CN116298147B - 一种猪肉脯的品质检测方法及热风干燥工艺优化方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种猪肉脯的品质检测方法，具体包括如下步骤：S1、确定影响猪肉脯品质的关键指标—猪肉脯结合水的相对比例P21；S2、构建关键指标与猪肉脯品质等级间的关系；S3、采集待评价猪肉脯的关键指标值，进而确定当前待评价猪肉脯的品质等级。本发明基于猪肉脯结合水的相对比例P21来评价猪肉脯的品质，实现了猪肉脯品质的客观评价的同时，实现了单一指标。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，本发明涉及一种猪肉脯的品质检测方法及热风干燥工艺优化方法。
背景技术
肉脯诱人的风味是原料肉和辅料中的游离氨基酸、肽、还原糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸等在加工过程中发生美拉德反应、脂质氧化、蛋白质氧化、硫胺素热降解及其相互作用的结果。
肉脯的品质是各属性指标的综合体现，主要包括：理化指标(水分含量、总糖等)、质构、色泽、焦片率、生片率等。理化指标的检测方法为国标法，质构常采用质构仪检测，色泽采用色差仪检测，焦片率和生片率采用人工统计方法。现有肉脯品质评价方法已经较为成熟，但需要进行上述的多项检测，存在检测费时、费力且成本高的问题。
发明内容
本发明提供一种猪肉脯的品质检测方法，旨在改善上述问题。
本发明是这样实现的，一种猪肉脯的品质检测方法，所述方法具体包括如下步骤：
S1、确定影响猪肉脯品质的关键指标；
S2、构建关键指标与猪肉脯品质等级间的关系；
S3、采集待评价猪肉脯的关键指标值，进而确定当前待评价猪肉脯的品质等级。
进一步的，关键指标为结合水的比例。
进一步的，猪肉脯品质的关键指标确定过程具体如下：
S11、确定猪肉脯样品的各项指标值及其品质等级；
S12、分析出与猪肉脯品质关联显著的主要指标，主要指标为水分；
S13、获取各主要指标下的子指标，采集评级猪肉脯的各项子指标值，进而确定与猪肉脯品质拟合度最高的子指标—结合水的相对比例P21，结合水的相对比例P21即为关键指标。
进一步的，与猪肉脯品质拟合度最高的子指标确定过程如下：
获取主要指标下各子指标与猪肉脯品质评分之间的拟合曲线及该拟合曲线的相关系数R2，最大相关系数R2对应的子指标即为与猪肉脯品质拟合度最高的子指标。
进一步的，结合水的相对比例P21与猪肉脯品质的拟合曲线方程为：
y＝-0.0838P21 2+12.464P21-453.69，R2＝0.9982；
其中，y为猪肉脯品质的评分。
进一步的，当前待评价猪肉脯的品质等级的确定过程具体如下：
采集当前待评价猪肉脯的结合水的相对比例P21，计算出待评价猪肉脯品质的评分，待评价猪肉脯品质的评分所在品质等级即为当前待评价猪肉脯的品质等级。
本发明是这样实现的，一种猪肉脯的热风干燥工艺优化方法，所述方法包括如下步骤：
S1、确定一组热风干燥的工艺参数，工艺参数包括：加热时间及加热温度；
S2、测定各热风干燥的工艺参数下猪肉脯结合水的相对比例P21，基于权利要求1至6任一权利要求所述猪肉脯的品质检测方法来确定各热风干燥的工艺参数下猪肉脯品质，最优的猪肉脯品质对应的热风干燥类型及其对应的工艺参数；
热风干燥包括：恒温热风干燥CTD及变温热风干燥VTD。
进一步的，在步骤S2之后还包括：
将最优猪肉脯品质对应工艺参数作为初始工艺参数，对的初始工艺参数进行微调，形成一组新的工艺参数，再测定各个新工艺参数下的猪肉脯结合水的相对比例P21，更新最优的猪肉脯品质对应的工艺参数。
进一步的，最优猪肉脯品质对应的热风干燥为变温热风干燥VTD，其工艺参数为55℃(1h)+65℃(1h)+75℃(1h)+85℃(1h)。
本发明基于猪肉脯结合水的相对比例P21来评价猪肉脯的品质，实现了猪肉脯品质的客观评价的同时，实现了单一指标结合水相对比例P21下的猪肉脯品质评价，其检测过程简单且检测时间较短；此外，基于猪肉脯结合水的相对比例P21指标来指导猪肉脯的热风干燥工艺，实现了单一指标结合水的相对比例P21下热风干燥的工艺参数优化，热风干燥的工艺参数优化过程相对简单，且可操作性强。
附图说明
图1为本发明实施例提供的猪肉脯的品质检测方法流程图；
图2为本发明实施例提供的猪肉脯的热风干燥工艺优化方法流程图。
具体实施方式
下面对照附图，通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，以帮助本领域的技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
图1为本发明实施例提供的猪肉脯的品质检测方法流程图，该方法具体包括如下步骤：
S1、确定影响猪肉脯品质的关键指标；
在本发明实施例中，关键指标为结合水的比例P21，将其确定过程具体如下：
S11、确定猪肉脯样品的各项指标值及其品质等级，猪肉脯的指标包括：水分、色差、总糖、硬度、韧性、咀嚼性、紧实度、生片率、焦片率；
在本发明实施例中，猪肉脯样品的各项指标值是通过对猪肉脯样品进行测试获取的，猪肉脯样品的品质等级是通过人工进行评定，其评分规则具体如下：
评分＝形态*20％+色泽*20％+气味*10％+滋味*10％+口感*20％+均匀一致性*20％，基于上述评分规则对猪肉脯样品进行评分，进而确定评分对应的品质等级，即完整猪肉脯样品的评级。
S12、分析出与猪肉脯品级关联显著的主要指标，该主要指标为水分；
在本发明实施例中，对猪肉脯样品的各项指标值、及对应的评级进行皮尔逊相关性分析，各项指标相关系数的正/负值表示正/负相关，相关系数的数值代表相关程度，数值越大，相关程度越高，进而获取与猪肉脯评级关联程度最高的主要指标。
S13、获取主要指标下的子指标，采集评级猪肉脯的各项子指标值，进而确定与猪肉脯品质拟合度最高的子指标—结合水的相对比例P21，则结合水的相对比例P21即为关键指标。
在本发明实施例中，在主要指标包括水分时，则主要指标的子指标包括：结合水的横向弛豫时间T21、不易流动水的横向弛豫时间T22、自由水的横向弛豫时间T23及结合水的相对比例P21、不易流动水的相对比例P22、自由水的相对比例P23，P21+P22+P23＝1；其中，横向弛豫时间是利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测得到的。
关键指标的确定过程具体如下：获取主要指标下各子指标与猪肉脯品质评分之间的拟合曲线及该拟合曲线的相关系数R2，最大相关系数R2的子指标即为关键指标。
S2、基于样本构建关键指标与猪肉脯品质等级的关系；
在本发明实施例中，结合水的相对比例P21与猪肉脯品质的拟合程度最好，其拟合曲线的方程为：
y＝-0.0838P21 2+12.464P21-453.69，R2＝0.9982
其中，y为猪肉脯品质的评分。
确定猪肉脯品质等级对应的猪肉脯评分区间，进而确定猪肉脯品质等级对应的结合水相对比例P21区间，如表1所示。
表1结合水相对比例P21与猪肉脯品质的关系表
S3、采集待评价猪肉脯的关键指标值，进而确定当前待评价猪肉脯的品质等级。
在本发明实施例中，在获取猪肉脯品质等级对应的猪肉脯评分区间后，在生产过程中，只需要检测待评价猪肉脯的结合水相对比例P21，即可确定待评价猪肉脯的品质等级。
本发明基于猪肉脯结合水的相对比例P21来评价猪肉脯的品质，实现了猪肉脯品质的客观评价的同时，实现了单一指标结合水相对比例P21下的猪肉脯品质评价，其检测过程简单且检测时间较短。
烘干即脱水干燥环节，作为猪肉脯实际生产过程中的关键工序，耗时最久，且干燥后半成品烘干状态的好坏，直接影响后续的烤制环节，对猪肉脯的品质起决定性作用。
图2为本发明实施例提供的猪肉脯的热风干燥工艺优化方法流程图，该方法具体包括如下步骤：
S1、确定一组热风干燥的工艺参数，工艺参数主要包括加热时间及加热温度，热风干燥包括：恒温热风干燥CTD及变温热风干燥VTD，下面给一组热风干燥大的工艺参数表，如表2所示：
表2不同热风干燥工艺的温度和时间设计
S2、测定各热风干燥的工艺参数下猪肉脯结合水的相对比例P21，基于上述猪肉脯的品质检测方法来确定各热风干燥的工艺参数下猪肉脯品质，进而最优的猪肉脯品质对应的热风干燥类型及其对应的工艺参数。
由于干燥过程中设定的干燥温度恒定，猪肉脯样品大致经历了短暂预热、快速升温、缓慢升温和相对恒定四个阶段的温度变化；VTD两组则随着设定的干燥温度变化而分阶段变化，每次升温调温时，首先增大至略低于干燥温度，随后呈现稳定波动变化的趋势；对于猪肉脯产品而言，温度梯度是脱除水分的推动力之一，对干燥速率和干燥效果都至关重要。一般而言，水分的传递是水分梯度和温度梯度两种推动力传递水分的代数和，水分梯度的方向是从物料内部到表面，而温度梯度与其相反，因此，温度梯度越小越有利于干燥。研究表明，比起加热速率，加热均匀度是决定猪肉脯质量的关键因素，VTD的工艺条件下，由于样品温度是分段逐步变化的，更有利于加热均匀性，赋予猪肉脯较优品质。
在本发明实施例中，在步骤S2之后还包括：
将步骤S2中最优猪肉脯品质对应工艺参数作为初始工艺参数，对热风干燥类型下的初始工艺参数进行微调，形成一组新的工艺参数，再测定各个新工艺参数下的猪肉脯结合水的相对比例P21，更新最优的猪肉脯品质对应的工艺参数。
在本发明实施例中，最优的猪肉脯品质对应的热风干燥为变温热风干燥VTD，其工艺参数为55℃(1h)+65℃(1h)+75℃(1h)+85℃(1h)。即先升温至55℃，55℃加热一小时，再升温至65℃，65℃加热一小时，再升温至75℃，75℃加热一小时，在升温至85℃，85℃加热一小时。
本发明基于猪肉脯结合水的相对比例P21指标来指导猪肉脯的热风干燥工艺，实现了单一指标结合水的相对比例P21下热风干燥的工艺参数优化，热风干燥的工艺参数优化过程相对简单，可操作性强。
本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种猪肉脯的品质检测方法，其特征在于，所述方法具体包括如下步骤：
S1、确定影响猪肉脯品质的关键指标；
S2、构建关键指标与猪肉脯品质等级间的关系；
S3、采集待评价猪肉脯的关键指标值，进而确定当前待评价猪肉脯的品质等级；
关键指标为结合水的比例；
猪肉脯品质的关键指标确定过程具体如下：
S11、确定猪肉脯样品的各项指标值及其品质等级；
S12、分析出与猪肉脯品质关联显著的主要指标，主要指标为水分；
S13、获取各主要指标下的子指标，采集评级猪肉脯的各项子指标值，进而确定与猪肉脯品质拟合度最高的子指标—结合水的相对比例P21，结合水的相对比例P21即为关键指标。
2.如权利要求1所述猪肉脯的品质检测方法，其特征在于，与猪肉脯品质拟合度最高的子指标确定过程如下：
获取主要指标下各子指标与猪肉脯品质评分之间的拟合曲线及该拟合曲线的相关系数R2，最大相关系数R2对应的子指标即为与猪肉脯品质拟合度最高的子指标。
3.如权利要求1所述猪肉脯的品质检测方法，其特征在于，结合水的相对比例P21与猪肉脯品质的拟合曲线方程为：
y＝-0.0838P21 2+12.464P21-453.69，R2＝0.9982；
其中，y为猪肉脯品质的评分。
4.如权利要求3所述猪肉脯的品质检测方法，其特征在于，当前待评价猪肉脯的品质等级的确定过程具体如下：
采集当前待评价猪肉脯的结合水的相对比例P21，计算出待评价猪肉脯品质的评分，待评价猪肉脯品质的评分所在品质等级即为当前待评价猪肉脯的品质等级。
5.一种猪肉脯的热风干燥工艺优化方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
S1、确定一组热风干燥的工艺参数，工艺参数包括：加热时间及加热温度；
S2、测定各热风干燥的工艺参数下猪肉脯结合水的相对比例P21，基于权利要求1至4任一权利要求所述猪肉脯的品质检测方法来确定各热风干燥的工艺参数下猪肉脯品质，最优的猪肉脯品质对应的热风干燥类型及其对应的工艺参数；
热风干燥包括：恒温热风干燥CTD及变温热风干燥VTD。
6.如权利要求5所述猪肉脯的热风干燥工艺优化方法，其特征在于，在步骤S2之后还包括：
将最优猪肉脯品质对应工艺参数作为初始工艺参数，对初始工艺参数进行微调，形成一组新的工艺参数，再测定各个新工艺参数下的猪肉脯结合水的相对比例P21，更新最优的猪肉脯品质对应的工艺参数。
7.如权利要求6所述猪肉脯的热风干燥工艺优化方法，其特征在于，最优猪肉脯品质对应的热风干燥为变温热风干燥VTD，其工艺参数为55℃(1h)+65℃(1h)+75℃(1h)+85℃(1h)。
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| Title |
|---|
| 姚芳等.热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究.食品工业科技.2018,第39卷(第20期),第165-172页. * |
| 热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究;姚芳等;食品工业科技;第39卷(第20期);第165-172页 * |
| 白切鸭肉质感官评价预测模型的建立;韦云伊等;食品科技;第45卷(第10期);第128-134页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN116298147A (zh) | 2023-06-23 |
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