CN102690746A

CN102690746A - 一种利用菠萝发酵生产果酒的方法

Info

Publication number: CN102690746A
Application number: CN2012102093853A
Authority: CN
Inventors: 张斌
Original assignee: SUZHOU BAIQU FOOD CO Ltd
Current assignee: SUZHOU BAIQU FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-06-25
Filing date: 2012-06-25
Publication date: 2012-09-26

Abstract

本发明提供了一种利用菠萝发酵生产果酒的方法，本专利以酵母为出发菌株，对影响发酵生产果酒的果胶酶用量、SO₂用量、温度、含糖量及酵母接种量进行了研究。

Description

一种利用菠萝发酵生产果酒的方法

技术领域

本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种利用菠萝发酵生产果酒的方法。

背景技术

菠萝原名凤梨，原产巴西，16世纪时传人中国，有70多个品种，岭南四大名果之一。菠萝含有大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等。味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。菠萝是凤梨科多年生常绿草本植物，每株只在中心结一个果实。其果实呈圆筒形，由许多子房和花轴聚合而长成，是一种复合果。菠萝果皮有众多的花器(俗称果眼或菠萝钉)，坚硬棘手，食用前必须削皮后挖去。菠萝一年有三次结果期，品质以6至8月成熟为最佳。鲜食以果色新鲜，果形端正，果身坚实，熟度八成的为好。菠萝常见品种有神湾种、巴厘种和沙捞越种三种。每100g菠萝含可食用部分68 g，其中含热量：9.8 kJ，B₁硫胺素：0.040 mg，Ca钙：12 mg，蛋白质：0.5g，B₂核黄素：0.02mg，Mg镁：8 mg，脂肪：0.1 g，B₅烟酸：0.2 mg，Fe铁：0.6 mg，碳水化合物：9.5 g，VC维生素C：18 mg，Ma锰：1.04 mg，膳食纤维：1.3g，Zn锌：0.14 mg，维生素A：3 ug，Cu铜：0.07 mg，胡萝卜素：0.2 wg，K钾：113 mg，P磷：9 mg，视黄醇当量：88.4 ug，Na钠：0.8 mg，Se硒：0.24 g。菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质。在食肉类或油腻食物后，吃些菠萝对身体大有好处。“菠萝朊酶”还有溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块的作用，能改善局部的血液循环，消除炎症和水肿。菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎、高血压病患者有益。中医认为，菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。

然而，由于菠萝大量在夏季上市，气候炎热，不耐贮藏，鲜果销售运输困难，产后损失严重，从而严重影响热带水果产业的效益和农民增收。因此，研究探索菠萝深加工产业化道路，对增加农民收入、提高水果产业的竞争力有重要意义。

本专利以酵母为出发菌株，对影响发酵生产果酒的果胶酶用量、SO₂用量、温度、含糖量及酵母接种量进行了研究。

发明内容

1.一种利用菠萝发酵生产果酒的方法，其特征在于发酵时，在经调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液，在控温的条件下进行发酵。

2. 步骤1所述的菠萝的处理方法为：在添加SO₂ 3 h后再添加果胶酶，果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质，在45℃下处理6～8 h。

3. 步骤1所述的成分调整：为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖调整至合适的浓度。

4. 步骤2所述的果胶酶的最佳用量为100 mg/L。

5. 步骤1所述的SO₂最佳添加量为100 mg/L。

6. 步骤1所述的最佳发酵温度为24℃。

7. 步骤1所述的含糖量最佳为25%。

8. 步骤1所述的最佳酵母接种量为10%。

具体实施方式

下面的实施例对本发明作详细说明，但对本发明没有限制。

本专利所用的菌株为巴斯德毕赤酵母，购买于CICC，编号为：CICC31482。

实施例1

本实施例说明果胶酶用量对果汁的影响，在45℃温度下，分别添加0 mg/L、20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L、80 mg/L、100 mg/L的果胶酶作用4 h，考察对出汁率和吸光度值的影响，结果见表1。

从表l可以看出，果汁出汁率、透光率、可溶性固形物含量随着果胶酶的用量增加而增大；果胶酶用量达到100 mg/L时，出汁率为70.2%、透光率为65.2%、可溶性固形物含量为16.5%，澄清效果好。

表1 果胶酶用量对果汁的影响

果胶酶用量（mg/L）	出汁率（%）	透光率（%）	可溶性固形物（%）
				0	54.5	16.2	8.7
20	57.3	23.4	9.8
				40	62.4	30.6	11.3
60	68.9	42.3	12.5
				80	74.7	56.2	15.2
100	73.2	54.7	13.4

实施例2

本实施例说明SO₂用量对果酒发酵的影响，果肉中多酚氧化酶(PPO)，在有氧的条件下催化各种酚类底物发生氧化反应。首先氧化成醌类物质，然后再聚合成黑色素，给产品带来令人不愉快的感官。果酒生产中使用SO₂为抑菌剂和抗氧化剂，在抑制有害微生物的同时，可以钝化酶的活性，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。在24℃温度条件下，SO₂的添加量分别为0 mg/L、50 mg/L、100 mg/L、150 mg/L和200 mg/L，考察对果酒发酵的影响，结果见表2。

从表2可知，添加量在100 mg/L之间时，酒精浓度较高，感官评价也较高。当不添加SO₂时，由于杂菌污染严重和果肉氧化变色，口感较差，酒精度也较低，但SO₂的添加量过高会抑制酵母的活性，延长发酵周期。

表2 SO₂用量对果酒发酵的影响

SO₂（mg/L）	发酵周期（h）	酒精度（%vol）	感官评分
				0	7	9.4	70.4
50	7	10.5	86.3
				100	8	12.3	92.4
150	11	11.4	84.2
				200	10	11.6	85.1

实施例3

本实施例说明温度对果酒发酵的影响，分别把发酵温度控制在20℃、24℃、28℃和32℃，以研究不同发酵温度对发酵过程及品质的影响。结果见表3。

从表3可看出，主发酵速度随着温度的上升而加快。但同时，随着发酵温度的上升，起发时间缩短，滴定酸含量上升，酒精度下降，酯香减少，酒体欠缺，感官评分也下降，说明发酵温度上升，果酒的品质却下降。原因是温度过高。加速了酵母老化。影响了酵母能够转化的糖量或能生成酒精量．同时有利于醋酸菌及乳酸菌等杂菌的生长，产生醋酸或乳酸，影响品质。采用低温发酵，虽然发酵速度减慢，但酵母不易老化，发酵时间延长，发酵彻底，酯香物质生成增多，最终生成的酒精浓度也较高，使果酒口味纯正，香气更加协调。但温度过低，发酵起动慢，时间长，成本增加，易受杂菌感染。从表3还可看出，采用24℃的发酵温度，酒精生成量最高，感官评分最好。

表3 温度对果酒发酵的影响

温度（℃）	滴定酸（g/L）	酒精度（%vol）	感官评分
				20	4.2	11.2	88.2
24	4.9	12.7	92.5
				28	5.2	11.3	89.6
32	5.8	10.9	87.3

实施例4

本实施例说明含糖量对果酒发酵的影响，调整糖分别使含糖量为15%、20%、25%和30%，研究糖度对酒质的影响，结果见表4。

酵母菌利用糠分进行生长繁殖，并产出酒精、酯类等物质，当糖度合适时酵母繁殖和代谢速度都比较快由表4可知，随着糖度的增加，酒精含量增加，滴定酸下降，感官评价提高。但过高糖分会影响酵母菌繁殖和代谢，延长发酵时间，增加生产成本。当糖度为25%时，品质较好，感官评价较高，故采用25%的含糖量。

表4 含糖量对果酒发酵的影响

含糖量（%）	酒精度（%vol）	滴定酸（g/L）	感官评分
				15	9.8	4.7	80.1
20	11.5	4.6	87.4
				25	13.1	4.8	91.5
30	12.6	5.1	90.1

实施例5

本实施例说明酵母接种量对果酒发酵的影响，分别采用5% 、10%、15%和20%的酵母接种量进行果酒发酵试验，研究对酒质的影响，结果见表5。

酵母接种量少，自身繁殖代谢慢，杂菌生长快，原料代谢成酒精不完全，残糖含量高，酯类物质含量低，酒质不协调；接种量过大，酵母菌繁殖过旺，需要消耗大量的糖分，酒精含量反而降低。由表5可知，接种量为10%，酒精含量最高，感官评介最高。故采用10%的接种量。

表5 酵母接种量对果酒发酵的影响

含糖量（%）	酒精度（%vol）	滴定酸（g/L）	感官评分
				5	9.5	4.7	81.1
10	13.4	4.6	92.4
				15	12.1	4.8	90.5
20	11.6	5.1	87.6

Claims

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，菠萝的处理方法为：在添加SO₂ 3 h后再添加果胶酶，果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质，在45℃下处理6～8 h。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，成分调整：为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖调整至合适的浓度。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于果胶酶的用量为100 mg/L。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于SO₂添加量为100 mg/L。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵温度为24℃。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于含糖量为25%。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于酵母接种量为10%。