CN102925373B - 一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌及应用 - Google Patents
一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌及应用 Download PDFInfo
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Abstract
一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的菌株,其分类命名为酵母菌(Saccharomyces sp.)LX5,于2012年8月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏号:CGMCC NO.6476。本发明的菌株LX5还可接种于鲜辣椒中作为发酵基质在高盐状态下保存辣椒坯原料,解决了产业化生产剁辣椒风味不如农家制作等问题,易于大规模生产,为产业化生产农家风味脆鲜剁辣椒提供了新的途径。
Description
技术领域
本发明涉及生物技术领域,具体涉及一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌(Saccharomyces sp.)LX5。
背景技术
辣椒营养成分丰富,富含辣椒碱二氢辣椒碱、辣椒红素、辣椒玉红素、β-胡萝卜素、碳水化合物、Vc以及钙、磷等,还含有一定量的铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、脂肪油、及树脂等。研究表明,辣椒对脂质代谢、糖尿病控制、消化功能及抗氧化有作用,具有镇痛、抗癌、抗菌、抗辐射、抗诱变、预防心血管疾病、减肥、促进血液循环等功效,对动脉粥样硬化、降低胆固醇有益。在日常辣味饮食或通常饮食的基础上,食用辣椒可以减轻餐后血清胰岛素浓度,但不伴有能量消耗与呼吸商的变化。
剁辣椒是一种以辣椒为原料经过腌制发酵而成的一种调味食品,主要在中国南方。我国作为辣椒加工和消费的大国,每年生产消费剁辣椒产值在数十亿以上。南方的剁辣椒加工的原料不是在本地种植生产,由于加工原料的特殊要求以及季节性和地域性,所有周年生产剁辣椒产品必须均以高盐(20%以上)腌坯剁椒保脆为原料、再采用脱盐调味加工而成。这样的成品与农家自作的剁辣椒风味完全不同。每年湖南地区辣椒加工产量20万吨,如果直接采用新鲜原料进行加工,根据辣椒的季节性限制,大约70%的加工品的原料满足不了加工企业的需求,必须采取措施保鲜原料。由于保鲜的原料(即半成品)在再加工时的风味是靠添加香料而成,同时半成品在贮藏期间会出现组织软化、汁液浑浊、胀盖、褐变、异味、后酸化,以及盐的使用量过高的情况,实有待改进。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:针对上述现有技术的不足,提供一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌(Saccharomyces sp.)LX5。
本发明所述的发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌(Saccharomycessp.)LX5,已于2012年8月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏单位地址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所,保藏号:CGMCC NO.6476。
本发明的菌株LX5在马铃薯-抗生素培养基上28℃培养24h后分离得到单个菌落,用棉兰水浸片法制作标本片,在显微镜下400倍观察个体形态为:细胞呈圆形,半径为16-22μm,出芽繁殖,参见图1。
培养特征观察:本发明菌株LX5在马铃薯固态培养基上,菌落呈圆形,大而厚,为乳白色,边缘为整齐;菌落质地光滑湿润有光泽;在马铃薯液态培养基中,食盐浓度24%时生长良好,适宜生长温度为30~37℃,不产菌膜,菌体沉于底部;不产生酒精。
根据本发明菌株LX5的培养特性和形态特征,对照《真菌鉴定手册》,确定属酵母菌(Saccharomyces sp.)的新种,命名为酵母菌(Saccharomyces sp.)LX5。
将本发明菌株经过高密度扩大培养后得到含菌数在107个/mL以上的产香型酵母菌。将该经高密度扩大培养的酵母菌(含菌数在107个/mL以上)接种于加入有食盐的剁碎的鲜辣椒中,接种量为3-5%(v/v),可制作出发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯,具体制作方法如下:
取新鲜的加工型辣椒用自来水清洗后,去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒,再用自来水进行清洗干净,沥干水,用斩拌机剁碎,要求辣椒片型比较完整;再按每100kg物料加入16~24kg食盐的比例,于剁碎的辣椒中加入食盐,并接种上述经高密度扩大培养的酵母菌(含菌数在107个/mL以上)3-5%(v/v);将所得物料置于封闭式发酵容器中混合均匀,控制物料温度在25~28℃,保温发酵4~5d;将发酵好的辣椒坯,用食用级塑料袋密封保存备用。
与现有技术相比,本发明的优点是:
1.利用本发明酵母菌具有耐高盐、生香的特性发酵制备的辣椒坯具有自然发酵生产的剁辣椒的香气;
2.利用本发明菌株生产的高盐辣椒坯无毒、安全性高、色泽自然鲜艳、质地脆、不添加任何食品添加剂,保鲜期长达一年;
3.利用高盐辣椒坯生产的剁辣椒色素鲜艳、质地脆,无辣椒的辛辣味、无酸味、香气突出,无需添加香料等食品添加剂进行调味;
4、可降低企业成本,提高产品质量。
附图说明
图1是本发明酵母菌的个体形态图(放大倍数10×40)。
具体实施方式:
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明,以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。
实施例1,本发明的发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌的制备
取自制含盐22%(质量分数)的剁辣椒(即清洗、晾干并剁碎的湖南本地红辣椒加22%的盐混合装瓶后置室温腌制2个月)25g放入装有225mL无菌的含玻璃珠的生理盐水的500mL三角瓶中摇荡20min,作系列稀释度,取稀释液10-1、10-2、及10-3各1.0mL入无菌平皿;再加马铃薯-抗生素培养基10~15mL混合均匀,静置1min,重复2次,于28℃倒置培养,24h后挑取培养基上的单个菌落转接到斜面培养基中28℃培养24h,即得本发明菌株。
实施例2,液态发酵获取种子发酵液(高密度培养本发明菌株)
于300mL的锥形瓶中盛装种子培养基90~100mL,接种斜面菌种几环,培养温度为25~30℃(最佳28℃),培养基初始pH为自然,发酵时间为24h,即得种子发酵液(含菌数107个/mL以上)。
实施例3,发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的制备(实验室制备)
取1000mL玻璃瓶3个,分别装入切好的鲜加工型红辣椒800g、盐128~192g,再分别接种制备的上述种子发酵液24mL(v/v),混合均匀,封口,在37℃发酵16d,再于50℃保温4h,终止发酵。
从3个玻璃瓶外观察,所有瓶中辣椒坯色泽鲜艳,无褐变暗淡,表面无白色菌膜或异常现象;分别从瓶中取发酵物观察,发酵物质地不烂坯、脆度好,有浓厚的农家剁辣椒香味,无酒精味和酸味,也无辣椒辛辣味。
实施例4,发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的工业生产
取新鲜的加工型辣椒用自来水清洗后,去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒,用自来水进行清洗干净,沥干水,用斩拌机剁碎,要求辣椒片型比较完整;再于100公斤剁碎的辣椒中加入20公斤食盐,并接种酵母菌4%(v/v,含菌量107个/mL以上);将物料置于封闭式发酵容器中混合均匀,控制物料温度在26℃,保温发酵4d;将发酵好的辣椒坯,用食用级塑料袋密封保存备用。所制得的辣椒坯脆度高不烂坯,无酒精味,有明显的农家剁辣椒香味。
本说明书中用到的培养基配方:
菌株分离培养基——马铃薯-抗生素培养基:马铃薯200g、蔗糖20g、及琼脂20g,定容至1L,再加入抗生素,pH自然。121℃保温灭菌20min。本实验中加入的抗生素为链霉素10~50mg/L或氯霉素12.5~25mg/L。但并不以此为限制,其他抗生素亦可,加入量按其购买说明加入。
斜面培养基:马铃薯200g、蔗糖20g及琼脂20g,水定容为1L,pH自然。121℃保温灭菌20min。
种子培养基:马铃薯200g、及蔗糖20g,水定容为1L,pH自然。121℃保温灭菌20min。
Claims (2)
1.一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的菌株,其分类命名为酵母菌(Saccharomyces sp.)LX5,于2012年8月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏号:CGMCC NO.6476。
2.如权利要求1所述的菌株在制备发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯中的应用。
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菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺研究;秦礼康等;《食品科学》;20041231;第25卷(第3期);96-101 * |
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