KR101043515B1 - 표고버섯 함유 도토리묵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 표고버섯 함유 도토리묵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 표고버섯 함유 도토리묵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 표고버섯 함유 도토리묵에 관한 것으로, 표고버섯을 세척하고, 0.1 내지 5mm 크기로 절단한 다음, 표고버섯의 중량을 기준으로 하여 8 내지 12배 중량의 물을 가하여 80 내지 120 ℃에서 10 내지 30분동안 블랜칭 살균 및 표고버섯 추출액을 수득하는 단계; 표고버섯의 중량을 기준으로 하여 1.5 내지 2.5배 중량의 도토리 전분가루와 상기에서 블랜칭 살균된 표고버섯을 호화솥에 넣고, 상기에서 표고버섯을 블랜칭 살균할 때 함께 수득되는 표고버섯 추출액을 도토리 전분가루 중량을 기준으로 하여 8 내지 12배 중량으로 혼합하는 단계; 상기에서 수득한 혼합물에 도토리 전분가루의 중량을 기준으로 하여 2 내지 4 중량%의 식염을 가하여 혼합한 후, 계속 교반하면서 겔을 형성시키는 단계; 및 상기에서 수득된 호화된 겔을 성형틀에 담아 25 내지 30℃에서 10 내지 20분간 수냉시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 본 발명의 표고버섯 함유 도토리묵의 제조방법에 따라 제조된 표고버섯 함유 도토리묵은 잘 부서지지 않고 표고버섯의 맛과 향을 그대로 유지하면서 영양면에서 매우 우수할 뿐만 아니라 블랜칭 살균된 표고버섯을 사용함으로써 보존도가 크게 향상되었으며 도토리묵과 잘 혼화되어 식품 기호도가 높아져 건강식품으로서 유용하게 사용될 수 있다.

도토리, 표고버섯, 추출액, 전분가루, 블랜칭, 살균

Description

표고버섯 함유 도토리묵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 표고버섯 함유 도토리묵{PROCESS FOR THE PREPARATION OF ACORN JELLY CONTAINING SHIITAKE MUSHROOM AND ACORN JELLY PREPARED THEREFROM}

본 발명은 표고버섯의 맛과 향을 유지하면서 쉽게 부서지지 않고 기호도 및 보존도가 현저하게 향상된 표고버섯 함유 도토리묵을 제조하는 방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 표고버섯 함유 도토리묵에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 블랜칭(blanching) 살균된 표고버섯을 도토리 전분가루와 혼합하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 함유 도토리묵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 표고버섯 함유 도토리묵에 관한 것이다.

도토리(acorn)는 우리나라 산야에서 자생하는 참나무과(Fagaceae) 식물열매를 총칭하는 것으로, 구형, 난형, 타원형 등의 다양한 모양을 가지며, 그 크기도 다양하다. 도토리에는 탄수화물과 지방이 많이 함유되어 있어 우리나라에서는 옛날부터 도토리묵을 만들어 식용하고 있다.

도토리묵은 우리민족의 전통음식으로서 도토리 전분을 이용하여 묵을 만들어 고유의 향과 맛, 독특한 질감을 즐길 수 있는 기호식품인데, 허준의 동의보감에 의하면 늘 배가 부글거리는 사람, 식사를 끝내자마자 대변을 보는 사람, 소변을 자주 보는 사람, 몸이 자주 붓는 사람에게 도토리묵을 처방하면 효능이 있다는 기록이 있다.

특히 도토리묵에 함유된 탄닌 성분은 설사를 멎게 하고 장을 튼튼하게 해주는 것으로 알려져 있으며, 최근 들어 도토리묵은 칼로리가 적고, 수분이 풍부하여 포만감을 주면서도 소화흡수가 잘 돼 위와 장이 약한 사람도 부담 없이 취식할 수 있어 비만예방을 위한 건강 다이어트 식품으로 인기가 상승하고 있을 뿐만 아니라, 몸안에 쌓인 중금속 등 유해 물질을 배출시키는 작용을 하고 피로회복과 숙취에도 효과가 높아 대표적인 슬로푸드로서 각광을 받고 있다.

또한, 묵에는 식이섬유는 물론 비타민이나 무기질이 많이 들어 있어 피로 회복이나 소화에도 좋을 뿐만 아니라 밥 한 공기 열량이 300㎉인 반면 도토리묵 100g의 열량은 45㎉ 밖에 되지 않아 저칼로리 다이어트 식품으로 유용할 수 있으나, 젓가락이나 포크로 집을 때 쉽게 부서져 취식이 어렵고 탄닌 성분으로 인한 독특한 맛 때문에 선호계층이 한정된다는 단점이 있다. 이에 당업계에서는 청소년뿐만 아니라 장노년층도 큰 거부반응 없이 섭취할 수 있는 미감과 기호도가 우수한 도토리묵의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

표고버섯(Lentinus edodes)은 송이과에 속하는 식용버섯으로 야생에서는 동남아지역의 참나무 등 활엽수의 고사목에서 주로 발생하는데, 인공재배의 역사는 10세기경 중국에서부터 시작되어 현재는 한국을 비롯하여 일본, 중국 등 동양에서 주로 재배되고 있다.

'동의보감'과 ‘본초강목'에서는 표고버섯이 ‘기를 강하게 하고 허기를 느끼지 않게 하여 풍을 고치고 혈액순환을 돕는다'고 기록하고 있고, 특히 표고버섯만의 독특한 감칠맛은 구아닐산이 다른 버섯에 비해 많기 때문인데, 구아닐산은 콜레스테롤 수치를 낮추는 성질이 있어 고혈압과 심장병 환자들에게 좋은 것으로 알려져 있다.

현재 국내 표고버섯의 재배는 15~20년생 졸참나무를 토막 내어 종균을 접종하여 이루어지고 있는데, 졸참나무는 도토리묵의 원료인 도토리가 열리는 나무로 송이버섯과 도토리묵은 모두 갈색을 띄고 있으며 이는 탄닌 성분의 영향으로 보인다.

전통적인 도토리묵 제조방법을 살펴보면, 도토리를 물에 불려 껍질을 없앤 다음 맷돌에 갈아 무명자루에 넣어 짠 후, 앙금으로 가라앉히고 물을 버린 후 다시 새 물을 부어 잘 저으면서 끓이되, 되게 엉기기 시작하면 맨 위를 반반하게 만들고 약한 불에 뜸을 들여서 냉수를 부어 식히면 윤택이 나고 부드러운 묵을 얻을 수 있다.

최근 당업계에서는 이러한 도토리묵에 각종 유익한 성분을 부가시킴으로써 기능성 도토리묵을 개발하고자 하는 노력이 이어지고 있다. 예를 들어, 대한민국 특허등록 제10-0637021호(2006.10.16)는 통상적인 도토리묵 제조공정 중에 각종 한약재 추출물을 혼합하여 첨가함으로써 정신적 및 육체적 피로를 해소시킬 수 있는 도토리묵을 기술하였다. 그러나, 이는 부서지기 쉬운 묵의 물성이 개선되지 않았을 뿐만 아니라 기호도가 낮다는 문제점이 있다.

또한, 대한민국 특허공개 제2004-0019799호(2004.03.06)는 도토리 가루와 건조 표고버섯, 단호박, 밤을 두 가지 종류로 혼합시키는 도토리묵의 제조방법으로서 묵의 제조공정 중 마지막 단계인 묽은 겔 상태의 묵에 건조 표고버섯을 썰어서 첨가하는 방법을 개시한 바 있으나, 이는 절단된 건조 표고버섯이 묵과 잘 섞이지 않아 기호도의 문제점을 여전히 해결하지 못하였다.

이에 본 발명자들은 표고버섯의 맛과 향을 살리면서도 쉽게 부서지지 않고 도토리묵과 잘 어우러져 기호도 및 보존도가 우수한 표고버섯 함유 도토리묵을 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중, 미리 블랜칭하여 살균시킨 표고버섯을 도토리 전분가루와 혼합함으로써 표고버섯의 맛과 향을 유지하면서 기호도 뿐만 아니라 보존도를 현저하게 향상시킨 표고버섯 함유 도토리묵을 제조할 수 있게 되어 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 쉽게 부서지지 않으면서 표고버섯 및 도토리의 효능을 모두 가지면서 우수한 기호도 및 보존도를 갖는 표고버섯 함유 도토리묵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 표고버섯 함유 도토리 묵을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는

(1) 표고버섯을 세척하고, 0.1 내지 5mm 크기로 절단한 다음, 표고버섯의 중량을 기준으로 하여 8 내지 12배 중량의 물을 가하여 80 내지 120 ℃에서 10 내지 30분동안 블랜칭 살균 및 표고버섯 추출액을 수득하는 단계;

(2) 표고버섯의 중량을 기준으로 하여 1.5 내지 2.5배 중량의 도토리 전분가루와 상기 단계 (1)에서 블랜칭 살균된 표고버섯을 호화솥에 넣고, 단계 (1)에서 표고버섯을 블랜칭 살균할 때 함께 수득되는 표고버섯 추출액을 도토리 전분가루 중량을 기준으로 하여 8 내지 12배 중량으로 혼합하는 단계;

(3) 상기 단계 (2)에서 수득한 혼합물에 도토리 전분가루의 중량을 기준으로 하여 2 내지 4 중량%의 식염을 가하여 혼합한 후, 계속 교반하면서 겔을 형성시키는 단계; 및

(4) 상기 단계 (3)에서 수득된 호화된 겔을 성형틀에 담아 25 내지 30℃에서 10 내지 20분간 수냉시키는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 함유 도토리묵의 제조방법을 제공한다.

상기 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 의해 제조된 표고버섯 함유 도토리묵을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 표고버섯 함유 도토리묵은 쉽게 부서지지 않고 표고버섯의 맛과 향을 그대로 유지하면서 영양면에서 매우 우수할 뿐만 아니라 블랜칭 살균된 표고버섯을 사용함으로써 보존도가 크게 향상되었으며 도토리묵과 잘 혼화되어 식품 기호도가 현저하게 높아져 건강식품으로서 유용하게 사용될 수 있다.

본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.

본 발명의 표고버섯 함유 도토리묵은 하기와 같은 제조방법에 따라 제조될 수 있다.

우선, 표고버섯을 세척하고, 0.1 내지 5mm 크기로 절단한 다음, 표고버섯의 중량을 기준으로 하여 8 내지 12배, 바람직하게는 10배 중량의 물을 가하여 80 내지 120 ℃, 바람직하게는 100℃에서 10 내지 30분동안 블랜칭 살균한다. 이어서, 표고버섯의 중량을 기준으로 하여 1.5 내지 2.5배, 바람직하게는 2배 중량의 도토리 전분가루와 상기에서 블랜칭 살균된 표고버섯을 호화솥에 넣고, 상기 표고버섯을 블랜칭할 때 함께 수득되는 표고버섯 추출액을 도토리 전분가루 중량을 기준으로 하여 8 내지 12배, 바람직하게는 10배 중량의 양으로 가하여 혼합한다. 이 때 표고버섯 추출액 대신 물을 사용할 수도 있다.

이어서, 도토리 전분가루의 중량을 기준으로 하여 2 내지 4중량%, 바람직하게는 3중량%의 식염을 넣어 혼합하고 계속 교반하면서 겔을 형성한 후, 수득된 호화된 겔을 성형틀에 담아 25 내지 30℃에서 10 내지 20분간 수냉시킴으로써 표고버섯 함유 도토리묵을 제조할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 표고버섯은 참나무로부터 생성된 표고버섯을 사용하는 것이 도토리묵과의 혼화성에 있어 보다 더 바람직하다. 또한, 본 발명에서 사용하는 표고버섯은 생 표고버섯, 건조 표고버섯 또는 동결건조 표고버섯일 수 있다. 이는 표고버섯의 계절에 따른 생산량에 따라 조절될 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 표고버섯 함유 도토리묵은 잘 부서지지 않고 표고버섯의 생생한 향과 풍미를 그대로 유지하면서 영양면에서 매우 우수할 뿐만 아니라 표고버섯의 블랜칭 살균 과정을 통하여 도토리묵과의 혼화성이 상승하여 기호도 및 보존도가 현저하게 향상되었다.

또한, 본 발명의 표고버섯 함유 도토리묵은 표고버섯의 첨가로 인해 기존 도토리묵에 단백질, 비타민, 미네랄 등의 영양성분이 강화되었으며 표고버섯이 갖는 여러 가지 효능을 가지게 되는 이점이 있다. 이러한 본 발명의 표고버섯 함유 도토리묵은 소비자들의 기호도에 더욱 부합하여 건강 다이어트 식품으로서 유용하게 사용될 수 있다.

이하에서는 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 표고버섯 함유 도토리묵 제조

(단계 1) 표고버섯의 블랜칭 살균 과정

참나무로부터 생산된 표고버섯 50 g을 0.1mm 내지 5mm 크기로 절단한 다음, 물 500g을 가하고(표고버섯 : 물의 중량비 = 1 : 10) 100℃에서 10 내지 30분간 블랜칭 살균 처리하여 블랜칭 살균된 표고버섯과 이와 함께 수득되는 표고버섯 추출액을 수득하였다. 하기 표 1은 도토리묵 1Kg 제조시 표고버섯과 물의 중량비를 나타낸 것이다.

원료명	중량(g)	중량비(%)
표고버섯	50	9.1
물	500	90.9
총	550	100.0

(단계 2) 표고버섯 함유 도토리묵 제조

상기 단계 1에서 블랜칭 살균된 표고버섯과 이 때 수득되는 표고버섯 추출액 1000g에 도토리 전분가루 100g 및 소금 3g을 첨가하여 고루 섞은 후 도토리 가루의 호화가 충분히 될 때까지 가열하였다. 도토리 전분가루가 풀처럼 엉겨 붙기 시작하면 완전히 익을 때까지 약 5분간 계속 저어주었다. 표면에 기포가 많이 생기면 2 내지 3분간 뜸을 들여 준 후 다시 불을 세게 올려 약 3분간 더 저어주었다. 이를 일정한 용기에 부어서 완성된 도토리묵(도 1a 참조)을 성형하였다. 하기 표 2는 도토리 전분가루와 표고버섯 추출액 및 소금의 중량비를 나타낸 것이다.

원료명	중량(g)	중량비(%)
도토리 가루	100	9.1
표고버섯 추출액	1000	90.6
소금	3	0.3
총	1103	100

실시예 2

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯 함유 도토리묵을 제조하되, 단계 2에서 사용되는 표고버섯의 블랜칭 살균 후 수득되는 표고버섯 추출액 대신에 순수한 물 1000g을 사용하여 제조하였다.

실시예 3

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯 함유 도토리묵을 제조하되, 생 표고버섯 대신에 -18℃에서 동결건조된 표고버섯을 사용하여 제조하였다.

비교예 1

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯 함유 도토리묵을 제조하되, 단계 1에서 수행되는 표고버섯의 블랜칭 살균과정을 수행하지 않고 세절된 표고버섯을 동일한 중량비로 그대로 사용하여 제조하였다.

비교예 2

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 블랜칭 살균된 표고버섯 대신 블랜칭 과정을 거치지 않은 세절된 당근을 동일한 중량비로 혼합하여 도토리묵(도 1c 참조)을 제조하였다.

비교예 3

시판되는 도토리묵을 구입하여 비교군(도 1b 참조)으로서 사용하였다.

관능검사

본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 도토리묵을 취하여 묵의 관능성의 차이를 훈련받은 요원 30명을 대상으로 색상, 향, 조직감, 맛, 종합점수를 매우좋다(7점), 좋다(6점), 약간좋다(5점), 보통이다(4점), 약간 나쁘다(3점), 나쁘다(2점 이하)로 분류하고 평가하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3
색상	6.07	5.38	5.95	5.10	4.03	5.00
향	6.06	4.62	5.58	4.25	4.58	4.17
조직감	5.59	4.63	5.07	4.00	4.80	4.92
맛	6.27	5.15	5.84	5.00	4.60	4.75
종합점수	6.00	4.95	5.61	4.58	4.50	4.71
합계	29.99	24.73	28.05	22.92	22.51	23.55

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1, 2 및 3에서 제조된 표고버섯을 함유하는 도토리묵은 비교예 1, 2 및 3에 비해 색상, 향, 조직감 및 맛 면에서 모두 우수한 것으로 관찰되었다. 특히 향 및 맛 면에서 본 발명의 표고버섯 함유 도토리묵이 월등히 우수한 것으로 나타났다.

시험예: 묵의 보존도 검사(미생물학 특성)

본 발명에 따라 제조된 표고버섯 함유 도토리묵을 취하여 묵의 저장기간에 따른 미생물학적 변화를 검사하였다. 이러한 시험은 식품공전[제 10 일반시험법, 8. 미생물시험법, 2) 세균수 (2) 건조필림법]에 기술된 방법에 따라 저장기간별로 분석하였다. 구체적으로, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 블랜칭 살균된 표고버섯을 함유하는 도토리묵 및 비교예 1에 따라 제조된 블랜칭 살균과정을 수행하지 않은 표고버섯을 그대도 함유하는 도토리묵을 각각 상온, 25℃ 및 35℃에서 28일동안 보관하면서 저장기간에 따른 묵내에서의 총균수를 분석하였다. 그 결과는 하기 표 4 및 첨부되는 도 3(실시예 1에서 제조된 도토리묵) 및 도 4(비교에 1에서 제조된 도토리묵)에 각각 나타내었다. 이 때 대조군으로는 시판되는 묵을 사용하였다.

상기 표 4에서 보듯이, 본 발명에서 제조된 블랜칭 살균된 표고버섯을 함유하는 도토리묵은 상온 및 25℃ 저장군에서 16 내지 20일간의 저장기간 내내 0일차 시료에서의 총균수 값인 1.00 LogCFU/g에서 거의 변화가 없었으며, 35℃의 저장군에서는 저장 24일경에 1.73 내지 1.75 LogCFU/g 값으로 증가하였다. 반면, 비교예 1에서 제조된 블랜칭하지 않은 표고버섯을 함유하는 도토리묵의 경우 상온 및 25℃ 저장군에서는 저장 12일경부터 1.12 내지 1.76 LogCFU/g의 총균수 값을 나타내었으며, 35℃ 저장군에서는 저장 8일경부터 1.12 내지 3.00 LogCFU/g 값으로 총균수가 크게 증가하였다. 이러한 결과를 식약청 고시(제 2007-66호)에 따른 안전계수 0.7을 적용하여 각각의 저장기간을 계산할 경우, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 표고버섯 함유 도토리묵은 14일간 이상 상온유통이 가능한데 비해, 비교예 1에서 제조된 도토리묵은 최대 8일간 상온유통이 가능할 것으로 분석되었다.

이와 같이 본 발명의 블랜칭 살균된 표고버섯을 함유하는 도토리묵은 블랜칭 살균처리되지 않는 않은 표고버섯을 함유하는 도토리묵에 비해 맛, 향 등이 월등히 우수할 뿐만 아니라 보존도도 현저하게 향상된 것을 알 수 있다.

본 발명의 표고버섯 함유 도토리묵은 표고버섯의 첨가로 인해 기존 도토리묵에 단백질, 비타민, 미네랄 등의 영양성분이 강화되어 영양면에서 보다 향상되었을 뿐만 아니라 블랜칭 살균되어 부드러워진 표고버섯을 사용함으로써 도토리묵이 잘 부서지지 않고 보존도가 크게 향상되었으며 도토리묵과 잘 혼화되어 식품 기호도가 높아져 건강식품으로서 유용하게 사용될 수 있다.

도 1a는 본 발명의 실시예 1에서 제조된 표고버섯 함유 도토리묵의 사진이다.

도 1b는 기존의 시판되는 도토리묵의 사진이다.

도 1c는 비교에 2에서 제조된 당근 도토리묵의 사진이다.

도 2는 본 발명의 표고버섯 함유 도토리묵의 제조공정을 나타낸 개략도이다.

도 3은 본 발명의 실시예 1에서 제조된 블랜칭 살균된 표고버섯 함유하는 도토리묵의 저장기간에 따른 총균수를 나타낸 도표이다.

도 4는 비교에 1에서 제조된 블랜칭되지 않는 표고버섯을 함유하는 도토리묵의 저장기간에 따른 총균수를 나타낸 도표이다.

Claims (5)

1. (1) 표고버섯을 세척하고, 0.1 내지 5mm 크기로 절단한 다음, 표고버섯의 중량을 기준으로 하여 8 내지 12배 중량의 물을 가하여 80 내지 120 ℃에서 10 내지 30분동안 블랜칭 살균 및 표고버섯 추출액을 수득하는 단계;

   (2) 표고버섯의 중량을 기준으로 하여 1.5 내지 2.5배 중량의 도토리 전분가루와 상기 단계 (1)에서 블랜칭 살균된 표고버섯을 호화솥에 넣고, 단계 (1)에서 표고버섯을 블랜칭 살균할 때 함께 수득되는 표고버섯 추출액을 도토리 전분가루 중량을 기준으로 하여 8 내지 12배 중량으로 혼합하는 단계;

   (3) 상기 단계 (2)에서 수득한 혼합물에 도토리 전분가루의 중량을 기준으로 하여 2 내지 4 중량%의 식염을 가하여 혼합한 후, 계속 교반하면서 겔을 형성시키는 단계; 및

   (4) 상기 단계 (3)에서 수득된 호화된 겔을 성형틀에 담아 25 내지 30℃에서 10 내지 20분간 수냉시키는 단계

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 함유 도토리묵의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   단계 (2)에서 가하는 표고버섯을 블랜칭 살균할 때 함께 수득되는 표고버섯 추출액 대신 물을 사용하는 하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   표고버섯이 참나무로부터 생산된 것임을 특징으로 하는 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   표고버섯이 생 표고버섯, 건조 표고버섯 또는 동결건조 표고버섯인 것을 특징으로 하는 제조방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 표고버섯 함유 도토리묵.

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