CN103054091A - 一种风味酱河蚌的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味酱河蚌的制作方法,其制作过程包括河蚌、洗涤、去腮、去泥肠、清洗、腌制、一次烘烤、酱制、二次烘烤、真空包装、杀菌、冷却、检查、外包装、成品等几个步骤;本方法制作的风味酱河蚌集传统腌腊制品与酱卤制品工艺于一体,经腌制、烘烤、酱制、真空包装、杀菌等工序,制得一种色泽金黄、酱香浓郁、咸淡适中、鲜甜适口、肉质致密、口感酥韧及保藏期长的风味酱河蚌制品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,特别涉及的是一种风味酱河蚌的制作方法。
背景技术
河蚌的食用方法较多,最普通的方法有炒、炖、炸或制作成汤等,这些方法都比较传统,味道单一,久而久之会产生泛味的感觉,失去了食用的兴趣,同时在制作过程中会不同程度地破坏肉内的营养成份。以新鲜河蚌为原料,集传统腌腊制品与酱制品工艺于一体,经腌制、烘烤、酱制、真空包装、杀菌等工序,制得一种色泽金黄、酱香浓郁、咸淡适中、鲜甜适口、肉质致密、口感酥韧及保藏期长的风味酱河蚌制品。
发明内容
本发明的目的是提供的一种风味酱河蚌的制作方法,制作出酱河蚌具有丰富的营养成份,色泽金黄、酱香浓郁、咸淡适中、鲜甜适口、肉质致密、口感酥韧及保藏期长。
本发明公开了风味酱河蚌的制作方法,它包括以下几个步骤:
工艺流程:河蚌→洗涤→去腮,去泥肠→清洗→腌制→一次烘烤→酱制→二次烘烤→真空包装→杀菌→冷却→检查→外包装→成品。
1、选料:在河蚌收获季节,选个大、新鲜、肥硕的河蚌为原料。
2、清洗:用自来水清洗3~4次,洗去附着的泥沙和其它杂物。
3、将河蚌去壳后,去腮,去泥肠;用粗盐揉搓河蚌肉片刻,搓出粘液后洗净;重复2~3遍直至基本没有粘液;洗净沥干后用水将河蚌片焯30~50秒捞出控水,洗净沥干后较大的河蚌可以切成2片。
4、腌制:沥干河蚌水分,以沥水后河蚌重量计,添加 6%的食盐进行腌制,操作时食盐与河蚌蚌体搓擦均匀,然后将搓擦均匀的河蚌按顺序叠放入缸,至缸口附近撒上少许盐封顶,最后加盖将缸口封严,2~4℃下腌制14~20h,期间每隔4个小时上下翻动 1 次。
5、一次烘烤:腌制后的河蚌从缸中取出,沥干水分;烘烤时先把热风烘干机温度升至50℃ 左右,再把河蚌放入,然后将温度控制在55℃左右,烘烤8~10h,至河蚌肉硬挺,适度干燥,以水分含量降至30%左右为宜。
6、酱制:按酱制100kg 河蚌计,其配方为: 食盐7kg、白糖1.5kg、酱油4kg、味精500g、黄酒2kg、生姜 2kg、香葱 1kg、蒜( 去皮) 2kg、干辣椒 250g、大料250g、桂皮 300g、花椒 250g、丁香 150g、陈皮 200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蔻50g、水100kg;将大料、桂皮、花椒、丁香、陈皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蔻放入一个纱布包中,姜、蒜切成薄片,与香葱、辣椒一起装入另一纱布包中;然后将纱布包置于卤煮锅中,加入清水用大火烧开,再用小火熬制约40min。最后加入盐、糖、味精、酱油、料酒及定量的水,烧沸后即可;将烘干的河蚌叠放在不锈钢容器内,倒入冷却后的酱汁,确保酱汁液全部淹没河蚌,然后在4~10℃条件下酱制24~36h,期间每隔4个小时翻缸1次。
7、二次烘烤:酱制好的河蚌沥干水分后,热风烘干,在50~60℃的温度下烘烤12~15h,烘至河蚌含水量在20%~25%范围内。
8、真空包装:烘干后的酱河蚌,装入复合食品包装袋中,在抽真空的条件下进行封口,真空度为0.09MPa。
9、检查、外包装、入库:冷却存放几天后的产品需逐一检查封口、破袋、胀袋等情况。合格后套装外袋,然后装箱入库。
具体实施方式
实施例
河蚌用自来水清洗3~4次,洗去附着的泥沙和其它杂物,将河蚌去壳后,去腮,去泥肠;清洗干净后,取1000kg,较大的河蚌可以切成2片,添加 6%的食盐进行腌制,操作时食盐与河蚌蚌体搓擦均匀,然后将搓擦均匀的河蚌按顺序叠放入缸,至缸口附近撒上少许盐封顶,最后加盖将缸口封严,2~4℃下腌制14~20h,期间每隔4个小时上下翻动 1 次;腌制后的河蚌从缸中取出,沥干水分;烘烤时先把热风烘干机温度升至50℃ 左右,再把河蚌放入,然后将温度控制在55℃左右,烘烤8~10h,至河蚌肉硬挺,适度干燥,以水分含量降至30%左右为宜;调制酱料,称取食盐7kg、白糖1.5kg、酱油4kg、味精500g、黄酒2kg、生姜 2kg、香葱 1kg、蒜( 去皮) 2kg、干辣椒 250g、大料250g、桂皮 300g、花椒 250g、丁香 150g、陈皮 200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蔻50g、水100kg;将大料、桂皮、花椒、丁香、陈皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蔻放入一个纱布包中,姜、蒜切成薄片,与香葱、辣椒一起装入另一纱布包中;然后将纱布包置于卤煮锅中,加入清水用大火烧开,再用小火熬制约40min。最后加入盐、糖、味精、酱油、料酒及定量的水,烧沸后即可;将烘干的河蚌叠放在不锈钢容器内,倒入冷却后的酱汁,确保酱汁液全部淹没河蚌,然后在4~10℃条件下酱制24~36h,期间每隔4个小时翻缸1次;酱制好的河蚌沥干水分后,热风烘干,在50~60℃的温度下烘烤12~15h,烘至河蚌含水量在20%~25%范围内;烘干后的酱河蚌,装入复合食品包装袋中,在抽真空的条件下进行封口,真空度为0.09MPa;冷却存放几天后的产品需逐一检查封口、破袋、胀袋等情况。合格后套装外袋,然后装箱入库。
Claims (4)
1.一种风味酱河蚌的制作方法,它包括以下几个步骤:
a、选料:在河蚌收获季节,选个大、新鲜、肥硕的河蚌为原料;
b、清洗:用自来水清洗3~4次,洗去附着的泥沙和其它杂物;
c、将河蚌去壳后,去腮,去泥肠;用粗盐揉搓河蚌肉片刻,搓出粘液后洗净;重复2~3遍直至基本没有粘液;洗净沥干后用水将河蚌片焯30~50秒捞出控水,洗净沥干后较大的河蚌可以切成2片;
d、腌制:沥干河蚌水分,以沥水后河蚌重量计,添加 6%的食盐进行腌制,操作时食盐与河蚌蚌体搓擦均匀,然后将搓擦均匀的河蚌按顺序叠放入缸,至缸口附近撒上少许盐封顶,最后加盖将缸口封严,2~4℃下腌制14~20h,期间每隔4个小时上下翻动 1 次;
e、一次烘烤:腌制后的河蚌从缸中取出,沥干水分;烘烤时先把热风烘干机温度升至50℃ 左右,再把河蚌放入,然后将温度控制在55℃左右,烘烤8~10h,至河蚌肉硬挺,适度干燥,以水分含量降至30%左右为宜;
f、酱制:按酱制100kg 河蚌计,其配方为: 食盐7kg、白糖1.5kg、酱油4kg、味精500g、黄酒2kg、生姜 2kg、香葱 1kg、蒜( 去皮) 2kg、干辣椒 250g、大料250g、桂皮 300g、花椒 250g、丁香 150g、陈皮 200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蔻50g、水100kg;将大料、桂皮、花椒、丁香、陈皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蔻放入一个纱布包中,姜、蒜切成薄片,与香葱、辣椒一起装入另一纱布包中;然后将纱布包置于卤煮锅中,加入清水用大火烧开,再用小火熬制约40min;最后加入盐、糖、味精、酱油、料酒及定量的水,烧沸后即可;将烘干的河蚌叠放在不锈钢容器内,倒入冷却后的酱汁,确保酱汁液全部淹没河蚌,然后在4~10℃条件下酱制24~36h,期间每隔4个小时翻缸1次;
g、二次烘烤:酱制好的河蚌沥干水分后,热风烘干,在50~60℃的温度下烘烤12~15h,烘至河蚌含水量在20%~25%范围内;
h、真空包装:烘干后的酱河蚌,装入复合食品包装袋中,在抽真空的条件下进行封口,真空度为0.09MPa;
i、检查、外包装、入库:冷却存放几天后的产品需逐一检查封口、破袋、胀袋等情况,合格后套装外袋,然后装箱入库。
2.根据权利要求1所述的制作方法,一次烘烤,腌制后的河蚌从缸中取出,沥干水分;烘烤时先把热风烘干机温度升至50℃ 左右,再把河蚌放入,然后将温度控制在55℃左右,烘烤8~10h,至河蚌肉硬挺,适度干燥,以水分含量降至30%左右为宜。
3.根据权利要求1所述的制作方法,按酱制100kg 河蚌计,其配方为: 食盐7kg、白糖1.5kg、酱油4kg、味精500g、黄酒2kg、生姜 2kg、香葱 1kg、蒜( 去皮) 2kg、干辣椒 250g、大料250g、桂皮 300g、花椒 250g、丁香 150g、陈皮 200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蔻50g、水100kg;将大料、桂皮、花椒、丁香、陈皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蔻放入一个纱布包中,姜、蒜切成薄片,与香葱、辣椒一起装入另一纱布包中;然后将纱布包置于卤煮锅中,加入清水用大火烧开,再用小火熬制约40min;最后加入盐、糖、味精、酱油、料酒及定量的水,烧沸后即可;将烘干的河蚌叠放在不锈钢容器内,倒入冷却后的酱汁,确保酱汁液全部淹没河蚌,然后在4~10℃条件下酱制24~36h,期间每隔4个小时翻缸1次。
4.根据权利要求1所述的制作方法,二次烘烤:酱制好的河蚌沥干水分后,热风烘干,在50~60℃的温度下烘烤12~15h,烘至河蚌含水量在20%~25%范围内。
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