CN103040054A

CN103040054A - 大蒜功能饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN103040054A
Application number: CN2012103319857A
Authority: CN
Inventors: 赵保翠; 刘福锦; 杨正庭; 薛乃峰
Original assignee: SHANDONG JUYE CHENENG NATURAL PRODUCT CO Ltd
Current assignee: SHANDONG JUYE CHENENG NATURAL PRODUCT CO Ltd
Priority date: 2012-09-11
Filing date: 2012-09-11
Publication date: 2013-04-17

Abstract

本发明涉及一种以大蒜为主要原料的功能饮料，及其制备方法，特别是大蒜功能饮料及其制备方法，属生物技术领域，主要为采用生物技术对大蒜进行深加工制备一种具有特定保健功能的大蒜饮料，本发明制备的大蒜饮料口感好能较好保留大蒜的功能性成分。本发明由下述原料按重量百分比调配并灭菌而成，大蒜清汁50-90%、水10-50%、木糖醇0-3%、柠檬酸0.1-0.5%，苹果酸0.1-0.4%，蜂蜜0-6%，维生素B₁₂0-1%，维生素C0.01-0.1%；各原料重量百分比之和为100%，上述原料经调配、灭菌制得大蒜功能饮料。所制备的饮料中，低聚果糖含量1-5g/100mL，蒜氨酸含量1-20mg/100mL。

Description

大蒜功能饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种以大蒜为主要原料的功能饮料，及其制备方法，特别是大蒜功能饮料及其制备方法。本发明属生物技术领域，主要为采用生物技术对大蒜进行深加工制备一种具有特定保健功能的大蒜饮料，本发明制备的大蒜饮料口感好能够最大限度保留大蒜的功能性成分。

背景技术

大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。美国国家癌症研究中心1990年研究结果表明，常见的48种抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，对普通大蒜的直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能完全发挥大蒜的卓越功效。而且，每天过量食用生蒜会对人的口腔、喉咙、肠胃黏膜造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功能。

现代医学研究证实，大蒜集多种药用和保健成分于一身，主要含有硫氨基酸及其代谢产物、糖苷类、低聚果糖等，大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。近年来国内外研究证明，大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成，到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。S-烯丙基半胱氨酸（S-allyl-cysteine）被发现有极强的抗癌作用，另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，其代谢产物大蒜素（Allicin）具抑菌、调节血脂等功效。大蒜素与维生素B₁结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对***的生成也有作用，可使***数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。低聚果糖具有良好的生理特性：包括难以为人体消化吸收，能量低，摄入后不易致肥胖；具有膳食纤维的部分生理功能，可作为高血压、糖尿病和肥胖患者的甜味剂，而且不会引起牙齿龋齿，活化肠道双歧杆菌增值。

目前对大蒜的深加工研究的也越来越多，食品加工领域，大蒜已被用来加工成各种食品，如蒜酱，黑蒜等，在饮料方面也开发出不少产品，CN1164208C公开了一种烫漂脱臭，添加茶叶水磨浆，然后采用食醋浸泡的方法制得大蒜原浆的制备工艺，该制备过程长达3－4周，另外，用该方法提取的大蒜原浆为原料制造加工饮料，不可避免含有大量的醋酸，无疑会影响产品的适应性。CN102224955A公开了一种大蒜经去皮、切片、煮制脱臭，打浆取汁、酶解生产大蒜清汁的工艺，该工艺弊端在于，大蒜切片破损后蒜氨酸遇蒜酶迅速被分解成大蒜素而产生强烈刺激性大蒜味，而采用切片后加水煮制脱臭工艺更不可取，这样大蒜里主要成分（如低聚果糖等）溶解在水中，再用剩下的蒜片加工仅能获得一些以粗纤维、果胶等为主的蒜汁。本发明主要从生物技术和膜过滤高新技术的方向来研究，主要体现在对大蒜功能性成分的保留和通过生物技术及膜过滤对大蒜资源的充分利用，同时采用本方法更利于规模化生产。

发明内容

本发明涉及一种大蒜功能饮料及其制备工艺.

本发明方法主要是为了改善以往大蒜饮料发明的不足或者缺陷，提供一种以鲜蒜或者蒜米为原料，发明一种既保留了大蒜独特风味及营养价值又便于工业化生产的色香味俱全功能性大蒜饮料及其制备工艺。

本发明是一种大蒜功能饮料，由下述原料按重量百分比调配并灭菌而成，大蒜清汁50-90%、水10-50%、木糖醇0-3%、柠檬酸0.1-0.5%，苹果酸0.1-0.4%，蜂蜜0-6%，维生素B₁₂0-1%，维生素C0.01-0.1%；各原料重量百分比之和为100%，上述原料经调配、灭菌制得大蒜功能饮料。所制备的饮料中，低聚果糖含量1-5g/100mL，蒜氨酸含量1-20mg/100mL。

为实现上述目的，本发明大蒜功能饮料的制备工艺，主要包括如下步骤：

1）将新鲜大蒜去皮或直接采用已经去皮的大蒜米，经清洗、烫漂、粉碎制成蒜浆。

2）酶解：加入纯净水，加水量（以重量计）为蒜浆重量的0~10倍，然后添加生物酶制剂，按蒜浆的重量，其添加量（以重量计）分别为：果胶酶0.1-3‰，果浆酶0.01-0.2‰，纤维素复合酶1-15‰，酶解温度30-50℃，酶解时间0.5-5小时，酶解结束后的液体为酶解后蒜液；

3）取汁：滤去酶解后蒜液中的大颗粒物质，然后用精密过滤机或者膜过滤进行微滤，得大蒜原汁。

4）脱色：添加蒜浆重量0.5-5‰的活性炭进行脱色过滤，必要时采用离子交换树脂进行吸附脱色，得大蒜清汁。

5）调配：下述原料按重量百分比，添加量为步骤4中大蒜清汁50-90%、水10-50%、木糖醇0-3%、柠檬酸0.1-0.5%、苹果酸0.1-0.4%、蜂蜜0-6%、维生素B₁₂0-1%、维生素C0.01-0.1%、各原料重量百分比为100%；将所有原料调配、混合均匀、灭菌得大蒜功能饮料，其中低聚果糖含量1-5g/100mL，蒜氨酸含量1-20mg/100mL。

另外，还可以对大蒜清汁经浓缩、造粒工艺，制备大蒜清汁浓缩液或固体大蒜功能饮料。

具体实施方式

实施例1

1）将鲜蒜去皮，或者直接称量100kg蒜米；将蒜米放入80℃热水中进行灭酶处理，灭酶时间为8分钟；将蒜米用粉碎机打成原料蒜浆，蒜浆中不允许有完整的蒜瓣；

2）向原料蒜浆中加入200kg水并搅拌均匀，然后按蒜浆重量加入果胶酶1‰，果浆酶0.02‰，纤维素复合酶1‰，酶解温度40℃，酶解时间5小时，以降低蒜浆粘度。

3）将酶解后蒜液用板式过滤机滤去酶解后蒜液中的大颗粒物质，然后用陶瓷膜进行微滤，跨膜压力为0.85bar，膜面流速为5m/s，陶瓷膜孔径为100nm。

4）然后采用活性炭进行吸附脱色，脱色后得大蒜清汁。

5）取大蒜清汁60%，水32.7%，添加柠檬酸0.1%，苹果酸0.1%，蜂蜜6%，维生素B₁₂1%，维生素C0.1%调整大蒜饮料的口感及功能；将调配后的大蒜饮料经过滤、灭菌、灌装得大蒜功能饮料，低聚果糖含量3g/100mL，蒜氨酸含量15mg/100mL。

实施例2

1）将鲜蒜去皮，或者直接称量100kg蒜米；将蒜米放入90℃热水中进行灭酶处理，灭酶时间为2分钟；将蒜米用粉碎机打成原料蒜浆，蒜浆中不允许有完整的蒜瓣；

2）向原料蒜浆中加入500kg水并搅拌均匀，然后按蒜浆重量加入果胶酶1.5‰，果浆酶0.05‰，纤维素复合酶5‰，酶解温度45℃，酶解时间3小时，以降低蒜浆粘度。

4）然后经离子交换树脂进行吸附脱色，得大蒜清汁。

5）取大蒜清汁50%，水40.09%，添加木糖醇3%，柠檬酸0.2%，苹果酸0.2%，蜂蜜6%，维生素B₁₂0.5%，维生素C0.01%调整大蒜饮料的口感及功能；将调配后的大蒜饮料经过滤、灭菌、灌装得大蒜功能饮料，低聚果糖含量1g/100mL，蒜氨酸含量20mg/100mL。

实施例3

1）将鲜蒜去皮，或者直接称量500kg蒜米；将蒜米放入95℃热水中进行灭酶处理，灭酶时间为2分钟；将蒜米用粉碎机打成原料蒜浆，蒜浆中不允许有完整的蒜瓣；

2）向原料蒜浆中加入1000kg水并搅拌均匀，然后按蒜浆重量加入果胶酶0.1‰，果浆酶0.01‰，纤维素复合酶1‰，酶解温度30℃，酶解时间5小时，以降低蒜浆粘度。

4）然后经离子交换树脂进行吸附脱色，得大蒜清汁。

5）取大蒜清汁80%，水10.2%，木糖醇3%，柠檬酸0.1%，苹果酸0.1%，蜂蜜6%，维生素B₁₂0.5%，维生素C0.1%调整大蒜饮料的口感及功能；将调配后的大蒜饮料经过过滤、灭菌、灌装得大蒜功能饮料，低聚果糖含量2g/100mL，蒜氨酸含量10mg/100mL。

实施例4：浓缩大蒜清汁

取实施例3中大蒜清汁，经膜预浓缩，降膜蒸发得浓缩大蒜清汁，浓度Brix62。

实施例5：功能大蒜固体饮料

取实施例3中大蒜清汁，经膜预浓缩，降膜蒸发浓缩至浓度Brix25，取大蒜清汁98.2%，木糖醇1%，柠檬酸0.4%，苹果酸0.4%调配，经干燥、制粒得大蒜功能固体饮料，低聚果糖含量5g/100mL，蒜氨酸含量20mg/100mL。

Claims

1.大蒜功能饮料，其特征在于，由下述原料按重量百分比制成，大蒜清汁50-90%、水10-50%、木糖醇0-3%、柠檬酸0.1-0.5%、苹果酸0.1-0.4%、蜂蜜0-6%、维生素B₁₂0-1%、维生素C0.01-0.1%；各原料重量百分比之和为100%，原料经调配、灭菌得大蒜功能饮料；所制备的饮料中，低聚果糖含量1-5g/100mL，蒜氨酸含量1-20mg/100mL。

2.根据权利要求1所述的大蒜功能饮料，其制备工艺为：

1）将新鲜大蒜去皮或直接采用已经去皮的大蒜米，经清洗、烫漂、粉碎制成蒜浆；

3）取汁：滤去酶解后蒜液中的大颗粒物质，然后用精密过滤机或者膜过滤进行微滤，得大蒜原汁；

4）脱色：添加蒜浆重量0.5-5‰的活性炭进行脱色过滤得大蒜清汁；

5）调配：下述原料按重量百分比，步骤4中大蒜清汁50-90%、水10-50%、木糖醇0-3%、柠檬酸0.1-0.5%、苹果酸0.1-0.4%、蜂蜜0-6%、维生素B₁₂0-1%，维生素C0.01-0.1%，各原料重量百分比之和为100%；原料经调配、混合均匀、灭菌得大蒜功能饮料，其中低聚果糖含量1-5g/100mL，蒜氨酸含量1-20mg/100mL。

3.一种固体大蒜功能饮料，其使用权利要求1或2大蒜功能饮料经干燥制粒而成。