CN102925373B

CN102925373B - 一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌及应用

Info

Publication number: CN102925373B
Application number: CN2012103641319A
Authority: CN
Inventors: 刘素纯; 胡博涵; 徐浩; 彭凤祥; 李罗明; 彭文; 邹志良; 余先银
Original assignee: HUNAN TANTANXIANG FOOD TECHNOLOGY Co Ltd; Hunan Agricultural University
Current assignee: HUNAN TANTANXIANG FOOD TECHNOLOGY Co Ltd; Hunan Agricultural University
Priority date: 2012-09-26
Filing date: 2012-09-26
Publication date: 2013-07-10
Anticipated expiration: 2032-09-26
Also published as: CN102925373A

Abstract

一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的菌株，其分类命名为酵母菌（Saccharomyces sp.）LX5，于2012年8月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号：CGMCC NO.6476。本发明的菌株LX5还可接种于鲜辣椒中作为发酵基质在高盐状态下保存辣椒坯原料，解决了产业化生产剁辣椒风味不如农家制作等问题，易于大规模生产，为产业化生产农家风味脆鲜剁辣椒提供了新的途径。

Description

一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌及应用

技术领域

本发明涉及生物技术领域，具体涉及一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌(Saccharomyces sp.）LX5。

背景技术

辣椒营养成分丰富，富含辣椒碱二氢辣椒碱、辣椒红素、辣椒玉红素、β-胡萝卜素、碳水化合物、Vc以及钙、磷等，还含有一定量的铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、脂肪油、及树脂等。研究表明，辣椒对脂质代谢、糖尿病控制、消化功能及抗氧化有作用，具有镇痛、抗癌、抗菌、抗辐射、抗诱变、预防心血管疾病、减肥、促进血液循环等功效，对动脉粥样硬化、降低胆固醇有益。在日常辣味饮食或通常饮食的基础上，食用辣椒可以减轻餐后血清胰岛素浓度，但不伴有能量消耗与呼吸商的变化。

剁辣椒是一种以辣椒为原料经过腌制发酵而成的一种调味食品，主要在中国南方。我国作为辣椒加工和消费的大国，每年生产消费剁辣椒产值在数十亿以上。南方的剁辣椒加工的原料不是在本地种植生产，由于加工原料的特殊要求以及季节性和地域性，所有周年生产剁辣椒产品必须均以高盐（20%以上）腌坯剁椒保脆为原料、再采用脱盐调味加工而成。这样的成品与农家自作的剁辣椒风味完全不同。每年湖南地区辣椒加工产量20万吨，如果直接采用新鲜原料进行加工，根据辣椒的季节性限制，大约70%的加工品的原料满足不了加工企业的需求，必须采取措施保鲜原料。由于保鲜的原料（即半成品）在再加工时的风味是靠添加香料而成，同时半成品在贮藏期间会出现组织软化、汁液浑浊、胀盖、褐变、异味、后酸化，以及盐的使用量过高的情况，实有待改进。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌(Saccharomyces sp.）LX5。

本发明所述的发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌(Saccharomycessp.）LX5，已于2012年8月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏号：CGMCC NO.6476。

本发明的菌株LX5在马铃薯-抗生素培养基上28℃培养24h后分离得到单个菌落，用棉兰水浸片法制作标本片，在显微镜下400倍观察个体形态为：细胞呈圆形，半径为16-22μm，出芽繁殖，参见图1。

培养特征观察：本发明菌株LX5在马铃薯固态培养基上，菌落呈圆形，大而厚，为乳白色，边缘为整齐；菌落质地光滑湿润有光泽；在马铃薯液态培养基中，食盐浓度24%时生长良好，适宜生长温度为30～37℃，不产菌膜，菌体沉于底部；不产生酒精。

根据本发明菌株LX5的培养特性和形态特征，对照《真菌鉴定手册》，确定属酵母菌(Saccharomyces sp.）的新种，命名为酵母菌(Saccharomyces sp.）LX5。

将本发明菌株经过高密度扩大培养后得到含菌数在10⁷个/mL以上的产香型酵母菌。将该经高密度扩大培养的酵母菌（含菌数在10⁷个/mL以上）接种于加入有食盐的剁碎的鲜辣椒中，接种量为3-5%（v/v），可制作出发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯，具体制作方法如下：

取新鲜的加工型辣椒用自来水清洗后，去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒，再用自来水进行清洗干净，沥干水，用斩拌机剁碎，要求辣椒片型比较完整；再按每100kg物料加入16～24kg食盐的比例，于剁碎的辣椒中加入食盐，并接种上述经高密度扩大培养的酵母菌（含菌数在10⁷个/mL以上）3-5%（v/v）；将所得物料置于封闭式发酵容器中混合均匀，控制物料温度在25～28℃，保温发酵4～5d；将发酵好的辣椒坯，用食用级塑料袋密封保存备用。

与现有技术相比，本发明的优点是：

1.利用本发明酵母菌具有耐高盐、生香的特性发酵制备的辣椒坯具有自然发酵生产的剁辣椒的香气；

2.利用本发明菌株生产的高盐辣椒坯无毒、安全性高、色泽自然鲜艳、质地脆、不添加任何食品添加剂，保鲜期长达一年；

3.利用高盐辣椒坯生产的剁辣椒色素鲜艳、质地脆，无辣椒的辛辣味、无酸味、香气突出，无需添加香料等食品添加剂进行调味；

4、可降低企业成本，提高产品质量。

附图说明

图1是本发明酵母菌的个体形态图(放大倍数10×40)。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。

实施例1，本发明的发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌的制备

取自制含盐22%（质量分数）的剁辣椒（即清洗、晾干并剁碎的湖南本地红辣椒加22%的盐混合装瓶后置室温腌制2个月）25g放入装有225mL无菌的含玻璃珠的生理盐水的500mL三角瓶中摇荡20min，作系列稀释度，取稀释液10^-1、10^-2、及10^-3各1.0mL入无菌平皿；再加马铃薯-抗生素培养基10～15mL混合均匀，静置1min，重复2次，于28℃倒置培养，24h后挑取培养基上的单个菌落转接到斜面培养基中28℃培养24h，即得本发明菌株。

实施例2，液态发酵获取种子发酵液（高密度培养本发明菌株）

于300mL的锥形瓶中盛装种子培养基90～100mL，接种斜面菌种几环，培养温度为25～30℃（最佳28℃），培养基初始pH为自然，发酵时间为24h，即得种子发酵液(含菌数10⁷个/mL以上)。

实施例3，发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的制备（实验室制备）

取1000mL玻璃瓶3个，分别装入切好的鲜加工型红辣椒800g、盐128～192g，再分别接种制备的上述种子发酵液24mL（v/v），混合均匀，封口，在37℃发酵16d，再于50℃保温4h，终止发酵。

从3个玻璃瓶外观察，所有瓶中辣椒坯色泽鲜艳，无褐变暗淡，表面无白色菌膜或异常现象；分别从瓶中取发酵物观察，发酵物质地不烂坯、脆度好，有浓厚的农家剁辣椒香味，无酒精味和酸味，也无辣椒辛辣味。

实施例4，发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的工业生产

取新鲜的加工型辣椒用自来水清洗后，去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒，用自来水进行清洗干净，沥干水，用斩拌机剁碎，要求辣椒片型比较完整；再于100公斤剁碎的辣椒中加入20公斤食盐，并接种酵母菌4%（v/v，含菌量10⁷个/mL以上）；将物料置于封闭式发酵容器中混合均匀，控制物料温度在26℃，保温发酵4d；将发酵好的辣椒坯，用食用级塑料袋密封保存备用。所制得的辣椒坯脆度高不烂坯，无酒精味，有明显的农家剁辣椒香味。

本说明书中用到的培养基配方：

菌株分离培养基——马铃薯-抗生素培养基：马铃薯200g、蔗糖20g、及琼脂20g，定容至1L，再加入抗生素，pH自然。121℃保温灭菌20min。本实验中加入的抗生素为链霉素10～50mg/L或氯霉素12.5～25mg/L。但并不以此为限制，其他抗生素亦可，加入量按其购买说明加入。

斜面培养基：马铃薯200g、蔗糖20g及琼脂20g，水定容为1L，pH自然。121℃保温灭菌20min。

种子培养基：马铃薯200g、及蔗糖20g，水定容为1L，pH自然。121℃保温灭菌20min。

Claims

1.一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的菌株，其分类命名为酵母菌（Saccharomyces sp.）LX5，于2012年8月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号：CGMCC NO.6476。

2.如权利要求1所述的菌株在制备发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯中的应用。