CN102972738B - 一种泡菜盐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种泡菜盐及其制备方法，属于食用产品技术领域。原料的重量份组成为：食用盐800-1000份、80-300目紫苏粉1-4份，80-300目绿茶粉2-7份。该泡菜盐的制备方法为：先将紫苏粉、绿茶粉加入到1-2.5%的食用盐中进行预混，再启动混合机，将剩余食用盐投入混合机中，最后再将预混的小样加入到混合机中，搅拌10-30min，混匀即得泡菜盐产品。本发明充分发挥了紫苏、绿茶粉的协同抗菌作用，在泡菜制作过程中既能补充所需的盐量，又能抑制细菌、霉菌、酵母菌等杂菌的生长，从而达到有效降低泡菜中亚硝酸含量的作用，提高了食用泡菜的安全性，丰富了泡菜风味、增强了产品功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种泡菜盐及其制备方法，属于食用产品技术领域。
背景技术
泡菜具有开胃、健脾、促进消化等作用，深受广大消费者喜爱。目前，国内各品种盐公司的泡菜盐技术含量不高，品种较单一，同质化严重，因此普通泡菜盐仅有护脆功能，在色、香、味上不能满足消费者需求。然而，最为重要的是蔬菜在泡制过程中会产生亚硝酸盐，这是泡菜制作必须引起重视的问题。一方面，亚硝酸盐降低血液的载氧能力, 导致高铁血红蛋白血症； 另一方面，亚硝酸盐还可与人体中次级胺反应，在胃腔中形成强力致癌物亚硝胺，从而诱发消化***癌变。经检索，中国专利CN201010209771.3公开了一种含有单一或复合乳酸菌的泡菜盐及其制备方法，该泡菜盐由食盐、葡萄糖、单一或复合乳酸菌、乳酸钙及复合香辛料配制而成，所述单一乳酸菌选自植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌、布氏乳杆菌、干酪乳杆菌或肠膜明串珠菌；复合乳酸由上述两种或两种以上的单一乳酸菌按任意重量配比组成的混合物。该泡菜盐通过添加的乳酸菌使发酵的泡菜具有良好的口感，但并不能抑制泡菜在泡制过程中亚硝酸盐的产生。
近年来大量的研究表明：蔬菜在泡制过程中产生亚硝酸盐的根本原因是自然界中大约有100余种菌株具有硝酸还原能力。比如大肠杆菌、摩根氏变形菌等有害杂菌都可以促使硝酸盐还原成亚硝酸盐，这些有害菌在泡菜发酵过程污染泡菜，使蔬菜中的NO3 -还原成NO2 -。泡菜作为一种传统的蔬菜加工方式，能够有效降低新鲜蔬菜中硝酸盐含量，而与此同时，泡菜中亚硝酸盐含量却相对升高，因此如何控制泡菜中亚硝酸盐的含量成为亟待解决的问题。
紫苏又名红苏、苏麻，为唇形科紫苏属植物，既可药用又能食用，即药食两用食品。紫苏的成分中含有紫苏油、紫苏醛、柠檬醛等，从而紫苏具有较广的抑菌谱，能较好抑制食品中常见细菌、霉菌、酵母菌、大肠杆菌，枯草芽孢杆菌。
绿茶，又称不发酵茶。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分。其中茶多酚同样具有广谱的抑菌作用，对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌都有抑制作用。
为此，本发明基于紫苏和绿茶粉的天然抗菌作用，通过大量资料收集、实验探索、验证和数据分析，研制出了一种能有效抑制泡菜制作过程中有害细菌、霉菌、酵母菌等杂菌的生长，从而阻碍泡菜制作过程中亚硝酸盐生成的泡菜盐。该技术迄今为止未曾见相关报道。
发明内容
本发明旨在针对现有泡菜盐品种较单一，同质化严重，不能阻碍泡菜在泡制过程中产生亚硝酸盐的问题而提供一种新型泡菜盐。该泡菜盐由纯天然物质调配而成，能有效抑制泡菜制作过程中有害细菌、霉菌、酵母菌等杂菌的生长，从而有效降低泡菜中亚硝酸盐的含量，增强了食用泡菜的安全性。
本发明的目的是通过实施如下的技术方案而实现。
一种泡菜盐，其特征在于原料的重量份组成为：
食用盐 800-1000份
紫苏粉 1-4份
绿茶粉 2-7份
所述紫苏粉为80-300目，其水分含量≤14%。
所述绿茶粉为80-300目，其水分含量≤6.5%。
所述紫苏粉或绿茶粉采用微型粉碎机粉碎后分筛而得。
所述食用盐的氯化钠纯度大于97%，水分低于0.2%，水不溶物低于0.05%，污染物少，颗粒均匀。
所述绿茶粉的茶多酚含量为10-18%。
所述泡菜盐的制备方法，包括如下工艺步骤：
A按原料配方，将紫苏粉、绿茶粉加入到1-2.5%的食用盐中混合均匀，制得预混小样，备用；
B启动混合机，转速15-35r/min，将剩余食用盐投入混合机中，再将步骤A的预混小样均匀、匀速加入到混合机中，搅拌10-30min，混匀即得泡菜盐产品。
所述混合机选用DLH多角变距锥形混合机，该混合机采用先进的多角度、变矩运动混合原理，使混合物料在筒体内得到全圆周、全方位上下快速更新、错位、扩散的混合，混合精度高、速度快，均匀度高、无死角、无盲区、无沉积、无残留、不粘筒壁、出料流畅。
所述泡菜盐在制作泡菜时配制的盐水浓度为6-10%，其具体使用方法是：取清洁卫生的冷开水1Kg，加入泡菜盐60-100g，轻轻搅拌，直到盐完全溶解于水中即成泡菜盐水，然后将洗净晾干的蔬菜放入泡菜盐水中，密封完整后置于适宜（温度15-28℃）环境条件下，泡制成熟后即可食用。
本发明的有益技术效果表现在：
1、本发明采用80-300目紫苏粉，紫苏又名红苏、苏麻，为唇形科紫苏属植物，既可药用又能食用，即药食两用食品。紫苏的成分中含有紫苏油、紫苏醛、柠檬醛等，因此可抑制泡菜制作过程中细菌、霉菌、酵母菌、大肠杆菌，枯草芽孢杆菌的生长，从而阻断亚硝酸盐的生成，降低泡菜中亚硝酸盐含量，且该目数的紫苏粉易附着，与食用盐结合良好。
2、本发明采用80-300目绿茶粉，绿茶又称不发酵茶，是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分，因而绿茶粉对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌都有抑制作用，同样可以阻断亚硝酸盐的生成，降低泡菜中亚硝酸盐含量，且该目数的绿茶粉易附着，与食用盐结合良好。
3、本发明所用的食用盐的氯化钠纯度大于97%，水分低于0.2%，水不溶物低于0.05%，污染物少，颗粒均匀。
4、本发明绿茶粉的茶多酚含量为10-18%，该绿茶粉中茶多酚含量高抑菌作用强，细度均匀易与盐结合。
5、本发明通过单因素试验发现：虽然泡菜制作时单独添加紫苏粉（盐水中添加量≥0.04%）或绿茶粉（盐水中添加量≥0.05%）也可降低泡菜中亚硝酸盐含量，但是紫苏量越大却不利于泡菜风味的形成，绿茶粉量越大又不利于产品色泽的形成，因此只有当两者比例适宜，即800-1000份食用盐中添加1-4份紫苏粉和2-7份绿茶粉时，才能产生很好的协同作用，抑制杂菌的范围增大，不仅能更好的减少亚硝酸盐的生成，同时有利于泡菜风味、色泽的形成。
6、本发明利用纯天然植物的天然防腐作用，将食用盐与天然绿色植物紫苏粉、绿茶粉按相应的配伍关系有机结合成一个整体，各成分通过相互间的协同作用，使紫苏、绿茶粉独有的天然防腐因子发挥出最大作用，在泡菜制作过程中既能补充所需的盐量，又能抑制细菌、霉菌、酵母菌等杂菌的生长，从而达到有效降低泡菜中亚硝酸含量的作用，提高了食用泡菜的安全性。
7、根据本发明各原料的配伍关系，由于紫苏粉、绿茶粉的用量较少，因此在配制泡菜盐产品的过程中，采用将紫苏粉、绿茶粉先与1～2.5%的部分食用盐进行预混，然后再以混料机混匀的二次混合方式，充分保证了紫苏粉、绿茶粉与食用盐的均匀混合，产品质量均衡、稳定，满足了使用效果。
附图说明
图1为不同盐浓度下泡菜中亚硝酸盐含量变化曲线
图2为不同紫苏粉添加量下泡菜中亚硝酸盐含量变化曲线
图3为不同绿茶粉添加量下泡菜中亚硝酸盐含量变化曲线
具体实施方式
实施例1（泡菜盐水最适百分比研究）
A按盐浓度为4%、6%、8%、10%、12%、14%分别配制等量的泡菜盐水。
B将购于市售萝卜洗涤、沥干、均匀切分后，等量装入不同浓度盐水中。
C每24时，按GB 5009.33—2010中分光光度法检测泡菜中亚硝酸含量。
D根据泡菜中不同时间亚硝酸盐含量确定制作泡菜的盐水最适百分比为6-10%（见图1）。
实施例2（紫苏最适百分比研究）
A配制4组等量的相同浓度的泡菜盐水（已知最适泡菜盐水浓度为6-10%），并将80-300目紫苏粉按0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的比例（盐水中的浓度）分别加入泡菜盐水中。
B将购于市售萝卜洗涤、沥干、均匀切分后，等量装入泡菜盐水中。
C每24时，按GB 5009.33—2010中分光光度法检测泡菜中亚硝酸含量。
D根据泡菜中不同时间亚硝酸盐含量确定紫苏再盐水中的最适百分比为≥0.04%（见图2）。
实施例3（绿茶粉最适百分比研究）
A配制4组等量的相同浓度的泡菜盐水（已知最适泡菜盐水浓度为6-10%），并将80-300目绿茶粉按0.01%、0.03%、0.05%、0.07%的比例（盐水中的浓度）分别加入盐水中。
B将购于市售萝卜洗涤、沥干、均匀切分后，等量装入泡菜盐水中。
C每24时，按GB 5009.33—2010中分光光度法检测泡菜中亚硝酸含量。
D根据泡菜中不同时间亚硝酸盐含量确定绿茶粉在盐水中的最适百分比为≥0.05%（见图3）。
实施例4（紫苏、绿茶粉最适配比研究）
A配制9组等量的相同浓度的泡菜盐水（已知最适泡菜盐水浓度为6-10%），并将紫苏粉、绿茶粉按表1所列比例分别加入盐水中。
B将购于市售萝卜洗涤、沥干、均匀切分后，等量装入泡菜盐水中。
C每24时，按GB 5009.33—2010中分光光度法检测泡菜中亚硝酸含量，结果如表2所示。
D根据泡菜中不同时间亚硝酸盐含量，紫苏和绿茶粉互配降低亚硝酸盐的最适配比（盐水中的浓度）为：紫苏粉0.01-0.03%，绿茶粉0.02-0.05%。
表1 紫苏粉、绿茶粉正交实验
表2紫苏与茶粉互配对泡菜中亚硝酸盐的影响
实施例5（样品配制及验证）
A将食用盐 800-1000份，紫苏粉（80-300目）1-4份，绿茶粉（80-300目）2-7份混合均匀，备用。
B用上述样品配制成浓度为6%、8%、10%的泡菜盐水。
C将购于市售萝卜洗涤、沥干、均匀切分后，等量装入上述3组泡菜盐水中。
D每24时，按GB 5009.33—2010中分光光度法检测泡菜中亚硝酸含量，结果如表3所示。
表3 泡菜中亚硝酸盐含量
结果显示，该泡菜盐能有效抑制泡菜中亚硝酸盐的产生，有效保证了泡菜的食用安全性。
实施例6
一种泡菜盐，原料的重量份组成为：
食用盐 800份
紫苏粉 4份
绿茶粉 2份
所述紫苏粉为80目，其水分含量≤14%。
所述绿茶粉为80目，其水分含量≤6.5%。
所述紫苏粉、绿茶粉均采用微型粉碎机粉碎后分筛而得。
所述食用盐的氯化钠纯度大于97%，水分低于0.2%，水不溶物低于0.05%，污染物少，颗粒均匀。
所述绿茶粉的茶多酚含量为10%。
所述泡菜盐的制备方法，包括如下工艺步骤：
A按原料配方，将紫苏粉、绿茶粉加入到1%的食用盐中混合均匀，制得预混小样，备用；
B启动混合机，转速15r/min，将剩余食用盐投入混合机中，再将步骤A的预混小样均匀、匀速加入到混合机中，搅拌10min，混匀即得泡菜盐产品。
所述混合机为DLH多角变距锥形混合机。
实施例7
一种泡菜盐，原料的重量份组成为：
食用盐 1000份
紫苏粉 1份
绿茶粉 7份
所述紫苏粉为300目，其水分含量≤14%。
所述绿茶粉为300目，其水分含量≤6.5%。
所述紫苏粉或绿茶粉采用微型粉碎机粉碎后分筛而得。
所述食用盐的氯化钠纯度大于97%，水分低于0.2%，水不溶物低于0.05%，污染物少，颗粒均匀。
所述绿茶粉的茶多酚含量为15%。
所述泡菜盐的制备方法，包括如下工艺步骤：
A按原料配方，将紫苏粉、绿茶粉加入到2.5%的食用盐中混合均匀，制得预混小样，备用；
B启动DLH多角变距锥形混合机，转速35r/min，将剩余食用盐投入混合机中，再将步骤A的预混小样均匀、匀速加入到混合机中，搅拌30min，混匀即得泡菜盐产品。
实施例8
一种泡菜盐，原料的重量份组成为：
食用盐 900份
紫苏粉 2份
绿茶粉 5份
所述紫苏粉为100目，其水分含量≤14%。
所述绿茶粉为200目，其水分含量≤6.5%。
所述紫苏粉或绿茶粉采用微型粉碎机粉碎后分筛而得。
所述食用盐的氯化钠纯度大于97%，水分低于0.2%，水不溶物低于0.05%，污染物少，颗粒均匀。
所述绿茶粉的茶多酚含量为18%。
所述泡菜盐的制备方法，包括如下工艺步骤：
A按原料配方，将紫苏粉、绿茶粉加入到2%的食用盐中混合均匀，制得预混小样，备用；
B启动DLH多角变距锥形混合机，转速30r/min，将剩余食用盐投入混合机中，再将步骤A的预混小样均匀、匀速加入到混合机中，搅拌20min，混匀即得泡菜盐产品。
实施例9
一种泡菜盐，原料的重量份组成为：
食用盐 950份
紫苏粉 3份
绿茶粉 4份
所述紫苏粉为200目，其水分含量≤14%。
所述绿茶粉为150目，其水分含量≤6.5%。
所述紫苏粉或绿茶粉采用微型粉碎机粉碎后分筛而得。
所述食用盐的氯化钠纯度大于97%，水分低于0.2%，水不溶物低于0.05%，污染物少，颗粒均匀。
所述绿茶粉的茶多酚含量为13%。
所述泡菜盐的制备方法，包括如下工艺步骤：
A按原料配方，将紫苏粉、绿茶粉加入到1.5%的食用盐中混合均匀，制得预混小样，备用；
B启动DLH多角变距锥形混合机，转速25r/min，将剩余食用盐投入混合机中，再将步骤A的预混小样均匀、匀速加入到混合机中，搅拌25min，混匀即得泡菜盐产品。
Claims (4)
1.一种用于降低泡菜中亚硝酸盐含量的泡菜盐，其特征在于原料的重量份组成为：
食用盐 800-1000份
紫苏粉 1-4份
绿茶粉 2-7份；
所述紫苏粉为80-300目，其水分含量≤14%；
所述绿茶粉为80-300目，其水分含量≤6.5%；
所述绿茶粉的茶多酚含量为10-18%；
所述泡菜盐的制备工艺步骤如下：
A按原料配方，将紫苏粉、绿茶粉加入到1-2.5%的食用盐中混合均匀，制得预混小样，备用；
B启动混合机，转速15-35r/min，将剩余食用盐投入混合机中，再将步骤A的预混小样均匀、匀速加入到混合机中，搅拌10-30min，混匀即得泡菜盐产品。
2.根据权利要求1所述的一种用于降低泡菜中亚硝酸盐含量的泡菜盐，其特征在于所述紫苏粉或绿茶粉采用微型粉碎机粉碎后分筛而得。
3.根据权利要求1所述的一种用于降低泡菜中亚硝酸盐含量的泡菜盐，其特征在于所述食用盐的氯化钠纯度大于97%，水分低于0.2%，水不溶物低于0.05%，污染物少，颗粒均匀。
4.根据权利要求1所述的用于降低泡菜中亚硝酸盐含量的泡菜盐，其特征在于所述泡菜盐在制作泡菜时配制的盐水浓度为6-10%。
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