CN103146516A - 一种十谷啤酒及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种十谷啤酒及其生产工艺，所述啤酒由大麦芽、糙米、黑米、小米、小麦芽、荞麦、燕麦、薏米仁、芡实、莲子、酒花等原料制备而成，所述生产工艺包括称量、粉碎、糊化、糖化、发酵和后处理等步骤；本发明的优点在于：精选营养更加丰富的原料，进行合理搭配，富含多种人体所必需的维生素、氨基酸、膳食纤维和微量元素，营养丰富，口感好，厚而不腻，酒香浓郁，回味悠长。

Description

一种十谷啤酒及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种啤酒，具体地说是一种十谷啤酒及其生产工艺，属于啤酒领域。
背景技术
目前，啤酒生产所使用的原料主要有大麦芽、小麦芽、大米、淀粉、糖浆、酒花，经糊化、糖化后，添加酵母发酵而成。原料成分简单，营养成分较少，口感较差。
发明内容
为了解决上述问题，本发明设计了一种十谷啤酒及其生产工艺，精选营养更加丰富的原料，进行合理搭配，营养丰富，口感好。
本发明的技术方案为：
一种十谷啤酒，所述啤酒由以下重量分数的原料制备而成：
大麦芽64.2％、糙米7％、黑米6.2％、小米6.2％、小麦芽4.9％、荞麦4.4％、燕麦4.1％、薏米仁1.9％、芡实0.6％、莲子0.3％、酒花0.3％。
其中，所述大麦芽粉碎不宜过细，粒度在40-60目，优选为40目，保证麦皮破而不碎，其余辅料粉碎越细越好，80-250目，优选为250目。
一种上述十谷啤酒生产工艺，包括以下步骤：
(1)称量：按上述重量配备称量各原料；
(2)粉碎：将主料大麦芽和小麦芽粉碎至40-60目，优选为40目，其余辅料糙米、黑米、小米、荞麦、燕麦、薏米仁、芡实和莲子粉碎至80-250目，优选为250目；
(3)糊化：将步骤(2)粉碎后的辅料进行糊化，糊化温度90-100℃，时间40-60分钟；其中糊化优选温度：90℃，时间：20分钟，再升温到100℃，时间30分钟；
(4)糖化：将步骤(2)粉碎后的主料与步骤(3)糊化后的辅料一起进行糖化，糖化温度63-67℃，时间60-90分钟；其中，糖化优选温度为65℃，时间为70分钟；
(5)发酵：将步骤(4)糖化后的物料依次经过过滤、煮沸、沉淀、冷却、充氧等步骤后添加酵母，进行发酵；
(6)后处理：将步骤(5)发酵后得到的啤酒液进行原浆酒、鲜啤酒或熟啤酒的生产。
所述步骤(5)过滤方法为：将糖化后的醪液升温至76℃，泵入过滤槽，使麦汁与酒槽分离，确保滤出麦汁清亮；
所述步骤(5)煮沸方法为：过滤后的麦汁泵入煮沸锅，加热煮沸75分钟，煮沸强度8-12％，优选为10％，煮沸过程中分两次添加酒花，初沸加入酒花总重量的2/3，煮沸结束前20分钟添加剩余量的酒花；
所述步骤(5)沉淀方法为：煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽，确保麦汁在槽内旋转速度在10r/min，沉淀20分钟；
所述步骤(5)冷却方法为：沉淀后的麦汁经薄板冷却器降温冷却至7.5-9℃，优选为8℃；
所述步骤(5)充氧方法为：冷却后的麦汁充入无菌空气，使麦汁含氧量在8-12mg/L，优选为10mg/L；
所述步骤(5)酵母添加量为麦汁重量分数的0.8％；
所述步骤(5)发酵方法为：自然发酵升温至10℃，当外观发酵度达到60-65％时，优选为65％，升温至12℃还原双乙酰，当外观发酵度达到70％时，封罐，保持罐压0.08-0.12MPa，优选为0.1MPa，当双乙酰降至0.06mg/L时，进行降温，封罐三天开始回收酵母，降温至-1.5～0℃，保存七天以上，进行滤酒。
所述步骤(6)当生产原浆酒时，可以不进行滤酒，而是将酒液从发酵罐接入清酒罐，再从清酒罐接到灌装机，灌装后再经巴氏杀菌，杀菌单位20～40PU，杀菌温度60～68℃，然后经贴标、装箱或塑封即可。
所述步骤(6)当生产鲜啤酒时，将酒液从发酵罐接入硅藻土过滤机，除去酒液中的酵母、冷凝固物等，得到澄清酒液，酒液浊度≤0.9EBC，滤出的清酒经灌装机装桶即可。
所述步骤(6)当生产熟啤酒时，将酒液从发酵罐接入硅藻土过滤机，除去酒液中的酵母，冷凝固物等，得到澄清酒液，滤出的清酒经灌装机装瓶，再经巴氏杀菌，然后经贴标、装箱或塑封即可。
本发明的优点在于：精选营养更加丰富的原料，进行合理搭配，富含多种人体所必需的维生素、氨基酸、膳食纤维和微量元素，营养丰富，口感好，厚而不腻，酒香浓郁，回味悠长。
下面结合附图和实施对本发明作进一步说明。
附图说明
图1为本发明实施例十谷啤酒的生产工艺流程图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种十谷啤酒，所述啤酒由以下重量分数的原料制备而成：
大麦芽64.2％、糙米7％、黑米6.2％、小米6.2％、小麦芽4.9％、荞麦4.4％、燕麦4.1％、薏米仁1.9％、芡实0.6％、莲子0.3％、酒花0.3％。
其中，所述大麦芽粉碎粒度在40目，保证麦皮破而不碎，其余辅料粉碎至250目。
如图1所示，一种上述十谷啤酒生产工艺，包括以下步骤：
(1)称量：按上述重量配备称量各原料；
(2)粉碎：将主料大麦芽和小麦芽粉碎至40目，其余辅料糙米、黑米、小米、荞麦、燕麦、薏米仁、芡实和莲子粉碎至250目；
(3)糊化：将步骤(2)粉碎后的辅料进行糊化，先温度90℃时间20分钟，再温度100℃时间30分钟；
(4)糖化：将步骤(2)粉碎后的主料与步骤(3)糊化后的辅料一起进行糖化，糖化温度65℃，时间70分钟；
(5)发酵：将步骤(4)糖化后的物料依次经过过滤、煮沸、沉淀、冷却、充氧等步骤后添加酵母，进行发酵；
(6)后处理：将步骤(5)发酵后得到的啤酒液进行原浆酒生产，将酒液从发酵罐接入清酒罐，再从清酒罐接到灌装机，灌装后再经巴氏杀菌，杀菌单位20～40PU，杀菌温度60～68℃，然后经贴标、装箱或塑封即可。
实施例2
一种十谷啤酒，所述啤酒由以下重量分数的原料制备而成：
大麦芽64.2％、糙米7％、黑米6.2％、小米6.2％、小麦芽4.9％、荞麦4.4％、燕麦4.1％、薏米仁1.9％、芡实0.6％、莲子0.3％、酒花0.3％。
其中，所述大麦芽粉碎粒度在50目，保证麦皮破而不碎，其余辅料粉碎至150目。
如图1所示，一种上述十谷啤酒生产工艺，包括以下步骤：
(1)称量：按上述重量配备称量各原料；
(2)粉碎：将主料大麦芽和小麦芽粉碎至50目，其余辅料糙米、黑米、小米、荞麦、燕麦、薏米仁、芡实和莲子粉碎至150目；
(3)糊化：将步骤(2)粉碎后的辅料进行糊化，糊化温度100℃，时间40分钟；
(4)糖化：将步骤(2)粉碎后的主料与步骤(3)糊化后的辅料一起进行糖化，糖化温度63℃，时间90分钟；
(5)发酵：将步骤(4)糖化后的物料依次经过过滤、煮沸、沉淀、冷却、充氧等步骤后添加酵母，进行发酵；
(6)后处理：将步骤(5)发酵后得到的啤酒液进行鲜啤酒生产，将酒液从发酵罐接入硅藻土过滤机，除去酒液中的酵母、冷凝固物等，得到澄清酒液，酒液浊度≤0.9EBC，滤出的清酒经灌装机装桶即可。
实施例3
一种十谷啤酒，所述啤酒由以下重量分数的原料制备而成：
大麦芽64.2％、糙米7％、黑米6.2％、小米6.2％、小麦芽4.9％、荞麦4.4％、燕麦4.1％、薏米仁1.9％、芡实0.6％、莲子0.3％、酒花0.3％。
其中，所述大麦芽粉碎粒度在60目，保证麦皮破而不碎，其余辅料粉碎至80目。
(1)称量：按上述重量配备称量各原料；
(2)粉碎：将主料大麦芽和小麦芽粉碎至60目，其余辅料糙米、黑米、小米、荞麦、燕麦、薏米仁、芡实和莲子粉碎至80目；
(3)糊化：将步骤(2)粉碎后的辅料进行糊化，糊化温度95℃，时间50分钟；
(4)糖化：将步骤(2)粉碎后的主料与步骤(3)糊化后的辅料一起进行糖化，糖化温度67℃，时间60分钟；
(5)发酵：将步骤(4)糖化后的物料依次经过过滤、煮沸、沉淀、冷却、充氧等步骤后添加酵母，进行发酵；
(6)后处理：将步骤(5)发酵后得到的啤酒液进行熟啤酒生产，将酒液从发酵罐接入硅藻土过滤机，除去酒液中的酵母，冷凝固物等，得到澄清酒液，滤出的清酒经灌装机装瓶，再经巴氏杀菌，然后经贴标、装箱或塑封即可。
除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种十谷啤酒，其特征在于：所述啤酒由以下重量分数的原料制备而成：
大麦芽64.2％、糙米7％、黑米6.2％、小米6.2％、小麦芽4.9％、荞麦4.4％、燕麦4.1％、薏米仁1.9％、芡实0.6％、莲子0.3％、酒花0.3％；
其中，所述大麦芽粉碎粒度在40-60目，其余辅料粉碎粒度在80-250目。
2.根据权利要求1所述的十谷啤酒，其特征在于：所述大麦芽粉碎粒度为40目，其余辅料粉碎粒度为250目。
3.一种如权利要求1所述十谷啤酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称量：按重量配备称量各原料；
(2)粉碎：将主料大麦芽和小麦芽粉碎至40-60目，其余辅料糙米、黑米、小米、荞麦、燕麦、薏米仁、芡实和莲子粉碎至80-250目；
(3)糊化：将步骤(2)粉碎后的辅料进行糊化，糊化温度90-100℃，时间40-60分钟；
(4)糖化：将步骤(2)粉碎后的主料与步骤(3)糊化后的辅料一起进行糖化，糖化温度63-67℃，时间60-90分钟；
(5)发酵：将步骤(4)糖化后的物料依次经过过滤、煮沸、沉淀、冷却、充氧后添加酵母，进行发酵；
(6)后处理：将步骤(5)发酵后得到的啤酒液进行原浆酒、鲜啤酒或熟啤酒的生产。
4.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤(3)糊化为先温度90℃时间20分钟，再温度100℃时间30分钟。
5.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤(4)糖化优选温度为65℃，时间为70分钟。
6.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤(5)过滤方法为：将糖化后的醪液升温至76℃，泵入过滤槽，使麦汁与酒糟分离，确保滤出麦汁清亮；
所述步骤(5)煮沸方法为：过滤后的麦汁泵入煮沸锅，加热煮沸75分钟，煮沸强度8-12％，煮沸过程中分两次添加酒花，初沸加入酒花总重量的2/3，煮沸结束前20分钟添加剩余量的酒花；
所述步骤(5)沉淀方法为：煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽，确保麦汁在槽内旋转速度在10r/min，沉淀20分钟；
所述步骤(5)冷却方法为：沉淀后的麦汁经薄板冷却器降温冷却至7.5-9℃；
所述步骤(5)充氧方法为：冷却后的麦汁充入无菌空气，使麦汁含氧量在8-12mg/L；
所述步骤(5)酵母添加量为麦汁重量分数的0.8％；
所述步骤(5)发酵方法为：自然发酵升温至10℃，当外观发酵度达到60-65％时，升温至12℃还原双乙酰，当外观发酵度达到70％时，封罐，保持罐压0.08-0.12MPa，当双乙酰降至0.06mg/L时，进行降温，封罐三天开始回收酵母，降温至-1.5～0℃，保存七天以上，进行滤酒。
7.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤(6)当生产原浆酒时，可以不进行滤酒，而是将酒液从发酵罐接入清酒罐，再从清酒罐接到灌装机，灌装后经再经巴氏杀菌，杀菌单位20～40PU，杀菌温度60～68℃，然后经贴标、装箱或塑封即可。
8.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤(6)当生产鲜啤酒时，将酒液从发酵罐接入硅藻土过滤机，除去酒液中的酵母、冷凝固物，得到澄清酒液，酒液浊度≤0.9EBC，滤出的清酒经灌装机装桶，灌装后经贴标即可。
9.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤(6)当生产熟啤酒时，将酒液从发酵罐接入硅藻土过滤机，除去酒液中的酵母，冷凝固物，得到澄清酒液，滤出的清酒经灌装机装瓶，再经巴氏杀菌，杀菌单位20～40PU，杀菌温度60～68℃，然后经贴标、装箱或塑封即可。
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