CN104544259A - 一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，包括以下步骤：步骤一：原料鹅肉的初腌制；步骤二：接种发酵并风干；步骤三：包装；发明的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，该方法针对目前鹅肉肉质粗糙，口感和香味的不足，提供一种发酵周期短、口感细腻、肉味鲜香的发酵风干鹅制备风鹅的方法。并且该方法将鹅肉发酵与风干同步进行，缩短风鹅发酵和风干时间，同时，鹅肉在低温菌酶联合发酵过程中，油脂氧化酸败低，蛋白分解量高，而乳酸菌发酵量低，减少了发酵酸味，增加氨基酸产生的鲜味，提高风鹅产品的品质和安全性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法。
背景技术
鹅肉具有很高的营养价值，其食用价值给人们带来的益处已被越来越多的人注视。但是由于鹅肉的组织纤维较多，因此食用起来口感会比较粗糙。加之，人们对肉类消费品的要求越来越高，更注重于感官上的完美享受，因此为满足消费者的感官要求，寻求出一种适当的鹅肉嫩化剂具有很现实的意义。而目前国内外对肉的嫩化多采用木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶或微生物发酵技术，产品嫩化程度和产品风味并不理想。
风鹅是我国传统的腌腊肉制品。传统工艺加工的风鹅，采用自然风干，产品盐度高，质量不稳定，一般只能在冬季生产，并且生产周期较长。传统风鹅产品中氨基酸含量比鲜鹅有较明显的增加，但远远低于火腿等生产周期较长的腌腊肉制品。发酵肉制品是指腌制肉在自然或人工控制条件下，通过微生物发酵作用(主要是乳酸菌发酵)加工制成的肉制品。对肉制品进行发酵，可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值，在赋予产品以独特风味的同时，还可增加产品的保存期。但国内对鹅肉的发酵研究集中于乳杆菌、葡萄球菌、链球菌等菌种，发酵时间长，有酸味，鲜味不足。
将鹅肉进行发酵风干，包装销售，可以使鹅肉保存时间更长、口感更好、更易销售和食用，现有技术中也出现了大量针对鹅肉发酵的改进技术，例如中国专利号为200910071994.5的发明专利，公开了一种发酵风干鹅的加工方法，该方法包括下列步骤：(1)原料整理：将原料鹅进行浸泡清洗；(2)腌制液的配置；(3)菌种活化；(4)腌制与发酵；(5)风干：放入烤禽箱中60℃，风干36h；(6)包装：采用真空包装得到成品；(7)高压杀菌。该方法加工的鹅肉胆固醇低，脂肪含量低，蛋白质易于吸收，有利于免疫力的提高，且具有独特的风味，口感好。但该法采用先发酵，后高温风干，生产时间长，风干温度高，产品容易氧化酸败。且菌种腌制对组织纤维较多的鹅肉，没能有效解决风鹅食用口感比较粗糙的问题。由此可见能否发明出一种解决鹅肉肉质粗糙，口感和香味的不足问题的发酵方法来制备出风鹅，成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明目的之一是为了解决上述技术问题，提供一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，针对目前风鹅产品肉质粗糙，风干时间长，菌种发酵酸味突出，香味和鲜味不足，不适应中国人消费口感的问题，提供一种发酵周期短、肉质细嫩、鲜味突出、香味浓郁的菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法。
为了达到上述技术效果，本发明的技术方案为：
一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，包括以下步骤：
步骤一：原料鹅肉的初腌制：取净鹅胴体，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，取重量份数为1～5份的食盐、1～5份的花椒、0.05～0.2份的八角、0.1～0.9份的蔗糖放入炒锅中，120～160℃翻炒5～20min后制备出炒盐，将炒盐均匀揉搓到重量份数为80～100份沥干后的鹅肉的各个部分，放入0～6℃环境中，腌制6～12h；
步骤二：接种发酵并风干：取重量份数为0.5～2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度5～20℃、相对湿度45％～70％的环境中发酵并风干4～20天，制备成风鹅；
步骤三：包装：将步骤二制备出的风鹅水分在20％以下的可直接包装成生风鹅产品，步骤二制备出的风鹅水分在20％～50％的进行蒸煮，切分装袋，真空封口后，进行杀菌处理。
优选地，所述步骤一中制备炒盐：取重量份数为2～4份的食盐、2～4份的花椒、0.1～0.15份的八角、0.2～0.7份的蔗糖放入炒锅中，140℃翻炒8～15min。
优选地，所述步骤二中接种发酵并风干：取重量份数为1～2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度10～18℃、相对湿度45％～70％的环境中发酵、风干5～15天，制备成风鹅；
所述步骤二中的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
优选地，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
更优选地，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
本发明的有益效果为：
1、本发明的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，改善了风鹅的口感和风味，鹅体经过微生物和酶联合发酵后，一方面，发酵解决了鹅肉粗老的问题，提高了鹅肉的嫩度，增加鹅肉的鲜味，减少鹅肉的草腥味；其次，通过发酵产生更多的氨基酸、低聚肽，鹅肉营养成分更易被消化吸收，发酵产生的小分子物质，增加风鹅的香味和色泽。
2、本发明的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，缩短发酵时间，采用菌酶联合发酵，将鹅肉发酵于风干同步进行，缩短风鹅发酵和风干时间，同时，鹅肉在低温菌酶联合发酵过程中，蛋白分解量高，而乳酸菌发酵量低，减少了发酵酸味，增加氨基酸产生的鲜味。低温风干与菌酶联合发酵的组合加工技术，降低肉制品发酵温度和生产时间，降低肉制品腐烂变质的风险，降低生产成本。
具体实施方式
下文将详细描述本发明具体实施例。应当注意的是，下述实施例中描述的技术特征或者技术特征的组合不应当被认为是孤立的，它们可以被相互组合从而达到更好的技术效果
实施例1发酵条件多因素组合筛选实验
通过单因素试验结果，选取复合发酵剂各菌酶重量份数比、接种量、风干发酵温度、风干发酵时间4个因素及pH值、氨基酸态氮含量2个考察指标，每个因素取3个水平，进行正交试验，进一步优化各因素的参数值。正交试验的因素水平见表1，正交试验结果见表2。其中，A菌酶比例为复合发酵剂各菌酶重量份数比，即植物乳杆菌：木糖葡糖糖球菌：汉逊德巴利氏酵母菌：木瓜蛋白酶的重量份数比。
表1发酵风鹅因素正交试验因素水平
表2发酵风鹅工艺优化的正交试验结果
从表1和表2实验结果可看出，4个因素影响肉品pH值的大小顺序为：发酵风干时间＞菌酶比例＞接种量＞发酵风干温度；影响氨基氮含量的大小顺序为：菌酶比例＞接种量＞发酵风干时间＞发酵风干温度。pH值和氨基氮含量反应发酵程度，pH值过低，产品酸度过大，影响口感，氨基氮过高，肉质会粉，通过感官评定产品的pH值控制在5.0～5.26之间，氨基酸态氮含量在0.85％～0.89％范围时整体风味最佳，在此基础上通过选优得出最佳发酵条件的范围，即复合发酵剂各菌酶重量份数比植物乳杆菌：木糖葡糖糖球菌：汉逊德巴利氏酵母菌：木瓜蛋白酶＝1∶2∶1∶2、接种量1.0％、风干发酵温度16℃、发酵时间5天，在此条件下进行3次平行试验，所得产品pH值平均为5.25，氨基酸态氮含量平均为0.89％，感官特性良好，理化及微生物指标均符合产品质量标准，优化结果可靠。
实施例2
一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，包括以下步骤：
步骤一：原料鹅肉的初腌制：取净鹅胴体，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，取重量份数为1份的食盐、1份的花椒、0.05份的八角、0.1份的蔗糖放入炒锅中，160℃翻炒5min后制备出炒盐，将炒盐均匀揉搓到重量份数为80份沥干后的鹅肉的各个部分，放入0℃环境中，腌制12h；
步骤二：接种发酵并风干：取重量份数为0.5份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度5℃、相对湿度45％的环境中发酵、风干20天，制备成风鹅；
步骤三：包装：将步骤二制备出的风鹅水分在20％以下的可直接包装成生风鹅产品，步骤二制备出的风鹅水分在20％～50％的进行蒸煮，切分装袋，真空封口后，进行杀菌处理。
复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
实施例3
一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，包括以下步骤：
步骤一：原料鹅肉的初腌制：取净鹅胴体，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，取重量份数为2份的食盐、2份的花椒、0.1份的八角、0.2份的蔗糖放入炒锅中，140℃翻炒8min后制备出炒盐，将炒盐均匀揉搓到重量份数为90份沥干后的鹅肉的各个部分，放入4℃环境中，腌制9h；
步骤二：接种发酵并风干：取重量份数为1份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度10℃、相对湿度50％的环境中发酵、风干15天，制备成风鹅；
步骤三：包装：将步骤二制备出的风鹅水分在20％以下的可直接包装成生风鹅产品，步骤二制备出的风鹅水分在20％～50％的进行蒸煮，切分装袋，真空封口后，进行杀菌处理。
复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
实施例4
一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，包括以下步骤：
步骤一：原料鹅肉的初腌制：取净鹅胴体，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，取重量份数为3份的食盐、3份的花椒、0.12份的八角、0.5份的蔗糖放入炒锅中，110℃翻炒10min后制备出炒盐，将炒盐均匀揉搓到重量份数为90份沥干后的鹅肉的各个部分，放入5℃环境中，腌制7h；
步骤二：接种发酵并风干：取重量份数为1份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度16℃、相对湿度65％的环境中发酵、风干5天，制备成风鹅；
步骤三：包装：将步骤二制备出的风鹅水分在20％以下的可直接包装成生风鹅产品，步骤二制备出的风鹅水分在20％～50％的进行蒸煮，切分装袋，真空封口后，进行杀菌处理。
复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
实施例5
一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，包括以下步骤：
步骤一：原料鹅肉的初腌制：取净鹅胴体，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，取重量份数为4份的食盐、4份的花椒、0.15份的八角、0.7份的蔗糖放入炒锅中，120℃翻炒15min后制备出炒盐，将炒盐均匀揉搓到重量份数为100份沥干后的鹅肉的各个部分，放入6℃环境中，腌制6h；
步骤二：接种发酵并风干：取重量份数为2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度18℃、相对湿度70％的环境中发酵、风干10天，制备成风鹅；
步骤三：包装：将步骤二制备出的风鹅水分在20％以下的可直接包装成生风鹅产品，步骤二制备出的风鹅水分在20％～50％的进行蒸煮，切分装袋，真空封口后，进行杀菌处理。
复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
实施例6
一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，包括以下步骤：
步骤一：原料鹅肉的初腌制：取净鹅胴体，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，取重量份数为5份的食盐、5份的花椒、0.2份的八角、0.9份的蔗糖放入炒锅中，120℃翻炒20min后制备出炒盐，将炒盐均匀揉搓到重量份数为100份沥干后的鹅肉的各个部分，放入6℃环境中，腌制6h；
步骤二：接种发酵并风干：取重量份数为2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度20℃、相对湿度70％的环境中发酵、风干4天，制备成风鹅；
步骤三：包装：将步骤二制备出的风鹅水分在20％以下的可直接包装成生风鹅产品，步骤二制备出的风鹅水分在20％～50％的进行蒸煮，切分装袋，真空封口后，进行杀菌处理。
复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
将实施例2～6进行风鹅感官指标评价，选择食品专业人员20人，分别评价实施例2～6制备出的五个风鹅的色泽、风味、口感，并给出评分，100分满，并计算出实施例2～6的平均评分和感官指标评价，结果见表3。
表3实施例2～6风鹅感官指标评价
由上述内容可知，本发明实施例2～6所制备出的风鹅感官指标评价均较好，其中实施例4为最优，平均分可达到95分，实施例5所述的菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法为最优制备方法。本发明的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，改善了风鹅的质构和风味，鹅体经过微生物和酶联合发酵后，一方面，发酵解决了鹅肉粗老的问题，提高了鹅肉的嫩度，增加鹅肉的鲜味，减少鹅肉的草腥味；其次，通过发酵产生更多的氨基酸、低聚肽，鹅肉营养成分更易被消化吸收，发酵产生的小分子物质，增加风鹅的香味和色泽。同时本发明的方法，将鹅肉发酵与风干同步进行，缩短风鹅发酵和风干时间，使鹅肉在低温菌酶联合发酵过程中，油脂氧化酸败低，蛋白分解量高，而乳酸菌发酵量低，减少了发酵酸味，增加氨基酸产生的鲜味，提高风鹅产品的品质和安全性。低温风干与菌酶联合发酵的组合加工技术，降低肉制品发酵温度和生产时间，降低肉制品腐烂变质的风险，降低生产成本。
上述详细说明是针对发明的可行实施例的具体说明，该实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明的等效实施或变更，均应当包含于本发明的专利范围内。
另外，本领域技术人员还可在本发明权利要求公开的范围和精神内做其它形式和细节上的各种修改、添加和替换。当然，这些依据本发明精神所做的各种修改、添加和替换等变化，都应包含在本发明所要求保护的范围之内。
Claims (6)
1.一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：原料鹅肉的初腌制：取净鹅胴体，用净水清洗，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干后，取重量份数为1～5份的食盐、1～5份的花椒、0.05～0.2份的八角、0.1～0.9份的蔗糖放入炒锅中，120～160℃翻炒5～20min后制备出炒盐，将炒盐均匀揉搓到重量份数为80～100份沥干后的鹅肉的各个部分，放入0～6℃环境中，腌制6～12h；
步骤二：接种发酵并风干：取重量份数为0.5～2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度5～20℃、相对湿度45％～70％的环境中发酵并风干4～20天，制备成风鹅；
步骤三：包装：将步骤二制备出的风鹅水分在20％以下的可直接包装成生风鹅产品，步骤二制备出的风鹅水分在20％～50％的进行蒸煮，切分装袋，真空封口后，进行杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，所述步骤一中制备炒盐：取重量份数为2～4份的食盐、2～4份的花椒、0.1～0.15份的八角、0.2～0.7份的蔗糖放入炒锅中，140℃翻炒8～15min。
3.根据权利要求1所述的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，所述步骤二中接种发酵并风干：取重量份数为1～2份的复合发酵剂接种注射到所述步骤一制备的腌制好的鹅肉中，将其放置于温度10～18℃、相对湿度45％～70％的环境中发酵、风干5～15天，制备成风鹅。
4.根据权利要求1～3任一项所述的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，所述步骤二中的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
5.根据权利要求4所述的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
6.根据权利要求4所述的一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法，其特征在于，所述的复合发酵剂包括以下重量份数的组分：
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