CN105124544A

CN105124544A - 一种牛排用番茄酱汁

Info

Publication number: CN105124544A
Application number: CN201510590909.1A
Authority: CN
Inventors: 王斐芬
Original assignee: SHANGHAI ZHENXIN CHEMICAL Co Ltd
Current assignee: SHANGHAI ZHENXIN CHEMICAL Co Ltd
Priority date: 2015-09-16
Filing date: 2015-09-16
Publication date: 2015-12-09

Abstract

本发明公开一种牛排用番茄酱汁，包括如下重量份组分：茄酱10-20份，酱油20-30份，水30-50份，食盐0.5-1.5份，白砂糖0.5-1.5份，五香粉0.2-0.4份，谷氨酸钠0.4-0.8份，蚝油10～20份。使用本发明所述的牛排用番茄酱汁对牛排进行腌制预处理后，制得的牛排鲜嫩度高，易于烹饪，口感佳，风味好，既能起到除腥味又能上色增鲜增味，同时还富含氨基酸和维生素。

Description

一种牛排用番茄酱汁

技术领域

本发明涉及食品加工领域，涉及一种调配料，具体涉及一种牛排用番茄酱汁。

背景技术

随着人们生活节奏的不断加快，对“半成品”的方便食品的需求随之不断扩大。其中，牛排以其含有高蛋白质和低脂肪，尤其是氨基酸的组成接近于人体需要，营养丰富，味道鲜美，且兼有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效而广受人们喜爱。冷冻的半成品牛排以其安全卫生、营养健康、保鲜复原性好、贮藏食用方便而受到人们的青睐。

我国牛肉产业前景广阔。据农业部统计，2008年我国牛肉总产量达613.2万吨，比2000年增长19.5％。牛肉产量占全国肉类总产量的8.4％，占世界牛肉总产量的10％，肉牛产量仅次于美国和巴西，位居世界第三位。以牛排为代表的高档牛肉市场潜力大。

牛肉含有丰富的蛋白质，尤其是氨基酸组成接近于人体需要，受到人们的普遍欢迎。发达国家的经济发展规律表明，国民经济收入达到人均1000美元的时候，吃牛肉的生活方式会日渐兴旺。近年来，随着我国居民消费水平的提高和旅游业的兴起，以牛排、肥牛为代表的高档牛肉的需求与日俱增，已在我国各大城市风靡起来。但据调查，国内高档牛排主要来自进口，因为高档牛肉的生产需要有相应肉牛品种和高水平的饲料、饲养管理技术。我国高档牛肉的生产尚处于起步阶段，市场缺口达。

但是目前牛排在烹饪过程中的一大问题是，鲜嫩度不够，烹饪失水率高。且家庭烹饪不方便，不容易调味。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，所要解决的技术问题是提供一种牛排用番茄酱汁。

本发明提供了一种牛排用番茄酱汁，包括如下重量份组分：茄酱10-20份，酱油20-30份，水30-50份，食盐0.5-1.5份，白砂糖0.5-1.5份，五香粉0.2-0.4份，谷氨酸钠0.4-0.8份，蚝油10～20份。

优选地，

一种牛排用番茄酱汁，包括如下重量份组分：番茄酱10-20份，酱油20-30份，水30-50份，食盐0.5-1.5份，白砂糖0.5-1.5份，五香粉0.2-0.4份，谷氨酸钠0.4-0.8份，蚝油10～20份，嫩化剂1～5份。

一种牛排用番茄酱汁，由如下重量份组分组成：番茄酱10-20份，酱油20-30份，水30-50份，食盐0.5-1.5份，白砂糖0.5-1.5份，五香粉0.2-0.4份，谷氨酸钠0.4-0.8份，蚝油10～20份，嫩化剂1～5份，防腐剂0.1～0.5份。

所述嫩化剂为弹性蛋白酶和/或无花果蛋白酶。

最优地，所述嫩化剂为30-70wt％弹性蛋白酶和30-70wt％无花果蛋白酶混合而成。

所述防腐剂香旱芹油和/或肉桂皮油。

最优地，所述防腐剂为30-70wt％香旱芹油和30-70wt％肉桂皮油混合而成。

按重量配比称取各组分混合均匀，即为本发明所述的牛排用番茄酱汁。

本发明所述的牛排用番茄酱汁的使用方法为将牛排解冻、冲洗干净后，把牛排放入本发明所述的牛排用番茄酱汁中腌制30-60min，然后即可烹饪。

可以根据个人口味调整用量，一般用量为牛排重量的2～8％。

本发明中，

弹性蛋白酶，CAS号：39445-21-1。无花果蛋白酶，CAS号：9001-33-6。肉桂皮油，CAS号：8007-80-5。香旱芹油，CAS号：8001-99-8。

使用本发明所述的番茄酱汁对牛排进行腌制预处理后，制得的牛排鲜嫩度高，易于烹饪，口感佳，风味好，既能起到除腥味又能上色增鲜增味，同时还富含氨基酸和维生素。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1-7

按重量配比称取各原料，混合均匀后获得实施例1-7的牛排用番茄酱汁。

表1：排用番茄酱汁配方表单位：公斤

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	实施例7
								番茄酱	15	15	15	15	15	15	15
酱油	25	25	25	25	25	25	25
								水	40	40	40	40	40	40	40
食盐	1	1	1	1	1	1	1
								白砂糖	1	1	1	1	1	1	1
五香粉	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3
								谷氨酸钠	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6	0.6
蚝油	15	15	15	15	15	15	15
								弹性蛋白酶	-	2	-	1	1	1	1
无花果蛋白酶	-	-	2	1	1	1	1
								香旱芹油	-	-	-	-	0.3	-	0.15
肉桂皮油	-	-	-	-	-	0.3	0.15

测试例1

将150g厚度为1cm的牛排分别放入实施例1～4制得的牛排用番茄酱汁中腌制60min，牛排用番茄酱汁的加入量为牛排重量的5％，然后分别测试使用实施例1～4的牛排用番茄酱汁腌制得到的牛排的嫩度，测试指标为牛排的剪切力，测试方法参照NY/T1180-2006，测试仪器为配有WBS(Warner-BratzlerShear)刀具的剪切力测定仪。

将腌制后的牛排放入恒温水浴锅中80℃加热，用热电偶测温仪测定肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为4时，开始测试，测试结果见表2。

表2：剪切力测试结果表(单位：N)

实施例1	41.66
		实施例2	34.92
实施例3	34.51
		实施例4	30.28

测试例2

按照测试例1的处理方法，使用实施例1～4制得的牛排用腌制料对牛排进行腌制后，在平底煎锅中，将牛排煎至两面金黄，每面煎制时间为2分钟，4组实施例的油温控制相同，测试煎制后四组牛排的失水率，结果见表3。

表3：失水率测试结果(单位：％)

实施例1	43.6
		实施例2	39.6
实施例3	38.9
		实施例4	35.6

由测试例1和测试例2可以看出，本发明制得的牛排鲜嫩，失水率较低，尤其是实施例4使用弹性蛋白酶和无花果蛋白酶复配的嫩化剂，比起实施例2～3采用单一嫩化剂，其效果更佳显著。

测试例3

测试实施例4～7的防腐效果，将实施例4-7制得的牛排置于30℃，相对湿度85％环境下。具体测试结果，见表4。

表4：防腐效果表

实施例	现象
		实施例4	28天后出现菌斑
实施例5	42天后出现菌斑
		实施例6	45天后出现菌斑
实施例7	60天后未出现菌斑，正常

由测试例3的结果可见，本发明制得的牛排防腐效果好，可以延长保质期，使用的防腐剂均为天然活性成分，没有化学毒性，尤其是实施例7使用了香旱芹油和肉桂皮油组成的防腐剂，比起实施例5-6单独采用香旱芹油或肉桂皮油，防腐效果更佳。

Claims

1.一种牛排用番茄酱汁，包括如下重量份组分：番茄酱10-20份，酱油20-30份，水30-50份，食盐0.5-1.5份，白砂糖0.5-1.5份，五香粉0.2-0.4份，谷氨酸钠0.4-0.8份，蚝油10～20份。

2.如权利要求1所述的牛排用番茄酱汁，其特征在于，包括如下重量份组分：番茄酱10-20份，酱油20-30份，水30-50份，食盐0.5-1.5份，白砂糖0.5-1.5份，五香粉0.2-0.4份，谷氨酸钠0.4-0.8份，蚝油10～20份，嫩化剂1～5份。

3.如权利要求2所述的牛排用番茄酱汁，其特征在于，由如下重量份组分组成：番茄酱10-20份，酱油20-30份，水30-50份，食盐0.5-1.5份，白砂糖0.5-1.5份，五香粉0.2-0.4份，谷氨酸钠0.4-0.8份，蚝油10～20份，嫩化剂1～5份，防腐剂0.1～0.5份。

4.如权利要求2或3所述的牛排用番茄酱汁，其特征在于：所述嫩化剂为30-70wt％弹性蛋白酶和30-70wt％无花果蛋白酶混合而成。

5.如权利要求3所述的牛排用番茄酱汁，其特征在于：所述防腐剂为30-70wt％香旱芹油和30-70wt％肉桂皮油混合而成。