CN103044573A

CN103044573A - 提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产方法

Info

Publication number: CN103044573A
Application number: CN2012104622669A
Authority: CN
Inventors: 张安明; 王文; 胡晓燕; 房德; 刘冰; 杜启印; 栾颜路
Original assignee: Yantai Andre Pectin Co Ltd
Current assignee: Yantai DSM Andre Pectin Co Ltd
Priority date: 2012-11-16
Filing date: 2012-11-16
Publication date: 2013-04-17

Abstract

本发明公开了一种可显著提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产工艺，它包括如下工艺步骤：原料选择、原料清洗、水解、分离浓缩、酰胺化、中和、沉淀、脱色、清洗、真空干燥干燥得成品；得到的果胶成品在保证果酱的风味释放和产品的释水性的同时，可大大提高果酱的焙烤稳定性。

Description

提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产方法

技术领域：

本发明涉及苹果深加工技术领域，具体地讲是一种可显著提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产方法。

背景技术：

果胶是从植物中萃取的一种天然高分子化合物，主要成份是多缩半乳糖醛酸甲酯。果胶作为天然植物提取物具有优良的功能特性，可以作为食品加工中的胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂和乳化剂而添加到奶制品、冰淇淋、饮料、糖果、焙烤食品等中，显著改善和提高食品的品质。果胶对人体还具有诸多保健功能，可以降低血糖、血脂和胆固醇，对糖尿病、胃溃疡、高血压、便秘等慢性病有一定疗效，还可作为解毒剂和血浆替代品。作为一种水溶性膳食纤维，果胶不被人体利用，是减肥食品的良好配料，还可以作为脂肪的替代品。在化妆品中添加果胶，可以增强皮肤的抵抗力，防止紫外线及其它辐射。随着市场需求的变化，苹果果胶产品将向着多元化发展，具有不同特点或功能的果胶产品将日益增长。因此，果胶在食品、医药和化妆品等行业具有广阔的市场前景。

酰胺化果胶由于胺基的引入，可形成热可逆，质构硬，热稳定性好的凝胶，较高甲氧基果胶、低甲氧基果胶及其他胶体（明胶、海藻酸钠）有明显优势。由于酰胺化果胶在反应过程中需要跟碱作用，过程中存在氨基取代和β-降解反应，降低分子量；另外传统的果胶脱色一般果胶汁使用活性炭、树脂以及粉末果胶使用亚氯酸钠脱色，过程繁琐，操作不易。

发明内容：

本发明目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产方法，主要解决现有的酰胺化果胶生产过程中分子量降低及脱色过程繁琐、操作不易等问题。

本发明的技术方案是：提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产方法，其特殊之处在于它包括如下工艺步骤：

a原料选择：苹果果渣无异味，无发酵，果渣粉碎至40目；

b.原料清洗：将苹果果渣用水清洗，然后经榨机榨至75-80%含水量；

c水解：将苹果果渣与水按质量比1:10混合，加酸调整pH值至1.3-1.5，然后升温至50-60℃，缓慢搅拌，保温5-7h；

d分离浓缩：水解结束后，分离果胶萃取液，溶液澄清后，真空浓缩，浓缩至果胶含量为2.0%；

e酰胺化：将果胶浓缩汁降温到8-10℃，加氨水调pH到11，反应5-6h;

f中和：用硝酸将果胶浓缩汁的pH调节到3，备用等待沉淀；

g沉淀：使用浓度65%酒精与上述果胶浓缩汁按照体积比1:3混合，保持时间10min后分离待用；

h脱色：将沉淀后果胶和60%酒精按照体积比1:10混合，调节pH至3.2，添加固体亚氯酸钠至浓度1.2%，脱色时间3h后分离待用；

i清洗：将脱色完成后果胶和60%酒精按照体积比1:10混合进行清洗，连续进行4次每次清洗10min；

j真空干燥：真空干燥至水分小于12%，研磨至60～70目得成品。

其中，a步骤所述的苹果果渣含水量为8～10%。

其中，b步骤所述的苹果果渣用水清洗15min。

其中，d步骤所述的真空浓缩的真空度为－0.90～－0.95MPa。

其中，j步骤所述的真空干燥的真空度控制在50mbar，温度30℃。

本发明所述提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产方法与已有技术相比具有突出的实质性和显著性进步：1、将提取工艺与酰胺化工艺相结合，尽量降低提取过程和酰胺化过程中的β-降解反应；2、将果胶的沉淀和脱色相结合完成果胶的在线脱色以及清洗氯离子的问题，操作简单，便于生产的连续化。

具体实施方式：

为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产方法。

实施例1，选择无异味无发酵含水量在8%的苹果果渣，粉碎至40目；将苹果果渣用水清洗15min，然后经榨机榨至80%含水量；将苹果果渣与水按质量比1:10混合，加酸调整pH值至1.3，然后升温至60℃，缓慢搅拌，保温5h；水解结束后，分离果胶萃取液，溶液澄清后，真空浓缩，真空度为－0.95MPa，浓缩至果胶含量为2.0%；将果胶浓缩汁降温到10℃，加氨水pH调整到11，反应5h；用硝酸将果胶浓缩汁的pH调节到3，备用等待沉淀；使用浓度65%酒精与果胶浓缩汁按照体积比例1:3混合，保持时间10min后分离待用；将沉淀后果胶和60%酒精按照体积比1:10混合，调节pH至3.2，添加固体亚氯酸钠至浓度1.2%，脱色时间3h后分离待用；将脱色完成后果胶和60%酒精按照体积比1:10混合进行清洗，连续进行4次每次清洗10min，将果胶中的氯离子清洗干净；将真空度控制在50mbar，30℃下烘干至水分小于12%，研磨至60～70目得成品；在可溶性固形物含量60%，pH3.5，果胶添加量0.3%做成果酱，恒温25℃保持75h；使用35mm的不锈钢小圆圈取下果酱在175℃下焙烤10min后放置至常温后测定直径，考察焙烤常数=（100-（焙烤完的直径-35mm）/35）*100=97%。

实施例2，选择无异味无发酵含水量在9%的苹果果渣，粉碎至40目；将苹果果渣用水清洗15min，然后经榨机榨至80%含水量；将苹果果渣与水按质量比1:10混合，加酸调整pH值至1.4，然后升温至60℃，缓慢搅拌，保温6h；水解结束后，分离果胶萃取液，溶液澄清后，真空浓缩，真空度为－0.9MPa，浓缩至果胶含量为2.0%；将果胶浓缩汁降温到8℃，加氨水pH调整到11，反应6h；用硝酸将果胶浓缩汁的pH调节到3，备用等待沉淀；使用浓度65%酒精与果胶浓缩汁按体积比1:3混合，保持时间10min后分离待用；将沉淀后果胶和60%酒精按照体积比1:10混合，调节pH至3.2，添加固体亚氯酸钠至浓度1.2%，脱色时间3h后分离待用；将脱色完成后果胶和60%酒精按照体积比1:10混合进行清洗，连续进行4次每次清洗10min，将果胶中的氯离子清洗干净；将真空度控制在50mbar，30℃下烘干至水分小于12%，研磨至60～70目得成品；在可溶性固形物含量60%，pH3.5，果胶添加量0.3%做成果酱，恒温25℃保持75h；使用35mm的不锈钢小圆圈取下果酱在175℃下焙烤10min后放置至常温后测定直径，考察焙烤常数=（100-（焙烤完的直径-35mm）/35）*100=99%。

实施例3，选择无异味无发酵含水量在10%的苹果果渣，粉碎至40目；将苹果果渣用水清洗15min，然后经榨机榨至75%含水量；将苹果果渣与水按质量比1:10混合，加酸调整pH值至1.5，然后升温至50℃，缓慢搅拌，保温7h；提取结束后，分离果胶萃取液，溶液澄清后，真空浓缩，真空度为－0.95MPa，浓缩至果胶含量为2.0%；将果胶浓缩汁降温到10℃，加氨水pH调整到11，反应5h；用硝酸将果胶浓缩汁的pH调节到3，备用等待沉淀；使用浓度65%酒精与果胶浓缩汁按照体积比1:3，保持时间10min后分离待用；将沉淀后果胶和60%酒精按照体积比1:10混合，调节pH至3.2，添加固体亚氯酸钠至浓度1.2%，脱色时间3h后分离待用；将脱色完成后果胶和60%酒精按照体积比1:10混合进行清洗，连续进行4次每次清洗10min，将果胶中的氯离子清洗干净；将真空度控制在50mbar，30℃下烘干至水分小于12%，研磨至60～70目得成品；在可溶性固形物含量60%，pH3.5，果胶添加量0.3%做成果酱，恒温25℃保持75h；使用35mm的不锈钢小圆圈取下果酱在175℃下焙烤10min后放置至常温后测定直径，考察焙烤常数=（100-（焙烤完的直径-35mm）/35*100=98%。

Claims

1.提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产方法，其特征在于它包括如下工艺步骤：

a原料选择：苹果果渣无异味，无发酵，果渣粉碎至40目；

e酰胺化：将果胶浓缩汁降温到8-10℃，加氨水调pH到11，反应5-6h；

f中和：用硝酸将果胶浓缩汁的pH调节到3，备用等待沉淀；

2.根据权利要求1所述的提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产方法，其特征在于a步骤所述的苹果果渣含水量为8～10%。

3.根据权利要求1所述的提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产方法，其特征在于b步骤所述的苹果果渣用水清洗15min。

4.根据权利要求1所述的提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产方法，其特征在于d步骤所述的真空浓缩的真空度为－0.90～－0.95MPa。

5.根据权利要求1所述的提高焙烤果酱稳定性的酰胺化果胶的生产方法，其特征在于j步骤所述的真空干燥的真空度控制在50mbar，温度30℃。