg，辣椒粉0.9kg，亚硝酸钠2g，复合磷酸盐15g。
按如下步骤制作：
⑴原料预处理：把新鲜的鸡肉清洗干净，去除毛根、杂物等，然后切成1cm宽，5cm长的小块。
⑵低温腌制：按照配方用量一次性加入食盐、味精、黄酒料酒、辣椒粉、亚硝酸钠、复合磷酸盐对切好后的鸡肉进行腌制处理，腌制温度10℃，腌制时间8h。
⑶发酵：将腌制好后的鸡肉块投入发酵罐，在发酵罐内按106cfu/g的浓度加入干酪乳杆菌活化发酵菌液进行发酵处理，发酵温度为40℃，发酵时间为4d，发酵相对湿度为85%。
⑷蒸煮：在高压锅内进行蒸煮处理，蒸煮时间12min，蒸煮温度110℃。
⑸油炸：蒸煮后的鸡块冷却至室温后进行油炸处理，油炸温度130℃，油炸时间15s。
⑹包装：油炸后将鸡肉油分沥干，再用尼龙混合聚乙烯袋真空包装。
⑺高压杀菌：完成包装的鸡肉置于高压杀菌釜进行杀菌处理，杀菌温度120℃，杀菌时间6min。
⑻冷却：将杀菌后的鸡肉迅速放在冷水中冷却至室温。
实施例2采用本发明方法制备发酵鸡肉
配方：鸡肉10kg，食盐0.7kg，味精0.8kg，黄酒料酒0.7kg，辣椒粉0.4kg，亚硝酸钠2.5g，复合磷酸盐25g。
按如下步骤制作：
⑴原料预处理：把新鲜的鸡肉清洗干净，去除毛根、杂物等，然后切成2cm宽，5cm长的小块。
⑵低温腌制：按照配方用量一次性加入食盐、味精、黄酒料酒、辣椒粉、亚硝酸钠、复合磷酸盐对切好的鸡肉进行腌制处理，腌制温度14℃，腌制时间10h。
⑶发酵：将腌制好后的鸡肉块投入发酵罐，在发酵罐内按107cfu/g的浓度加入干酪乳杆菌活化发酵菌液进行发酵处理，发酵温度为36℃，发酵时间为3.5d，发酵相对湿度为88%。
⑷蒸煮：在高压锅内进行蒸煮处理，蒸煮时间15min，蒸煮温度100℃。
⑸油炸：蒸煮后的鸡块冷却至室温后进行油炸处理，油炸温度120℃，油炸时间20s。
⑹包装：油炸后将鸡肉油分沥干，再用尼龙混合聚乙烯袋真空包装。
⑺高压杀菌：完成包装的鸡肉置于高压杀菌釜进行杀菌处理，杀菌温度110℃，杀菌时间8min。
⑻冷却：将杀菌后的鸡肉迅速放在冷水中冷却至室温。
实施例3采用本发明方法制备发酵鸡肉
配方：鸡肉10kg，食盐0.6kg，味精0.5kg，黄酒料酒0.8kg，辣椒粉0.5kg，亚硝酸钠2.5g，复合磷酸盐20g。按如下步骤制作：
⑴原料预处理：把新鲜的鸡肉清洗干净，去除毛根、杂物等，然后切成2cm宽，4cm长的小块。
⑵低温腌制：按照配方用量一次性加入食盐、味精、黄酒料酒、辣椒粉、亚硝酸钠、复合磷酸盐对切好的鸡肉进行腌制处理，腌制温度12℃，腌制时间6h。
⑶发酵：将腌制好后的鸡肉块投入发酵罐，在发酵罐内按108浓度/g的比例加入干酪乳杆菌活化发酵菌液进行发酵处理，发酵温度为33℃，发酵时间为4d，发酵相对湿度为80%。
⑷蒸煮：在高压锅内进行蒸煮处理，蒸煮时间12min，蒸煮温度110℃。
⑸油炸：蒸煮后的鸡块冷却至室温后进行油炸处理，油炸温度130℃，油炸时间18s。
⑹包装：油炸后将鸡肉油分沥干，再用尼龙混合聚乙烯袋真空包装。
⑺高压杀菌：完成包装的鸡肉置于高压杀菌釜进行杀菌处理，杀菌温度110℃，杀菌时间8min。
⑻冷却：将杀菌后的鸡肉迅速放在冷水中冷却至室温。
采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的发酵鸡肉产品，均品质优良，制得的鸡肉产品均具有较好的酥松性、风味好、色泽佳、营养价值高、保质期长的特点。配方可根据产品口感及质量要求，在原料用量范围内做适当调整，以满足不同的要求。
试验例5品尝实验
通过“双盲法”将本发明的发酵鸡肉与传统油炸鸡肉块进行比较，收集试吃人对两类产品的感官评价，具体测试过程如下：
挑选40名油炸鸡肉产品的消费者组成评定小组，其中，20～30岁的受试者20人，30～40岁的受试者10人，40～50岁的受试者5人，50～60岁的受试者5人，受试者的男女比例为1︰2。在实验者和受试者都不知道哪个样品为发酵鸡肉、哪个样品为传统油炸鸡肉块的情况下，每个受试者品尝2块鸡肉块样品（2个样品分别为发酵鸡肉块和传统油炸鸡肉块，并从弹性、组织状态、气味三个方面对各样品进行一定的感官评价。
本发明中的发酵鸡肉与传统油炸鸡肉块的感官评价比较总结见表9。
表9传统油炸鸡肉块与本发明中的发酵鸡肉的感官评价比较
从表9中可看出，采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的发酵鸡肉，色味俱佳，咀嚼容易，营养均衡。
测定本发明中的发酵鸡肉的各项营养指标，测定方法如下：
⑴蛋白质含量的测定
按照GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》所述的凯氏定氮法进行测定。
⑵碳水化合物含量的测定
碳水化合物含量（%）=100%-脂肪（%）-蛋白质（%）-水分（%）-灰分（%）-粗纤维（%）
其中，脂肪的测定按照GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》所述的酸水解法进行；蛋白质的测定按照GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》所述的凯氏定氮法进行；水分的测定按照GB5009.3-2010《食品中水分的测定》所述的直接干燥法进行；灰分的测定按照GB5009.4-2010《食品中灰分的测定》中所述的方法进行；膳食纤维的测定按照GB/T5009.88-2008《食品中膳食纤维的测定》中所述的方法进行。
⑶脂肪含量的测定
按照GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》所述的酸水解法进行测定。
本发明中的发酵鸡肉与传统油炸鸡肉块的营养成分对比结果见表10。
表10发酵鸡肉与传统油炸鸡肉块的营养成分对比
从表10可以看出本发明中的发酵鸡肉蛋白质含量高，脂肪含量低，富含游离氨基酸，营养成分更为健康合理。
Claims (7)
1.发酵鸡肉，其特征在于：由下述重量配比的原料在浓度为106~108cfu/g的乳杆菌液中发酵制成：鸡肉100~110份、食盐2~7份、味精3~9份、料酒6~12份、辣椒粉3~10份、亚硝酸钠0.01~0.015份、复合磷酸盐0.1~0.4份；
制备方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：把新鲜的鸡肉清洗干净切成1~2×3~5cm的小块；
（2）低温腌制：取2~7份食盐、3~9份味精、6~12份料酒、3~10份辣椒粉、0.01~0.015份亚硝酸钠、0.1~0.4份复合磷酸盐对处理好的100~110份鸡肉进行腌制处理，腌制温度8~16℃，腌制时间4~12h；
（3）发酵：将切好的鸡肉块投入发酵罐，在发酵罐内加入干酪乳杆菌活化发酵菌液进行发酵，发酵温度为30~38℃，发酵时间为3~5d，发酵相对湿度为80~90%；乳杆菌活化发酵菌液浓度106~108cfu/g；
（4）蒸煮：蒸制时间10~15min，蒸制温度100~120℃；
（5）油炸：蒸煮后的鸡块冷却至室温后进行油炸处理，油炸温度120~140℃，油炸时间10~20s；
（6） 包装：油炸后将鸡肉油分沥干，真空包装；
（7）高压杀菌：完成包装的鸡肉置于110~120℃杀菌5~10min。
2.如权利要求1所述发酵鸡肉，其特征在于：所述制备方法步骤（2）中腌制温度12℃，腌制时间8h。
3.如权利要求1所述发酵鸡肉，其特征在于：所述制备方法步骤（3）中乳杆菌活化发酵菌液浓度为107cfu/ g。
4.如权利要求1所述发酵鸡肉，其特征在于：所述制备方法步骤（3）中发酵温度为36℃，发酵时间为4d，发酵相对湿度为85%。
5.如权利要求1所述发酵鸡肉，其特征在于：所述制备方法步骤（4）中蒸煮时间12min，蒸煮温度120℃。
6.如权利要求1所述发酵鸡肉，其特征在于：所述制备方法步骤（5）中油炸温度130℃，油炸时间15s。
7.如权利要求1所述发酵鸡肉，其特征在于：所述制备方法步骤（7）中杀菌温度115℃，杀菌时间8min。
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