CN102994362A - 一种苹果醋的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种苹果醋的发酵方法，（1）选取无病虫和腐烂的苹果，制成苹果汁；（2）将苹果汁用纱布过滤，加热至95℃维持30s灭酶，随后降至50℃左右，加入果胶酶，水解2h，加热到85℃、灭酶，过滤，将澄清的果汁调整糖度为12~14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；（3）向发酵醪中加入5~10%活化好的酿酒酵母，在主发酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵进行厌氧发酵，然后调整酒精度为5%~7%，最后接入3%的醋酸菌发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。本发明方法改变了果醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和、清爽，提高了果醋的口感质量。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵领域，涉及一种苹果醋的发酵方法。
背景技术
目前发酵生产苹果醋采用的技术是酵母菌和醋酸菌进行二次发酵，常用的方法为前期酒精发酵采用高活性干酵母，发酵初始糖度10~14%，发酵温度25℃~30℃，发酵时间5~7天。后期醋酸发酵初始酒精浓度4%~8%，接种量10%，25℃~30℃通气发酵60小时。
由以上可知，产品中有机酸以醋酸为主，其浓度远远高于其他有机酸，而醋酸属于挥发性酸，刺激性强，口感较差，因此，调配生产苹果醋饮料时必须加入大量的其他有机酸以减少醋酸的相对含量。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种苹果醋的发酵方法，改变了果醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和、清爽，提高了果醋的口感质量。
为实现上述目的，本发明提供了一种苹果醋的发酵方法，包括以下步骤：
（1）选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面，然后切块将其制成苹果汁；
（2）将步骤（1）得到的苹果汁用纱布过滤，加热至95℃维持30s灭酶，随后降至50℃左右，加入500U/100ml的果胶酶，水解2h，加热到85℃、5min灭酶，随后过滤，将澄清的果汁调整糖度为12~14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；
（3）向步骤（2）得到的发酵醪中加入5~10%活化好的酿酒酵母，在主发酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵进行厌氧发酵，然后调整酒精度为5%~7%，最后接入3%的醋酸菌在30~32℃发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。
作为本发明的优选实施例，在步骤（1）中，将苹果切块制成苹果汁时，首先用破碎机破碎，然后将破碎的果肉用榨汁机榨汁，在破碎时，加入0.05%的维生素C。
作为本发明的优选实施例，破碎时避免与空气接触。
作为本发明的优选实施例，在步骤（3）中，向发酵醪中加入5~10%活化好的酿酒酵母进行发酵时，前发酵期温度控制在26~28℃，主发酵期温度控制在28~30℃，主发酵期后期温度控制在25~30℃，发酵时间为3~5天。
为实现上述目的，本发明提供了一种苹果醋的发酵方法，包括以下步骤：
（1）选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面，然后切块将其制成苹果汁；
（2）将步骤（1）得到的苹果汁用纱布过滤，加热至95℃维持30s灭酶，随后降至50℃左右，加入500U/100ml的果胶酶，水解2h，加热到85℃、5min灭酶，随后过滤，将澄清的果汁调整糖度为12~14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；
（3）将活性干酵母加入5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，放在25℃的水浴中，每隔5~10分钟搅拌一次，约30分钟，备用；
（4）向步骤（2）得到的发酵醪中加入5%~10%活化好的活性干酵母进行发酵，搅拌均匀，密封，温度控制在25~30℃，最后得到发酵液，整个酒精发酵时间需要5~8天；
（5）将步骤（4）得到的发酵液调整糖度为7%~10%，然后将乳酸菌以3%的比例接入发酵液中，在30~35℃下进行乳酸发酵3~5天，发酵结束后，控制糖度为5%~7%，酒精度为5%~7%；
（6）在步骤（5）得到的产物中接入3%的醋酸菌，在30~32℃发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。
作为本发明的优选实施例，在步骤（4）中，接种时发酵醪的温度控制在26~28℃，当酵母菌转入厌氧呼吸开始，温度控制在28~30℃，当酵母菌经过主发酵期后，发酵温度控制在20~25℃直至酒精度不再上升，时间为6~8天。
本发明苹果醋的发酵方法至少具有以下优点：本发明方法采用酵母、乳酸菌、醋酸菌发酵生产果醋。其中，实施例一采用酵母和乳酸同时发酵后再进行醋酸发酵，有机酸的含量与分布如表1所示。实施例二采用酵母发酵结束后进行乳酸发酵，最后进行醋酸发酵，醋样的有机酸的含量与分布如表2所示。与其他果醋产品相比，有机酸的差别主要体现在乳酸与乙酸的含量上，苹果醋中的乙酸的含量最高，乳酸的含量明显高于其他类型果醋，苹果酸、柠檬酸的得到保留，改善了有机酸组成，缓冲醋酸的刺激性，提高酸味品质。
表1实施例一中有机酸的含量变化（mg/ml）
表2实施例二中有机酸的含量变化（mg/ml）
具体实施方式
下面结合实施例对本发明苹果醋的生产方法做详细描述：
1.材料
苹果：红富士，市售；
果胶酶：陕西科技大学实验室提供；
酿酒酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；
醋酸菌：从液态醋中分离得到；
乳酸菌：陕西科技大学实验室提供。
2.苹果醋的发酵方法：
A、原料处理：选果、洗果。原料中有时会混入病虫害果和腐烂果等，为了不影响苹果汁的色、香、味以及减少微生物的污染，必须将其剔除；选果后，再将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净，洗果温度控制在40℃以下，流动水漂洗，通过清洗将苹果原料携带的微生物降低到原来的2.5%~5.0%，并洗去附在苹果表面的杀虫剂（有些杀虫剂有致癌作用）；
B、破碎打浆、护色：将步骤a洗净的苹果切块，然后放入破碎机，破碎时破碎的果肉进入榨汁机，破碎时加入0.05%的维生素C，破碎时应尽量避免与空气接触，以防果肉褐变；
C、酶处理：将步骤b得到的果汁立即用4层纱布过滤，加热至95℃维持30s灭酶，随后降至50℃左右，加入500U/100ml的果胶酶，水解2h，加热到85℃、5min灭酶，随后过滤，将澄清的果汁用白砂糖调整糖度为12~14%，最后用柠檬酸溶液调pH为4，得到发酵醪；
D、酵母活化：将活性干酵母加入5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，放在25℃的水浴中，每隔5~10分钟搅拌一次，约30分钟，备用；
E、发酵：发酵分为以下两种方案：
E1、两步发酵（酵母和乳酸同时发酵后再进行醋酸发酵）
a、酒精乳酸发酵：向步骤C得到的发酵醪中加入5%~10%活化好的酿酒酵母，前发酵期温度一般控制在26~28℃，进入主发酵期温度控制在28~30℃范围内，主发酵期4~5天，降糖至糖度在3~4%，再接入2%~3%的乳酸菌酵进行厌氧发酵，温度控制在25~30℃，时间需要3~5天；
b、醋酸发酵：调整酒精度为5%~7%，接入3%的醋酸菌在30~32℃发酵3~4天至发酵液中酸度不再上升，结束发酵。
E2、三步发酵（酵母发酵结束后进行乳酸发酵，最后进行醋酸发酵）
a、酒精发酵：酒精发酵需在密闭容器中进行，向步骤C得到的发酵醪中加入5%~10%活化好的活性干酵母进行发酵，搅拌均匀，密封，温度控制在20~30℃；酒精发酵可分为以下3个时期：①前发酵期：在发酵醪中刚接入活化酵母的时期称为前发酵期，接种时发酵醪的温度一般控制在26~28℃；②主发酵期：酵母菌经过前发酵期的繁殖后，酵母菌转入厌氧呼吸，酒精发酵开始，这时发酵醪中的糖分下降，酒精增加，发酵醪温度上升很快，控制温度在28~30℃范围内；③后发酵期：酵母菌经过主发酵期后，发酵温度20~25℃至酒精度不再上升
b、乳酸发酵：将步骤a得到的发酵液调整糖度为7%~10%，然后将乳酸菌（2×107cfu/ml）以3%的比例接入步骤a得到的发酵液中，在30~35℃下进行乳酸发酵3~5天，发酵结束后，控制糖度为5%~7％，酒精度为5%~7%。
c、醋酸发酵：在步骤b得到的产物中接入3%的醋酸菌，在30~32℃发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。
3.分析测定
（1）酒度：测定方法参考GB/T15038-2006
（2）还原糖：GB/T15038-2006
（3）酸度的测定：GB/T15038-2006
（4）pH值：pH S-2型酸度计
（5）高效液相色谱法测定发酵液中的有机酸：测定方法参考GB/T5009.157-2003
a.流动相的配制
用磷酸、磷酸氢二钠调节溶液pH至2.8，超纯水定容至1000ml，超声波脱气后备用。
b.标准品及样品溶液的配制
苹果酸、酒石酸、柠檬酸、草酸、乳酸、乙酸标准品酸浓度分别为：10mg/ml、5mg/ml、10mg/ml、2.7mg/ml、12.06mg/ml、10.492mg/ml。发酵液用0.25μm孔径的滤膜过滤，取1ml滤液稀释10倍，备用。
c.色谱条件
色谱柱：Agilent C18柱，5μm，4.6×150mm，流动相0.01mol/L（NH4）2HPO4缓冲液；流速0.8ml/min，柱温25℃。
3.有益效果
本发明采用酵母、乳酸菌、醋酸菌发酵生产果醋。方法一，酵母和乳酸同时发酵后再进行醋酸发酵，有机酸的含量与分布如表1所示。方法二，酵母发酵结束后进行乳酸发酵，最后进行醋酸发酵，醋样的有机酸的含量与分布如表2所示。与其他果醋产品相比，有机酸的差别主要体现在乳酸与乙酸的含量上，苹果醋中的乙酸的含量最高，乳酸的含量明显高于其他类型果醋，苹果酸、柠檬酸的得到保留，改善了有机酸组成，缓冲醋酸的刺激性，提高酸味品质。
以上所述仅为本发明的一种实施方式，不是全部或唯一的实施方式，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。
Claims (6)
1.一种苹果醋的发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面，然后，切块后将其制成苹果汁；
（2）将步骤（1）得到的苹果汁用纱布过滤，加热至95℃维持30s灭酶，随后降至50℃左右，加入500U/100ml的果胶酶，水解2h，加热到85℃、5min灭酶，随后过滤，将澄清的果汁调整糖度为12~14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；
（3）向步骤（2）得到的发酵醪中加入5~10%活化好的酿酒酵母，在主发酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵进行厌氧发酵，然后调整酒精度为5%~7%，最后接入3%的醋酸菌在30~32℃发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。
2.如权利要求1所述的苹果醋的发酵方法，其特征在于：在步骤（1）中，将苹果切块制成苹果汁时，首先用破碎机破碎，然后将破碎的果肉用榨汁机榨汁，在破碎时，加入0.05%的维生素C。
3.如权利要求2所述的苹果醋的发酵方法，其特征在于：所述破碎时避免与空气接触。
4.如权利要求1所述的苹果醋的发酵方法，其特征在于：在步骤（3）中，向发酵醪中加入5~10%活化好的酿酒酵母进行发酵时，前发酵期温度控制在26~28℃，主发酵期温度控制在28~30℃，主发酵期后期温度控制在25~30℃，发酵时间为3~5天。
5.一种苹果醋的发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面，然后，切块后将其制成苹果汁；
（2）将步骤（1）得到的苹果汁用纱布过滤，加热至95℃维持30s灭酶，随后降至50℃左右，加入500U/100ml的果胶酶，水解2h，加热到85℃、5min灭酶，随后过滤，将澄清的果汁调整糖度为12~14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；
（3）将活性干酵母加入5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，放在25℃的水浴中，每隔5~10分钟搅拌一次，约30分钟，备用；
（4）向步骤（2）得到的发酵醪中加入5%~10%活化好的活性干酵母进行发酵，搅拌均匀，密封，温度控制在25~30℃，最后得到发酵液，整个酒精发酵时间需要5~8天；
（5）将步骤（4）得到的发酵液调整糖度为7%~10%，然后将乳酸菌以3%的比例接入发酵液中，在30~35℃下进行乳酸发酵3~5天，发酵结束后，控制糖度为5%~7%，酒精度为5%~7%；
（6）在步骤（5）得到的产物中接入3%的醋酸菌，在30~32℃发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。
6.如权利要求5所述的苹果醋的发酵方法，其特征在于：在步骤（4）中，接种时发酵醪的温度控制在26~28℃，当酵母菌转入厌氧呼吸开始，温度控制在28~30℃，当酵母菌经过主发酵期后，发酵温度控制在20~25℃直至酒精度不再上升，时间为6~8天。
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