CN103387904A - 一种酿制发泡清酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酿制发泡清酒的方法，属于发酵饮料技术领域。本发明通过单边发酵，首先将原料粉碎后直接用酶对原料进行液化、糖化，然后用香料水调配灭菌后接种清酒酵母菌液进行发酵，得到的发酵液直接装瓶，直接利用微生物发酵而产生气体，不需注入碳酸气，具有更好的爽口感。本发明公开的酿制方法工艺简单、设备利用率高，原料能更充分被利用，且所得饮料营养丰富，含有大量活性酵母，具有酵母和玫瑰花的清香，不含嘌呤等有害物质。

Description

一种酿制发泡清酒的方法

技术领域

本发明涉及一种酿制发泡清酒的方法，属于发酵饮料技术领域。

背景技术

1994年，三得利推出其研发的一种具有泡沫的啤酒，这是发泡酒的首次面世。随着人们对酒的口味的不断追求，人们逐渐倾向于健康、口感好以及低酒精度的饮料。在2011年啤酒类饮料（含啤酒、发泡酒、第三类啤酒）的销售情况来看，常规啤酒的销售份额首次跌破50%。这是因为自1994年推出的发泡酒及第三类啤酒对市场的冲击，销售不断上涨而导致常规啤酒的滞销。发泡酒的产生对市场上的酒种起到补充作用，它一直以良好的口感而受到人们的喜欢。

尽管现在以日本清酒最为出名、受到人们的喜爱，但清酒却是起源于中国，中国是清酒的故乡。传统的发泡清酒制作工艺比较复杂，耗费时间长。精选的原料米要经过抛光，使大米精白到一定比例；为了使原料易于蒸熟，需要将原料浸渍到水中几天时间，使原料吸水膨胀，其中浸米水很难处理，基本上是直接排掉，浪费水并增大了污水处理的投资；得到的清酒液需要在低温下板框过滤，然后冷冻灌装，这对于设备的要求就会增大；装瓶后水浴杀菌，不仅将酵母等微生物杀灭，同时加热过程中大分子物质凝聚，会给整个清酒造成沉淀，微生物发酵得到的有些风味物质也会因加热而损失，整个酒体不清澈，也不协调。从原料到成品酒，整个流程下来至少需要大概20天的时间，工艺耗时长。

本发明针对传统酿造方法的不足之处，采用现代新工艺来发酵清酒，不再需要浸米、蒸煮、灭菌等步骤，而是直接将原料液化、糖化，然后进行调配发酵，不仅简化了工艺，还大大缩短了酿造周期。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种酿制发泡清酒的方法，该方法具有原料利用率高、工艺简单、清酒口感好、营养价值高的特点。

所述酿制方法，包括以下步骤：将精制糯米进行粉碎，将糯米粉、水和麦芽粉搅拌均匀后加入耐高温α-淀粉酶进行喷射液化，过滤、将清液进行糖化，活性炭吸附并静置过夜，将所得糖化液过滤后与玫瑰花浸提液调配，灭菌后接种清酒酵母发酵，当酒精度达到3-8°时停止发酵，在低温下向玻璃瓶中注入一定量的发酵醪液、20-28℃下培养1天，0-4℃下保藏1-3天后置于4-10℃保藏。

所述酿制方法，具体地，包括以下步骤：

(1)原料的粉碎：将市售糯米抛光制成精米，将米表面残留的糠皮去掉，然后用粉碎机将精米粉碎，过60-100目；

(2)液化：将得到的糯米粉和水按照质量体积比糯米粉：水=1：（3-7）的比例混合，同时添加麦芽粉，调节麦芽粉的添加量占原料糯米量的0.1%-0.15%（w/w），用搅拌器将水、麦芽粉和糯米粉搅拌均匀，加入耐高温α-淀粉酶（液化酶），保持酶活力单位为20-30u/g，喷射液化；

(3)糖化：液化完成后，直接使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的残渣，得到液化清液，将清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为55-65℃，用乳酸调节溶液的pH在4.0-5.0，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为150-250u/g，用搅拌器搅拌并保持水浴温度不变，保持糖化时间为1-5h；

(4)活性炭吸附：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加10-15g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜；

(5)灭菌：用板框过滤机将活性炭吸附处理后的糖液压滤，得到澄清的糖化液，将糖化液和玫瑰花浸提液按体积比糖化液：玫瑰花浸提液=1：0.1-0.5的比例混合，然后将混合后的糖液置于50-60℃水浴中灭菌，保持30-50min；

(6)发酵：停止杀菌，待温度降到室温后，将混合液输送至发酵罐中，接种清酒酵母，接种量按照发酵液：菌液=100:1（v/v）接种，控制发酵罐的温度为20-28℃，发酵时间为3-10天；

(7)装瓶：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到3-8°时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入一定量的发酵醪液，盖好瓶盖，然后置于20-28℃下培养一天；

(8)保藏：将装好的酒先放入0-4℃下保藏1-3天，然后取出、置于4-10℃下保存。

所述玫瑰花瓣浸提液的制取方法为：取一定质量干燥后的玫瑰花瓣，按照玫瑰花瓣与水的质量比为1：20-50的比例浸提，浸提初始温度为30-45℃，保持时间为30-50min，然后置4℃下过夜，滤去花瓣得到浸提液后，备用。

所述清酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号为CICC30382；所述接种清酒酵母是将清酒酵母培养成液体菌液后加入发酵，具体步骤为：取可溶性麦芽浸提粉溶解于水中，加热并调节麦芽汁培养基的糖度为5°Bé，灭菌后将清酒酵母接种于培养基中28℃下振荡培养2天。

本发明改进传统酿造方法，直接利用液体单边发酵，原料米不再需要浸米过程，节约了大量水，降低成本。不需要蒸煮装置，直接利用液化和糖化锅对原料进行水解处理，这对于原料更加充分降解起到很大帮助，原料利用率高，设备要求低、利用率高。从出糟率来看，传统清酒酿造得到的酒糟一般大于原料质量的20%，同时酒糟里含有的大部分还是淀粉，原料利用不充分；本发明液化完全后经过压滤得到的滤渣不超过12%，主要为蛋白质和糊精等，大部分都已经降解为低分子糖并形成糖液。从出酒率来看，传统酿造的出酒率一般不会超过250%，而采用本方法在出酒率上可以达到300%，最高可以达到700%，从出酒率上要比传统的高得多。传统酿造方法最后需要冷冻灌装，大大增加了成本，同时水浴灭菌后大分子物质沉降，酵母物质也因加热而凝聚，造成酒体有沉淀，酒体不协调，风味也会改变，有时还需要进行排渣处理；本发明的发泡清酒直接将发酵液中上层清酒在低温下注入瓶中，不需要在经过板框过滤，很少会出现沉淀，酒里面的挥发性物质也保持了原来的特性，发酵产生的气体仍在清酒里，保持了清酒原有的风味，口感清爽、淡雅。酿造清酒的酵母不经过灭菌排除，是可以直接饮用，由于本发明采用的酵母为专用酿酒型清酒酵母，仍保留在酒液里，它在发酵过程中能生产出人体所必须的一些维生素，如维生素B群，还有产生可以被人直接吸收的铁、锌、硒矿质元素，传统清酒中各种营养物质因加热以及酵母的死亡而降低，活性酵母在后期仍能够成活，酵母数可以达到10⁸个/mL的数量级，有些酵母还在酒精作用下被分解，分解出酵母多糖、氨基酸等物质，具有高营养价值。

与现代清酒和发泡酒生产方法相比，本发明具有以下有益的技术效果：通过单边发酵，首先将原料粉碎后直接用酶来水解，使得原料能更充分被利用，出糟率可以降低到15%；再在瓶中进行二次发酵，不再需要经过过滤和杀菌处理；添加香料水调配，得到的发酵液直接装瓶，不需要注入碳酸气，直接利用微生物发酵而产生气体，持泡性可以达到5min以上，具有更好的爽口感，具有酵母和玫瑰花的清香，不含嘌呤等有害物质；同时本发明得到的饮料营养丰富，含有大量活性酵母，酵母数可以达到10⁸个/ml；酵母及其制品用于治疗某些消化不良症，并能提高和调整人体的新陈代谢机能，发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用；酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力，因此大大增加了清酒的营养价值。

总的来说，本发明提供的酿制发泡清酒的方法原料利用率高、设备要求低、投资少、潜伏饮用人群多、口感好

具体实施方式

本发明是一种单边发酵清酒的方法，发酵后不需要压滤而直接饮用，营养丰富，口味独特，以下结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1发泡清酒的酿制

(1)原料的粉碎：将市售糯米抛光精白，将米表面残留的糠皮去掉，得到100kg的精米，然后用粉碎机将精米粉碎，过60目；

(2)液化：将得到的糯米粉和水按照糯米粉：水=1：5的比例混合，待混合均匀后又添加麦芽粉，麦芽粉的添加量为糯米的0.1%，也即0.1kg的麦芽粉，然后用搅拌器将水、麦芽粉和糯米粉搅拌均匀，加入液化酶，保持酶活力单位为20u/g，喷射液化；

(3)糖化：液化完成后，使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去液化后剩余的固体残渣，得到乳白色清液。此时将滤液输送到糖化锅中，调节糖化锅温度并保持在55-58℃之间，用乳酸调节溶液的pH在4.0-4.5之间，然后向溶液中加入糖化酶，保持酶活力单位为150u/g，用搅拌器不断搅拌，并保持水浴温度和保持糖化时间为3h；

(4)活性炭吸附：糖化时间达到3h后，停止加热，待溶液温度降低到室温后，按照1L清液加入12g的量添加活性炭，搅拌均匀，静置并过夜；

(5)灭菌：将过夜的、用活性炭吸附的糖液用板框过滤机过滤，得到清澈的糖化液，将糖化液和玫瑰浸提液按糖化液：玫瑰浸提液=1：0.4（v/v）的比例混合，然后将混合液放置于55℃下保持40min；

(6)发酵：停止杀菌，待温度降到室温后，将混合液输送至发酵罐中，加入清酒酵母菌液，接种量按照发酵液：菌液=100:1（v/v）接种，控制发酵罐的温度为23-25℃，发酵时间为5天；

(7)装瓶：混合液经过大罐发酵，其酒精度达到5-6°，停止大罐发酵，将清酒灌装到灭菌的玻璃瓶中，盖紧瓶盖，然后保持在23-25℃下培养一天；

(8)保藏：将发酵好的酒先放入4℃下保藏一天，然后取出、放置于10℃下保存。

由于此方法一开始将原料粉碎，再经过液化、糖化等步骤，糯米原料经过糖化后里面淀粉直接被降解成葡萄糖和小分子糊精等，然后直接用来发酵。传统方法得到的酒糟约占原料的20%-30%，而此方法滤去物质不超过原料的15%，微生物对原料的利用率比大罐发酵时高得多，同时最后得到的清酒液体积比传统酿制法多得多。

由于一般传统大罐发酵法不仅需要发酵罐，还需要蒸煮装置和缓存装置等，不仅占地面积大，而且布局复杂，投入资金也大，产生的污水也会污染环境；而此方法采用单边发酵，工艺明了简单，节省原料以及缩短发酵周期，也不会污染环境。

实施例2发泡清酒的酿制

(1)原料的粉碎：将市售糯米抛光制成精米，将米表面残留的糠皮去掉，得到100kg的精米，然后用粉碎机将精米粉碎，过100目；

(2)液化：将得到的糯米粉和水按照糯米粉：水=1：3的比例混合并搅拌，待混合均匀后又添加麦芽粉，添加量为糯米的0.15%，即0.15kg的麦芽粉，然后用搅拌器将水、麦芽粉和糯米粉搅拌均匀，加入液化酶，保持酶活力单位为25u/g，喷射液化；

(3)糖化：液化完成后，使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去液化后剩余的固体残渣，得到乳白色清液。此时将滤液输送到糖化锅中，调节糖化温度并保持在60-63℃之间，用乳酸调节溶液的pH在4.3-4.6之间，然后向溶液中加入糖化酶，保持酶活力单位为200u/g，用搅拌器不断搅拌，并保持水浴温度和保持糖化时间为5h；

(4)活性炭吸附：在糖化期间，当达到时间后停止加热，待溶液温度降低到室温后，按照1L清液添加14g的量添加活性炭，搅拌均匀，静置并过夜；

(5)灭菌：将过夜的、用活性炭吸附的糖液用板框过滤机过滤，得到清澈的糖化液，将糖化液和玫瑰花浸提液按糖化液：玫瑰花浸提液=1：0.4的比例混合，然后将混合液放置于60℃下保持30min；

(6)发酵：停止杀菌，待温度降到室温后，将混合液输送至发酵罐中，加入清酒酵母菌液，接种量按照发酵液：菌液=100:1（v/v）接种，控制发酵罐的温度为25-28℃，发酵时间为5-6天；

(7)装瓶：混合液经过大罐发酵，其酒精度达到7-8°，停止大罐发酵，将清酒灌装到灭菌的玻璃瓶中，盖紧瓶盖，然后保持在25-28℃下培养一天；

(8)保藏：将发酵好的酒先放入0℃下保藏一天，然后取出，置于8-10℃下保存。

实施例3发泡清酒的检测

（1）分别从色泽、香气、口味及风格四个项目对上述实施例2所得酒样进行感官评定，其结果如下：

（2）成品发泡清酒的理化指标检测：

氨基酸态氮≥0.8g/L，          总糖（以葡萄糖计）30-80g/L，

总氨基酸≥10mg/mL，           非糖固形物≥15g/L，

总酸（以乳酸计）≤5.5g/L，    氧化钙≤0.3g/L，

酒精度（20℃）≥3%vol，       pH值2.5-3.5，

清酒酵母含量≥1.5亿/ml

（3）泡沫性质

瓶内压≥0.01MPa；泡沫颜色洁白、细腻，似奶油状，饮完后杯壁有残留泡沫；泡沫维持时间长，大于5min。

本发明得到的发泡清酒还具有以下优点：由于得到的发泡清酒酒精度低，一般不超过10°，不含嘌呤，特别受年轻人和女性的青睐，同时此种发泡酒可以作为基酒，调配成各种迷人的颜色，令人饮用欲望增大，对于现代女性出入各种职场，酒不在属于男士专用，低度酒也能受到大众的喜爱。

由于此发泡酒里面含有的泡沫是由微生物自身发酵而产生，喝起来润滑爽口，不会刺激舌头和鼻子；清酒里面含有的活性酵母和玫瑰香气也是给口感和嗅觉上增加了清香，淡雅而爽口；传统起泡法是利用高压充气的方法，将CO₂气体或碳酸水注入瓶中而成，如一般碳酸饮料的做法，刺舌而口感差，使得清酒原有的味道改变甚至丧失。

在酒液中还含有活性酵母，在医药工业中，酵母及其制品用于治疗某些消化不良症，并能提高和调整人体的新陈代谢机能，发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (5)

1.一种酿制发泡清酒的方法，包括以下步骤：将精制糯米进行粉碎，将糯米粉、水和麦芽粉混匀后加入耐高温α-淀粉酶进行喷射液化，过滤，将清液进行糖化，活性炭吸附并静置过夜，将所得糖化液过滤后与玫瑰花浸提液调配，灭菌后接种清酒酵母发酵，当酒精度达到3-8°时停止发酵，在低温下向玻璃瓶中注入一定量的发酵醪液、20-28℃下培养1天，0-4℃下保藏1-3天后置于4-10℃保藏。

2.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，具体包括下列步骤：

(1)原料的粉碎：将市场售粗糯米抛光制成精米，将表面残留的糠皮去掉，然后用粉碎机将精白糯米粉碎，过60-100目；

(2)液化：将得到的糯米粉和水按照质量体积比糯米粉：水=1：3-7的比例混合，同时添加麦芽粉，麦芽粉的添加量占糯米质量的0.1%-0.15%，先用搅拌器将水、麦芽粉和糯米粉搅拌均匀，然后加入耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为20-30u/g，喷射液化；

(3)糖化：液化完成后，直接使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的残渣，得到液化清液，将清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为55-65℃，用乳酸调节溶液的pH在4.0-5.0，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为150-250u/g，用搅拌器搅拌并保持水浴温度不变，保持糖化时间为1-5h；

(4)活性炭吸附：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加10-15g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜；

(5)灭菌：用板框过滤机将活性炭吸附处理后的糖液压滤，得到澄清的糖化液，将糖化液和玫瑰花浸提液按体积比糖化液：玫瑰花浸提液=1：0.1-0.5的比例混合，然后将混合液置于50-60℃水浴中灭菌，保持30-50min；

(6)发酵：停止杀菌，待温度降到室温后，将混合液输送至发酵罐中，接种清酒酵母，控制发酵罐的温度为20-28℃，发酵时间为3-10天；

(7)装瓶：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到3-8°时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入澄清的发酵醪液，盖好瓶盖，然后再置于20-28℃下培养1天；

(8)保藏：将装好的酒先放入0-10℃下保藏1-3天，然后取出、置于4-10℃下保存。

3.根据权利要求1或2所述的酿制方法，其特征在于，所述玫瑰花瓣浸提液的制取方法为：取一定质量干燥后的玫瑰花瓣，按照玫瑰花瓣与水的质量比为1：20-50的比例浸提，浸提温度为30-45℃，浸提时间为30-50min，然后置4℃下过夜，滤去花瓣得到浸提液后，备用。

4.根据权利要求1或2所述的酿制方法，其特征在于，所述接种清酒酵母是将清酒酵母培养成液体菌液后接种，具体步骤为：取可溶性麦芽浸提粉溶解于水中，加热并调节麦芽汁培养基的糖度为5°Bé，灭菌后接种清酒酵母，于28℃下振荡培养2天。

5.根据权利要求1或2所述酿制方法得到的发泡清酒。