CN104798900A - 一种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪 - Google Patents

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本发明涉及的是一种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪，这种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪是以脱脂鲜牛乳与预糊化豌豆淀粉为主要原料制成，将原料鲜牛乳经过脱脂后与预糊化豌豆淀粉混合加工得凝乳，预糊化豌豆淀粉添加量为脱脂鲜牛乳重量1.0-4.0%；凝乳切割、热烫：将凝乳切割成1cm立方块，静止；缓慢加热到38-40℃，并搅拌；排乳清：将凝乳块和乳清混合物搅拌，当乳清滴定酸度为16-20oT时排掉全部乳清，收集凝乳块；堆酿质构化：将收集的凝块在凝乳槽中保温并翻转，乳清滴定酸度为30-40oT时结束；将凝块粉碎，拌入凝块重量2-3%的食盐；压榨成型，真空包装；成熟180天形成切达干酪。本发明是抗性淀粉含量高的低脂成熟切达干酪。

Description

一种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪
一、技术领域
本发明涉及的是食品切达干酪，具体涉及的是一种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪。
二、背景技术
干酪有“乳制品之王”之称，不仅营养丰富，产量大，品种多，而且产品附加值高，是世界乳制品贸易最大的产品之一。由于高脂肪摄入会给人类带来一些潜在的健康危害风险，关于低脂干酪的研究越来越多，选择合适的脂肪替代物来改善由于脂肪缺失带来的口感、质地等方面的不足也成为了热点。目前常见的脂肪替代物主要是菊粉、微晶纤维素等物质。豌豆淀粉有着其他多糖共同优良特性：较好的乳化性、稳定性，它的结构更接近乳脂肪球，在凝乳过程中更容易与蛋白结合，形成的干酪质地更接近原始的天然干酪；其次，有研究表明豌豆淀粉溶液在加热后冷却过程中制备抗性淀粉RS3得率较高（产量约为51%），抗性淀粉RS3具有极好的保健功能特性，表明豌豆淀粉在低脂天然干酪中应用具有良好的前景。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪，这种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪用于解决现有技术中干酪脂肪含量高的问题。
本发明采用的技术方案是：这种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪是以脱脂鲜牛乳与预糊化豌豆淀粉为主要原料制成，具体如下：
（1）制备凝乳：
将原料鲜牛乳经过脱脂后与预糊化豌豆淀粉混合加工得到凝乳，预糊化豌豆淀粉的添加量为脱脂鲜牛乳重量的1.0-4.0%；
（2）凝乳切割、升温热烫：
将步骤（1）中的凝乳，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；使用夹层水在30min内缓慢加热到38-40℃，并不断搅拌；
（3）排乳清：
将步骤（2）处理后的凝乳块和乳清混合物在38-40℃时搅拌60-80min，当乳清的滴定酸度为16-20oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；
（4）堆酿质构化：
将步骤（3）收集的凝块在凝乳槽中保温40-42℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为30-40oT时结束此步骤；
（5）粉碎拌干盐：
将步骤（4）处理后的凝块粉碎，温度下降为20-25℃，拌入凝块重量的2-3%的食盐，静止10-15min；
（6）压榨成型，包装：
将步骤（5）获得的干酪取出放置于干酪模具中压榨成型，真空包装；
（7）干酪成熟
将步骤（6）成型后的干酪在6-8℃下冷藏成熟180天，最终形成成品切达干酪。
上述方案中制备凝乳的过程如下：
a 原料乳脱脂：
原料鲜牛乳，经过乳脂分离机全部脱脂，置于干酪凝乳槽中；
b 豌豆淀粉混合：
把预糊化后的豌豆淀粉添加到凝乳槽中，与步骤a中原料进行搅拌混合，保持搅拌10分钟，速度500转/min-1500转/min，预糊化豌豆淀粉的添加量为脱脂鲜牛乳重量的1.0-4.0%；
c 加热处理：
将步骤b中的混合乳液在水域干酪槽中加热到50-60℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温10-40min；
d 冷却制备抗性淀粉
将步骤c杀菌处理后的混合乳液，迅速冷却到0-10℃，保持温度15-24h；
e巴氏杀菌：
  将步骤d中的混合乳液在水域干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；
f冷却、调酸和添加发酵剂：
将步骤e杀菌处理后的原料乳，迅速冷却到15-20℃，并调酸至滴定酸度为21-24oT，然后继续搅拌10min；然后添加发酵剂R704，每100L牛乳加5-10U发酵剂R704，搅拌3min，加热到30-34℃，并保温静止发酵30-40min；
g添加凝乳酶与其它添加剂：
在步骤f发酵后的混合乳液中添加葡萄糖酸-δ-内酯，按混合液总重量计算，葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.2%-2.0%，保温搅拌10-20min，然后再添加小牛皱胃酶，按混合液总重量计算，小牛皱胃酶的添加量为3.0%-6.0%，搅拌3min，保持温度30-34℃，静止25-60min，得到凝乳。
有益效果：
1、本发明是以脱脂鲜牛乳与预糊化豌豆淀粉为主要原料，并使用特殊的干酪凝乳制备工艺技术：葡萄糖酸-δ-内酯与小牛皱胃酶结合共同起作用新的凝乳工艺技术；同时以脱脂乳与豌豆淀粉混合液作为原料，经过特殊工艺技术制备抗性淀粉；最后使干酪产品具有低乳脂肪和高抗性淀粉含量的特殊保健功能特性。通过实例加工得到的样品脂肪含量为：0.6%-1.5%，抗性淀粉含量为：7.8%-28.6%。
2、本发明所制备的干酪具有低热量的特性，同时还具备其它乳制品或者干酪产品所没有的特殊功能——抗性淀粉的功能特性：抗性淀粉在小肠中不能被酶解，可以调节餐后血糖水平，在人的结肠中可以被发酵成为短链脂肪酸，这些短链脂肪酸可以增加结肠的血液流动、减轻结肠炎症和便秘、减少结肠和其他组织的癌症发生。
四、具体实施方式
下面对本发明做进一步的说明：
实施例1：
这种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪是以脱脂鲜牛乳与预糊化豌豆淀粉为主要原料制成，具体如下：
(1) 原料乳脱脂：
原料鲜牛乳，使用乳脂分离机全部脱脂，置于干酪凝乳槽中；
(2) 豌豆淀粉混合：
把预糊化后的豌豆淀粉添加到凝乳槽中，与步骤（1）中原料进行搅拌混合，保持搅拌10分钟，速度500转/min，预糊化豌豆淀粉的添加量为脱脂重量的1.0%；
(3) 加热处理：
将步骤（2）中的混合乳液在水域干酪槽中加热到50℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温40min；
(4) 冷却制备抗性淀粉
将步骤（3）杀菌处理后的混合乳液，迅速冷却到0℃，保持温度15h；
（5）巴氏杀菌：
  将步骤（4）中的混合乳液在水域干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；
(6)冷却、调酸和添加发酵剂：
将步骤（5）杀菌处理后的原料乳，迅速冷却到15℃，并调酸至滴定酸度为21oT，然后继续搅拌10min；然后添加发酵剂R704，每100L牛乳加5-10U发酵剂R704，搅拌3min，加热到34℃，并保温静止发酵40min；
(7)添加凝乳酶与其它添加剂：
 在步骤(6)发酵后的混合乳液中添加葡萄糖酸-δ-内酯0.2%，保温搅拌20min，然后再添加小牛皱胃酶3.0%，搅拌3min，保持温度34℃，静止25min，得到凝乳，葡萄糖酸-δ-内酯和小牛皱胃酶的添加量分别按混合液总重量计算，以下同。
（8）凝乳切割、升温热烫：
将步骤（7）中的凝乳，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；使用夹层水在30min内缓慢加热到38℃，并不断搅拌；
（9）排乳清：
将步骤（8）处理后的凝乳块和乳清混合物在38℃时搅拌80min，当乳清的滴定酸度为20oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；
（10）堆酿质构化：
将步骤（9）收集的凝块在凝乳槽中保温40℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为40oT时结束此步骤；
（11）粉碎拌干盐：
将步骤（10）处理后的凝块粉碎，温度下降为20℃，拌入凝块重量的2%的食盐，静止10min；
（12）压榨成型，包装：
将步骤（11）获得的干酪取出放置于干酪模具中压榨成型，真空包装；
（13）干酪成熟
将步骤（12）成型后的干酪在6℃下冷藏成熟180天，最终形成成品切达干酪。
本实施例所制备得干酪理化指标检测结果：脂肪含量1.5%，蛋白质含量39.3%，碳水化合物含量15.7%（其中抗性淀粉含量7.8%），水分含量36.6%，食盐含量1.53%。
实施例2：
这种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪是以脱脂鲜牛乳与预糊化豌豆淀粉为主要原料制成的，具体如下：
(1) 原料乳脱脂：
原料鲜牛乳，使用乳脂分离机全部脱脂，置于干酪凝乳槽中；
(2) 豌豆淀粉混合：
把预糊化后的豌豆淀粉添加到凝乳槽中，与步骤（1）中原料进行搅拌混合，保持搅拌10分钟，速度1500转/min，预糊化豌豆淀粉的添加量为脱脂重量的4.0%；
(3) 加热处理：
将步骤（2）中的混合乳液在水域干酪槽中加热到60℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温10min；
(4) 冷却制备抗性淀粉
将步骤（3）杀菌处理后的混合乳液，迅速冷却到10℃，保持温度24h；
（5）巴氏杀菌：
  将步骤（4）中的混合乳液在水域干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；
(6)冷却、调酸和添加发酵剂：
将步骤（5）杀菌处理后的原料乳，迅速冷却到20℃，并调酸至滴定酸度为24oT，然后继续搅拌10min；然后添加发酵剂R704型5U/100L牛乳，搅拌3min，加热到30℃，并保温静止发酵30min；
(7)添加凝乳酶与其它添加剂：
 在步骤(6)发酵后的混合乳液中添加葡萄糖酸-δ-内酯2.0%，保温搅拌10min，然后再添加小牛皱胃酶6.0%，搅拌3min，保持温度30℃，静止60min，得到凝乳。
（8）凝乳切割、升温热烫：
将步骤（7）中的凝乳，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；使用夹层水在30min内缓慢加热到40℃，并不断搅拌；
（9）排乳清：
将步骤（8）处理后的凝乳块和乳清混合物在40℃时搅拌60min，当乳清的滴定酸度为16oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；
（10）堆酿质构化：
将步骤（9）收集的凝块在凝乳槽中保温42℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为30oT时结束此步骤；
（11）粉碎拌干盐：
将步骤（10）处理后的凝块粉碎，温度下降为25℃，拌入凝块重量的3%的食盐，静止15min；
（12）压榨成型，包装：
将步骤（11）获得的干酪取出放置于干酪模具中压榨成型，真空包装；
（13）干酪成熟
将步骤（12）成型后的干酪在8℃下冷藏成熟180天，最终形成成品切达干酪。
本实施例所制备得干酪理化指标检测结果：脂肪含量0.5%，蛋白质含量25.3%，碳水化合物含量28.6%（其中抗性淀粉含量14.8%），水分含量40.1%，食盐含量2.4%。
实施例3：
这种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪是以脱脂鲜牛乳与预糊化豌豆淀粉为主要原料制成的，具体如下：
(1) 原料乳脱脂：
原料鲜牛乳，使用乳脂分离机全部脱脂，置于干酪凝乳槽中；
(2) 豌豆淀粉混合：
把预糊化后的豌豆淀粉添加到凝乳槽中，与步骤（1）中原料进行搅拌混合，保持搅拌10分钟，速度1000转/min，预糊化豌豆淀粉的添加量为脱脂重量的3.0%；
(3) 加热处理：
将步骤（2）中的混合乳液在水域干酪槽中加热到55℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温20min；
(4) 冷却制备抗性淀粉
将步骤（3）杀菌处理后的混合乳液，迅速冷却到4℃，保持温度18h；
（5）巴氏杀菌：
  将步骤（4）中的混合乳液在水域干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；
(6)冷却、调酸和添加发酵剂：
将步骤（5）杀菌处理后的原料乳，迅速冷却到18℃，并调酸至滴定酸度为22oT，然后继续搅拌10min；然后添加发酵剂R704型4U/100L牛乳，搅拌3min，加热到32℃，并保温静止发酵35min；
(7)添加凝乳酶与其它添加剂：
 在步骤(6)发酵后的混合乳液中添加葡萄糖酸-δ-内酯1.0%，保温搅拌15min，然后再添加小牛皱胃酶5.0%，搅拌3min，保持温度32℃，静止60min，得到凝乳。
（8）凝乳切割、升温热烫：
将步骤（7）中的凝乳，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；使用夹层水在30min内缓慢加热到40℃，并不断搅拌；
（9）排乳清：
将步骤（8）处理后的凝乳块和乳清混合物在40℃时搅拌60min，当乳清的滴定酸度为18oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；
（10）堆酿质构化：
将步骤（9）收集的凝块在凝乳槽中保温42℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为35oT时结束此步骤；
（11）粉碎拌干盐：
将步骤（10）处理后的凝块粉碎，温度下降为20℃，拌入凝块重量的2%的食盐，静止15min；
（12）压榨成型，包装：
将步骤（11）获得的干酪取出放置于干酪模具中压榨成型，真空包装；
（13）干酪成熟
将步骤（6）成型后的干酪在8℃下冷藏成熟180天，最终形成成品切达干酪。
本实施例所制备得干酪理化指标检测结果：脂肪含量1.2 %，蛋白质含量28.1%，碳水化合物含量23.4%（其中抗性淀粉含量11.9%），水分含量41.2%，食盐含量1.6%。
本发明是以豌豆淀粉作为脂肪替代物加工低脂切达干酪，并且通过特殊加工技术形成抗性淀粉含量高的低脂成熟切达干酪，使切达干酪同时具有抗性淀粉的保健功能特性和低乳脂肪功能特性。 

Claims (2)

1.一种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪，其特征在于：这种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪是以脱脂鲜牛乳与预糊化豌豆淀粉为主要原料制成，具体如下：
（1）制备凝乳：
将原料鲜牛乳经过脱脂后与预糊化豌豆淀粉混合加工得到凝乳，预糊化豌豆淀粉的添加量为脱脂鲜牛乳重量的1.0-4.0%；
（2）凝乳切割、升温热烫：
将步骤（1）中的凝乳，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；使用夹层水在30min内缓慢加热到38-40℃，并不断搅拌；
（3）排乳清：
将步骤（2）处理后的凝乳块和乳清混合物在38-40℃时搅拌60-80min，当乳清的滴定酸度为16-20oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；
（4）堆酿质构化：
将步骤（3）收集的凝块在凝乳槽中保温40-42℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为30-40oT时结束此步骤；
（5）粉碎拌干盐：
将步骤（4）处理后的凝块粉碎，温度下降为20-25℃，拌入凝块重量的2-3%的食盐，静止10-15min；
（6）压榨成型，包装：
将步骤（5）获得的干酪取出放置于干酪模具中压榨成型，真空包装；
（7）干酪成熟
将步骤（6）成型后的干酪在6-8℃下冷藏成熟180天，最终形成成品切达干酪。
2.根据权利要求1所述的豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪法，其特征在于：所述的制备凝乳的过程如下：
a 原料乳脱脂：
原料鲜牛乳，经过乳脂分离机全部脱脂，置于干酪凝乳槽中；
b 豌豆淀粉混合：
把预糊化后的豌豆淀粉添加到凝乳槽中，与步骤a中原料进行搅拌混合，保持搅拌10分钟，速度500转/min-1500转/min，预糊化豌豆淀粉的添加量为脱脂鲜牛乳重量的1.0-4.0%；
c 加热处理：
将步骤b中的混合乳液在水域干酪槽中加热到50-60℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温10-40min；
d 冷却制备抗性淀粉
将步骤c杀菌处理后的混合乳液，迅速冷却到0-10℃，保持温度15-24h；
e巴氏杀菌：
  将步骤d中的混合乳液在水域干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；
f冷却、调酸和添加发酵剂：
将步骤e杀菌处理后的原料乳，迅速冷却到15-20℃，并调酸至滴定酸度为21-24oT，然后继续搅拌10min；然后添加发酵剂R704，每100L牛乳加5-10U发酵剂R704，搅拌3min，加热到30-34℃，并保温静止发酵30-40min；
g添加凝乳酶与其它添加剂：
在步骤f发酵后的混合乳液中添加葡萄糖酸-δ-内酯，按混合液总重量计算，葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.2%-2.0%，保温搅拌10-20min，然后再添加小牛皱胃酶，按混合液总重量计算，小牛皱胃酶的添加量为3.0%-6.0%，搅拌3min，保持温度30-34℃，静止25-60min，得到凝乳。
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